什么時(shí)候要做，什么時(shí)候再把竹筍剝出來(lái)。

    為了減少竹筍在空氣中暴露的時(shí)間，林旭提前把五斤左右的咸rou切成比麻將略小的塊，切好放在在筐里備用。

    為了讓咸rou的味道更好，又加了一斤左右的金華火腿，同樣切成大塊。

    接著又剁了七八斤的豬排骨，和咸rou火腿一起放進(jìn)鍋里焯水。

    腌篤鮮這道菜中，腌指的是咸rou、火腿臘rou等腌漬類(lèi)食材，而鮮則是竹筍、鮮rou、甚至嫩雞等食材，只要是新鮮的都行。

    腌篤鮮指的就是腌rou燉時(shí)鮮，原名叫腌燉鮮，但因?yàn)榻系貐^(qū)的口音問(wèn)題，腌燉鮮成了腌篤鮮。

    但一個(gè)“篤”字，卻讓菜品多了幾分詩(shī)意。

    也讓江南甚至整個(gè)長(zhǎng)三角地區(qū)的人，多了幾分別樣的鄉(xiāng)愁。

    把腌rou和排骨準(zhǔn)備妥當(dāng)，林旭又用熱水泡了一些百葉結(jié)，這是滬上人做菜的習(xí)慣，放點(diǎn)百葉結(jié)，讓菜品增加幾分黃豆的香味。

    這些食材全都準(zhǔn)備好，林旭這才拿起竹筍，扒掉外面裹著的黃泥，剝?nèi)ネ庖拢蓛舭啄鄣亩S就被剝了出來(lái)。

    剝出來(lái)的竹筍不能洗，切掉根部后，先用菜刀豎直切開(kāi)，接著將竹筍切滾刀塊。

    竹筍一共切了十來(lái)斤，切好時(shí)，鍋里的水正好煮開(kāi)，用勺子撇掉浮沫，再將竹筍下進(jìn)去進(jìn)行焯燙。

    竹筍中含有大量草酸，吃多了容易造成結(jié)石，而且還有苦澀味，所以吃之前最好焯一遍水，把溶于水的草酸煮出來(lái)。

    幾分鐘后，排骨等食材也不再有浮沫冒出，盛出用熱水淘洗一遍。

    接著拿一個(gè)湯桶放在灶上，大火燒開(kāi)將竹筍、排骨、咸rou、火腿四種食材下進(jìn)去，調(diào)入一炒勺黃酒，放入蔥姜，重新煮沸撇沫。

    轉(zhuǎn)小火，用煨的方式慢慢煮著。

    腌篤鮮的做法很簡(jiǎn)單，不用復(fù)雜的調(diào)味，甚至不用調(diào)味，咸rou和火腿中的鹽分就足夠讓味道變得鮮美。

    這道菜不能用大火燉煮，否則會(huì)將rou中的油脂燉出來(lái)。

    一定要小火微燉，讓rou熟透的同時(shí)還保持口感，而竹筍經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，依然會(huì)有脆嫩的口感。

    如果做出來(lái)的腌篤鮮是濃白的湯汁，那說(shuō)明火太大，落了下乘。

    最美味的腌篤鮮，湯色是清冽的。

    看似清湯寡水，但喝下去卻滿(mǎn)是鮮美，植物的鮮、rou的鮮，全都匯聚在清冽的湯中，讓人瞬間著迷。

    將腌篤鮮燉上，林旭原本想要做油燜筍的。

    但腌篤鮮需要一個(gè)多小時(shí)，這會(huì)兒做油燜筍有點(diǎn)早。

    他看了眼昨晚剩下的皮渣，打算做一道小時(shí)候老媽陳美娟經(jīng)常做的一道家鄉(xiāng)美味——皮渣蒸rou！

    第四百四十九章 一口油燜筍，數(shù)九寒天亦是春！釣魚(yú)佬的終極武器！

    過(guò)去窮的時(shí)候，殷州人把皮渣當(dāng)成rou來(lái)吃。

    現(xiàn)在生活條件好了，關(guān)于皮渣的吃法也變得多種多樣起來(lái)。

    比如燉菜、燜菜、紅燒、爆炒等等，都能讓皮渣這種廉價(jià)的食材煥發(fā)出新的生機(jī)。

    而現(xiàn)在林旭要做的這道皮渣蒸rou，就是一種新的吃法。

    把做梅菜扣rou的虎皮rou切成五毫米左右的rou片。

    接著把皮渣按照五花rou的寬度切開(kāi)，同樣也切成五毫米的片。

    切好把rou和皮渣倒進(jìn)盆里，放入腐乳、老抽、生抽、綿白糖、五香粉、八角等調(diào)料和香料抓拌均勻，讓rou和皮渣都掛上料汁。

    拿來(lái)一個(gè)蒸碗，將一片五花rou皮朝下擺進(jìn)去，再擺一片皮渣，這樣一層層在碗中擺滿(mǎn)，跟做香芋扣rou之類(lèi)的菜品一樣。

    擺滿(mǎn)后再將兩側(cè)的邊邊角角擺滿(mǎn)。

    做完這些，再擺下一碗，全擺好送入蒸柜，開(kāi)始蒸制。

    這是林家過(guò)年必不可少的一道菜，林老太太特喜歡，她說(shuō)皮渣代表著過(guò)去的苦日子，虎皮五花rou代表著現(xiàn)在富足的生活。

    這道菜不僅好吃，而且還有激勵(lì)奮斗的意思。

    因?yàn)椴慌Γ院筮€會(huì)淪落到靠皮渣解rou癮的窘迫地步。

    忙完這些，林旭將熱水里浸泡著的百葉結(jié)撈出來(lái)，再用清水淘洗兩遍，攥出水分，放在筐里晾著。

    等出鍋前二十分鐘丟進(jìn)去，讓百葉結(jié)中的豆香味散出去，同時(shí)也吸收腌篤鮮那濃郁的鮮香。

    擺弄好百葉結(jié)，林旭出來(lái)喝了口水，順便給墩墩嘗了嘗煮的雞肝。

    “喵嗚……”

    見(jiàn)到雞肝，正在玩逗貓棒的小家伙居然很喜歡，猛的撲過(guò)來(lái)，叼起一塊就開(kāi)始吃。

    這會(huì)兒正好錢(qián)大媽過(guò)來(lái)，見(jiàn)到墩墩吃雞肝，好奇的問(wèn)林旭：

    “貓居然喜歡吃雞肝?。俊?/br>
    林旭點(diǎn)了點(diǎn)頭：

    “動(dòng)物內(nèi)臟中含有?；撬?，對(duì)貓來(lái)說(shuō)是好東西，貓毛潤(rùn)澤油亮，心臟強(qiáng)勁有力，全靠?；撬帷译u肝還有增進(jìn)食欲的作用，把雞肝烘干后研磨成粉，灑在貓糧和貓罐頭上，對(duì)貓來(lái)說(shuō)是天然的誘食劑。”

    自從養(yǎng)了貓，林旭覺(jué)得自己快成寵物醫(yī)生了。

    貓的行為習(xí)慣和飲食全都有研究。

    不過(guò)他并沒(méi)有聽(tīng)信那些寵物博主的話(huà)，給墩墩喂什么營(yíng)養(yǎng)膏、化毛膏，因?yàn)檫@些東西類(lèi)似于辣條，妥妥的都是垃圾食品。

    至于洗澡也沒(méi)去過(guò)，因?yàn)樨堌埗际菒?ài)美的，每天都會(huì)把自己舔得香香的，根本不需要洗澡。

    相反，經(jīng)常洗澡會(huì)破壞貓皮膚的正常代謝，劣質(zhì)洗毛膏還有強(qiáng)烈的刺激性，會(huì)讓貓貓不舒服，不自在，不由自主去舔舐，嚴(yán)重甚至還會(huì)發(fā)生應(yīng)激。

    錢(qián)大媽沒(méi)想到這里面有這么多學(xué)問(wèn)，笑著說(shuō)道：

    “我外甥女家里也養(yǎng)了貓，趕明兒我跟她說(shuō)一聲，別亂買(mǎi)一氣，像墩墩這樣每天吃rou，比啥貓條貓零食都強(qiáng)。”

    這話(huà)林旭是贊成的，貓是rou食動(dòng)物，只要?jiǎng)e一直喂肥rou，偶爾喂點(diǎn)內(nèi)臟增加?；撬幔瑺I(yíng)養(yǎng)方面是足夠的。

    他伸手將墩墩從盤(pán)子里拱出來(lái)的雞肝放進(jìn)去，剛要問(wèn)問(wèn)錢(qián)大媽釣魚(yú)協(xié)會(huì)手續(xù)的事情，這位熱心腸的大媽先開(kāi)口了：

    “小林，你不是要弄什么釣魚(yú)協(xié)會(huì)嗎？我?guī)湍愦蚵?tīng)過(guò)了，直接去民政部門(mén)申請(qǐng)就行了，只要有申請(qǐng)主體人，再加上成員簽字就行。”

    聽(tīng)起來(lái)確實(shí)不麻煩。

    想到這個(gè)任務(wù)關(guān)系著川菜的一個(gè)味型，林旭說(shuō)道：

    “我盡快讓人去申請(qǐng)著試試，把流程走完，至于成員，這個(gè)不用發(fā)愁?！?/br>
    店里的人，公司的人，以及身邊的那群朋友，這些湊湊，別說(shuō)一百人，再多點(diǎn)也不成問(wèn)題。

    感謝完錢(qián)大媽?zhuān)沾鬆斠渤酝炅穗u肝。

    這會(huì)兒正蹲在服務(wù)臺(tái)上認(rèn)真的洗臉臉舔爪爪，很是愜意。

    林旭拿著空盤(pán)子回到樓上，在廚房門(mén)口的洗手臺(tái)前把盤(pán)子洗刷干凈。

    上午十點(diǎn)多，快到店里午飯時(shí)，他把淘洗干凈的百葉結(jié)倒進(jìn)腌篤鮮中，接著將剩余的冬筍從泥里扒出來(lái)。

    去掉筍衣去掉根部，開(kāi)始改刀。

    用菜刀把竹筍拍一下，這樣能讓竹筍更入味，吃起來(lái)口感更好。

    接著改刀成滾刀塊，開(kāi)始焯水。

    鍋里加水，加一勺食鹽，將竹筍倒進(jìn)去，大火煮開(kāi)后再煮兩三分鐘，盡可能的去掉竹筍中的草酸和苦澀的味道。

    他忙活時(shí)，謝保民來(lái)到了樓上。

    正在剪輯視頻的沈佳悅趕緊打招呼：

    “師兄好！”

    “你好弟妹。”

    他剛要進(jìn)廚房，忽然拍拍腦袋說(shuō)道：

    “對(duì)了弟妹，你們周末是要出去釣魚(yú)嗎？去哪?。恳黔h(huán)境可以，我就帶你嫂子和宇飛宇航一塊兒去了，大雪過(guò)后空氣好，出去呼吸一下新鮮空氣。”

    “是去一個(gè)很大的銀杏園，里面有池塘，上次我們的試車(chē)視頻就是在那里拍的……周末咱一塊兒去唄，里面很大，很適合家庭出游?！?/br>
    一聽(tīng)銀杏園，謝保民立馬心動(dòng)了。

    他對(duì)這種地方?jīng)]啥感覺(jué)，但自家蘇老師，特喜歡這種有點(diǎn)文藝的地方。

    尤其是滿(mǎn)地的銀杏葉，能讓她感慨惆悵半天。

    不過(guò)老謝就不一樣了，他每次見(jiàn)到滿(mǎn)地銀杏葉時(shí)，唯一的想法就是：

    “要是銀杏果沒(méi)那么臭該多好，這樣可以?huà)稽c(diǎn)拿回家做鹽焗白果……”

    廚師嘛，眼中全是食材。

    既然是個(gè)銀杏園，那周末就一塊兒去吧。

    讓老婆孩子出去散散心，自己也過(guò)一把釣魚(yú)的癮。

    廚房里。

    林旭剛把焯好水的竹筍撈出來(lái)，就看到師兄走進(jìn)了廚房。

    “來(lái)得正好，昨兒讓老黃弄了一筐黃泥拱，今天中午做油燜筍和腌篤鮮，等會(huì)兒一塊兒嘗嘗吧。”

    謝保民看了看湯桶里正在煮的腌篤鮮，見(jiàn)火已經(jīng)調(diào)到了最小，有些遺憾的說(shuō)道：

    “咱們這種專(zhuān)業(yè)灶頭的火力還是太足，要是用小炭爐慢慢煨著，做出來(lái)的腌篤鮮將會(huì)更好?！?/br>
    他用勺子把表面的浮沫和油脂打出來(lái)，順便嘗了嘗味道：

    “不錯(cuò)，挺鮮的，不過(guò)下次做腌篤鮮，記得別用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那里的rou最適合燉這玩意兒，而且?guī)Ч穷^，能把骨香味燉進(jìn)去?！?/br>
    是嗎？

    林旭沒(méi)想到還有這種講究，他點(diǎn)頭答應(yīng)道：

    “行的師兄，下次我試試……火踵除了做這個(gè)，還能怎么做??？”

    既然是火腿上的肘子，那用途應(yīng)該很廣泛的。

    謝保民說(shuō)道：