李逸提前燒開了純凈水，然后凍成了冰塊。

    贊助商送來了商用的碎冰機(jī)，將冰塊放進(jìn)碎冰機(jī)中，細(xì)密的冰沙就出現(xiàn)了。

    用大號圓盤為托，在上面蓋上了一層細(xì)絨冰沙后，李逸就將湯凍熊掌扣在了冰沙上。

    在煮湯的時(shí)候，李逸并沒有煮太久。

    湯底煮得太久，膠質(zhì)釋放太多，湯凍就會太硬。

    李逸不需要豬皮凍的q彈，他要的是魚湯冷卻后的魚凍的狀態(tài)。

    那種只有微微的膠質(zhì)，一旦放在熱米飯上，就會迅速融化成咸鮮的湯汁的湯凍，才是李逸需要的狀態(tài)。

    而扣在冰沙上的湯凍熊掌，就處在這種狀態(tài)。

    為了不讓它融化，制作配菜的速度就要盡可能的快才行。

    和電影中一樣，李逸讓小呂買來了鱘龍魚子醬。

    但這種魚子醬的咸味太重，為了中和口感，李逸特意減少了湯凍里鹽的用量。

    這樣一來，融化的湯凍化為的湯汁就會和魚子醬混合，沖淡魚子醬的咸度，讓魚子醬的鮮味釋放到極限。

    不過這其中的用量，就要李逸來把控了。

    因此，沒有讓任何人幫手，李逸自己親自往湯凍熊掌上方鋪著魚子醬，一邊鋪，一邊用湯匙底部抹著，讓魚子醬盡可能的只鋪薄薄一層。

    看到他小心翼翼的樣子，直播間觀眾紛紛調(diào)侃。

    “逸哥太小氣了吧？這不多放點(diǎn)？”

    “沒事兒，逸哥，我不怕咸，你盡管放?！?/br>
    “我看出來了，這道菜也就這點(diǎn)魚子醬值錢?！?/br>
    “一人一罐！”

    李逸鋪得認(rèn)真，在鋪好一份后，就會馬上讓人端去冰箱冷凍，避免湯凍提前融化。

    等到準(zhǔn)備好的五只湯凍熊掌全部鋪好了魚子醬后，李逸才從冷藏柜里拿出了五只貢梨來。

    拿過雕刻刀，刀光閃爍，片刻間，一朵朵雪白的梨花就從李逸手中飄落了下來。

    取出了一份湯凍熊掌，李逸在圓盤四周擺上了梨花，隨后又倒了一圈液氮。

    霎時(shí)間，滾滾白霧飄起，宛如仙境一般，一份和電影中別無二致的【踏雪尋熊】就做好了。

    看到這一幕，后方的趙炆卓都忍不住有些動容。

    “這道菜，真的和咱們拍戲時(shí)的那個(gè)道具一模一樣?！?/br>
    “是啊！”

    熊鑫鑫笑道：“不過我在電影里做的那道【踏雪尋熊】不能吃，這道【踏雪尋熊】可是能吃的?！?/br>
    一旁的羅佳英好奇的看著李逸手下，嘖嘖嘀咕：“不知道是什么味道……”

    第712章 猴腦

    戴隴同樣對李逸的這道【踏雪尋熊】充滿了好奇，很想知道它的味道到底如何。

    當(dāng)初在拍電影的時(shí)候，為了呈現(xiàn)出足夠亮眼的視覺效果，成品菜是用泡沫和膠水制作的道具。

    而評委入口的特寫里，那塊放在勺子里的熊掌，則是用新鮮剝的荔枝rou，搭配魚子醬做出來的。

    李逸做的這版【踏雪尋熊】，成品外觀雖然沒有電影里那種渾身覆蓋冰霜，寒氣逼人的感覺。

    但他的確做出了電影里【踏雪尋熊】入口的那種質(zhì)感，從外觀來看，味道應(yīng)該不差。

    不過這道菜都是提前預(yù)制好的，每一份都是固定的，倒也沒有什么邊角料能品嘗。

    因此，戴隴也沒有開口提出品嘗的要求，而是跟著吳壘幾人來到了餐廳外，想要看看食客的表現(xiàn)。

    鋪滿了魚子醬，踏在冰霜之上的【踏雪尋熊】端上桌，視覺沖擊力還是很直觀的。

    每個(gè)點(diǎn)了這道菜的食客在看到菜后，無不是拿出了手機(jī)，先開了個(gè)光。

    有些食客忘了關(guān)閉閃光燈，在拍攝的時(shí)候，盤中冰沙反射著閃光燈，將晶瑩剔透的熊掌和魚子醬凸顯的宛如玉石苔痕一般，愈發(fā)的漂亮了。

    接連拍了一堆照片后，食客們才坐下身去，拿出湯匙，品嘗了起來。

    戴隴站在通道口，仔細(xì)觀察著食客們挖“熊掌”的動作。

    在他的觀察下，所有在吃【踏雪尋熊】的食客，湯匙都輕松無比的切入了“熊掌”之中，切下了一塊晶瑩剔透，蓋著一層魚子醬的“熊掌”來。

    看到這一幕，戴隴不由得凝神靜氣，在心底暗自贊嘆了聲。

    這火候，絕了！

    做rou凍并不難，哪怕是不會做菜的人，弄點(diǎn)豬皮煮一兩個(gè)小時(shí)，也能煮出一鍋皮凍來。

    無非是好不好吃的問題。

    但同樣是rou凍，燉煮時(shí)間的不同，最終做出的成品口感也有所不同。

    rou凍燉煮的是食材里的膠質(zhì)，燉的時(shí)間越久，膠質(zhì)感就越強(qiáng)，成品rou凍就越硬。

    想要做出這種能輕松用湯匙切開，還能保持一定的形狀的rou凍，對廚師火候拿捏的功夫要求是非常高的。

    看到勺中晶瑩剔透的熊掌，食客的驚嘆聲不絕于耳。

    又拍了幾張照片后，他們才把“熊掌”送入了口中。

    看到食客開始品嘗，戴隴將視線轉(zhuǎn)移到了他們嘴部，觀察著他們咀嚼的動作。

    但那些食客卻連一個(gè)咀嚼的都沒有，只是含著“熊掌”，跟著眼神就亮了起來，驚喜之色浮現(xiàn)。

    看到這一幕，戴隴馬上就明白了，這說明“熊掌”在食客的口中融化了。

    也就是所謂的入口即化。

    再一次，戴隴心情復(fù)雜的暗自贊嘆了聲。

    好火候?。?/br>
    想要讓rou凍保持形狀，又要入口即化，這其中的平衡是很難做到的。

    這要求rou凍中的膠原蛋白含量要極為精準(zhǔn)才行，多一分則過，少一分則虧。

    放在燉煮的時(shí)間上來看，恐怕要精準(zhǔn)到秒才行。

    這背后要付出的心血絕不是一般人可以想象的。

    就連戴隴自己，都不敢保證一定能做出這種口感來。

    這讓他對這道菜的具體味道和口感愈發(fā)好奇了。

    看到食客們兩眼放光，驚嘆連連，下匙如飛的場面，戴隴收回了視線，返回了后廚。

    李逸正在灶臺前忙活著制作猴腦菜，鍋中飄散著高湯的鮮香。

    戴隴來到近前，看著鍋中一個(gè)個(gè)浸泡在魚翅高湯中的腦花，詢問：“你用的是豬腦還是羊腦？”

    “羊腦?！?/br>
    李逸笑道：“魚羊?yàn)轷r嘛！戴師傅，幫忙搭把手吧！”

    說著，李逸就拿過了一個(gè)湯盅，舀起了一個(gè)腦花，放進(jìn)了湯盅里，隨后就舀起了一勺魚翅高湯，澆在了腦花上。

    劉藝菲幫李逸拿過了一個(gè)個(gè)湯盅，放在了鍋邊案臺上。

    戴隴也拿起了一個(gè)湯匙，盛著羊腦和魚翅高湯，很快就盛好了一份份的【齊天大圣燴虎鯊】出來。

    吳壘幾人也從前廳回來了，看到盛好的菜后，就端著又送去了前廳。

    趙炆卓口中報(bào)著菜名，喊著當(dāng)心，干得還挺起勁。

    嗅著鍋中高湯的鮮香，戴隴的腦海中卻還在回想著剛剛外面食客品嘗【踏雪尋熊】的場景，忍不住吞咽了下口水。

    察覺到他吞咽口水的聲音，李逸看了他一眼，隨即笑道：“戴師傅，這道湯鍋里還有多的，要不要嘗嘗？”

    戴隴想了想，沒有拒絕：“也好?！?/br>
    說著，他就舀起了一勺湯底，連同幾根魚翅一起盛進(jìn)了碗中。

    鍋中還有羊腦，但他卻沒有動。

    這種完整的食材都是有數(shù)的，還是留給客人吧！

    拿過湯匙，戴隴端起了湯碗。

    嗅了嗅碗中的高湯，他滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭，笑道：“這個(gè)吊湯手法很正統(tǒng)?。‰u味，鴨味，rou味，火腿味都很足。

    還有干貝、鮑魚的鮮味，咸味和濃度恰到好處。

    最重要的是沒有羊的膻味，羊腦最膻，你能把膻味去得這么干凈，調(diào)味功夫的確是到家了?！?/br>
    聽著他的點(diǎn)評，李逸笑道：“食神的舌頭果然不一般??！”

    直播間里，觀眾們聽到他們一唱一和，也都紛紛發(fā)著彈幕調(diào)侃。

    “難得看到廚神和食神在這里商業(yè)互吹??！”

    “魚翅沒挑過，筋太多，失敗！羊腦太軟，一夾就散，失敗中的失??！”

    “呃……戴夫的腦子，美味……”

    “豌豆射手，準(zhǔn)備就緒！”

    觀眾說笑間，李逸來到了蒸箱前，打開蒸箱，從中取出了一個(gè)大號湯煲。

    淡白色的湯水中，漂浮著一顆顆腦花，栩栩如生。

    但看了昨天直播的觀眾都知道，這些腦花其實(shí)是李逸用豆腐做出來的。

    李逸用了整雞，整鴨，牛rou，豬腦，羊腦，以及山雞和斑鳩的腦花熬了這鍋高湯，然后將嫩豆腐雕刻成了腦花的形狀，浸泡了一夜，然后又送進(jìn)了蒸箱里，隔水燉了一個(gè)小時(shí)。

    因此出了蒸箱之后，濃郁的香氣頓時(shí)就如同炸彈一般擴(kuò)散開來，向著四周滾滾鋪開了。

    嗅到這股香氣，戴隴深吸了一口氣，才不禁贊嘆：“沒想到你居然真做出來了?！?/br>
    “還差一步。”