它不像昨天咱們做的川省麻辣火鍋，一炒就是半個(gè)多小時(shí)。

    豆豉火鍋幾分鐘就要出香，所以用的糍粑辣椒必須要舂，不然味道不夠。”

    說話間，他已經(jīng)將第一臼的糍粑辣椒舂好了。

    用炒勺將辣椒挖了出來，回身又往里放了一些辣椒和姜蒜，李逸就繼續(xù)舂了起來。

    巨大的石杵舂砸的效果很好，再加上李逸過人的力量，石杵舂砸的頻率像是連接了發(fā)動(dòng)機(jī)，效率驚人。

    只是十多分鐘，李逸就把滿滿一盆辣椒都舂好了，挖進(jìn)了盆里。

    端著滿盆辣椒，李逸回到了灶臺(tái)旁。

    起鍋開火，從旁邊煉好的豬油鍋里舀了幾勺豬油，倒進(jìn)鍋里燒熱后，李逸就把舂好的辣椒分批次倒進(jìn)了鍋里，翻炒了起來。

    隨著豬油的炸制，辣椒的香氣逐漸彌漫了開來。

    嗅到了這股辣椒的香氣，后廚眾人忽然都被吸引了注意力，不停的嗅著。

    “誒？這個(gè)辣椒的味道？跟昨天那幾種不一樣啊！”

    玲花像是想起了什么，皺眉思索著：“好熟悉啊！我好像在哪兒吃過！”

    “我也好像在哪兒吃過?！?/br>
    曾義也嗅著辣椒的香氣，疑惑思索著。

    一旁正在削著土豆皮的刀郎忽然開口說了句：“有點(diǎn)像老干媽的味道。”

    被他這么一提醒，玲花頓時(shí)想了起來。

    “對(duì)！就是老干媽！”

    玲花一拍手，激動(dòng)道：“我印象太深了！我第一次吃老干媽的時(shí)候，就聞過這種味道！”

    “好像是?。　?/br>
    曾義也有些印象，他沖李逸問：“你用的這種是什么辣椒？”

    李逸翻炒著鍋里的辣椒，往里加了些鹽，笑道：“做貴省的豆豉火鍋，那肯定要用貴省的辣椒了。

    這種是貴省zy的蝦子辣椒，用這種蝦子辣椒做的糍粑辣椒，味道才是最好的?！?/br>
    玲花好奇問：“以前的老干媽里，是不是就用這種辣椒？”

    “對(duì)?！?/br>
    李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭：“這種辣椒是貴省最好的辣椒，在清中期的《zy府志》里就記載過，zy辣椒品質(zhì)產(chǎn)量均較他處為優(yōu)。

    但這種辣椒的產(chǎn)量比較少，跟不上產(chǎn)能，而且價(jià)格越來越高，所以老干媽已經(jīng)放棄用這種辣椒了，改用豫省和西域省的辣椒了?！?/br>
    “怪不得！”

    玲花搖了搖頭：“我說為什么現(xiàn)在的老干媽沒有以前的好吃了，原來是換原料了！”

    第600章 貴省豆豉

    聽到玲花的話，直播間里觀眾一片附和。

    “以前的老干媽真的好吃，我不就東西，白嘴都能吃一瓶，現(xiàn)在的真的差遠(yuǎn)了。”

    “那時(shí)候最喜歡用剛出鍋的熱饅頭夾老干媽吃，那滋味，真的現(xiàn)在想想都流口水?！?/br>
    “原來是要用本地的辣椒啊？怪不得現(xiàn)在的老干媽味道差了那么多，一點(diǎn)味道都沒有。”

    “已經(jīng)好幾年沒買老干媽了，現(xiàn)在的老干媽和小時(shí)候吃的真沒法比。”

    李逸翻炒著辣椒，不時(shí)從鍋中鏟起了一鏟辣椒，觀察著辣椒的色澤，一邊看著前方的彈幕。

    看到彈幕中觀眾的感慨，他開口解釋：“辣椒只是原因之一，根本原因還是因?yàn)槎刽昧献兞恕?/br>
    老干媽當(dāng)年起家，靠的是最傳統(tǒng)的香辣醬和風(fēng)味豆豉兩款，風(fēng)味豆豉賣得是最多的，也是最多人吃過的一款。

    早期的老干媽風(fēng)味豆豉，是用貴省本地豆豉做的。

    貴省本地的豆豉會(huì)有一種獨(dú)特的醇香，這是其他地區(qū)的豆豉沒有的。

    但后來老干媽的產(chǎn)能越來越大，需求量越來越高，所以就開始采購(gòu)其他省份的豆豉了，味道自然就變了。”

    聽到李逸的話，忙活著切rou的林奕倫手中一停，好奇的看了過來，驚訝問：“這事兒我還沒聽說過，你是說老干媽味道變化，和用的豆豉有關(guān)？”

    “對(duì)?！?/br>
    李逸隨口解釋：“整個(gè)西南加上兩湖地區(qū)都是不缺好豆豉的，貴省的豆豉不算出名，但稱得上是獨(dú)具特色，有一種獨(dú)特的味道，外地的豆豉還真沒那味兒?！?/br>
    說著，眼看鍋中辣椒已經(jīng)炒好了，李逸就關(guān)了火，來到了一旁的案臺(tái)前，將滿滿一盆豆豉上的保鮮膜扯了下來。

    保鮮膜一破，一股悠悠的“香氣”就飄散了出來。

    一旁的劉藝菲好奇的上前低頭聞了下，頓時(shí)就捂著鼻子跑去一旁了。

    這豆豉的味道太上頭了！

    看到劉藝菲捂著鼻子跑開，趙金麥被勾起了好奇心，也上前來聞了下。

    “唔！”

    趙金麥瞬間閉氣，臉色發(fā)白的退到了一旁。

    不遠(yuǎn)處埋頭切rou的玲花抬起了頭來，四處尋找氣味來源：“什么味道？老曾你脫鞋了？”

    趙金麥大口喘息了幾下，才順過氣來，一時(shí)間東北話都熏出來了：“艾瑪！好像我爸那一個(gè)月沒洗的襪子，老臭了！”

    李逸被她們逗笑了，隨即解釋：“臭極生香，等它炒開了，香味就出來了。”

    林奕倫見狀，也放下了手中的活兒，來到了近前，低頭嗅了嗅。

    他是當(dāng)過專業(yè)廚師的人，對(duì)發(fā)酵食材的味道接受程度還是比較高的。

    嗅了兩下，他有些驚訝：“這豆豉的味道聞著是有點(diǎn)醇厚?。　?/br>
    醇厚……

    聽著他的描述，趙金麥看了眼劉藝菲，面色都快綠了。

    李逸用鍋鏟將上方的豆豉翻開，“香氣”頓時(shí)又濃郁了幾分。

    這下，趙金麥更忍不住了，轉(zhuǎn)身就跑。

    就連劉藝菲都忍不住后退了幾步，捂著鼻子一臉艱難。

    “能生吃嗎？”

    林奕倫躍躍欲試。

    李逸搖了搖頭：“能吃是能吃，就是味道不算好，炒過吃更好吃?！?/br>
    “那等你炒完再吃吧！”

    林奕倫舔了舔嘴唇，才說道：“貴省我去過，那邊的豆豉的確比較香，但你用的這種，味道好像比我在貴省當(dāng)?shù)爻缘降倪€要濃一點(diǎn)?。俊?/br>
    “這是貴省畢節(jié)大方縣產(chǎn)的臘八豆豉?！?/br>
    李逸重新打開了豬油鍋下方的灶火，一邊等候油溫升高，一邊解釋：“大方的豆豉是整個(gè)貴省最好的，氣味臭而不惡，香而不烈。

    清代的《貴州通志·風(fēng)土志》里就記載過，豆豉各州、縣產(chǎn)，以大方為最佳。

    臘八豆豉是大方當(dāng)?shù)卦诿磕昱D月初八以后開始做的豆豉，只做到正月前。

    正月以后的豆豉就叫桃花豆豉了，夏天和秋天也能做，但質(zhì)量都比不上臘八豆豉。

    臘月期間做的這種臘八豆豉，發(fā)酵效果是最好的，味道也最濃。

    正所謂食一粒而知其味，嘗一簞而戀其香，說的就是這種豆豉。”

    “這么強(qiáng)？”

    林奕倫被勾起了興趣：“等我有空了，親自去大方看看，也買點(diǎn)這種臘八豆豉?！?/br>
    李逸聞言，笑著提醒：“這種臘八豆豉產(chǎn)量很少的，價(jià)錢也貴，一斤得個(gè)幾百塊，對(duì)你來說應(yīng)該不算貴，但得提醒你一下，免得你到時(shí)候以為人家坑你。”

    “是嗎？那就對(duì)了。”

    林奕倫指了下鏡頭，笑道：“我說得沒錯(cuò)吧？物以稀為貴，不管是哪兒，越稀少的食材，賣得就越貴。

    這種豆豉的味道的確比我吃過的豆豉都濃一些，但一斤幾百，劃不劃算，那就見仁見智了。

    還好，這錢不用我花，今天能免費(fèi)嘗一嘗，賺大了！哈哈！”

    開了句玩笑，他回過頭來，就看到李逸開始往鍋里鏟豆豉了。

    豆豉一入鍋，在鍋中豬油的炸制下，原本濃郁的味道頓時(shí)被稀釋，融合，繼而化為了一股奇特的發(fā)酵香氣，飄散了出來。

    林奕倫湊到近前嗅了嗅，驚訝問：“這豆豉味道是醇??！這么聞更明顯了，而且好香??！和我平時(shí)用的永川豆豉還不一樣，就像你說的，有一種獨(dú)特的味道，嘶！真奇了嘿！為啥?。俊?/br>
    李逸一邊往鍋里下豆豉，一邊解釋：“我之前在別的地方給同行講過，豆豉用的發(fā)酵菌，一般可以分為毛霉型，曲霉型，根霉型和細(xì)菌型四種。

    山城的永川豆豉用的是毛霉，瀏陽豆豉用的是米曲霉。

    貴省這邊用的豆豉比較特殊，是用枯草芽孢桿菌發(fā)酵的，這是一種細(xì)菌。

    同樣用細(xì)菌發(fā)酵的，還有霓虹國(guó)的納豆。

    貴省的豆豉做法，和納豆其實(shí)是一模一樣的，都是把煮熟的黃豆用植物包起來，放到暗室里渥十天半個(gè)月，等待菌絲生長(zhǎng)。

    等到發(fā)酵完成以后，豆豉就會(huì)變得濕濕黏黏，還能拉絲。

    到這一步，就是霓虹國(guó)納豆的做法了。

    但貴省的豆豉，還可以在這個(gè)基礎(chǔ)上細(xì)化成干豆豉，濕豆豉，水豆豉等好幾個(gè)變種。

    而且無論是在風(fēng)味上，還是在激酶等各種營(yíng)養(yǎng)成分上，都要比納豆更好。”

    林奕倫還是第一次聽到豆豉生產(chǎn)的原理，不由聽得出神。

    他雖然廚藝不差，但對(duì)原材料的了解，卻遠(yuǎn)沒有達(dá)到這種程度。

    第601章 溪蓀