而且相對于蹄筋來說，豬皮還能做成顏值不低于水晶肘子的水晶皮凍。

    所以還是換成豬皮吧。

    想到這里他沖車仔吩咐道：

    “這兩天進豬皮的時候多進幾箱啊，我準(zhǔn)備做點水晶皮凍試試。”

    嗯，不光要做，沈?qū)殞毢痛笠套由踔吝€要學(xué)。

    這倆人要是學(xué)會的話，估計跟上次做水果酪一樣，會拼了命的享受烹制美食的過程，到時候豬皮的用量會直線上升。

    所以得多備點，免得影響了店里的正常使用。

    第二天傍晚。

    羊rou在烤爐中慢慢轉(zhuǎn)動的時候，黃老板也將店里訂購的散養(yǎng)雞送了過來。

    “林老板，你上烤全羊了居然也不說一聲，等會兒我得定一只，請你師兄他們來這里搓一頓?！?/br>
    老黃今年五十多歲，作為京城多家酒樓飯店的高端食材供應(yīng)商，他對穩(wěn)定客戶群體有著自己的心得。

    比如現(xiàn)在，聽說店里有烤全羊之后，他立馬訂購了一只。

    打算用這只烤全羊宴請釣魚臺的一眾總廚們。

    這樣既支持了林記的生意，同時也能維護和釣魚臺總廚們的關(guān)系，一箭雙雕了屬于是。

    林旭說道：

    “沒問題，明天晚上給伱留好?！?/br>
    黃老板送來了好幾只山里散養(yǎng)的小公雞，大概七八個月左右，個頭雖然不算特別大，但都很勻?qū)崱?/br>
    這說明雞不是速成的。

    從袋子拿出來，雞身上還是溫?zé)岬?，這說明剛宰殺好就送了過來。

    將這些雞放進水中浸泡一下，洗掉多余的血水，順便將不容易收拾干凈的雞爪、雞冠、雞脖等部位再重新清理一下。

    趁著浸泡雞rou，用溫水泡一些土豆粉條。

    東北的燉菜中，基本上都能咕嘟點粉條進去，這既能吸收湯汁，同時也能讓鍋里的食材更加豐富。

    今天泡的粉條有點多，因為聽說下午吃小雞燉蘑菇，宋甜甜中午甚至少吃了一碗米飯，還特意交代林旭多放點粉條。

    用她的話說就是：

    “沒有粉條子的小雞燉蘑菇根本吃不出東北味兒！”

    土豆粉條泡上后，林旭將黃老板用腦袋打包票的榛蘑拿了過來。

    榛蘑是一種東北特產(chǎn)的蘑菇，一般會做成干品食用，干制后的榛蘑看上去跟茶樹菇有些相似。

    但就味道來說，比茶樹菇更鮮美。

    在東北菜中，榛蘑的地位很高，很多菜品中放入榛蘑，味道立馬能躍升一個臺階。

    把干榛蘑放在盆里，加入清水抓洗幾遍，盡可能的去掉榛蘑傘蓋中的雜質(zhì)。

    在抓洗的時候，一旦抓洗出了黃色汁液就得停止了，這是榛蘑中的鮮味物質(zhì)，洗掉的話，燉出來的小雞味道就會差一些。

    把榛蘑控干水后，重新放進盆里，用溫水泡著。

    忙完這些，雞也浸泡得差不多了。

    林旭從水中撈出來，放在菜板上開始斬塊。

    做小雞燉蘑菇，雞塊不能太小了，不然體現(xiàn)不出東北人的豪氣，反而透露出一股小家子氣。

    但太大也不行，太大了不容易熟透。

    一般情況下，斬切成核桃大小就正合適。

    先切掉雞脖子和雞頭，斬切之后放進盆里，再將雞身順著脊背剁開，把雞分成均勻的兩瓣，最后全部斬切成均勻的rou塊。

    切好后再切點大片的生姜和蔥段，準(zhǔn)備幾顆八角，做小雞燉蘑菇所需要的食材就準(zhǔn)備好了。

    正準(zhǔn)備做，魏乾湊了過來。

    他好奇的問道：

    “林旭，做小雞燉蘑菇非得放榛蘑嗎？一般的香菇行不行？”

    “行的，自己吃沒那么講究，放香菇完全可以?！?/br>
    “那沒有土豆粉條，能不能換成土豆塊兒？”

    “也可以……你甚至還能把蔥姜換成青紅椒切的塊，這樣做出來就是你們山東有名的黃燜雞了。”

    一旁的馬志強附和著說道：

    “要是土豆塊切大點兒，雞塊兒也大一點，燉好后再煮點褲帶面，就是西北有名的大盤雞了?！?/br>
    魏乾：？？？？？？

    你倆一唱一和的擱這兒說相聲呢？

    林旭拿著一口大鐵鍋放在灶上，準(zhǔn)備開始烹制這道東北菜。

    之所以用鐵鍋，是因為今天的菜量有點大，一般的炒菜鍋根本盛不下。

    另外做東北燉菜，不用大鐵鍋總覺得做出來不正宗。

    鍋里倒入東北地區(qū)比較流行的豆油，油熱后放入蔥姜八角大蒜炸出香味，接著將灶上的火調(diào)到最大，倒入剁好的雞塊。

    小雞燉蘑菇跟山東炒雞很相似，烹制的時候不焯水，剁好的雞塊直接放進油鍋中煸炒，用高溫?zé)嵊妥畲笙薅鹊某闯鲭u塊中的水分。

    這樣的烹制要求，使得這道菜只能選擇現(xiàn)殺的雞。

    假如是冷凍雞，效果會大打折扣。

    而且冷凍雞不焯水的話，吃著也不放心。

    這一步要有耐心，需要多煸炒一會兒，讓雞rou中的異味隨著rou中的水蒸氣揮發(fā)出去。

    一直炒到鍋里的油脂重新變得清澈，才能進行下一步的cao作。

    “我估計當(dāng)年山東人闖關(guān)東時，把炒雞帶到了東北，然后根據(jù)東北天寒地凍的特性，加入了自家采摘干制的榛蘑和粉條?！?/br>
    魏乾看著林旭的cao作，頓時像學(xué)者一樣分析了起來。

    他這么一說，林旭也覺得小雞燉蘑菇跟炒雞的做法確實挺相似，尤其是前面，幾乎一模一樣。

    當(dāng)鍋里的雞塊炒得噼啪作響，并且油脂重新變得清亮，林旭順著鍋邊烹入了料酒，等酒氣揮發(fā)后，再次烹入生抽、老抽以及兩小勺增加底味的食鹽。

    重新把鍋里的雞rou翻炒一下，讓老抽的顏色均勻掛在雞塊上，接著將泡好的榛蘑放進鍋里，再將泡榛蘑的水倒進鍋里。

    盆里的水不能倒完，剩下的底兒得倒掉，防止盆底有沉淀的沙子。

    今天人多，要放的粉條也多，光泡榛蘑的水有點不夠，所以林旭又加了兩碗水，讓鍋里的水沒過雞塊。

    接著蓋上鍋蓋，開始燉煮。

    這種散養(yǎng)的雞跟養(yǎng)雞場的速生雞不一樣，速生雞的rou質(zhì)松散，稍微一燉煮就能爛糊，而散養(yǎng)雞燉半天rou還是緊的。

    林旭把灶上的火調(diào)成中小火，準(zhǔn)備先燉半小時再說。

    做小雞燉蘑菇，粉條不能放太早，不然湯汁被吸收，粉條很容易糊底。

    要等到雞rou燉得差不多，并且準(zhǔn)備收汁的時候?qū)⑴蒈浀姆蹢l放進去，讓粉條把多余的湯汁吸收掉，粉條也正好滑溜勁道。

    四十分鐘后，雞rou已經(jīng)燉得到位。

    不用掀鍋蓋就能聞到榛蘑那特有的鮮香味兒和雞rou的鮮美。

    兩者結(jié)合在一起，聞著就讓人饞得慌。

    林旭將泡軟的粉條撈出來，里面倒入一些老抽攪拌一下，給粉條上個色，這樣看起來更有食欲，然后掀開鍋蓋，將粉條放入鍋中。

    大火燉煮。

    燉的時候要不斷晃動大鐵鍋，防止鍋底的粉條糊底，同時也為了加速水分的蒸發(fā)。

    等到鍋里的湯汁收得只剩一點點，出鍋裝盆。

    紅潤的雞塊，油亮的粉條，以及吸飽了湯汁而漲發(fā)的榛蘑，全都散發(fā)著濃郁而誘人的香味。

    不愧是東北四大燉啊，這味道真叫一個絕！

    今天的菜量比較大，正好盛了三盆。

    剛盛好，宋甜甜就出現(xiàn)在了廚房門口：

    “老板，好了沒？等著吃呢?！?/br>
    魏乾挑了一盆粉條多的遞給了她：

    “中午是你讓多加點粉條吧？這一盆最多，端走吃吧，不夠了記得來上面吃啊，我們大概率吃不完?！?/br>
    “好的好的，謝謝魏師傅。”

    “謝啥謝，來了林記就是一家人，趕緊去吃吧?！?/br>
    魏乾雖然也是個大塊頭，但他一身肥rou，跟身材壯碩沒啥贅rou的宋甜甜幾乎完全相反。

    所以見到宋甜甜，魏乾就滿臉羨慕。

    咱啥時候也能練到這種滿身肌rou的地步呢？

    廚房這邊準(zhǔn)備妥當(dāng)后，也開始吃晚飯了。

    這會兒岳父一家三口和陳燕已經(jīng)在二樓卡座等著了，見林旭端著一小盆小雞燉蘑菇過來，沈國富忍不住吸了吸鼻子：

    “過去都說姑爺?shù)情T，小雞斷魂，咱家正好相反，沒讓姑爺吃過家里養(yǎng)的雞，反而見天來蹭姑爺?shù)娘?。?/br>
    林旭笑著說道：

    “可千萬別這么說，您來這兒吃飯是我的榮幸，要是您都不來，說不定人家顧客還覺得飯菜難吃的連自家人都不嘗呢?！?/br>
    他這話一說出口，沈國富高興地當(dāng)即就想來一杯白酒。

    可惜今天是開車來的，而且昨晚剛因為喝酒被韓主任教訓(xùn)過，所以老沈同志無奈的砸了咂嘴，端著米飯吃了起來。

    “哇，這粉條真好吃！”

    沈佳悅喜歡吃粉條，林旭剛把盆放下她就夾一筷子粉條放在米飯上，像嗦粉一樣把粉條吃了下去。