霍一凡認(rèn)真咀嚼這句話的含義，隨即一臉鄭重的沖謝保民說道：

    “多謝您的指點(diǎn)！”

    “這有啥謝的，要問你爸，他也會(huì)這么說?！?/br>
    灶臺(tái)前，把牛rou腌上的程建設(shè)，開始準(zhǔn)備配菜。

    洋蔥切絲，韭黃小蔥切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黃和小蔥放在一起，洋蔥和銀芽放在一起。

    之所以放洋蔥，是為了增加河粉的鮮味。

    嶺南地區(qū)的飯店中，為了提高后廚的效率，也為了讓菜品的口味不會(huì)有太大的出入，會(huì)專門用生抽、老抽、豉油、白糖、雞粉、味精、蠔油等調(diào)料，按照一定的比例，熬制一些做干炒牛河用的料汁。

    炒牛河時(shí)直接用勺子舀一些料汁淋到鍋里就行。

    用這種料汁來炒牛河，鮮味香味都很濃郁，后廚的效率也會(huì)大大提高。

    但今天這里沒有專用料汁，就需要放點(diǎn)洋蔥了，利用洋蔥本身的甜味將河粉的鮮味提出來，同時(shí)也能增加河粉的口感。

    脆爽的洋蔥和銀芽，不僅去膩，還能把河粉襯托得更加干香彈牙。

    配料準(zhǔn)備妥當(dāng)，程建設(shè)又將筐里的河粉抖散，黏連在一起的撕開，這樣更方便烹制，也方便入味。

    做完這些，架上炒鍋，大火燒熱。

    接著加入冷油，滑鍋后倒出來，重新再加一點(diǎn)點(diǎn)食用油，將銀芽和洋蔥倒進(jìn)去，加一點(diǎn)點(diǎn)食用鹽，大火煸炒十秒鐘，倒進(jìn)漏勺中。

    這一步是把銀芽和洋蔥中多余的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。

    同時(shí)炒到稍稍斷生的地步，也能為下一步的烹制打基礎(chǔ)。

    銀芽和洋蔥盛出來后，將炒鍋清洗一下，再次燒熱后，下入多一點(diǎn)的花生油。

    油溫六成熱，程建設(shè)將腌好的牛rou倒進(jìn)去，用勺背在鍋里快速轉(zhuǎn)動(dòng)，讓牛rou在熱油中快速散開。

    當(dāng)牛rou表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端著炒鍋，將里面的牛rou和熱油全都倒進(jìn)去。

    隨后把鍋放在灶上，重新燒熱。

    這會(huì)兒牛rou表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛rou重新倒進(jìn)鍋里。

    看到這一步的時(shí)候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣：

    “還真送人家手里了，這位程師傅，比咱們想象中要厲害很多。”

    前面的步驟其實(shí)跟所有粵菜師傅沒什么區(qū)別，但這一步過完油重新把牛rou放在鍋里干煸的方式，就能體現(xiàn)出一個(gè)廚師深厚功底了。

    牛rou過油時(shí)，表面變色就出鍋，雖然牛rou的軟嫩程度夠了，但rou片內(nèi)部多少會(huì)欠一些火候。

    而牛rou表面因?yàn)樵跓嵊椭薪葸^，油脂多少會(huì)多一些。

    這就需要在鍋里干煸一下了。

    通過煸炒，把牛rou徹底炒至斷生，同時(shí)也把多余的油脂煸出來，讓牛rou吃起來干香軟嫩。

    干炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。

    而如何在保證不油膩的情況下把牛rou和河粉炒到干香美味，同時(shí)表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。

    現(xiàn)在程建設(shè)干煸的步驟，就是去油膩化的表現(xiàn)。

    但這一步對(duì)火候有著極高的要求，一不小心就會(huì)把牛rou炒老、炒干、炒硬。

    所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會(huì)這么做。

    寧愿過油時(shí)晚出鍋五秒，也不愿冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。

    所以看到這一步，賀家順就完全意識(shí)到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。

    怪不得敢來燕京飯店當(dāng)總廚呢。

    確實(shí)有兩把刷子。

    程建設(shè)把牛rou煸了幾秒鐘后，又翻面煸了幾秒。

    再次倒出來。

    不過這次沒有倒進(jìn)油鼓上的漏勺中，而是倒進(jìn)了盛著銀芽和洋蔥的漏勺里，倒進(jìn)去后，順手將韭黃和小蔥段一并倒進(jìn)去。

    等會(huì)兒這幾樣配菜會(huì)同一時(shí)間下鍋。

    把鍋重新放在灶上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進(jìn)鍋里。

    下的時(shí)候要攤開，盡可能的把河粉攤成一個(gè)餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。

    干炒牛河這道餐品想要好吃，必須要在河粉入鍋后先煎一下。

    煎制不僅能夠增加香味，讓河粉吃起來有種焦焦的感覺，同時(shí)也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。

    干炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。

    程建設(shè)在煎的過程中，抓著雙耳鍋的一個(gè)鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。

    等鍋底有滋滋啦啦的聲音時(shí)，他用勺子舀了一點(diǎn)點(diǎn)花生油，順著鍋邊快速轉(zhuǎn)一圈，很吝嗇的給鍋里增加了一圈油脂。

    再次晃動(dòng)炒鍋，讓花生油快速浸潤到河粉下面。

    接著快速晃動(dòng)炒鍋，讓鍋里的河粉轉(zhuǎn)動(dòng)起來，再來個(gè)大翻勺，將形成一張餅的河粉翻個(gè)面。

    底面翻上來時(shí)，連臺(tái)上坐著的郭繼昌都忍不住站了起來。

    河粉煎得恰到好處，微微有些焦黃，香味濃郁，僅有的一點(diǎn)油脂被最大化的利用了起來。

    兩面全都煎好，用小翻勺的方式，將餅狀的河粉炒開炒散。

    這一步炒的時(shí)候要注意力度，不能炒斷，不能炒散，盡可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。

    沒多久，米香味變得濃郁起來，河粉也完全散開。

    程建設(shè)用勺子舀了一些生抽順著鍋邊淋進(jìn)去。

    “滋啦”一聲，生抽特有的豉香便被燒熱的鐵鍋烹了出來。

    趁著這個(gè)機(jī)會(huì)快速翻炒，讓生抽將河粉包裹住，同時(shí)讓豉香均勻裹在河粉上。

    生抽下入鍋后，快速翻炒均勻，接著左手晃動(dòng)炒鍋，右手拿著勺子，在旁邊的調(diào)料臺(tái)上舀一點(diǎn)老抽，再次淋入鍋里。

    快速翻炒均勻，讓老抽均勻的掛在河粉上。

    原本白生生河粉，頓時(shí)變成了紅潤的色澤。

    老抽翻炒均勻，隨即將漏勺中的菜品一股腦倒進(jìn)鍋里，再繼續(xù)翻炒，一邊炒一邊晃動(dòng)炒鍋，將鍋氣聚攏起來。

    等各種配料和河粉炒勻，程建設(shè)端著炒鍋離開火焰，用炒勺把河粉盛到了盤子里。

    盛好將盤子擺在了旁邊的桌子上，郭繼昌拄著拐杖走過來，沖邱老爺子何老爺子他們說道：

    “來一塊兒嘗嘗，這河粉炒得足夠干身，調(diào)料也簡單，頗有老高化繁為簡的烹飪理念，不愧是二號(hào)樓走出來的廚師啊?！?/br>
    他這么一說，其他老人也點(diǎn)點(diǎn)頭，覺得確實(shí)有老高的影子。

    河粉的賣相很好，香味也夠，不過大家最感興趣的是，河粉炒制的時(shí)候只放了生抽和老抽兩種調(diào)味品，比常規(guī)做法少了食鹽、白糖、雞粉、味精、蠔油等調(diào)味品。

    這一步很大膽，也很冒險(xiǎn)。

    因?yàn)樯楹屠铣榈奈兜肋€是過于單薄了，廚藝不精的師傅，在烹制時(shí)很容易弄巧成拙。

    但程建設(shè)做到了。

    生抽的豉香，老抽的醬香，還有河粉的米香，全被完美的炒了出來。

    大家拿著筷子碟子，認(rèn)真品嘗著。

    不遠(yuǎn)處，賀家順扶著桌子，也要站起來。

    “師兄你干嘛？人家做這么完美，咱就別給自己找不自在了?！?/br>
    “我去嘗嘗味道，不管輸贏，咱都不能躲起來當(dāng)縮頭烏龜。”

    他今年已經(jīng)七十五了，走路顫巍巍的，但還是來到那份干炒河粉前，聞了聞味道，看了看色澤，這才沖程建設(shè)豎起了大拇指：

    “程師傅好手藝?！?/br>
    程建設(shè)客套著給他遞了雙筷子：

    “賀師傅是行業(yè)前輩，還請(qǐng)?zhí)嵋幌乱庖?。?/br>
    賀家順自嘲一笑，沒再說什么，不過還是拿起了筷子，夾一筷子彈性十足的河粉送進(jìn)嘴里。

    河粉表面看起來稍稍有些油潤，但吃起來卻干香十足。

    尤其是被煎過的地方，帶著微焦的口感，嚼起來軟香彈牙，真是讓人唇齒留香。

    而牛rou也鮮嫩可口，香而不膩。

    “很完美，無可挑剔，尤其是生抽搭配老抽的用法，很純粹，香味也很足，老夫今天真是長見識(shí)了?！?/br>
    程建設(shè)說道：

    “這是幾年前，高總廚教我的調(diào)味方法。”

    “怪不得，高培生在烹飪方面的天賦，確實(shí)讓人無可指摘，他沒退休時(shí)，燕京飯店不止一次去釣魚臺(tái)向他學(xué)習(xí)……那是我見過最驚才絕艷的天才?！?/br>
    見氣氛緩和了下來，郭繼昌說道：

    “老賀，這話你說早了?！?/br>
    賀家順愣了一下，隨即問道：

    “難道還有比高培生天賦更高的人嗎？”

    “有?！?/br>
    “誰??？”

    “老高新收的徒弟?！?/br>
    賀家順看了看林旭的方向，自言自語道：

    “怪不得能成為總監(jiān)呢，你們釣魚臺(tái)果真人才濟(jì)濟(jì)，是我們格局小了，眼界不夠開闊?！?/br>
    郭繼昌見對(duì)方已經(jīng)服軟，剛要說兩句緩和氣氛的話，燕京飯店那邊又站起來一個(gè)老師傅，沖賀家順說道：

    “老賀你憑什么長別人志氣滅自己的威風(fēng)？人家釣魚臺(tái)跟咱不一樣嗎？都是子承父業(yè)，都是師徒制，憑什么他們比別人高級(jí)？”

    剛剛賀家順主動(dòng)來嘗這道干炒牛河，釣魚臺(tái)那邊覺得這是服軟的表現(xiàn)，所以都沒再針鋒相對(duì)說什么。