嗯，新店開業(yè)后就沒法在別墅中住了。

    所以要趁著這幾天還不忙，盡可能的給家人改善一下生活。

    省得岳父天天被減肥上癮的岳母帶著吃減肥餐，原本的快樂老沈都快被減肥餐搞成抑郁老沈了。

    脆皮水調(diào)好，做烤乳豬要用的調(diào)料就全部準備妥當。

    郭衛(wèi)東從冷庫里提來一只宰殺干凈的小乳豬放在工作臺上的托盤中，沖林旭說道：

    “既然會做烤全羊，那烤乳豬的改刀也由你來吧?！?/br>
    林旭也沒拒絕。

    正好他想看看做烤乳豬的改刀跟烤全羊有什么不同。

    “先把豬頭從下巴處劈開，把豬腦子的挖出來，免得烤的時候四處流淌，破壞乳豬的賣相?！?/br>
    林旭一聽，立馬將乳豬肚皮朝上擺在托盤中。

    抓起菜刀，順著腹腔切開的縫隙把乳豬的下巴剁開。

    他有整豬分解的技法在手，所以在豬身上切砍還是很有分寸的，不會傷到豬皮，畢竟乳豬這玩意兒基本上就是吃脆皮而已。

    將豬腦殼破開后，用勺子小心的將豬腦挖出來。

    乳豬的豬腦很嫩，打個雞蛋撒點蔥花放蒸鍋里蒸一下，出來后只要簡單淋點生抽，味道就極鮮美。

    可惜這會兒顧不上這些。

    林旭抓著菜刀，順著乳豬的頸椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

    跟做烤全羊一樣，乳豬的脊椎也得從頭到尾砍斷，這不僅是為了切斷神經(jīng)防止炙烤的時候抽搐，最重要的是，這樣能夠讓豬rou快速烤熟，同時也能讓乳豬擺出更漂亮的造型。

    嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳豬是需要讓豬皮完全繃緊鼓起的，最好是個外皮飽滿的圓柱。

    要是脊椎不砍斷，這種造型是很難做出來的。

    脊椎砍斷后，郭衛(wèi)東提著看了看，沖林旭豎起了大拇指：

    “林師傅這刀工真是沒得說，砍得恰到好處，一點都沒傷到豬皮。”

    烹飪是門一通百通的技藝。

    有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整豬切割的基礎(chǔ)烹飪技法，林旭這一步做得又快又好。

    “接下來將豬腿分割開，去掉豬腿的肩胛骨?！?/br>
    肩胛骨的部位會阻礙乳豬成型，所以要剔下來，剔掉之后還要將靠近頸部的肋骨去掉幾根，這都是為了方便烤制。

    接著林旭在郭衛(wèi)東的指點下，將腿骨上的rou挑開，再將肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。

    接著在rou厚的部位依次打上花刀。

    這不僅能讓乳豬腌制得更加透徹，同時也能讓豬rou在烤制的時候流出多余的油脂和水分，讓乳豬吃起來更美味。

    全部做好后，在豬的腹腔內(nèi)均勻撒上一層乳豬鹽。

    撒好之后用手細細揉搓一遍，讓乳豬鹽充分的滲入到豬rou中。

    接著放入乳豬醬，同樣涂抹均勻，讓醬料將粉料完全封在豬rou中，這樣腌制出來的豬rou更加入味。

    里外都涂抹一遍，放在托盤上開始腌制。

    “郭總廚，這需要腌多久啊？”

    “半小時就足夠了，等腌透了我教你上叉和燙皮，這也是做烤乳豬必不可少的步驟?！?/br>
    說完，郭衛(wèi)東去后廚別的區(qū)域巡視了。

    跟客人稀少的二號樓不一樣，十號樓每天都有不少客人訂餐，所以郭衛(wèi)東不能像謝保民這樣當甩手掌柜，他得四處去巡視，防止菜品出現(xiàn)翻車。

    看來郭總廚是真想教會我啊……林旭看著郭衛(wèi)東的背影在心里感慨一句，隨即看向了旁邊抱著手機玩的謝保民。

    當時提出交換的不就是師兄嗎？

    這會兒咋完全無動于衷啊？

    是覺得自己啥都會了沒心情學，還是正處于和嫂子的二次熱戀中，導致沒工夫?qū)W??？

    林旭也不敢問，只能用學霸瞅?qū)W渣的眼神看了師兄幾眼，隨即到冷庫中提了一只乳豬，重新練習改刀。

    有現(xiàn)成的食材，有隨時可以請教的高手。

    這么好的學習機會，哪怕沒有烹飪學習卡呢，也得把握住。

    半小時時間一晃而過。

    郭衛(wèi)東回來后，見到林旭又腌了一只，忍不住點頭說道：

    “天賦高，再加上肯努力，這哪有不成功的道理啊?！?/br>
    他拿來一個長叉和一個鉤叉。

    長叉是手工轉(zhuǎn)動著烤乳豬用的，而鉤叉則是往吊爐中掛的。

    先練習長叉。

    郭衛(wèi)東提著叉子從豬尾巴的地方開始叉。

    先穿過豬后腿，再穿過肋骨，最后穿到前腿豬肘的部位。

    穿好后用一根長條形的方木順著乳豬的脊柱豎直放進去，接著再拿來兩根木條，分別插進前腿后方和后腿前方的位置，讓木條卡住鋼叉的同時，正好頂住方木。

    這樣骨頭頂著鋼叉，鋼叉頂著木條，木條又頂著方木，乳豬的脊柱一下子被頂?shù)脫纹鹆巳恚九吭谕斜P上的乳豬就這樣被撐得飽滿鼓脹起來。

    “長叉就是這樣撐的，短叉的話方向相反，因為掛起來，豬頭得朝上，不然烤出來的豬油會破壞乳豬的賣相。”

    十號樓沒有適合長叉烤的明火爐，所以郭衛(wèi)東又拆掉換成了鉤叉。

    林旭提著另一頭腌好的乳豬，先試了試長叉，又試了試短的鉤叉，算是把其中的門路給弄懂了。

    接下來就該燙皮了。

    這一步是為了讓豬皮舒張鼓起，并沖掉表面的腌料，防止烤的時候糊化影響賣相。

    燒一鍋水，冷卻到七八十度，用勺子舀著水往豬皮上淋，一直淋到豬皮變硬為止。

    淋好后擦干表面水分，掛到通風的地方晾一會兒，表面的水分徹底吹干后，開始涂抹脆皮水。

    “抹脆皮水的時候，豬皮一定要保持干燥，不然烤出來的色澤不均勻，影響整體的賣相?！?/br>
    林旭學著郭衛(wèi)東的樣子將自己腌的那頭豬也這樣燙了一下，同樣掛在通風的地方吹干，然后拿著刷子均勻的在豬皮上刷一層脆皮水。

    為了讓烤出來的乳豬賣相更好，需要刷三遍。

    三遍過后掛在通風的地方重新晾干，這時候才能放進烤爐中進行烤制。

    這種溫度隨時可調(diào)的全自動烤爐，做烤乳豬還是挺方便的，設(shè)定好溫度就不用管了，里面的吊架甚至還帶自動旋轉(zhuǎn)的功能，連翻都不用翻。

    但別墅中沒這玩意兒，林旭好奇的問郭衛(wèi)東：

    “郭總廚，要是用果木炭在院子里烤制的話，需要怎么cao作?。俊?/br>
    “需要抓著烤叉不停的旋轉(zhuǎn)，另外乳豬要跟木炭保持半米的距離，千萬別靠近，乳豬嬌嫩，很容易烤糊。”

    正說著的時候，終于跟老婆調(diào)情完畢的謝保民提醒道：

    “用木炭烤的話得有耐心，剛開始十分鐘基本上沒啥變化，但該轉(zhuǎn)還得轉(zhuǎn)，不能偷懶，不然乳豬成色不均勻?！?/br>
    郭衛(wèi)東有些詫異的問道：

    “你會烤乳豬?。磕悄阒案覔Q什么?。俊?/br>
    謝保民笑著說道：

    “我肯定會啊，這東西屁難度都沒有，是我?guī)煹懿粫?，所以我才讓你教教他?！?/br>
    “那你為啥不自己教呢？”

    “這不你閑著也是閑著嘛，給你找點事兒做，網(wǎng)上說了，人閑著容易出問題，我這是為了你好?！?/br>
    郭衛(wèi)東：“……”

    信不信老子一鋼叉攮死你！

    這會兒是十號樓最忙的時候，你個狗東西還給我添亂。

    “郭總廚您消消氣，別跟我?guī)熜忠话阋娮R，等會兒我給您做清水芙蓉，從頭到尾做一遍，保證您能學會?！?/br>
    林旭生怕郭衛(wèi)東真抓著鋼叉照師兄肚子上來一下，便趕緊拉住了兩人。

    四十分鐘后。

    吊爐打開，一股好聞的香味從里面飄了出來。

    用特制的鐵鉤將掛著乳豬的鉤叉向外一挑，一只顏色紅潤油亮同時又滿是香味的乳豬就烤好了。

    兩只乳豬全都提出來后，趁熱去掉鉤叉和浸滿油脂的方木。

    將乳豬擺放在盤子里。

    林旭看得忍不住贊嘆一聲：

    “這乳豬太棒了，郭總廚的手藝真是沒得說?！?/br>
    郭衛(wèi)東得意的說道：

    “想要保持脆感的話，可以在表面抹一層芝麻香油，這樣就算涼了，外皮也是酥酥的?！?/br>
    他正說著的時候，謝保民拿著菜刀在乳豬身上刮了一下，咔咔的酥脆聲聽著就很誘人。

    “怎么樣師弟，好聽嗎？”

    “好聽。”

    “好聽就是好吃！”

    說完他一刀將乳豬剁成兩半，將其中一半放進不知道什么時候就準備好的打包盒中，沖林旭和郭衛(wèi)東說道：

    “你們繼續(xù)啊，我去給我老婆送點吃的?！?/br>
    林旭：“……”

    你可注意點腰啊師兄。

    別cao勞過度了！