李老可沒有給楚云風(fēng)繼續(xù)糾結(jié)的時(shí)間，而是直接饒有興趣地說道：“來吧，做一份點(diǎn)心出來耍耍?！?/br>
    耍耍？

    楚云風(fēng)看到李老那大刀闊斧的架勢，這是要“耍?！边@么簡單嗎……

    第一千零三章：百年名點(diǎn)“鳳尾酥”

    “李老，是什么點(diǎn)心?。恐挥小Ｋ！@么簡單嗎？”

    楚云風(fēng)可不相信這老頭的話，雖然說現(xiàn)在的川菜在點(diǎn)心的制作上面不顯山、不露水，但是很多精致的點(diǎn)心制作方法已經(jīng)是失傳了。

    要知道之前將川菜給發(fā)揚(yáng)光大的那兩位大廚可都是宮廷出來的，要說手上沒有一兩手絕活兒，換做是誰都不會(huì)信的。

    只不過這些點(diǎn)心由于種種原因沒有傳下來，又或者是只有在高端的餐廳才能夠一睹風(fēng)采，所以自然大家也就很難見到了。

    李老神秘一笑，毫不在意地說道：“不過是一道有著兩百來年的名點(diǎn)罷了，算不上什么，鳳尾酥，聽說過沒？”

    嘶～！

    三人瞬間被這老頭兒給堵得說不出話來，就知道他是在顯擺，但是你又拿他沒有辦法，畢竟身份和地位在那里擺著的。

    老凡爾賽??！

    真是越來越會(huì)玩了！

    兩百來年的點(diǎn)心，一聽就知道現(xiàn)在估計(jì)是沒什么人會(huì)做了，而且再聽聽鳳尾酥這個(gè)名字，便能夠知道它是會(huì)有多么的驚艷？

    鳳尾?。?/br>
    這可不是那道爆炒鳳尾的川菜，那是萵筍葉子做出來的，這跟它肯定是一點(diǎn)兒關(guān)系都沒有。

    “沒聽說過！”

    “第一次聽說?。　?/br>
    “老爺子，趕緊做給我們開開眼吧？”

    三人表情不一，但是都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是好奇心爆棚，一個(gè)勁兒地催促著他趕緊動(dòng)手。

    李老再次嘿嘿一笑，點(diǎn)了點(diǎn)頭之后，從櫥柜里面把食材全部取了出來，這一次取出來的東西不多，僅僅只有六種。

    首先取出來的是面粉，而且這面粉跟平常用的還不一樣，這是無筋面粉，楚云風(fēng)瞬間秒懂，而郭逵和胡月都是面點(diǎn)方面的師傅，更是理解了制作這道菜的關(guān)鍵。

    因?yàn)閺倪@道菜品的名字上面就能夠知道，鳳尾酥，這三個(gè)字已經(jīng)說明了這是一道需要炸制的糕點(diǎn)。

    如果是用帶筋的面粉來炸制的話，做出來的成菜就會(huì)是黑色的，而用無筋的面粉，制作出來的成菜色澤會(huì)雪白，形狀也會(huì)更加完美一些。

    其余的五種食材分別是：黃油、咸蛋黃、豆沙、果仁醬、櫻桃醬。

    這里面的果仁醬是核桃和芝麻混合在一起的，聞起來就特別的香，其余的豆沙和櫻桃醬這是李老要求楚云風(fēng)提前就做好的，看來應(yīng)該是作為鳳尾酥的內(nèi)餡。

    所有的食材取出來之后，李老用了一個(gè)不銹鋼的小盆，在里面加了一些山泉水進(jìn)去，然后便停止了動(dòng)作，在原地嘆了口氣。

    這是怎么了？

    他老人家似乎是有些多愁善感了起來。

    就在楚云風(fēng)還沒想明白的時(shí)候，李老忽然說道：“這道精致的點(diǎn)心真的是失傳很久了，以前我學(xué)徒的時(shí)候還見過大師傅做過。

    可是他教了好幾個(gè)徒弟，沒有一個(gè)能夠?qū)⑦@道菜做到完美的地步，甚至是到了最后，他們覺得這道菜實(shí)在是太難做了，于是都不想學(xué)了。

    更別說是將這道菜品給傳承下去，現(xiàn)在回想起大師傅當(dāng)年一個(gè)人坐在那唉聲嘆氣的樣子，我這心里就有些難受?！?/br>
    果然，李老是觸景生情了，他所說的事情也讓楚云風(fēng)唏噓不已，這要是碰到了自己，結(jié)果肯定是會(huì)相反的。

    自己巴不得師傅多教一點(diǎn)兒東西，那些以前能夠讓師傅手把手教的人還真是身在福中不知福啊。

    看到楚云風(fēng)想要開口安慰一下自己，李老抬起手阻止了他，再次嘆了口氣之后，他老人家還是拿起水杯猛灌了一口，這才長呼了一口氣。

    “行了，我們繼續(xù)吧，不過制作這道點(diǎn)心要求只有一個(gè)，那就是速度要快，所以我先給你們講一講這道菜的由來。

    不然一會(huì)兒我上手了之后就沒空說話了?！?/br>
    嗯～？

    楚云風(fēng)有些不太明白李老話里的意思，這為什么制作這道點(diǎn)心竟然對(duì)速度有要求？

    不過心里還是有些猜測李老估計(jì)也是為了自己的比賽，所以才專門想到了這道菜品，畢竟速度越快，這節(jié)約的時(shí)間也就越多。

    來不及多想，李老已經(jīng)開始說了起來：“其實(shí)關(guān)于這道菜的來歷，相傳有好幾個(gè)版本，不過我比較相信的是這個(gè)說法。

    相傳在明末清初的時(shí)候，那個(gè)時(shí)候的蓉城是屬于蜀王府，它是明代藩王府中最富麗的一座城市，雖為王府，它卻儼然有皇宮的氣派和威嚴(yán)，所以老百姓們稱之為“皇城”。

    在皇城內(nèi)有一位姓王的庖人，他有一次削面片兒的時(shí)候，起鍋的時(shí)候卻沒有將鍋面上的面片兒給撈干凈，可是另外一邊又要忙著去制作香酥鴨。

    這不得已就只能是先去忙著看鴨子的火候，于是這打雜的宋嫂便過來幫忙撈面，撈著撈著便弄了幾塊在手上捏著玩兒。

    捏著捏著呢，越發(fā)覺得這手上有些黏手了，于是她就沾了一點(diǎn)兒油在手上繼續(xù)捏了起來。

    正巧王庖人從guntang的油鍋里面將香酥鴨給撈了起來，這會(huì)兒油鍋正好空著了，于是宋嫂就突然奇想地將手上這坨面團(tuán)兒直接丟了下去。

    就在這一瞬間奇跡出現(xiàn)了，這面團(tuán)兒一下就開了花兒，變成了絲網(wǎng)狀，形狀非常的好看，這讓宋嫂一下就驚呆在那兒了。

    王庖人本來還在處理著食材，見狀馬上跑過來看到這奇景，也是驚訝不已，于是便詢問宋嫂緣由。

    當(dāng)宋嫂將整個(gè)過程告知他之后，他便在空閑之后開始試驗(yàn)，經(jīng)過多次失敗之后總算是找到了原因。

    再經(jīng)過反復(fù)改進(jìn)了之后，從而制作出了這道精美的點(diǎn)心，也得到了皇室的嘉獎(jiǎng)，最后將這道菜品獻(xiàn)入了皇宮，成為了一道宮廷美食?！?/br>
    李老的講述很是吸引人，讓人回想起了兩百多年前那個(gè)偶然發(fā)生的事件，最終卻成就了一道名點(diǎn)，確實(shí)是帶著一些傳說的成分。

    說完了之后，李老便不再說話，將這個(gè)裝著山泉水的不銹鋼盆放在了電磁爐上面，開起了最大的火力。

    很快，這盆里的水馬上就燒開了，李老便將面粉倒了進(jìn)去，楚云風(fēng)大致估算了一下，這水和面粉的比例應(yīng)該是在1：1的樣子。

    看來這跟剛才的傳說是一樣的，制作這道點(diǎn)心需要用的是燙面，面粉必須用開水燙過才行，故事中的面也是煮過的，這才是關(guān)鍵。

    接下來的一幕讓三人眼睛都看大了，沒想到制作這道菜竟然還有這么一個(gè)特殊的要求，這是在制作之前誰都沒有想要的。

    那就是要不怕燙！

    是的，需要的就是一只無情鐵手！

    李老在沸水中倒入面粉之后，便用搟面杖開始不停地?cái)嚢瑁丝屉姶艩t轉(zhuǎn)為了中火。

    當(dāng)面粉開始被攪拌起團(tuán)了之后，這才將電磁爐給關(guān)掉了。

    隨后他老人家便開始加速攪拌了起來，當(dāng)碗里的再看不到干面粉了之后，馬上將小盆給取下來放在廚臺(tái)上，一只手放進(jìn)去馬上揉捏了起來。

    無情鐵手一點(diǎn)兒也不怕燙似的，就在這個(gè)不銹鋼的碗里面不停地揉捏，很快就把面團(tuán)給揉勻了。

    郭逵和胡月兩人看了看自己的手，很是有些擔(dān)心換做自己的話，這面團(tuán)揉好了之后，會(huì)不會(huì)變得比熟蝦還要紅呢？

    楚云風(fēng)則是一副無所謂的態(tài)度，這溫度李老能夠承受，自己肯定也是沒有任何問題的。

    當(dāng)李老把這團(tuán)面取出來放在面板上之后，大家都還能夠看到它上面還冒著絲絲熱氣，可見這東西還燙著呢。

    接下來便開始加黃油了，李老分多次加入，每次加入一點(diǎn)兒黃油之后都是迅速地揉捏起來，手法非常的快，讓人看得有些眼花繚亂。

    這一步的做法三人都明白，就是要趁著面粉的高溫之下，才能夠讓這油脂能夠完全滲入到面粉之中。

    而一旦面粉冷卻了之后，這油脂是無法滲入進(jìn)去的，原來速度快的奧秘是在這里啊，看來這是這道菜最后能夠成功的關(guān)鍵之處，也是難點(diǎn)所在了。

    其實(shí)這一步朱師傅以前可是提點(diǎn)過的，想要給面點(diǎn)開酥，這油肯定是少不了的，是一定需要跟面粉充分混合起來。

    但是這道菜既然是需要呈現(xiàn)靚麗無比的鳳尾絲狀，那么這溫度和油脂的比例肯定是非同一般的。

    所以在李老完成這一步之后，楚云風(fēng)大致分析了一下，這面和黃油的比例應(yīng)該是在1：0.5的樣子。

    咸蛋黃的處理也是讓三人大開眼界，沒想到竟然還需要這么精細(xì)才行？

    李老用菜刀將咸蛋黃一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地壓碎，然后將它放進(jìn)了漏篩里面用手按壓了起來，將蛋黃還給過濾了一遍。

    看來是為了讓最后的絲狀不會(huì)出現(xiàn)意外，應(yīng)該是為了防止顆粒狀的發(fā)生。

    做法太講究了，用料也太精細(xì)了，讓楚云風(fēng)很是期待這最后的成品會(huì)是如何的驚艷。

    但是楚云風(fēng)深知，這道菜最后制作的手法應(yīng)該才是關(guān)鍵，如果掌握不好火候和技巧，估計(jì)百分之兩百會(huì)失敗的。

    過濾之后的咸蛋黃也是分次加入，然后繼續(xù)揉捏，直到完全融入為止。

    到了這一步總算是完成了面團(tuán)兒的制作，李老下完劑子之后，便像是做湯圓兒一樣，將這三種餡料全部包裹了進(jìn)去。

    隨后便開始用手塑形起來，只見他老人家兩只手捏呀捏呀的，就把它捏成了一個(gè)斧頭的形狀。

    現(xiàn)在看起來整個(gè)造型就是下面大、中間窄、上面寬，最下面是包裹著餡料，所以看起來自然是大一些。

    做好了生胚之后，李老便在鍋中開始下油了，在等待油溫起來的時(shí)間，三人都把腦袋湊得近近的，似乎是想要看個(gè)明白？

    就這么一個(gè)看起來不咋地的生胚，這炸一下就會(huì)出現(xiàn)鳳尾的模樣？

    這是在吹牛的吧？

    不說郭逵和胡月了，就連楚云風(fēng)也是有些不敢相信，現(xiàn)在的生胚完全就是一個(gè)整體，既沒有用小刀在上面劃痕，也沒有用針在上面扎孔什么的。

    最上面的部分那面粉都是一個(gè)整體，在在油鍋里面輕輕的炸制一下，真的會(huì)開花兒嗎？

    三人看了半天也沒有看明白，于是大眼兒瞪著小眼兒，你看看我、我看看你，都是搖了搖頭，想不明白真的會(huì)有奇跡發(fā)生嗎？

    李老看到這一幕之后也是有些哭笑不得，這道點(diǎn)心太久沒有問世了，今天一定要亮瞎這三個(gè)混蛋的眼睛。

    咳嗽了一聲之后，三人立刻離開了這些生胚，李老輕哼了一聲之后，用筷子夾起一個(gè)，還用漏勺先放在了油鍋里面，這才把夾住的生胚給放了下去。

    嗯～？

    竟然還要一個(gè)一個(gè)地炸制??？

    這跟之前的想象有些不太一樣，大家都以為是直接丟進(jìn)去炸制就可以了，沒想到竟然還要這么精細(xì)化地cao作??？

    三人頓時(shí)收起了輕視之心，就連李老都這樣小心翼翼的，看來這手法肯定是沒有這么簡單。

    只見李老并不是將整個(gè)生胚全部浸入到油鍋之中，而是先將底部炸制了起來，而且并不是一動(dòng)不動(dòng)，左手拿著的漏勺竟然還在輕微地上下晃動(dòng)？

    前面的手法還能夠理解，這是為了讓底部定型，而這一上一下的晃動(dòng)，究竟是有著什么樣的玄機(jī)呢？

    李老雖然不說，但是楚云風(fēng)知道，這手法一定是有深意的，反正目前就看見李老夾住的生胚沒有沒過油的一半，另外一半還露在外面。

    但是左手的漏勺仍然還是一上一下的，筷子也不過是穩(wěn)住生胚而已，但是這都炸制了一會(huì)兒了，也沒有看到油鍋中的生胚變形??？

    這哪里有什么絲狀出現(xiàn)啊？

    更別說是有鳳尾的形狀出來了，郭逵和胡月心里都在嘀咕著，這李老會(huì)不會(huì)是在掛羊頭賣狗rou呢？