至于純糖熏，一般是在北方比較多見。

    比如魯省wf、諸城的熏豬蹄，熏雞，東北地區(qū)的熏腸，都是用純糖熏的。

    純糖熏的色澤比較好，而且會帶有焦糖味，沒有木料的的澀味。

    咱們今天就用純糖來熏。”

    說話間，李逸已經(jīng)在鍋底均勻的倒了一層白砂糖了。

    看到李逸倒出的白糖，孫麗忍不住問：“你這次怎么倒了這么多？剛剛明明只倒了一點啊？”

    第529章 熱熏與冷熏

    “放糖的多少，要看熏雞的量。”

    李逸解釋：“二十只雞一斤糖，這里剛好一斤?！?/br>
    說著，他用鍋鏟將鍋底的白砂糖扒勻，提醒：“記住，一定要用白砂糖，別用綿白糖?！?/br>
    “綿白糖？”

    孫麗愣了下：“綿白糖是什么糖？”

    “也是一種白糖，但比白砂糖更細?！?/br>
    一旁的趙金麥給她解釋：“北方吃綿白糖比較多，我們東北拌涼菜，或者吃麻辣燙的時候，會放綿白糖，南方可能比較少見?！?/br>
    “我在魔都真的沒見過?！?/br>
    孫麗好奇問：“吃起來是什么樣的？”

    “感覺要比白砂糖更甜一點……我拿來給你看看就知道了?！?/br>
    趙金麥解釋了下，忽然想到了什么，跑去調(diào)料柜拿了一袋綿白糖過來。

    接在手中，孫麗隔著包裝袋，就被綿白糖的手感驚到了：“真的好綿啊！怎么感覺有點像淀粉？”

    “不然怎么叫綿白糖呢？”

    趙金麥指了下豁口，示意：“你嘗嘗，這種糖比普通的白砂糖更甜，更好吃。”

    孫麗猶豫了下，但還是拆開了包裝袋，用指尖捏了一小撮綿白糖仰頭放進了口中。

    “誒？吃著好像是更甜一點?。　?/br>
    孫麗好奇的看了眼包裝?！八潜劝咨疤歉兊奶菃?？”

    “那倒也不是。”

    李逸又拿過一袋白砂糖備用，隨口解釋：“綿白糖吃著更甜，是因為它的顆粒小，水分多，吃到嘴里就融化了，分布在單位面積的味蕾上的糖份濃度高，舌頭感覺到的甜度就比較大。

    白砂糖的顆粒大，水分少，融化慢，味覺感受到的甜度就比較小一點。

    不過也是因為綿白糖的顆粒小，融化快，所以是不適合做糖熏的。

    它會封住更多的煙，讓糖煙沒辦法快速冒出來，糖熏的效率就比較低。

    而且也是因為它的顆粒比較小，焦糖化的速度也比較快，很容易焦化過度，產(chǎn)生苦味。

    所以在做糖熏的時候，最好是用白砂糖，效果是最好的?！?/br>
    說話間，李逸一邊在鍋底架了一個架子，把準備好的二十只燒雞都放在了架子上。

    蓋上鍋蓋，李逸解釋：“糖熏有兩種方法，一種是熱熏，一種是冷熏。

    熱熏就是把鍋燒熱，然后把白砂糖撒進去，這樣會馬上起煙，蓋上鍋蓋就能開熏了。

    這種是熏rou店用的方法，適合大批量、高效率的熏rou。

    不過這種方式熏出來的rou，味道會比較厚，沒辦法做淺熏的味道。

    我這種冷鍋開燒的方式屬于冷熏。

    冷熏雖然上煙比較慢，但卻可以控制火候，熏出淺熏，正熏和深熏三個階段的效果來。

    這三個階段熏rou呈現(xiàn)出來的顏色也是由深至淺的，從淺黃到金黃，再到棗紅色。

    平常熏rou，熏雞，熏成金黃色是最合適的，顏色好看，味道也剛好。

    不過有的人口重，也喜歡這種糖熏的味道，那就可以再盡量往棗紅色上靠。

    這也是冷熏法的好處，就是可以控制熏制的程度?！?/br>
    聽著李逸的話，孫麗忍不住贊嘆：“你這是真想教我們開店??！”

    “既然教那就教真的，我這也算是促進就業(yè)了。”

    李逸開了句玩笑，隨即就開著中火燒了起來。

    和之前他熏的那次一樣，鍋中先是開始滲出白煙，繼而煙霧開始變黃，鍋中也傳來了滋啦啦的聲響。

    “看到冒黃煙了，聽到鍋里有這種聲音，就可以關(guān)火了。”

    李逸一邊關(guān)了灶火，一邊解釋：“從上黃煙開始，十秒鐘左右開鍋，熏出的效果就屬于是正熏的金黃色了。

    之后熏的時間越長，顏色就越深，但切記不能再繼續(xù)上鍋回火了。

    現(xiàn)在鍋里的糖已經(jīng)焦糖化了，但要是再加熱，那糖就該碳化了，出的煙就沒香味了，而且全是糊炭味，還會致癌?！?/br>
    “太專業(yè)了?！?/br>
    孫麗看著手機上已經(jīng)記得滿滿當當?shù)挠浭卤荆@嘆：“我感覺我好像真的可以回去開一家燒雞店了！”

    直播間里，觀眾也都紛紛附和著。

    “算我一個！”

    “我說真的，逸哥搞個品牌吧！專門賣鹵rou，賣燒雞，我絕對加盟！真的！”

    “逸哥都說了，不搞加盟店。”

    “這不是都教給你了嗎？反正我真打算試試，已經(jīng)失業(yè)兩個月了，再不找個活兒干，真要坐吃山空了?！?/br>
    “你們都來晚了，我今天已經(jīng)出攤第十七天了，就是賣鹵rou，一邊看直播一邊賣鹵rou，用的就是從逸哥這學的方子，今天營業(yè)額已經(jīng)過千了，哈哈！”

    “臥槽！真的假的？這么好賺的嗎？”

    “羨慕，鹵rou的利潤得有一半了吧？一天營業(yè)額一千，那利潤就得有五百，妥妥的月入過萬??！”

    “別說一萬了，一個月能有六千，這個班我說什么也不上了！”

    “商丘求一個好姐妹，一起出攤賣燒雞，利潤對半分?！?/br>
    “算我一個！”

    看到直播間里觀眾居然真的開始商量起合作擺攤的事，李逸趕忙提醒：“我勸你們還是慎重考慮，千萬別沖動嘗試。

    開門做生意和在家里自己做東西吃是不一樣的，做生意還是要看地段和運營，還是不一樣的，所以，還是慎重考慮吧！”

    然而，即便他苦口婆心的勸說，評論區(qū)里的觀眾卻鳥都不鳥他，只是自顧自的聊著，沒一會兒就已經(jīng)湊出十幾個擺攤搭子了。

    李逸見狀，只能無奈提醒：“如果真想擺攤，那我教你們一個技巧，在熏完之后，最好再放進烤箱里烤三十秒。

    這樣可以讓油脂再滲出來一層油膜，讓燒雞更油亮，保存的時間也更久一些?！?/br>
    聽到李逸的提醒，直播間觀眾紛紛發(fā)著彈幕調(diào)侃。

    “逸哥太夠意思了嗷！”

    “這招太有用了！記下了！”

    “感謝我逸哥傾囊相授！”

    “哈哈！逸哥你放心，等我掙到錢了，就來給你刷大火箭！”

    看著紛涌的彈幕，孫麗笑著打趣：“逸哥，看來你的【李氏燒雞】，要被發(fā)揚光大了??！”

    李逸看著一條條開心的彈幕，也放下了心中的擔憂。

    如果真能幫一些失業(yè)賦閑在家的人找到謀生的出路，那他也算是做了件好事。

    這屬于真真正正的傳藝惠人。

    意識到這點后，李逸拍了拍手，笑道：“既然這樣，那我干脆再教你們做一道大菜好了?！?/br>
    “什么大菜？”

    一旁的蔣馨好奇詢問。

    李逸從一旁的盆中取出了一只拔光了毛的鴨子來，放在了案臺上，隨口解釋：“【八寶葫蘆鴨】！”

    第530章 整禽去骨

    “【八寶葫蘆鴨】？”

    聽到李逸的話，一旁的黃小明忍不住瞪大了眼睛：“逸哥，你是不是太瞧得起我們了？這種大菜你也要教？你肯教我們也得學得會??！”

    吳壘聞言，笑著問：“小明哥，這道菜你吃過？”

    “吃過一次?！?/br>
    黃小明解釋：“我是跟一個朋友一起吃的，在一家老店里。

    老板說這道菜已經(jīng)很少有人做了，因為難度太高，價格太貴，很少有人點，慢慢就沒有多少廚師做了?！?/br>
    “這很正常。”

    李逸沖洗了下鴨子，一邊隨口解釋：“【八寶葫蘆鴨】在古代就屬于大菜，除非官宦人家，甚至是皇親國戚，才有機會吃到這道菜。

    即便在滿漢全席里，這道菜也是能當主菜的存在。

    這種費工費時又費錢的菜，老百姓肯定吃的機會比較少，有錢人也不可能天天吃，會做這道菜的人肯定就越來越少了?！?/br>
    說著，他拎著沖洗好的鴨子脖頸，沖鏡頭笑道：“要想開飯館，做餐飲，那肯定要做普通人家里做不了的菜才行。

    食客下館子，或者出去吃，肯定是想吃點家里吃不到的。

    如果是做一些家常便飯，那就只能靠薄利多銷，掙不到錢還累個半死。