蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩葉，切成寸段，同樣放在一邊備用。

    等開(kāi)始切蔥時(shí)，原本還在小聲的聊天的眾總廚，全都不再說(shuō)話。

    蔥姜蒜雖然都是小料，但在切法上也比較講究。

    中餐烹飪中有“絲配絲、片配片”的說(shuō)法，主料是什么造型，配料輔料全都要一致，這樣菜端到桌上，還沒(méi)吃，首先就讓人心里舒服。

    要是亂搭亂配，且不說(shuō)味道如何，光視覺(jué)上就會(huì)失分不少。

    林旭拿著一段蔥白，順著切開(kāi)，把里面的蔥芯完整的取出來(lái)。

    蔥白壓扁，用刀尖先劃成七毫米左右的長(zhǎng)條，用斜刀切成棱形。

    切好抖散，一片片黃豆大小的蔥花就切成了，這樣的蔥因?yàn)榻?jīng)常會(huì)搭配黃豆醬來(lái)用，所以被稱為豆瓣蔥。

    意思是跟黃豆豆瓣大小一樣的蔥。

    切好蔥白，林旭又將蔥芯也切成類似的蔥粒，不過(guò)沒(méi)跟蔥白放在一起，因?yàn)檫@是等會(huì)兒爆料頭用的，而蔥白則是往碗汁中放的。

    接下來(lái)，林旭又把姜蒜同樣切成相同大小，一半蔥姜跟蔥白放一塊，一半跟蔥芯放一塊兒。

    小料準(zhǔn)備妥當(dāng)，他沒(méi)著急切豬肝，而是先燒水。

    鍋里放入一點(diǎn)食用油和一點(diǎn)食鹽，大火燒開(kāi)，將切好的玉蘭片和木耳放進(jìn)鍋里進(jìn)行焯水。

    焯水妥當(dāng)后撈出，過(guò)冷水。

    林旭這才將豬肝擺在案板上，開(kāi)始改刀。

    郭衛(wèi)東他們一臉微笑的看著這一幕，從準(zhǔn)備工作方面來(lái)說(shuō)，這些步驟非常正確，說(shuō)明林師傅平時(shí)沒(méi)少下功夫啊。

    這道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘豬肝，所以在選材上就比較講究了。

    只用豬肝沒(méi)有筋膜的下半部分，也就是最頭部，一套豬肝差不多能剔下來(lái)一盤的量。

    剔的時(shí)候要避開(kāi)筋膜和血管，還要繞開(kāi)挨著苦膽的那塊苦肝，最終將幾個(gè)長(zhǎng)條形的肝尖給切了下來(lái)。

    在很多人的印象中，考驗(yàn)刀工的菜品一般是文思豆腐、平橋豆腐、獅子頭，還有麥穗花刀蓑衣花刀之類的。

    但事實(shí)上，切豬肝一樣考驗(yàn)廚師的刀工。

    因?yàn)樯i肝是軟的，跟一團(tuán)史萊姆一樣，切的時(shí)候手上的力道稍稍有些變化，切成的豬肝形狀、厚薄等方面就會(huì)發(fā)生變化。

    這一改變，整道菜基本上就約等于翻車了。

    林旭把豬肝的平面朝下，盡量貼近案板，然后順著剛剛切的刀口，很輕快的開(kāi)始切片。

    一片片細(xì)長(zhǎng)的豬肝切出來(lái)，仿佛柳葉一樣。

    這是豬肝的標(biāo)準(zhǔn)切法，不管什么類型的豬肝菜品，切成柳葉狀是絕對(duì)沒(méi)錯(cuò)的。

    謝保民拿著手機(jī)，認(rèn)真拍了段小視頻發(fā)給了高大爺：

    “師父，我?guī)煹茉谧鲮指渭?，看這刀工，絕了嘿！”

    剛發(fā)過(guò)去不到一分鐘，對(duì)方回了條消息：

    “開(kāi)視頻，我看看做得如何。”

    謝保民沒(méi)想到師父居然想來(lái)個(gè)突然襲擊，便悄悄打開(kāi)視頻通話功能，連通后舉著手機(jī)對(duì)準(zhǔn)了師弟。

    豬肝切好，林旭不慌不忙的架上油鍋，倒入半鍋油，大火燒著。

    趁這個(gè)功夫，他拿來(lái)一個(gè)碗，開(kāi)始調(diào)碗汁。

    基本上所有的爆炒類菜品，都需要提前把料汁調(diào)好，這樣才能在幾秒鐘內(nèi)出鍋。

    林旭往碗中放入一小勺食鹽、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一點(diǎn)點(diǎn)香醋、一湯勺生抽、一湯勺黃酒、半湯勺上色用的老抽、半小勺香油……

    看到林旭調(diào)汁，幾位總廚全都露出了輕松的笑容。

    這道菜講究放醋不見(jiàn)酸，放糖不見(jiàn)甜，所以量一定要掌握好。

    現(xiàn)在林旭做的就很完美，可以說(shuō)是恰到好處。

    接著他又放入了一點(diǎn)土豆淀粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出來(lái)的料水，這個(gè)水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。

    熘嘛，就得有湯汁才行。

    沒(méi)有湯汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。

    最后把蔥白那份蔥姜蒜倒進(jìn)去，交攪拌均勻，這大半碗料汁就全是齊活了。

    做完這些，林旭用手放在油鍋上面。

    感受一下油溫后，端著切好的肝尖，另一只手抓起一把干淀粉放進(jìn)去，抓拌均勻，讓干粉全都裹在豬肝表面。

    拌勻再淋上一些香油，繼續(xù)抓拌兩下，這樣容易散開(kāi)，同時(shí)也能利用香油的不穩(wěn)定性去掉豬肝中的異味。

    抓拌均勻，一手端著豬肝，一手拿著勺子，將豬肝一股腦倒進(jìn)八成熱的油鍋中，一手倒著，另一手就要抓著勺子，將鍋里的豬肝快速滑散。

    左手放下碗，隨即端著炒鍋，將鍋里的油和豬肝一股腦倒進(jìn)旁邊油鼓的漏勺中。

    豬肝過(guò)油三秒就得倒出，否則就會(huì)老。

    在場(chǎng)的都是行業(yè)翹楚，看到這一步，就知道今天這豬肝錯(cuò)不了。

    而此時(shí)，正在蘭州一家酒店中進(jìn)行修整的高大爺，沖負(fù)責(zé)整理行李的羅珊說(shuō)道：

    “今晚我想喝酒?！?/br>
    羅珊一愣，平時(shí)這家伙是滴酒不沾的，這次帶了好幾瓶名貴紅酒，他看都沒(méi)看過(guò)，今天咋突然想喝酒了？

    “怎么了？”

    “我徒弟出息了，值得痛飲一杯！”

    視頻那頭，林旭還在緊張的忙碌著。

    倒完油后把鍋重新放在熊熊燃燒著的灶頭上，剩余的熱油很快就再次燒熱。

    林旭將剩余的蔥姜蒜丟進(jìn)去，把料頭爆香，接著將木耳和玉蘭片丟進(jìn)去，翻炒后下入漏勺中剛剛控完油的豬肝。

    再次翻炒，端著調(diào)好的碗汁順著鍋邊倒進(jìn)去。

    這一步就不能動(dòng)了，得讓淀粉水凝固一下。

    約莫五六秒鐘后，再次翻炒兩下，淋入香油，再順著鍋邊烹一點(diǎn)點(diǎn)香醋，隨即端著炒鍋離開(kāi)灶頭，將里面被濃郁醬汁包裹著的豬肝盛進(jìn)了盤里。

    整個(gè)過(guò)程行云流水一般，完全沒(méi)有任何遲滯和停留。

    從給豬肝過(guò)油到豬肝炒好出鍋，滿打滿算也不到一分鐘，只有這樣，才能將豬肝這道普通食材，做出不一樣的味道。

    林旭放下炒鍋，剛準(zhǔn)備松一口氣，旁邊謝保民舉著的手機(jī)中，突然傳來(lái)了師父高大爺?shù)穆曇簦?/br>
    “保民，用筷子夾一片豬肝看看?！?/br>
    嗯？

    什么情況？

    我就做一道熘肝尖而已，連師父他老人家都驚動(dòng)了嗎？

    第四百四十四章 系統(tǒng)的新花樣？獲得總廚們認(rèn)可的獎(jiǎng)勵(lì)：餐品置換卡！

    “嘿，這豬肝夾起來(lái)就打顫。”

    謝保民把手機(jī)遞給旁邊的邱振華，讓他幫忙拍著，自己則拿起一雙筷子，夾起一片長(zhǎng)條形的豬肝。

    豬肝顫巍巍的，上面包裹著濃稠的汁水，看起來(lái)就讓人有食欲。

    電話里再次傳來(lái)了高大爺?shù)穆曇簦?/br>
    “熘肝尖就得兩頭打顫才算行，要是豬肝炒到挺直，那就老了……”

    他簡(jiǎn)單說(shuō)了一下熘肝尖的要點(diǎn)，其他總廚全都認(rèn)真聽(tīng)著。

    雖然大家對(duì)這道菜已經(jīng)非常了解，但聆聽(tīng)前輩大師講技巧的時(shí)候可不多。

    高大爺并沒(méi)有說(shuō)太久，簡(jiǎn)單把熘肝尖的要點(diǎn)說(shuō)了后，沖林旭說(shuō)道：

    “小旭能把熘肝尖做這么好，真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品，但既然你基礎(chǔ)提升這么快，春節(jié)結(jié)婚時(shí)，我先教你兩道不常見(jiàn)的?！?/br>
    旁邊的總廚全都露出了羨慕的目光。

    能把這么完美的熘肝尖做出來(lái)，在高總廚眼中居然只是基礎(chǔ)打好了。

    那他要教的菜品絕對(duì)不一般。

    原本以為二號(hào)樓的菜品已經(jīng)被大家摸索得差不多了，現(xiàn)在看來(lái)，還多著呢，至少老謝透露出來(lái)的，只是一小部分而已。

    嘖……要是能跟著學(xué)該多好啊。

    高大爺沒(méi)說(shuō)太多，交代完春節(jié)教菜的事情便說(shuō)道：

    “你們趕緊吃吧，熘肝尖出鍋后三分鐘，每隔一分鐘口感就會(huì)有一個(gè)變化，三分鐘后就沒(méi)法吃了。”

    說(shuō)完，他就主動(dòng)結(jié)束了視頻通話。

    三分鐘后就沒(méi)法吃了？

    林旭用筷子夾起一片嘗了嘗，入口咸香，有醋的那種醇香，但沒(méi)有醋味兒，豬肝軟嫩，咬一口能看到豬肝內(nèi)的粉色，這是剛剛斷生的結(jié)果。

    豬肝嚼起來(lái)帶著一股很特別的甘甜，這是鮮到極致的表現(xiàn)，跟平時(shí)吃到的鹵水豬肝麻辣豬肝完全不同。

    謝保民說(shuō)道：

    “豬肝剛出鍋時(shí)不能吃，因?yàn)槟菚?huì)兒學(xué)會(huì)還沒(méi)凝固，要等個(gè)二十來(lái)秒鐘，把服務(wù)員上菜的時(shí)間算上，這時(shí)候豬肝才被余溫烘到斷生，吃起來(lái)又鮮又嫩。”

    他將剛剛夾起那一片豬肝送進(jìn)嘴里，沖其他總廚說(shuō)道：

    “嘗嘗，看我?guī)煹芩秸印！?/br>
    郭衛(wèi)東笑了笑：

    “高總廚都點(diǎn)評(píng)過(guò)了，味道絕對(duì)差不了?！?/br>
    但說(shuō)歸說(shuō)，他還是第一時(shí)間就拿起筷子，夾一片豬肝送進(jìn)了嘴里。

    “不錯(cuò)不錯(cuò)，這口感真絕了，剛剛應(yīng)該讓星海他們都過(guò)來(lái)看看的，這道菜運(yùn)用的技法和烹飪經(jīng)驗(yàn)，很多菜都能借鑒?！?/br>
    熘肝尖這道菜從頭到尾，都對(duì)廚師有著很高的要求。