戴建利收拾的時(shí)候，林旭挽起袖子過(guò)去幫忙。

    江團(tuán)眼睛小，嘴巴長(zhǎng)，從正面看跟老鼠一樣，所以在長(zhǎng)三角地區(qū)，這種魚(yú)也被稱為老鼠鮰。

    這種魚(yú)表面無(wú)鱗，身上布滿黏液，摸上去滑唧唧的。

    林旭好奇的問(wèn)道：

    “戴總廚，這些黏液是用鹽搓嗎？”

    戴建利搖了搖頭：

    “鹽搓的不行，洗不干凈，江團(tuán)得燙皮，把外皮燙一下，表面這層黏液才能去除干凈，蒸出來(lái)的魚(yú)rou才沒(méi)腥味?！?/br>
    燙？

    林旭當(dāng)即就想起了鯰魚(yú)的做法。

    東北燉鯰魚(yú)的時(shí)候，也會(huì)用熱水把鯰魚(yú)表面燙一遍去除黏液。

    “有鱗的魚(yú)，直接把魚(yú)鱗刮干凈就行了，但這種無(wú)鱗魚(yú)最好燙一下，因?yàn)闊o(wú)鱗魚(yú)基本都在水底生活，腥味比較重。”

    說(shuō)話的時(shí)候，戴建利將魚(yú)肚子給剖開(kāi)了。

    江團(tuán)的內(nèi)臟隨之被清理了出來(lái)，內(nèi)臟中比較醒目的，就是看起來(lái)質(zhì)地就很厚實(shí)的魚(yú)鰾，也就是魚(yú)泡。

    戴建利將魚(yú)泡揪下來(lái)放在一邊，笑著說(shuō)道：

    “這可是好東西，干制后做成魚(yú)肚，是歷朝歷代的貢品。古籍上記載說(shuō)，過(guò)去的江團(tuán)個(gè)頭碩大，做好的魚(yú)肚也非常可觀，不像現(xiàn)在，不僅個(gè)頭小，還被捕撈得快成保護(hù)動(dòng)物了……”

    看著這魚(yú)泡，林旭不由想到了準(zhǔn)備好的魚(yú)肚。

    那些魚(yú)肚應(yīng)該都是海魚(yú)的魚(yú)肚，用海魚(yú)來(lái)做淡水魚(yú)，講究！

    把魚(yú)收拾干凈后，魚(yú)內(nèi)臟交給廚師長(zhǎng)做泡椒魚(yú)雜，戴建利用繩子把江團(tuán)的魚(yú)頭穿起來(lái)，提著來(lái)到了灶臺(tái)前。

    該燙皮了。

    郭衛(wèi)東對(duì)林旭說(shuō)道：

    “這類水產(chǎn)燙皮對(duì)水溫都有要求，別低于八十度，低于八十度燙不下來(lái)，但也不能超過(guò)八十五度，超過(guò)了會(huì)燙到魚(yú)rou。”

    這么嚴(yán)格嗎？

    沒(méi)多久，鍋底開(kāi)始冒小泡，這是水溫達(dá)到八十度的象征。

    在廚房干了這么長(zhǎng)時(shí)間，林旭對(duì)認(rèn)水溫多少有了了解。

    比如鍋邊出現(xiàn)密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開(kāi)始冒小泡的時(shí)候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

    戴建利提著兩條江團(tuán)放在鍋上面，用勺子舀著鍋里的水淋在魚(yú)身上。

    剛淋上，魚(yú)身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的面膜一樣。

    這樣淋燙幾遍后，提著魚(yú)丟進(jìn)鍋里再涮一下，讓魚(yú)的外皮充分被熱水浸透。

    燙過(guò)之后，立即提出，隨即放在水龍頭下面，快速將江團(tuán)身上的粘膜洗干凈，順便用冷水把魚(yú)身投涼，防止鮮味物質(zhì)流失。

    做完這些后，擦干魚(yú)身上的水分，放在案板上開(kāi)始改刀。

    江團(tuán)的改刀很簡(jiǎn)單，在脊背兩側(cè)rou厚的部位，每間隔兩三厘米切幾下就行，深度一厘米以上，讓調(diào)料可以完全滲入進(jìn)去。

    改刀過(guò)后，開(kāi)始調(diào)腌料汁。

    江團(tuán)rou質(zhì)細(xì)嫩，所以不能用鹽直接抹到rou上腌制，否則魚(yú)rou中的水分會(huì)被殺出來(lái)，降低魚(yú)rou的品質(zhì)。

    戴建利拿來(lái)一個(gè)碗，里面放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。

    攪拌均勻，等食鹽完全化開(kāi)，用手涂抹在江團(tuán)全身。

    涂抹完切點(diǎn)蔥姜拍扁塞進(jìn)魚(yú)肚子里，再把魚(yú)擺到盆里，最后將剩余的腌料淋在魚(yú)身上，開(kāi)始腌制。

    趁著腌rou的功夫，戴建利開(kāi)始給食材改刀。

    煮熟的火腿切成薄片，這是一塊上方，擱江南菜中足夠做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，卻成了點(diǎn)綴、陪襯、以及調(diào)味品。

    “火腿除了增加鮮味之外，最主要的是給江團(tuán)調(diào)味，這樣江團(tuán)的滋味更鮮美，也避免食鹽過(guò)多導(dǎo)致食材口感不新鮮?！?/br>
    師兄的話讓林旭一陣詫異。

    居然奢侈到把火腿當(dāng)鹽來(lái)用，怪不得大家對(duì)這道菜都一臉期待呢，這滋味想想就足夠饞人。

    火腿切好后，再依次把其他食材改刀。

    接著往鍋里加入小半鍋高湯，燒開(kāi)后將香菇、玉蘭片、瑤柱以及魚(yú)肚挨個(gè)兒放進(jìn)鍋里汆燙一下。

    用高湯的鮮香去除食材中的異味，同時(shí)讓高湯里的熱量喚醒食材中的鮮味物質(zhì)。

    在汆燙的時(shí)候要有次序，先燙魚(yú)肚，再燙瑤柱，最后是玉蘭片和香菇，把香菇放在最后面，能有效防止香菇竄味。

    幾種食材全都燙好后，將鍋里的高湯重新用大火燒開(kāi)。

    接著拿兩片豬網(wǎng)油放進(jìn)去，用高湯汆燙一分鐘。

    等會(huì)兒蒸的時(shí)候，這些豬網(wǎng)油是要裹在魚(yú)身上的，所以提前汆燙一下，防止豬網(wǎng)油的腥味和異味沾染到魚(yú)身上。

    這些食材準(zhǔn)備妥當(dāng)，江團(tuán)也腌制得差不多了。

    把江團(tuán)從盆里拿出來(lái)，去掉蔥姜，然后按照陰陽(yáng)雙魚(yú)的造型擺放在一個(gè)盆里。

    擺好后把切成薄片的金華火腿插進(jìn)魚(yú)身上改刀的地方，再蒙上豬網(wǎng)油。

    最后把多余的火腿和其它食材全都放進(jìn)盆里，再加入半盆做開(kāi)水白菜用的清湯。

    看到這里，林旭覺(jué)得別說(shuō)江團(tuán)了，隨便摘兩片樹(shù)葉子進(jìn)去烹制，味道都不會(huì)差到哪去。

    加完清湯后，蒙上保鮮膜，防止冷凝水滴進(jìn)去。

    戴建利用牙簽在保鮮膜上扎幾個(gè)方便排氣的孔洞，接著便端起這個(gè)湯盆放進(jìn)蒸柜中，開(kāi)始蒸制。

    “這做法……真夠上流的?。　?/br>
    林旭感慨一聲，第一次見(jiàn)識(shí)這種做法。

    不過(guò)這種高端菜都講究香味和鮮味和諧統(tǒng)一，而這道菜中，鮮味食材明顯多于香味食材，這香味能頂上來(lái)嗎？

    雖然兩片豬網(wǎng)油中的油脂不少，但相對(duì)火腿之類的食材來(lái)說(shuō)，多少有些單薄。

    本著有疑問(wèn)就找人解答的原則，林旭將這個(gè)問(wèn)題問(wèn)了出來(lái)。

    結(jié)果在場(chǎng)的幾位總廚全都露出了伱果然沒(méi)吃過(guò)江團(tuán)的表情，讓林旭更加迷茫起來(lái)。

    “師弟，江團(tuán)跟其他魚(yú)類不一樣，江團(tuán)的rou中蘊(yùn)含有大量脂肪，香味濃郁，所以這道菜只放了豬網(wǎng)油?！?/br>
    謝保民話音剛落，宋大海也說(shuō)道：

    “八大菜系中，川菜算是最喜歡用豬油的菜系了，老戴之所以用得這么克制，就是因?yàn)榻瓐F(tuán)肥膩，油脂豐腴?！?/br>
    噢……懂了！

    林旭一陣慶幸，幸好之前沒(méi)假裝吃過(guò)江團(tuán)。

    不然這會(huì)兒絕對(duì)能在廚房用腳摳出半個(gè)小區(qū)。

    接下來(lái)，戴建利為了表示對(duì)林旭的歡迎和對(duì)宋大海貢獻(xiàn)食材的愛(ài)心，又做了幾道具有代表性的菜品。

    比如清湯肥腸、白油絲瓜、玉蘭雞片、大蒜肚條、白果燉雞等普通川菜館見(jiàn)不到的冷門(mén)菜品，著實(shí)讓林旭開(kāi)了眼界。

    四十分鐘后。

    當(dāng)午飯準(zhǔn)備得差不多的時(shí)候，蒸柜里的江團(tuán)也已經(jīng)蒸好。

    打開(kāi)柜子，把蒸江團(tuán)的盆從里面端出來(lái)，揭開(kāi)保鮮膜，一股濃郁的鮮香從盆里飄散而出。

    盆里的湯依然保持著清澈，不過(guò)表面卻多了一層油脂。

    這應(yīng)該是豬網(wǎng)油、火腿以及魚(yú)身上蒸出來(lái)的。

    湯色清冽，魚(yú)rou完整，看起來(lái)就讓人挺有食欲。

    不過(guò)最誘人的還是那股子濃郁的香味和鮮味，兩種味道交織在一起，光聞味兒就讓人渾身毛孔舒坦。

    林旭忍不住深吸一口氣。

    媽耶！這太勾魂了。

    “這江團(tuán)算是蒸好了嗎？”

    他有點(diǎn)迫不及待想要嘗嘗了，然而得到的回答卻是：

    “還沒(méi)呢，再等等。”

    戴建利拿來(lái)一個(gè)盆，小心的將蒸江團(tuán)的湯倒出來(lái)，接著將沒(méi)完全融化完畢的豬網(wǎng)油揀出來(lái)扔掉。

    接著他重新把盆里的魚(yú)調(diào)整一下，讓賣(mài)相更加完美。

    盆里的火腿片什么的也重新擺好了。

    然后把倒出來(lái)的湯倒進(jìn)鍋里，大火燒開(kāi)，再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉，將湯的鮮味香味全都調(diào)出來(lái)。

    調(diào)好后將湯重新倒回到盛著江團(tuán)的盆里。

    熱湯進(jìn)盆，原本稍稍有些降溫的魚(yú)rou被熱湯一激，濃郁的鮮香味再次飄散出來(lái)。

    鮮香的味道再次變得濃郁，甚至比剛從蒸柜里端出來(lái)時(shí)候還要鮮美。

    “走走走，開(kāi)始吃飯！”

    戴建利端著盆向包房走去，快出廚房門(mén)的時(shí)候回頭吩咐了廚師長(zhǎng)一聲：

    “別忘了給我們來(lái)點(diǎn)毛姜醋啊，吃江團(tuán)少不了這個(gè)?！?/br>
    毛姜醋？

    這不是吃肴rou或者大閘蟹時(shí)的蘸料嗎？

    吃江團(tuán)也蘸這個(gè)？

    見(jiàn)林旭露出了疑惑的目光，郭衛(wèi)東說(shuō)道：

    “江團(tuán)的rou質(zhì)本就肥膩，再用這種鮮香的配料和濃湯一蒸，肥膩的感覺(jué)會(huì)更明顯，所以吃的時(shí)候，要像吃螃蟹和肴rou那樣蘸著毛姜醋，這樣不僅能解膩，而且還能最大限度的品出魚(yú)rou中的鮮味?！?/br>
    又學(xué)會(huì)一招！

    來(lái)到包房，謝保民迫不及待夾起一片魚(yú)鰭嘗了嘗：

    “還得是江團(tuán)啊，這滋味，這口感，簡(jiǎn)直了?！?/br>