從康熙年間開始，玉和醋就被列為了朝廷貢品，也有了“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法。

    將醋甩進鍋中后，李逸一邊抖動著炒鍋，避免粘鍋，一邊提醒：“加醋的時候，要甩到鍋邊，這樣可以讓醋的酸味快速揮發(fā)，只留下微酸和醋香?！?/br>
    快速翻炒幾下，李逸來到案臺前，抓起了一把花椒，就放在了案臺上。

    拿起菜刀，橫著向下一拍。

    噹！

    菜刀發(fā)出了一聲脆響，再抬起時，花椒粒已經(jīng)變成了花椒粉。

    看到這一幕，廖文東瞪大了眼睛，一臉震驚。

    這是怎么做到的？

    即便是干花椒，也是有韌性的??！

    見他震驚，一旁的金哥笑著解釋：“這是提前炒過的，已經(jīng)炒脆了?！?/br>
    廖文東聞言，這才恍然大悟。

    原來如此！

    這一刀拍成花椒粉的cao作也太嚇人了，他都差點以為李逸有傳說中的內(nèi)功了。

    不過炒過的花椒的確更香，李逸用刀鏟起花椒粉，和小蔥段一起放進鍋里后，一股濃郁的椒香味就竄起來了。

    簡單翻炒兩下，李逸勾了些水淀粉，淋入了鍋中，簡單的勾了個薄芡。

    “勾芡是為了讓油汁的味道更好的掛在rou上。

    但勾芡不能勾太厚，一定要油芡均勻，這樣成菜外觀才會更好看?！?/br>
    李逸一邊解釋著，一邊飛快的翻炒幾下，隨即就關(guān)了火。

    小張已經(jīng)把盤子拿過來了。

    舀起一滿勺，直接扣在了盤子里。

    略微一穩(wěn)，李逸就把炒勺拿起。

    盤子里油潤的雞塊冒著騰騰熱氣，散發(fā)著無比誘人的香氣。

    看著鍋中剩下的幾塊邊角料，小張咽了口口水，沖小郭示意：“我都上了幾次菜了，這次該你了。”

    “我……”

    小郭支吾著，卻不好拒絕，只能眼巴巴的看了眼鍋中的雞rou，端起盤子，就快速送去了傳菜口。

    等他回來的時候，鍋中的雞rou已經(jīng)進了廖文東和小張幾人的嘴里，正在細(xì)細(xì)咀嚼著。

    第500章 胃口調(diào)動

    “啊？一塊都沒了？”

    小郭慌忙跑到鍋邊，卻發(fā)現(xiàn)連塊rou渣都沒剩下。

    “這雞真嫩。”

    廖文東仔細(xì)品味著雞rou的口感和味道，半晌后才咽下，隨即點頭贊嘆：“雞rou細(xì)嫩，雞皮脆滑，口感真不錯，比白切雞還要嫩一些。”

    李逸一邊起鍋燒油，一邊隨口說道：“這雞就是用白切雞的做法來做的?！?/br>
    “是?。　?/br>
    小張一邊嚼著雞rou，一邊說道：“我看著逸哥做的，他先把雞飛水飛到七成熟，然后關(guān)火用余溫浸熟。

    剛才切開的時候，雞骨都是紅色的，還有一點點血絲的?！?/br>
    小馬嚼著細(xì)嫩的雞rou，贊嘆：“這仔母雞的rou果然嫩，連雞胸rou都這么嫩，而且還沒骨頭，太爽了！”

    “你們注意調(diào)味?！?/br>
    廖文東提醒他們：“這個醋香味的比例就特別好，拿得特別準(zhǔn)。

    它沒有那種嗆人的刺激感，但醋香味又特別夠。

    這說明炒的時間剛剛好，不多也不少。

    炒得太久，醋揮發(fā)太多，醋味就不夠了。

    炒的時間不夠，那就會有刺激感，吃起來會感覺嗆。

    這個度……唉！你們慢慢學(xué)吧！”

    廖文東說著說著，就沒了興致。

    這菜別說是小張他們了，就連他都做不出來。

    原本他還以為自己的【東安仔雞】做得不錯，就算比不上曲園的老師傅，放在一般的湘省酒店里，也能算得上中上。

    但在吃了李逸做的這道【東安仔雞】后，他卻被打擊到了。

    就這份火候和味道的拿捏，他再練個十年，都未必能趕得上。

    廖文東看了眼在灶臺前忙活的李逸，心情很復(fù)雜。

    這小子是怎么做到的？

    他一個外地人，憑什么湘菜做得比湘省本地廚師還正宗？

    這不是砸場子嗎？

    小郭看著他們品嘗著雞rou的享受，饞得口水直流。

    視線落回鍋里，他忽然拿過自己的筷子，就下手夾起了鍋底上殘留的兩根姜絲，塞進了口中。

    一口咬下，浸滿了rou味、醋味、蔥味、辣味、咸味的姜絲，混著自身的仔姜味，就在他的口中爆開了。

    味道一層接著一層的涌現(xiàn)，爭先恐后的在舌尖上舞蹈，小郭挑了挑眉毛，露出了享受的笑意。

    雖然他沒撈到雞rou吃，但這姜絲的味道，一點也不比雞rou差！甚至更好吃！

    咕?！?！

    小馬的肚子忽然響了聲。

    見眾人看過來，他笑著解釋：“沒辦法，這味道太開胃了！給我吃餓了?！?/br>
    小張聞言，看著李逸正在準(zhǔn)備爆炒的辣椒小炒rou，好奇問：“逸哥，這種開胃的菜為什么不放在前面幾道上？那樣不是更好嗎？”

    “開胃不是正菜的職責(zé)，是冷盤前菜的職責(zé)?！?/br>
    李逸一邊炒著菜，一邊解釋：“在一桌正式的宴席里，前菜冷盤是為了讓客人在等候熱菜的時候，壓饑擋餓，開胃利口的。

    所以冷盤需要用一些比較爽口刺激的味道來刺激味覺，提升食客對食物的渴望。

    也是因為這個原因，開宴后上的熱菜，也要有一定的先后順序，要起到相應(yīng)的作用才行?！?/br>
    聽著李逸的解釋，廖文東聽得認(rèn)真。

    這些理論，小張他們是用不上的，反倒是他這個正兒八經(jīng)的主廚，聽著感覺受益匪淺。

    他忍不住問：“你這桌宴席的菜，也是有特殊設(shè)計的嗎？”

    “那當(dāng)然了，不然我為什么把【發(fā)絲百葉】放在第一道。”

    李逸將辣椒放入了鍋中，開火爆炒，一邊解釋：“前菜冷盤，都是味道比較重口的菜，在刺激食客食欲的同時，也會讓食客的味覺變鈍。

    所以第一道菜我上了酸辣口的【發(fā)絲百葉】，就是為了起到一個承上啟下的作用。

    【發(fā)絲百葉】的味道也是以酸辣口為主的，但不會有冷盤那么突出，反而會有一種清爽感。

    而且百葉絲的質(zhì)地會把冷盤菜的味道盡可能的帶下去，會比較清口。

    然后再上【組庵豆腐】，就會更清晰的體會到豆腐和湯底的濃香。

    接下來再來一道【組庵魚翅】，就徹底用濃香把前菜的刺激感蓋過去了。

    味道重的前菜的確可以刺激食欲，但也會讓胃部分泌更多的胃酸。

    所以我一開始就上了兩道湯菜，喝下去后，會讓食客的胃口變得很舒暢，可以更好的迎接后續(xù)的正菜?！?/br>
    聽著李逸的講解，廖文東一言不發(fā)，眼睛都不舍得眨一下。

    他只想把李逸說的話全部記在心里，一個字都不忘。

    這可是制作多年宴席才能積攢下來的經(jīng)驗??！

    但這種經(jīng)驗，絕對不可能是普通人能通過自己研究領(lǐng)悟出來的吧？

    要想形成這種從食客角度出發(fā)，以更順應(yīng)食客胃口，通過味道刺激，引導(dǎo)，最終達(dá)到更完美就餐體驗的成功經(jīng)驗，絕對不是一兩個廚師就能總結(jié)出來的。

    這最少要一兩代廚師，通過數(shù)百次的演練和總結(jié)，才能得到這種經(jīng)驗。

    也就是說，李逸絕對不是一個普通的野路子廚師。

    他絕對是有師承的！

    不過，這個念頭只在廖文東的腦海中飄過一瞬，就被他拋諸腦后了。

    既然李逸不肯透露師承，那他也沒必要多問。

    畢竟人家這么慷慨，如此珍貴的經(jīng)驗，也肯這樣告訴他。

    那他又何必糾結(jié)于人家的師承呢？

    還是抓住這個機會，好好學(xué)習(xí)一番才是重點。

    說話間，李逸鍋中的【辣椒小炒rou】已經(jīng)做好了。

    順手把菜盛在了盤子里后，他隨口示意：“出菜吧！”

    說完，他就把炒鍋放在了一旁。

    范哥安安靜靜的站在洗菜池旁，拿過炒鍋就刷洗了起來。

    李逸則把他洗干凈的鍋拿了過來，繼續(xù)炒制下一道菜。

    一邊起鍋燒油，他一邊繼續(xù)講述：“兩道湯菜撫慰了食客胃口后，接下來就要用味道調(diào)動食客的食欲了。

    一小塊豆腐，一小撮魚翅，根本不頂餓。