如果和珊瑚糖一起做，顏色呈現(xiàn)朱紅色，就是朱飴了，有些烤鴨店的脆皮水就是用朱飴做的。

    要是加了小麥芽汁，糯米，就是米飴了，可以入藥，醫(yī)院里治咳嗽的糖漿就是用米飴做的。

    說這么多就是告訴你們，這個東西是健康的，盡管放就好?！?/br>
    說著，他就提起塑料桶，往鍋中倒了半桶水飴。

    “水飴咱們加到4500克就可以了，往里面加10克的鹽，給個底味，然后就開火來熬了?！?/br>
    下方的攤主聽得認真，一個個豎著脖子，咳嗽都不舍得大聲。

    經(jīng)過這兩天的相處，他們已經(jīng)比較熟悉李逸了，也不像昨天那么生疏了。

    聽著他的講解，有攤主舉手詢問：“糖漿里為什么要放鹽？”

    “鹽可以防止糖漿快速凝固，也能讓糖更甜。”

    李逸隨口解釋了一句，沒有多說。

    攝像機在一旁拍攝著，直播間有觀眾發(fā)著彈幕。

    “逸哥上次做面點的時候就說過，要想甜，加點鹽?！?/br>
    “好像是味覺對比效應(yīng)，逸哥上次說過，炒菜的時候放點糖提鮮，也是這個原理?！?/br>
    掃了眼彈幕，李逸解釋：“鹽分子比糖分子小，而且更容易溶解在液體里，讓液體的滲透加強，讓人體感知液體味道的速度加快。

    鹽不光能讓糖變得更甜，對其他所有味道也都是有增幅效果的，不然怎么說鹽是百味之王呢？”

    說話間，李逸拿出了一根溫度計，用硅膠夾子夾在了鍋邊，將末端伸進了鍋中央的糖水表面。

    隨后，他就打開了灶臺火焰，開大火加熱了起來。

    “這是廚房專用的溫度計，這次主辦方都會給你們配一個。”

    李逸指著溫度計解釋：“我沒功夫教你們怎么看糖漿了，你們就記住，按照比例放好料以后，開大火燒加熱就行。

    記住，全程都不要攪它，因為你一攪，溫度就會降低，這里面的糖就反沙了。

    反沙是什么，待會兒咱們做【反沙咸蛋黃】的時候我再給你們說。

    反正你們就記住，配好料，讓它自己熬就行，別動它就好，特別省事兒。”

    說完后，他就回到了蛋清盆旁，拿過了那袋剩下的白糖：“趁著這個時間，咱們來打蛋白。

    蛋白和糖的比例是8：5，這里差不多有800克蛋白，咱們就加500克糖就好了?！?/br>
    說著，李逸就用打蛋器飛速攪打了起來。

    很快，透明的蛋白就開始變白了，開始起了一堆魚眼泡。

    隨著李逸的繼續(xù)打發(fā)，粘稠的蛋白漸漸的變得蓬松了起來，顏色也變得更加雪白了。

    原本只有盆底那么厚的蛋白逐漸膨脹到了足足有半盆的厚度，質(zhì)地也變成了奶油狀。

    就在李逸打發(fā)蛋白的時候，觀看的攤主們卻sao動了起來。

    有攤主指著糖漿鍋沖他提醒：“開了！開了！”

    李逸回頭看了眼，只見糖漿鍋里的糖漿正在沸騰著，上方也飄散著縷縷蒸汽。

    見狀，李逸沒有在意，只是解釋：“這是正常現(xiàn)象，不用管它，現(xiàn)在是在蒸發(fā)糖漿里的水蒸氣。

    你們在熬糖漿的時候也要注意，糖漿在燒開以后，會保持沸騰狀態(tài)，和103c的溫度，持續(xù)蒸發(fā)水蒸氣。

    等水蒸氣蒸干了，糖漿的溫度會逐漸提升的，等熬到140c，糖漿就可以用了?！?/br>
    聽到李逸的話，現(xiàn)場攤主趕忙都拿出了紙筆，記了下來。

    這道小吃不像其他的小吃，可以憑感覺來做。

    它對食材的比例顯然要求比較嚴(yán)格，制作難度顯然也更高一些。

    李逸說話的同時，手中不停，還在打發(fā)著蛋白。

    看著蛋白的狀態(tài)，他忽然關(guān)了打蛋器，將轉(zhuǎn)頭提了起來。

    轉(zhuǎn)頭上沾著一些蛋白糊，被提起后，正緩緩從轉(zhuǎn)頭上垂下，但卻沒有滴落下來。

    舉起轉(zhuǎn)頭，讓攤主們看得更清楚些，李逸解釋：“蛋清的打發(fā)，一般分為三個階段，濕性發(fā)泡，中性發(fā)泡和干性發(fā)泡。

    這種狀態(tài)就屬于濕性發(fā)泡，蛋白糊會垂下來，拉成長長的尖。

    這種狀態(tài)的蛋白比較適合做輕乳酪蛋糕。”

    說著，他就把打蛋器放了回去，繼續(xù)打發(fā)了起來。

    又打了一分多鐘，他再次關(guān)閉打蛋器，把轉(zhuǎn)頭提了起來。

    這一次，轉(zhuǎn)頭上粘連的蛋白糊要“韌”了許多，蛋糊尖也短了不少，但還是呈現(xiàn)出下垂的狀態(tài)，有點像雞尾巴。

    “這種狀態(tài)叫中性發(fā)泡，它是介于干性和濕性之間的一種狀態(tài)。”

    李逸給攤主們展示著：“這種蛋白是比較適合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的?！?/br>
    說完，他就將打蛋器放回了盆里，調(diào)低了轉(zhuǎn)速，一邊打發(fā)一邊解釋：“接下來，咱們用低速繼續(xù)打發(fā)，一直打到看不到氣泡，提起來以后蛋白霜能保持穩(wěn)定，尖端挺立，不會彎曲，就屬于干性發(fā)泡階段了。

    這個階段也叫硬性發(fā)泡，到了這個階段，咱們的蛋白就算打發(fā)好了。”

    第647章 這味道聞著有點上頭??！

    觀察著蛋白的狀態(tài)，確定蛋白已經(jīng)徹底打發(fā)后，李逸就關(guān)閉了打蛋器，將轉(zhuǎn)頭提了起來。

    攤主們伸著脖子看著，攝像師也將鏡頭懟了過來，拍攝著特寫。

    只見轉(zhuǎn)頭上粘連的蛋白霜果然像是李逸說的那樣，變得挺立，尖端也不會下垂了。

    “這種蛋白的狀態(tài)是比較穩(wěn)定的，不會輕易消泡，而且質(zhì)地也比較穩(wěn)固?！?/br>
    說著，李逸就端起了蛋白盆，直接一個翻轉(zhuǎn)，把蛋白盆翻了過來，讓它盆底朝下。

    看到這一幕，現(xiàn)場攤主不由齊齊發(fā)出了一聲驚呼。

    但讓人驚訝的是，盆中的蛋白霜卻穩(wěn)穩(wěn)的粘在盆中，根本沒有落下來，就像是地心引力失去了效果一樣。

    停留了幾秒后，李逸就把盆放回了案臺上，一邊解釋：“這種蛋白霜里已經(jīng)都是細密的氣泡了，這些氣泡互相之間都是支撐著的，所以只要不是長時間的倒扣，它們是不會掉下來的?！?/br>
    看了眼一旁灶臺上還在冒著水蒸氣的糖漿鍋，李逸就拿出了兩塊一斤的黃油，從其中一塊上切下了100克，和另外一塊一起放進了瓷碗里。

    隨后，他又拿出了一袋剝好的巴旦木，稱出了3500克，和黃油碗一起放進了一旁的烤箱里，用上下80c的溫度加熱了起來。

    等他忙完后，一旁的糖漿鍋上方的水蒸氣也已經(jīng)淡下來了。

    上前看了眼溫度計，李逸讓攝影師靠近拍了個特寫：“現(xiàn)在是125c左右，咱們再等一會兒，等它熬到140c就可以用了。

    但記住，還是不要攪動它，防止反沙，讓它自己熬就好了。”

    沒一會兒，鍋中的糖漿溫度就來到了140c。

    讓攝影師拍攝了個特寫后，李逸就沖現(xiàn)場攤主示意：“注意，現(xiàn)在就要把糖漿一點點加進蛋白霜里，做成蛋白糖了。

    這個過程里，糖漿不能一次性加完，不然一大鍋guntang的糖漿全加進蛋白霜里，蛋白霜肯定消泡，變成糖稀就沒法用了。

    所以咱們要一點一點的加才行。

    既然要一點點的加，那糖漿的溫度就不能降下來，所以要用小火煨著它。”

    說著，李逸關(guān)小了火，然后就單手端起了糖漿鍋，倒了些許糖漿進蛋白盆。

    快速把糖漿鍋放了回去，李逸就拿起打蛋器，快速攪拌了起來。

    “每一次放糖漿，都要讓糖漿和蛋白攪拌均勻才行，不然做出來的蛋白糖質(zhì)地不均勻，味道也不會好的。”

    李逸一邊攪拌糖漿和蛋白，一邊解釋：“在倒糖漿的時候，要倒在蛋白霜的上面，不要讓糖漿和盆壁邊沿，底部和打蛋器轉(zhuǎn)接觸，不然它會快速降溫凝固，影響口感?！?/br>
    隨著李逸一次次的加入糖漿，盆中原本已經(jīng)滿到了盆口的蛋白霜漸漸消了些下去，顏色也變得微黃了起來。

    很快，糖漿就被倒完了，蛋白霜也散發(fā)出了一陣甜膩的香氣。

    叮！

    烤箱此時也發(fā)出了提醒聲，李逸設(shè)定的烘烤時間到了。

    從中拿出了瓷碗，碗中的黃油已經(jīng)融化成金黃色的液態(tài)了。

    “黃油也是一樣，分批加入，全部攪拌均勻?！?/br>
    李逸用同樣的方法，把黃油也打進了蛋白糖里。

    黃油被攪拌均勻后，蛋白糖的色澤愈發(fā)的鮮黃了，還散發(fā)著一陣黃油特有的香氣。

    將打蛋器放到一旁，他拿出了兩袋全脂奶粉，向攤主展示了下：“這是全脂奶粉，一袋兩斤的包裝，加兩袋，也就是2000克，它會給蛋白糖增加更多的奶香?！?/br>
    說著，他就把奶粉全部倒進了盆中，用硅膠刮刀翻拌了起來。

    受糖漿和黃油的影響，蛋白糖的溫度依然不低。

    奶粉拌入后，一股濃郁的奶香就逐漸彌漫了開來。

    聞到這股香氣，閆秘書的小兒子抬手指著李逸這邊，仰頭沖mama喊：“大白兔奶糖！”

    他童言無忌的話逗得周遭眾人都笑了起來，但大家和他的想法一樣，這味道聞著的確很像是奶糖。

    將奶粉攪拌均勻后，李逸就拿過了烘烤出香的巴旦木，也倒進了盆里。

    跟著，他又拿了兩袋餅干出來，一共1000克，也倒進了盆里。

    這么多材料一起下進去，用刮刀已經(jīng)很難拌了。

    于是李逸就戴上了橡膠食品手套，下手翻拌了起來。

    隨著他的翻拌，蛋白糖和巴旦木、餅干逐漸混合在了一起。

    而在蛋白糖逐漸冷卻后，糖漿變硬，它的硬度也逐漸提升了起來。

    感受到它開始漸漸變硬后，李逸就讓吳壘拿來了四個托盤，在上方墊上了糯米紙，把盆中的糖分在了幾個托盤里，蓋上糯米紙，用搟面杖搟了起來。

    讓吳壘搟著，李逸將昨天沒用完的rou松拿了出來，放在了一個盆里。

    將蒸熟的蛋黃全部碾碎，放進了盆里后，李逸又取出了一袋烤海苔，用刀切碎，一起拌進了rou松里。

    吳壘那邊已經(jīng)搟好一塊酥糖了，李逸拿過后，掀開糯米紙，就把蛋黃rou松鋪在了酥糖的兩面，讓吳壘繼續(xù)搟平。