“別急，我還沒說完。”

    李逸見狀笑道：“這只是基礎(chǔ)八料，要想讓燒雞的香味更進(jìn)一步，要在這個基礎(chǔ)上增加更多的香料，制作出復(fù)合香味才行?！?/br>
    說著，他又從調(diào)料袋子里抓出了一些香料來：“八料是基礎(chǔ)香料，要想開店吸引人，這湯里還得再加些料才行。

    這里有木香，草蔻，草果，紅蔻，干姜，千里香，香茅草，甘草，rou蔻，香砂，香葉，白蔻，黨參，蓽撥，排草，黃芪，花椒，胡椒，芥菜籽，香菜籽，一共二十種料。

    這些料都屬于輔料，用量都不能超過佐使料的8克?！?/br>
    聽到李逸的話，孫麗忙問：“那具體用量是多少呢？”

    “這我就不給你圈定了?！?/br>
    李逸笑道：“我只能說不超過8克，具體的用量，你可以回去把這些料買回來，根據(jù)自己的喜好來配，這會是件很有意思的事。

    這些料只要不超過佐使料的用量，味道就不會喧賓奪主。

    這樣一來，哪種料多一些，哪個味道厚一些，這種細(xì)微的變化和差異，就是你自己的特色了。

    所有的味型創(chuàng)新，都是通過這種方式創(chuàng)造出來的。

    說不定你配出來的比我的更好吃呢？”

    一旁的蔣馨聽到他的話，撇了撇嘴吐槽：“想保密就說唄！還找借口。”

    聞言，直播間觀眾也都起哄了起來。

    “逸哥真不地道！配方就說一半?！?/br>
    “都已經(jīng)說開了，就別藏著掖著了呀！”

    “逸哥，你偷偷告訴我，別讓他們知道。”

    看著觀眾的調(diào)侃，李逸笑著搖了搖頭：“真不是找借口……”

    頓了下，他才說道：“那好吧，你們記好，木香8克，草蔻6克，草果5克……”

    他將輔料用量說了一遍，隨即說道：“現(xiàn)在有上百萬人聽到了這個配方，如果有百分之一的人真的做燒雞拿去賣，那也有一萬人。

    如果你們做出來都是這一個味道，那么食客很快就會吃厭，到時候怎么辦呢？

    所以，不管做什么菜，都要與時俱進(jìn)，不斷的調(diào)整，改進(jìn)，才能長久的做下去?！?/br>
    聽到他的話，孫麗笑道：“逸哥，你還是不懂現(xiàn)在餐飲行業(yè)的商業(yè)邏輯。

    現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，就是要標(biāo)準(zhǔn)化，這樣才能成規(guī)模化的復(fù)制。

    那些連鎖餐飲都是這么玩的?！?/br>
    李逸聞言，笑著搖了搖頭：“燒錢，推廣，開分店，上市，圈一波錢就跑路。

    這種鼠目寸光的商業(yè)模式只能在經(jīng)濟(jì)形勢好的時候玩，經(jīng)濟(jì)形勢一旦不好，死得最慘的就是這種。

    真正能經(jīng)得起風(fēng)浪的，還得是靜下心來做事，鉆研手藝的人?！?/br>
    但真正鉆研手藝的人，卻往往沒辦法大富大貴。

    這句話李逸沒有說出口，只是輕輕嘆了口氣，就把話題重新拉了回來。

    “注意，這些料是一斤料水的用量?！?/br>
    他開口提醒；“一斤料水，也就夠一只雞用，如果要一次性燒很多只雞，那就按照比例增加用量就可以了?！?/br>
    說著，他就將五十只雞要用到的量配齊，放在了一起。

    “這些料要先泡泡水，洗掉灰塵，和多余的料味?！?/br>
    李逸說著，就將調(diào)味料倒進(jìn)了鍋中，加水燒煮了起來。

    “如果不急著用，就用常溫水泡三十分鐘，如果急著用，就下鍋煮三分鐘，味道就能出來了?！?/br>
    眼看著鍋中水開，煮了兩分多鐘后，李逸就將調(diào)味料撈了出來，放到了一邊。

    重新起鍋燒油，他先爆香蔥姜，隨后就把所有調(diào)味料一起放下鍋中。

    炒到出香后，他就添了半鍋的熱水。

    “一斤的料水，要配二十克的鹽，五克的糖。

    同樣的，如果一次性處理的雞多，就同比例增加。”

    李逸說著，就關(guān)了火，用笊籬將鍋中的調(diào)料都撈了出來，裝進(jìn)了一個小紗布袋里，重新丟回了鍋中。

    隨后，他就看向?qū)O麗，解釋：“這個料水這樣就算炒好了，不過它不是用來煮雞的，是用來腌雞的。

    這種技法叫濕腌，也叫鹽水腌制法。

    它是利用溶液的擴(kuò)散滲透作用，讓鹽分和香料的味道均勻的滲透到被腌制的食材里，讓組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動態(tài)平衡。

    這樣腌出來的雞，內(nèi)外的味道都是一致的，就連骨頭里都是有味道的。

    這種技法不光可以用來腌rou，做果脯的時候，用的也是這種方法。”

    “原來是這樣！”

    孫麗恍然大悟：“怪不得我剛剛吃那塊雞rou，感覺特別入味，特別香，原來是用了這種濕腌的技法?！?/br>
    “對。”

    李逸解釋：“很多這種需要味道很透的菜，都是要濕腌的，比如川菜里的樟茶鴨，陜菜里的葫蘆雞等等。

    還有各地的鹵味，都不是靠煮把味道煮進(jìn)去的，而是泡。

    鹵菜的關(guān)鍵就在于三份鹵，七分泡，泡的時間夠久，味道才進(jìn)得更透?！?/br>
    說話間，李逸就將一整鍋料水都端了下來，放到了一旁的案臺上晾涼。

    等晾涼之后，就可以把那五十只雞放進(jìn)去泡了。

    泡到明天早上，那些雞也就入味了，剛好可以供應(yīng)下午的堂食。

    “燒的步驟我就不演示了，就是用武火燒開，轉(zhuǎn)文火燉四個小時，沒什么難度，我給你們講一下怎么熏吧！”

    李逸將湯桶里燒好的燒雞都撈了出來，放在了托盤上。

    “在開始熏之前，我會把這些雞放進(jìn)烤箱里烤一會兒，你知道是為什么嗎？”

    李逸沖孫麗詢問。

    “不知道?！?/br>
    孫麗搖了搖頭，轉(zhuǎn)臉沖鏡頭問：“師兄師姐，你們知道為什么嗎？”

    彈幕顯示屏上，觀眾們馬上開始胡說八道了起來。

    “我知道，因?yàn)樗房?！?/br>
    “據(jù)我猜測，應(yīng)該是為了幫它緊致皮膚?！?/br>
    “當(dāng)然是為了烤出水分啦！水啪啪的怎么可能好吃？”

    “因?yàn)樗皇且恢浑u，它是一只烤拉！”

    看著滿屏的胡言亂語，孫麗一頭黑線。

    “你們這胡說八道的功夫，已經(jīng)可以出師了?！?/br>
    李逸笑著打趣：“出去以后，別說你們是我徒弟，丟不起那個人??！”

    “哈哈！那不可能！一日為師！終生為師！”

    “我要把逸哥煙臺大弟子改成微信名！”

    笑著搖了搖頭，李逸正色解釋：“好了，說正經(jīng)的，我之所以要烤一下，是為了烤出雞皮表面的油脂，讓它的表面出現(xiàn)一層油層。

    沒有油性的話，在熏的過程中，燒雞的附著性就會太強(qiáng)，導(dǎo)致附著太多的糖煙，吃起來就會發(fā)苦。

    有一層油以后，糖煙的附著量就變少了，吃起來糖熏味就不會那么重了?！?/br>
    聽到李逸的解釋，孫麗趕忙把這個知識點(diǎn)記了下來。

    “這真是干貨?。√闪?！”

    孫麗笑道：“你要是不說，我估計得浪費(fèi)不少雞！”

    而直播間里也有觀眾聊起了這個話題。

    “我靠！怪不得我之前開熏rou店倒閉了，客人吃了我的熏rou，都說太苦了，不好吃。

    我還以為是買到壞rou了，原來是因?yàn)橛筒粔騿幔俊?/br>
    “哎呀！逸哥怎么連這個都說？我給徒弟教做熏rou，都把這招藏著，等徒弟做熏rou失敗了，就花錢請我去好吃好喝，我再教他往湯里加點(diǎn)肥豬皮，收一次學(xué)費(fèi)能掙兩次錢，這下完蛋了，以后沒酒喝了?！?/br>
    “哈哈！樓上被坑的兄弟，你倒閉的原因找到了！”

    “收錢教徒弟還藏一手，你可真不是人?。　?/br>
    “md！趙強(qiáng)！是不是你！我看到你的彈幕了！你tmd！怪不得我跟你學(xué)完以后，每次熏rou都失敗，原來是你狗曰的沒安好心！你等著！老子這就去懷安砍死你！”

    “這位兄弟，看頭像你還年輕，千萬不要走到犯罪的道路上，他雖然騙了你，但也罪不至死，砍死不太好，砍個半死就完了！”

    看著飄過的彈幕，李逸忍不住搖了搖頭。

    社會很單純，復(fù)雜的是人。

    這種事難免發(fā)生，遇到這種事的確很氣人。

    看了眼攝像頭，李逸開口笑道：“為了我不被砍，我還是把熏rou的方法給你們講清楚好了，都認(rèn)真聽，別自己聽岔了，說我沒講??！”

    說著，他就把炒鍋架起，口中解釋：“糖熏屬于熏rou的技法之一，它雖然是近幾百年才出現(xiàn)的，但真正的熏rou，歷史可就遠(yuǎn)了。

    熏rou是人類最早的保存食物的方法了，據(jù)說是燧人氏發(fā)明的。

    那時候的rou是用煙熏火烤的方式，讓rou上帶有木香，然后掛在樹上風(fēng)干，制作成干rou來保存，這種rou也被稱為臘rou。

    臘的本意就是干rou，歲末十二月這個月份被稱為臘月，就是因?yàn)檫@個月的天氣最適合風(fēng)干制作臘rou。

    在周朝時期，在這個月舉行的祭祀也被稱作臘祭?！?/br>
    一邊說著，李逸一邊將炒鍋打開，拿過白砂糖，往鍋底撒著，一邊解釋：“熏rou有好幾種方法，一種是木熏，就是用濕潤的新鮮樹枝來熏。

    比如冀省張家口的柴溝堡熏rou，就習(xí)慣用柏木熏。

    川省熏rou喜歡用樟木，就比如樟茶鴨，就是用樟樹熏的。

    除了木熏以外，還有一種熏法是谷糠來熏，主要在湘省地區(qū)比較多見。