隨著氣溫一天天降落，天氣也越來越冷，林旭打算用沸騰魚的方式將這些雞肝做成沸騰雞肝。

    味道好不好暫且不說，只要足夠辣足夠發(fā)汗就好。

    一聽中午有新菜，車仔立馬調(diào)轉(zhuǎn)了話鋒：

    “那這些雞肝夠不夠？要不要從樓下再拿點？”

    “我先看看，不夠了再說……車仔，你要不忙把這些雞腸和雞胗收拾一下吧，雞腸直接捅開清洗，中午我準備做個爆炒雞雜?！?/br>
    獲得爆炒雞雜的時間挺長了，但因為店里用的都是宰殺并收拾干凈的冰鮮雞，林旭又不想買那種冷凍的雞雜，所以這個技法一直沒咋用過。

    不過今天，既然趕上了新鮮雞雜，那怎么也要發(fā)揮一下的。

    爆炒雞雜需要腌制的酸豆角，還需要湖南人離不開的剁辣椒，這樣爆炒出來的雞雜才夠味，才美味好吃。

    把所有雞全都破開清理完內(nèi)臟，開始二次改刀。

    將雞脖子從脖跟直接去掉，再將雞屁股切下來，把雞的身體完全綻開。

    展開后腹腔朝下倒扣在案板上，用搟面杖在雞身上敲打敲打，讓雞胸rou散開，同時也讓雞的關(guān)節(jié)得到松弛。

    敲的時候，要盡量用搟面杖的橫面來敲打，防止搟面杖的頭部把雞砸破皮。

    這樣捶打幾遍，整只雞仿佛沒了骨頭一樣。

    林旭問道：

    “是不是把雞關(guān)節(jié)處的筋膜全都砸斷了，所以雞rou才會這樣？”

    “對，砸斷筋膜，不僅更方便腌制入味，而且蒸的時候，雞rou也不會因為筋膜受熱而抽搐?！?/br>
    謝保民挨個兒把所有雞全都砸一遍。

    接著便拿起剪刀，小心把雞的脊骨剪掉。

    “這上面沒啥rou，蒸的時候不容易蒸透，所以趁著這會兒先取下來，順便把脊骨兩側(cè)的雞肺也清理出來?！?/br>
    雞身上幾乎全身都能吃，但唯獨雞肺需要清理出來。

    因為這里面滿是雞呼吸的臟東西，吃了對身體不好。

    他一邊忙活一邊給林旭講著：

    “飯店里可不會這么做，因為脊骨支蓬著顯得rou多，不過要留的話，兩側(cè)的脊椎都要砍幾刀，否則雞會抽筋變形?！?/br>
    “師兄，傳統(tǒng)做法不去骨嗎？”

    “不去，剛不是給你說了嘛，他們連脊骨都舍不得去掉，更別說其它骨頭了。也就涉外飯店里，因為老外吃骨頭不利索，同時也覺得不文雅，所以蒸好后要多一個去骨的過程，這樣做出來的雞可以切塊裝盤，吃起來比較方便。”

    師兄弟倆拿著剪刀，將雞的脊骨挨個兒剪下來，再將腹腔里的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。

    剛剛砸的時候，一些rou厚的地方已經(jīng)冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。

    洗凈后用廚房紙擦干表面水分，開始腌制。

    雞rou腌制的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往里面盛要用的腌料。

    五香粉一湯勺，干姜粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒面半勺，攪拌均勻，涂抹到雞身上，里外都涂抹。

    涂抹好找一個深一點的盆，將涂滿腌料的雞放進去，中間用切成片的姜片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞rou中。

    全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫里進行腌制。

    “這種雞要想要吃，腌三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。”

    謝保民擦擦手，看著專門盛在盆里的雞肝問道：

    “今天這是準備發(fā)揮一下嗎？”

    “我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜?！?/br>
    “可以，多放點辣椒啊，盡量辣點?！?/br>
    多放辣椒？

    “戴總廚要來嗎？”

    “不，是郭衛(wèi)東要來，他不太能吃辣?！?/br>
    林旭：？？？？？？

    師兄你咋這么壞呢？

    你沒被打死真該感謝法律，感謝社會。

    要擱建國前，不定被打死多少輪了。

    不過郭總廚也真是會選時候，就今天要做兩道辣菜，他卻要來，趕上這種場合，也難怪師兄使壞。

    這會兒車仔還在清洗雞雜，林旭便拿著雞肝開始改刀。

    按理說做雞肝這種食材，最好在清水中浸泡幾小時，把里面的血水完全浸泡出來，這樣雞肝才更美味。

    但這會兒已經(jīng)快十點了，得趕緊準備午飯，所以林旭打算先改刀，等會兒把雞肝淘洗一下。

    將雞肝擺在案板上，先把筋膜剔下來，然后用手按著平片，把雞肝盡量片大片。

    二十個雞肝居然片了整整一小盆肝片，不得不說這種做法真挺出菜的。

    往雞肝里加入清水，盆里的水頓時變成了血水。

    倒出來，先淘洗兩遍，再用面粉抓洗一遍，接著將廚房紙墊在托盤上，再蒙上幾張廚房紙，盡可能的將肝片表面的水分吸干。

    開始腌制。

    蔥姜水、生抽、胡椒粉、干姜粉依次放進盆里，抓拌一下，放在一邊開始腌制。

    “老板，雞雜都洗干凈了，用食鹽搓洗了一遍，又用面粉抓洗了兩遍?！?/br>
    林旭接過來，將雞腸切成五六厘米的長段，再將雞胗切成易熟的薄片，接著往兩種食材中放入幾勺剁椒醬，進行腌制。

    雞腸和雞胗都屬于異味比較重的食材，所以直接用剁椒醬進行腌制，能夠有效去除異味，同時也能讓剁椒的香氣滲入進去。

    接著再放入食鹽、白糖、生抽，把調(diào)味品提前放進去，這樣就不用再放了。

    爆炒類菜品的制作都是爭分奪秒的，這種菜不能一樣一樣的放調(diào)味品，要么把調(diào)料兌成碗汁，要么直接跟食材放在一起。

    放好后把調(diào)料攪拌一下。

    接著林旭又切了點紅泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。

    這樣，做爆炒雞雜的輔料就算是準備好了。

    趁著腌制食材的空檔，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血塊擺在三個小盆的盆底，再將腌好的雞肝一片片擺在上面。

    擺好架上油鍋，里面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗豬油。

    三種油脂混合燒熱，放入花椒和干辣椒炸出香味，然后趁熱倒進盛著雞肝的小盆里。

    剛倒進去，香辣的味道便向著四周開始彌漫。

    “哎喲，這是做啥好吃的呢？”

    郭衛(wèi)東拿著一把奧迪車的車鑰匙，正準備進廚房呢，聞著里面飄出來的香辣味，明智的沒有向前。

    “歡迎郭總廚，我用做沸騰魚的方式做了沸騰雞肝，等會兒還請郭總廚把把關(guān)?！?/br>
    “這味道好沖，是老謝讓你放這么多辣椒的嗎？”

    郭衛(wèi)東看了謝保民一眼，雖然這對師兄弟沒說話，但這種損招，也就老謝這狗日的才能想起來。

    把沸騰雞肝做好，林旭便重新架上油鍋，開始做爆炒雞雜。

    相對于沸騰雞肝來說，這道菜的難度就不是一般的大了，做這道菜，不僅需要全程大火，而且從改刀時就得把食材的成熟度控制好。

    比如雞腸切成段，雞胗切成片，這都是為了讓食材在鍋里同時熟。

    要是把雞胗切成條或者切成塊，食材沒有同一時間成熟，那這道菜就比較失敗了。

    鍋里倒入一半菜籽油和豬油，燒到八成熱，將雞胗雞腸倒進去，快速翻炒，讓雞胗雞腸在熱油中快速斷生。

    翻炒到雞腸卷曲，同時剁椒的香味和辣味被炒出來，倒入酸豆角、小米辣、仔姜、紅泡椒，繼續(xù)大火翻炒。

    這一步，是為了讓各種食材的香味融合到一起。

    同時也讓酸豆角、紅泡椒、剁椒醬三種食材中的酸味揮發(fā)出去。

    酸味揮發(fā)的同時，也會將雞雜中的異味帶走，讓食材更美味好吃。

    等鍋里的水蒸氣變小，揮發(fā)出來的酸味變淡，就說明菜已經(jīng)炒好，可出鍋了。

    這個時候出鍋，所有食材的口感都是爽脆的，酸香味兒濃郁，辣度剛好。

    要是再翻炒幾秒，食材的口感和味道都將會打折扣。

    把菜盛出來，林旭沖大家吩咐道：

    “開始吃飯吧?！?/br>
    說完他剛準備跟郭衛(wèi)東打個招呼，才發(fā)現(xiàn)這位總廚已經(jīng)離開了廚房門口，到外面坐著了。

    顯然，爆炒雞雜的味道讓這位總廚很受傷。

    謝保民倒是笑得很開心。

    端著一份沸騰雞肝來到外面，沖郭衛(wèi)東說道：

    “東東呀，來嘗嘗這道菜，香辣味非常足，而且里面的墊底菜也非常美味，這應(yīng)該是你想吃的菜品?！?/br>
    郭衛(wèi)東瞥了他一眼，沒搭理這貨。

    這會兒沈?qū)殞殢膶徲嬎貋砹?，見到桌上那盆滿是紅油的菜品，頓時就饞了：

    “師兄，這是什么菜？”

    “師弟做的沸騰雞肝，你等會兒嘗嘗，看有沒有驚艷到你?！?/br>
    “既然是旭寶做的，那根本就不用嘗呀！”

    這丫頭拿起手機，對準桌上的菜品拍張照片，隨即發(fā)到了小群里。

    自從上次竇雯靜用黃芪豆?jié){放毒后，大家已經(jīng)養(yǎng)成了吃到好東西就在群里放一波毒的習慣。

    剛發(fā)出來，正坐在辦公室看任杰照片的陳燕就冒泡了：

    “午飯開始了嗎？我跟小豆豆馬上到，等著我啊?！?/br>