這一步要小心，不能讓湯汁撒掉，因為等會兒過油用的面糊，全都需要用這些湯汁來調(diào)制。

    “這肘子真是漂亮，我們老家辦紅白喜事，鍋燒肘子是必須要上的菜品?！?/br>
    魏乾是山東人，對這道菜很是了解。

    車仔好奇的問道：

    “這又是鹵又是蒸的，不麻煩嗎？要是不蒸咋樣？”

    魏乾端著蒸好的肘子晃了晃，里面的rou顫巍巍的。

    他對車仔說道：

    “不蒸的話，rou達(dá)不到這種軟爛的程度，而且不把rou中的油脂和多余的湯汁蒸出來，肘子會非常膩，口感不行?！?/br>
    做鍋燒類菜品，蒸是必不可少的步驟。

    沒有這一步，rou中的油脂出不來，水分比較大，炸的時候也不容易掛糊。

    只有經(jīng)過蒸制，做出來的鍋燒肘子才外酥里嫩，香而不膩。

    這些都是過去的廚師一步步摸索出來的。

    盡管做法繁瑣，但步驟上卻一步都不能少。

    林旭拿來一個小盆，按照2：1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。

    其實(shí)單獨(dú)放土豆淀粉也行，但加點(diǎn)低筋面粉酥度更高，吃起來更美味，而缺點(diǎn)就是出鍋就得吃，不能等。

    因為加了面粉，炸好的酥皮太容易回軟，稍微一放口感就變樣。

    這也是飯店里給rou過油，不喜歡用面粉調(diào)糊的原因。

    面粉和土豆淀粉準(zhǔn)備妥當(dāng)，林旭往里面放入兩個雞蛋，撒入兩小勺食鹽，三小勺花椒面，接著倒入一些蒸出來的肘子原湯，一邊倒一邊攪動，把這些淀粉攪拌成奶油狀的面糊。

    說是原湯，其實(shí)一半都是蒸出來的油脂。

    用油來和面糊，這也是口感香酥的另一個原因。

    這個糊跟香酥雞的糊有點(diǎn)相似，不過也有區(qū)別。

    香酥雞可以放點(diǎn)小蔥啥的，吃起來更香酥美味，而鍋燒肘子是夾在荷葉餅中配著蔥絲甜面醬等調(diào)味品吃的。

    就不用在面糊中放小蔥了。

    面糊調(diào)好不能立即使用，得松弛一下，這樣炸出來口感才更加香酥。

    趁著這個功夫，將油鍋放在灶上，大火燒熱。

    拿一個盤子，盤底鋪滿面糊，端著肘子小心的湊到鋪滿面糊的盤子上，間隔大概兩三厘米，傾斜盤口，把肘子慢慢推下去，讓肘子帶皮的一面穩(wěn)穩(wěn)落在面糊上。

    接著，把調(diào)好的面糊均勻鋪在肘子rou的一面。

    面糊要鋪均勻，不能有rou露出來，這樣炸出來的肘子才有外酥里嫩的口感。

    要是有破口的地方，很容易把熱油灌進(jìn)去，到時候別說酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。

    面糊把肘子完全包裹起來時，鍋里的油溫也差不多有五六成熱了。

    林旭端著滿是面糊的肘子來到鍋邊，用手推著肘子，慢慢滑到油鍋里。

    剛下去的時候不用管，讓熱油先把面糊炸定型，否則面糊很容易脫落下來。

    這會兒也差不多到晚飯的時間了，沈國富一家和曾曉琪、崔清遠(yuǎn)等人正坐在外面，一邊吃著今天新做的糖炒栗子，一邊等著開飯。

    鍋燒肘子的香味從廚房飄出時，沈國富抽了抽鼻子：

    “嚯，這香味可夠濃的啊，小旭又在做什么好吃的？”

    他知道今天有鍋燒肘子，因為閨女在朋友圈說過了。

    但說歸說，這會兒還得假裝不知道這回事，否則容易挨韓主任收拾。

    畢竟他今天是打著吃韃靼牛rou的旗號來店里的，要是這會兒張口閉口都是鍋燒肘子，顯得目的太不單純了。

    韓淑珍白了他一眼：

    “我不信你沒看閨女的朋友圈。”

    沈國富依然還在演：

    “什么？閨女發(fā)朋友圈了？發(fā)的什么？我看看……”

    “行了老沈，別裝了，想吃就吃，但不能多吃?！?/br>
    一聽這話，沈老板當(dāng)即喜笑顏開：

    “我就是好久沒吃過鍋燒肘子了，嘗兩口就行，不會多吃的。”

    沈佳悅眨了眨眼：

    “老爸你暴露了……我媽剛剛挖了個坑，故意沒說鍋燒肘子這四個字，沒想到你直接跳了進(jìn)去……唉，我沒考上清華，大概是跟遺傳有關(guān)吧？”

    沈國富眨了眨眼，發(fā)現(xiàn)自己每次碰到吃的就大腦短路。

    他腦子飛速旋轉(zhuǎn)，在韓主任張口前先說話了：

    “我知道是坑，但這坑可是你媽挖的，再深我也得跳，就像當(dāng)年我見到你媽就認(rèn)定她是我一生所愛一樣。”

    說完他四十五度望天，一副詩人的口吻說道：

    “愛情中沒有得失輸贏，只有心甘情愿！”

    “滾滾滾，當(dāng)著孩子的面說啥呢你，沒羞沒臊的。”

    韓淑珍在桌子下面踢了沈國富兩腳，不過眉眼中那抑制不住的笑容，則把好心情暴露得淋漓盡致。

    顯然，老沈的情話讓她很受用。

    連帶著鍋燒肘子這一頁也翻了過去。

    沈國富見風(fēng)雨就此過去，高興得剝了個糖炒栗子塞進(jìn)嘴里，隨即把剩下的栗子推到一邊：

    “不吃了不吃了，有肘子誰吃栗子啊，你們也少吃點(diǎn)。”

    廚房里。

    林旭看著油鍋里的肘子逐漸上色，面糊也逐漸定型時，用漏勺小心把肘子翻了個面，順便拿著密漏，小心把鍋里散落的面糊打出來。

    做裹糊類菜品時，面糊或者面包糠灑落都要及時打出去，否則炸糊后，整鍋油都會有糊味。

    今天用的油鍋比較大，林旭一次性炸了四個肘子。

    外面的面糊炸定型了，灶上的火調(diào)小，讓鍋里的油溫降下來，這樣可以徹底把肘子炸香炸透。

    幾分鐘后，重新把油溫升高，把多余的油脂炸出來。

    等到肘子被金黃的面糊包裹起來。用漏勺撈出，放在一邊控油。

    趁著這個功夫，把剩下的四個裹滿面糊的肘子也下到鍋里。

    下進(jìn)去后，林旭把控好油的肘子放在切熟食的案板上，開始改刀。

    先把肘子按照七八厘米的寬度切成一個長條。

    切的時候不能砍，而是把菜刀放上去，另一只手往刀背上砸，這樣切下去，能最大限度保證面糊不會散開。

    要是上來就哐哐哐一陣亂砍，面糊很有可能會全部散開。

    剛切開，肘子的香味就彌漫開來。

    香味把周圍幾個廚師全吸引了過來。

    林旭看著馬志強(qiáng)問道：

    “荷葉餅準(zhǔn)備好了嗎？”

    “準(zhǔn)備好了，面點(diǎn)部那邊剛蒸出來的……蔥絲、椒鹽和甜面醬也已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)，現(xiàn)在就等肘子rou了?！?/br>
    店里的梅菜扣rou配著荷葉餅賣得不錯，每天上午和下午，面點(diǎn)部都會蒸一些荷葉餅，一聽說晚飯要吃，牛闖馬上送來一筐。

    至于甜面醬，也是用香油白糖等調(diào)味品蒸好的。

    甜面醬直接吃會有生醬的沖味。

    但蒸一下之后，就只剩了濃郁的醬香。

    見配料都準(zhǔn)備妥當(dāng)，林旭把切成寬條的肘子rou再次改刀，切成了厚片。

    切好用菜刀托著直接擺到一尺二的盤子里。

    一個肘子正好能擺一盤。

    擺好端到外面，一群人頓時被這香味和賣相給吸引住了。

    “聞起來就香。”

    “這色澤金黃金黃的，看著就美味?！?/br>
    “別看了，趕緊吃吧，鍋燒肘子得趁熱吃?！?/br>
    林旭笑著催了一聲，隨即拿起一個荷葉餅，往里面抹了點(diǎn)甜面醬，塞兩片肘子rou，再夾幾根蔥絲。

    捧著荷葉餅咬一口。

    荷葉餅的喧軟、面糊的香酥、肘子的軟爛、蔥絲的爽脆和甜面醬的香味，全都混合在了一起。

    “又香又酥，真是美味！”

    “尤其是肘子皮，炸得酥香，入口軟爛?！?/br>
    “蘸著椒鹽也好吃，太美味了。”

    “這大口吃著，可比烤鴨過癮?！?/br>
    剛剛說嘗兩口就完事兒的沈國富，先夾起一塊肘子rou蘸著椒鹽嘗了一口，香酥的口感讓他覺得，別說被老婆收拾了，哪怕挨頓打都值。

    吃完蘸椒鹽的再用荷葉餅?zāi)ㄉ咸鹈驷u夾著吃，味道也依然非常棒。

    他邊吃邊說道：

    “幾年前去泰山旅游，嘗過那里的鍋燒肘子，覺得超級好吃，沒想到小旭做的味道居然更好，太香了！”

    崔清遠(yuǎn)這會兒也放下了教授的架子，大口吃著：

    “這種香酥的口感真是美味，吃起來咔嚓咔嚓，整個人都跟著愉悅起來……樂樂你別搶，不禮貌?！?/br>