她覺得林旭的手藝跟謝總廚不相上下。

    “還是不如我?guī)熜?，他的廚藝比我強。”

    醬爆技法一直都停留在卓越級，而謝保民的廚藝明顯是完美級。

    所以不管味道還是賣相，都是師兄更勝一籌。

    錄制結(jié)束后，耿立山照例又嘗了嘗：

    “嗯，跟幾十年前京城流行的醬爆雞丁一模一樣，不像現(xiàn)在，啥配料都往這道菜里加，做得不倫不類的?！?/br>
    來值了！

    真是來值了！

    之前的油燜大蝦是幾十年前的老做法，沒想到這醬爆雞丁也是老味道，簡直像穿越回去了一樣。

    林小友真是沒得說。

    能結(jié)識這樣的忘年交，真是我耿立山的福分??！

    感慨完畢后，他將目光對準(zhǔn)了那塊半肥半瘦的羊后腿rou和大蔥上面。

    前兩道菜做得那么出眾。

    那這道蔥爆羊rou，就更值得期待了！

    相對于油燜大蝦和醬爆雞丁來說，蔥爆羊rou的流傳度更高，哪怕放現(xiàn)在也是一道非常受歡迎的菜品。

    但流傳度一高，講究也多了起來。

    比如食材，要選用帶點肥rou的后腿rou，這個部位的羊rou纖維稍粗一點，嚼起來更有口感，但又不至于嚼不爛。

    配著羊rou表面的那點肥rou，吃起來又香又勁道。

    要是用羊里脊的話，那反而不好。

    因為里脊太嫩了，嚼起來沒有口感，配著蔥一塊兒吃的時候，會給人一種吃了一口蔥沒吃到rou的感覺。

    現(xiàn)在桌子上這塊后腿rou帶著一點肥膘，但又不至于太過肥膩，是做蔥爆羊rou的理想選擇。

    一看就知道，林小友也是個內(nèi)行人。

    那我就不多嘴了，坐等嘗鮮就行。

    林旭喝了口茶，稍稍歇了一會兒，便繼續(xù)錄制。

    為了防止被觀眾看出來是同一天錄制的，曾曉琪還特意去換了一身衣服，黑色的闊腿褲配上高跟鞋，讓她看起來比沈?qū)殞毝几甙腩^。

    而上半身那垂感十足的豆青色襯衣，不僅把曾曉琪的好身材完美展示了出來，還跟蔥爆羊rou這道菜形成了色澤上的反差。

    “我穿這身可以嗎林老板？”

    “可以，很漂亮！”

    重新扣上麥克風(fēng)，節(jié)目開始錄制。

    “作為一個北漂，我發(fā)現(xiàn)燕京人都很喜歡吃羊rou，不管涮羊rou、羊蝎子、羊湯、扒羊rou，在京城都非常受歡迎，其中有一道爆炒類菜品，對很多京城人來說三天不吃就饞得慌，這道菜就是蔥、爆、羊、rou！”

    鏡頭隨著曾曉琪的移動轉(zhuǎn)到灶臺前，林旭的身影再次出現(xiàn)。

    “今天我們有幸請到了林老板來教大家做這道菜，你好林老板?！?/br>
    “你好曉琪姐。”

    三道菜的流程幾乎一樣，林旭都會背了。

    開場過后，開始介紹食材。

    “蔥爆羊rou所用的食材和調(diào)料很簡單，主要有羊后腿rou、山東大蔥、生姜、大蒜、香醋、黃豆醬油、食鹽以及芝麻香油?！?/br>
    介紹完后，曾曉琪問了一句：

    “為什么特別強調(diào)山東大蔥啊林老板？你是山東人嗎？”

    “我不是山東人，也不是山東的女婿，之所以特別強調(diào)山東大蔥，是因為這種蔥比較甜，放進菜里有更好的提鮮作用?！?/br>
    耿立山微微點頭，對這話很是認(rèn)同。

    山東大蔥是蔥爆羊rou中必不可少的配料。

    不光這道菜，京醬rou絲、烤鴨等需要用到蔥絲的菜品，也全都需要用山東大蔥來制作，而且只能用蔥白部分。

    這樣的大蔥甜、鮮、無絲無渣，既能中和醬的咸，同時也能讓菜品增加一股清鮮的味道。

    林旭介紹完之后，開始改刀。

    他拿起羊rou，沒有直接切rou片，而是順著肌rou的紋理把羊rou的筋膜給剔了下來。

    “做羊rou，筋膜一定得剔干凈，不然做出來的菜嚼不動，費牙?！?/br>
    他一邊忙活一邊講解，剔完瘦rou上的筋膜，又將rou翻過來，對著肥rou的部分輕輕剔下薄薄一片筋膜。

    這層筋膜被稱為羊rou的“云皮”，不剔掉的話做出來的羊rou嚼不爛。

    所有筋膜都剔掉后，順著羊rou的紋理把羊腿rou切成六厘米左右的rou條，接著再頂絲把羊rou切成片。

    攝像師湊過來拍特寫的時候，曾曉琪也湊在一旁看著，要是簡單的話打算回租的房子里自己做一遍。

    這時候林旭說道：

    “rou片不用切太薄，一點五毫米左右最好，這樣的厚度既能快速炒熟，同時又有一定的嚼勁?！?/br>
    聽到rou片不用切太薄，曾曉琪心里一喜，哈哈，這正符合本姑娘的刀工！

    但一聽是一點五毫米，她腦袋上頓時冒出一串問號。

    都一點五毫米了還不算太薄？

    林老板伱對薄是不是有什么誤解??？

    想想自己切土豆絲比kfc里賣的薯條還粗的刀工，曾大美女明智的選擇了放棄。

    算了算了，沒必要因為一道菜把手切掉。

    以后想吃蔥爆羊rou，還是厚著臉皮去找林老板蹭飯吧。

    羊rou切好后放在盤子里備用。

    接著開始切蔥。

    “蔥只用蔥白部分，切的時候要切成小滾刀，這樣蔥能快速散開，在鍋里過一下就能斷生?！?/br>
    切圓形食材的時候一般會用到滾刀塊。

    所謂的滾刀，其實不是刀在滾動，而是食材在刀下面滾動。

    每切一刀就滾動一下食材，這樣切出來的食材更均勻易熟，而且表面積更大，更容易掛到湯汁。

    圓形食材切的時候要沿著食材的圓心來切，行話叫軸線。

    下刀的時候，菜刀超過食材的軸線，切出來的塊就比較大，這種滾刀塊被稱為為大滾刀。

    假如沒超過食材的軸線，那就是小滾刀。

    把蔥切好后，林旭用手在案板上輕輕搓了兩下，讓蔥一層層散開，接著盛到一個大碗里。

    羊rou和蔥切好后。

    林旭又切了一些姜末和蒜末。

    “蒜末要多準(zhǔn)備一些，因為這道菜在烹制的過程中，需要分三次往鍋里放入蒜末?！?/br>
    三次？

    曾曉琪問道：

    “為什么呀林老板？”

    “為了去腥膻，大蒜有著強烈的去腥膻作用，所以做羊rou的時候最好放點?！?/br>
    甄文生看著耿立山問道：

    “立山先生，林師傅沒說錯吧？”

    “沒有，不僅要放三次蒜，還得烹兩次醋呢，這都是為了去腥膻。”

    耿立山現(xiàn)在對林旭真是越看越滿意，這種懂得古早做法的年輕人真是越來越少了。

    就拿這道菜來說，隨便從飯店里找個年輕廚師來做，那肯定蠔油料酒胡椒粉等亂七八糟的一塊兒上。

    但事實上，做蔥爆羊rou是不能放料酒和各種香料的。

    因為這道菜吃的羊rou本身的香味，一旦放了料酒和香料，rou的香味就會被完全壓住，整道菜就瞎了。

    一切準(zhǔn)備就緒后，林旭架上炒鍋開始烹制。

    他先滑鍋，隨即加入一大勺冷油，將火調(diào)到最大。

    等待油熱的時候，他對著鏡頭說道：

    “家庭小灶火力小，所以我建議做這道菜的時候，每次別超過半斤rou，這樣快炒快熟，不會出湯，否則rou中的水分被咕嘟出來，就太影響賣相了?！?/br>
    這話讓曾曉琪心里的的退堂鼓打得更響了。

    開始之前，她特意問過這道菜難不難。

    林旭說不難。

    都要求這么高了還不難？

    果然廚師的話不可信??！

    油熱后，林旭將切好的姜末和三分之一蒜末放進鍋里炸出香味。

    接著將切好的rou片倒進鍋里，第一時間用勺子滑散，讓rou快速變色，這樣能鎖住rou中的水分。

    所有rou片滑散后，舀小半勺香醋順著鍋邊烹入鍋中。

    醋在揮發(fā)的時候能帶走rou中的異味，達到去腥去異的作用。

    林旭在翻炒的時候還不忘了提醒：

    “醋一定要從鍋邊烹，這樣才能讓醋第一時間揮發(fā)干凈，要直接倒入鍋中，那做出來就成酸羊rou了?！?/br>
    烹醋之后往鍋里倒入一點黃豆醬油。