“熟能生巧而已，今天算是在尹總廚面前班門弄斧了?！?/br>
    說(shuō)完他才反應(yīng)過(guò)來(lái)：

    “對(duì)了尹總廚，一斤面用12毫升就行了，按理說(shuō)做這兩斤面大概用24毫升，為什么要做32毫升??？”

    蓬灰和水的比例是沒(méi)錯(cuò)，但這么一做，每次都會(huì)多出幾克。

    按說(shuō)這么多人摸索出來(lái)的做法，不應(yīng)該犯這種錯(cuò)誤的。

    尹宏斌拿著勺子在蓬灰水中攪動(dòng)幾下，讓蓬灰化開(kāi)，然后把碗端給了林旭：

    “仔細(xì)觀察你就懂了。”

    林旭接過(guò)來(lái)看了幾眼，這才發(fā)現(xiàn)碗底有沉淀物。

    “蓬灰在制作中會(huì)有雜質(zhì)摻進(jìn)去，所以每次調(diào)水時(shí)候要多調(diào)一些，把雜質(zhì)這部分預(yù)留出來(lái)?！?/br>
    原來(lái)如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是雜質(zhì)部份需要丟棄。

    這些都是無(wú)數(shù)拉面師傅摸出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)啊。

    “從清朝中期牛rou面由中原的懷慶府，也就是一個(gè)名叫博愛(ài)的縣傳到蘭州后，西北的廚師一直在摸索著改良，并制定了牛rou面的制作標(biāo)準(zhǔn)?！?/br>
    林旭笑著說(shuō)道：

    “過(guò)去老吃蘭州拉面，今天就嘗嘗尹總廚做的牛rou面，看跟蘭州拉面有什么區(qū)別?！?/br>
    尹宏斌笑了笑：

    “區(qū)別肯定是有的，至少牛rou面里的rou片不會(huì)切那么薄?！?/br>
    蓬灰水變得清澈時(shí)，用勺子將中上層的水舀出來(lái)，夠24毫升后放在一邊備用。

    等面已經(jīng)餳得差不多了，尹宏斌將面團(tuán)重新放在工作臺(tái)上，雙手交叉，用拳頭摁著面團(tuán)往外搓，把表面變得光滑的面團(tuán)搓開(kāi)。

    將三分之一的蓬灰水淋在上面。

    接著將面團(tuán)折起來(lái)，繼續(xù)用大拇指的根部向前推，把面團(tuán)推成一個(gè)個(gè)面劑子，讓蓬灰水更好的被面團(tuán)吸收。

    把面劑子重新揉成光滑的面團(tuán)，再將淋水、折疊、推開(kāi)、揉成面團(tuán)的步驟重復(fù)兩次，將蓬灰水完全加到面團(tuán)中，和面和餳面的步驟才算結(jié)束。

    加了蓬灰水后，面團(tuán)變得柔軟且光滑。

    “下面就可以開(kāi)始溜條兒了。”

    蓬灰水能讓面柔軟有彈性，但有時(shí)效性，所以最后的蓬灰水，隨用隨加比較好。

    尹宏斌將案板上的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，搓的時(shí)候工作臺(tái)上要抹油，不然會(huì)有發(fā)黏的感覺(jué)。

    搓好提著面的兩頭，抖一下一甩，讓長(zhǎng)條形的面團(tuán)纏成麻花狀。

    放在案板上，重新揉搓，再次成長(zhǎng)條后，提著兩頭，再次讓面團(tuán)纏繞成麻花狀，不過(guò)方向要跟第一次相反。

    這一步林旭倒是明白，用白案的話講就是“順筋”，讓面團(tuán)的筋性更加順暢，這樣才能抻成面條。

    反復(fù)順筋之后，面團(tuán)的筋性更加明顯。

    尹宏斌再次把面團(tuán)搓成稍微粗一點(diǎn)的長(zhǎng)條，開(kāi)始做拉面了。

    他往工作臺(tái)上撒了點(diǎn)干面粉，從面團(tuán)上揪起一團(tuán)面劑子，搓成圓柱形的長(zhǎng)條，再用雙手的拇指把兩頭捏起來(lái)，壓在虎口的部位，輕輕向兩頭抻。

    一邊抻一邊在撒了面粉的案板上摔打，拉長(zhǎng)后扣到左手上，第一扣就做出來(lái)了。

    第一扣出來(lái)后用右手食指抻著兩根面的中間，重新往兩頭抻，這樣一扣一扣的cao作了起來(lái)。

    林旭看的很認(rèn)真。

    他發(fā)現(xiàn)每次開(kāi)始拉之前，尹宏斌都會(huì)將左手抓著的面團(tuán)轉(zhuǎn)一下，把手指擠壓過(guò)的部位卷到面團(tuán)上。

    而從第四扣開(kāi)始，右手已經(jīng)從食指變成了手背來(lái)抻。

    抻的時(shí)候手背還要保持圓弧，盡可能讓面條受力更加均勻，而不是作用在某一點(diǎn)上導(dǎo)致面條斷裂。

    八扣過(guò)后，一簇二粗拉面就制作完成。

    尹宏斌把左手的面條掛在右手手指上，食指中指交錯(cuò)用力，左手手心中的面團(tuán)就立即被夾斷了。

    “使用烹飪學(xué)習(xí)卡。”

    趁著這個(gè)機(jī)會(huì)，林旭在心里默念一聲。

    來(lái)這里就是為了學(xué)拉面的，可不能光顧著驚嘆忘了正事兒。

    “學(xué)習(xí)對(duì)象：尹宏斌。當(dāng)前技能為：高級(jí)拉面制作技法，是否學(xué)習(xí)？”

    “學(xué)習(xí)！”

    “消耗一張完美級(jí)烹飪學(xué)習(xí)卡，獲得完美級(jí)高端面食烹飪技法——拉面，恭喜宿主。”

    終于到手了。

    林旭挺高興的。

    總算是不虛此行。

    尹宏斌把面條放在案板上，隨即拿來(lái)一口鍋，接了大半鍋水放在灶上開(kāi)始燒。

    “既然把面條抻好了，索性就做一碗蘭州的清湯牛rou面吧。”

    說(shuō)完，他出去端牛rou湯去了。

    林旭閑著沒(méi)事，洗洗手揪了一團(tuán)面劑子，先在工作臺(tái)上揉搓一下，接著按壓成長(zhǎng)條形的面片。

    剛剛獲得的技法讓他一時(shí)技癢，就忍不住想要試試。

    雙手摁著面片的兩頭慢慢向外抻，抻成長(zhǎng)條形面片后再扣過(guò)來(lái)。

    等尹宏斌端著清湯和做牛rou面要用的蘿卜等食材走進(jìn)來(lái)，林旭正好將一份標(biāo)準(zhǔn)的韭葉給拉好。

    “林師傅你這……上門踢館的？”

    好家伙，口口聲聲說(shuō)來(lái)學(xué)拉面，結(jié)果剛看了一遍就做出一份標(biāo)準(zhǔn)得不能再標(biāo)準(zhǔn)的韭葉，這到底誰(shuí)學(xué)誰(shuí)啊。

    林旭這才回過(guò)神來(lái)，覺(jué)得自己大意了，他趕緊說(shuō)道：

    “其實(shí)我已經(jīng)偷偷跟幾個(gè)師傅學(xué)了一下，但大致上還有些摸不清，今天看了尹總廚您的手藝，才算徹底通透了?！?/br>
    尹宏斌放下手中的牛rou湯問(wèn)道：

    “牛rou面的精髓其實(shí)是盆里這些牛rou清湯，這個(gè)伱會(huì)做嗎？”

    林旭搖了搖頭。

    這個(gè)他真的不會(huì)，當(dāng)然，也沒(méi)打算學(xué)。

    拉面是純白案技法，可以學(xué)。

    但這牛rou清湯的做法是商業(yè)機(jī)密，就算學(xué)到手，估計(jì)廖主任也會(huì)扔來(lái)一份保密協(xié)議讓自己填寫(xiě)。

    還是給膳食部省幾頁(yè)打印紙吧。

    林旭看著尹宏斌端來(lái)的牛rou清湯跟開(kāi)水白菜用的湯有些類似，都是呈透明的茶色，看起來(lái)有點(diǎn)像是泡了好幾次的茶水。

    這么清澈的湯讓他瞬間好奇起來(lái)。

    “尹總廚，這牛rou清湯……也是用雞rou蓉掃出來(lái)的嗎？”

    尹宏斌一聽(tīng)就樂(lè)了：

    “那種湯成本得多高啊，這湯也是掃的湯，但用的不是rou蓉，而是浸泡牛rou的血水?！?/br>
    這會(huì)兒鍋里的水已經(jīng)燒開(kāi)。

    尹宏斌將剛剛拉好的面下進(jìn)去，大火煮開(kāi)后說(shuō)道：

    “血水受熱起沫，其實(shí)就是血紅蛋白受熱的作用，把血水倒進(jìn)熬好的牛rou湯中也有類似的效果，這就是牛rou湯清澈的秘密。”

    這一步還真沒(méi)人透露過(guò)，所有人都覺(jué)得應(yīng)該像做開(kāi)水白菜那樣用各種動(dòng)物的rou蓉，沒(méi)想到血水居然也行。

    又學(xué)會(huì)一招。

    林旭覺(jué)得回頭店里做類似的湯也可以試試。

    這樣的話，湯品的成本就會(huì)下降不少，比如翡翠羹，不用雞rou蓉而是用rou中浸泡出的血水。

    對(duì)林記美食來(lái)說(shuō)，這不是要多少就有多少嘛。

    很快，鍋里的面條煮好，尹宏斌用漏勺撈出來(lái)，控水后盛到碗里，放入三四片牛rou，六七片焯水煮好又過(guò)涼的白蘿卜。

    再往面條上放一點(diǎn)牛油，對(duì)著牛油淋上兩大勺牛rou清湯，讓guntang的湯水將牛油化開(kāi)。

    最后撒一把蒜苗葉和香菜碎，淋上一勺辣椒油。

    “這就是我們蘭州的牛rou面，講究一清二白三紅四綠五黃?！?/br>
    林旭對(duì)照著這句話看了看，湯水清澈，蘿卜白凈，辣油紅潤(rùn)，蒜苗翠綠，面條黃亮……還真一一對(duì)應(yīng)了。

    想想上學(xué)時(shí)候吃的蘭州拉面，好像沒(méi)有這么講究。

    別的不說(shuō)，光那薄得一吹就能飄走的rou片，就比這大片牛rou差了一大截。

    “嘗嘗吧林師傅，我這……”

    尹宏斌話還沒(méi)說(shuō)完，戴建利就睡眼惺忪的走了進(jìn)來(lái)：

    “老尹你這有啥……我去，這牛rou面不錯(cuò)，來(lái)來(lái)來(lái)，讓我給你把把關(guān)，老戴我別的不行，但嘗咸淡還是很有把握的。”

    說(shuō)完他接過(guò)碗，隨便吹了吹碗中的牛rou湯，隨即便喝了一大口：

    “哈，舒坦，喝斷片兒后來(lái)上一碗牛rou面，真是快活似神仙……林兄弟，你學(xué)會(huì)了沒(méi)？沒(méi)學(xué)會(huì)我教你，我們內(nèi)江的牛rou面也是很出名的，不比蘭州牛rou面遜色?！?/br>
    “碗放下你給我滾！”

    尹宏斌罵了戴建利兩句，隨即沖林旭說(shuō)道：

    “昨晚這家伙喝醉后怎么都叫不醒，就在樓上開(kāi)了房間，把他扔進(jìn)去了，不過(guò)廖主任說(shuō)了，房費(fèi)從工資里扣，看你下次還敢不敢喝這么多。”

    兩人閑聊時(shí)，林旭看鍋里剛剛煮面的湯還沸騰著。

    便提著自己剛剛抻出來(lái)的韭葉丟了進(jìn)去。

    林旭不懂牛rou湯怎么熬，但煮面還是一等一的，完美級(jí)煮面手法，不比尹總廚煮面的手藝遜色。

    煮好把面撈出來(lái)，用筷子夾幾片牛rou擺上去，再擺上一些蘿卜片，抹一點(diǎn)雪白的牛油，兌入牛rou清湯。

    很快，一份完美的清湯牛rou面就制作出來(lái)。