孫大娘一聽，臉上露出了疑惑的表情：

    “之前你孫大爺讓我做過幾次，但每次做出來，不是腥，就是香味不夠，而且湯汁也沒有飯店里那么粘稠，人家那是勾芡了嗎？”

    林旭搖了搖頭：

    “這跟勾芡沒關(guān)系，是魚頭中的膠質(zhì)沒熬出來……等會兒看我做吧，看完你們就知道魚頭泡餅好吃的關(guān)鍵了。”

    第四百五十二章 魚頭泡餅好吃的秘訣！把墩墩變成阿拉伯王子需要幾步？

    林旭沒有立即做魚頭泡餅，而是擺弄起了魚身。

    魚頭泡餅需要現(xiàn)做現(xiàn)吃，這會兒時間還有點(diǎn)早，得再等等才能下手。

    趁著這個功夫，他把魚身上的rou片下來，去掉肋刺后，準(zhǔn)備做一道既能吃rou又能喝湯的酸菜魚。

    而另一半，則和脆藕一塊兒做成蓮藕魚丸湯。

    孫大娘等著學(xué)蓮藕rou丸和魚頭泡餅?zāi)?，看到林旭在忙活，便問道?/br>
    “小旭，需要我做什么，你說話，我反正閑著也是閑著。”

    旁邊的米嵐也說道：

    “我雖然廚藝一般，但是打下手還是沒問題的，你安排吧?！?/br>
    既然如此，林旭也沒客氣：

    “孫大媽和點(diǎn)做烙餅的面吧，面和軟一點(diǎn)，這樣烙出來的餅更軟和……米嵐姐把那幾片荷葉洗一下用溫水泡起來，泡的時候用東西壓著，要把干荷葉泡軟?！?/br>
    不管做什么美食，比如叫花雞、荷葉雞、荷葉排骨等需要用到干荷葉的菜品，都需要把荷葉泡軟泡透再用。

    這樣不僅能夠增加荷葉的韌性，還能提前把荷葉的香氣激發(fā)出來，讓菜品的荷香味更加濃郁，吃起來更加美味。

    林旭先把做酸菜魚的魚片腌上，接著拿起另一側(cè)的魚rou，開始刮魚蓉。

    魚丸想要好吃，rou不能用攪拌機(jī)打，也不能用刀剁，而是用菜刀一點(diǎn)點(diǎn)刮，把魚rou刮成蓬松的rou蓉。

    這樣做出來的魚丸才更加q彈美味。

    rou蓉刮出來，林旭用蔥姜水腌制起來，至于剩下的魚皮，則泡進(jìn)水中，等會兒燙一下用香菜進(jìn)行涼拌。

    趁著腌制的功夫，他將脆藕拿過來，先把皮刮干凈，接著將蓮藕豎直分開，再平放在案板上，把菜刀反著拿，用刀背砸蓮藕。

    蓮藕當(dāng)餡時，最好的做法不是切成小丁，而是這樣用刀砸成碎末，這樣摻進(jìn)餡料中，口感會更好。

    切成的藕丁大小均勻，太小了沒口感，大了嚼起來又費(fèi)牙。

    這么砸一下之后，哪怕是大塊的，嚼起來也不會發(fā)硬，而是那種酥中帶脆的口感，吃起來自然會美味。

    而且藕碎大小不一，能夠和rou餡結(jié)合得更加完美。

    “小旭，等會兒要做的rou丸子也是這么剁嗎？”

    “對，蓮藕當(dāng)餡都可以這么砸的?！?/br>
    孫大娘覺得很新奇，過去用蓮藕當(dāng)餡都是直接切成大小均勻的丁，沒想到還能用刀背砸的方式剁餡。

    林旭說道：

    “這種砸也是有講究的，不能挨著砸，那樣就砸成泥了，得有點(diǎn)兒間隔，就跟切菜一樣，只不過用的是刀背?！?/br>
    孫大娘認(rèn)真看了看，發(fā)現(xiàn)確實(shí)是這樣，每一下都間隔幾毫米，這樣砸下來，蓮藕雖然碎了，但不至于碎成粉末，而是小顆粒。

    接下來，林旭打魚丸、洗魚雜、順便又用黃酒澥了一些干黃醬。

    這些全都準(zhǔn)備好，開始做魚頭泡餅。

    一聽說做這道美食，不僅孫大娘和米嵐圍了過來，連幾個在廚房幫忙的阿姨也湊過來，想跟著林旭學(xué)一招半式。

    這種場面讓林旭有些哭笑不得。

    我好端端一個廚師，咋就成婦女之友了呢？

    他搖搖頭，開始準(zhǔn)備做魚頭泡餅用的配料。

    大蔥切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀輕輕拍一下，整粒使用。

    除了這三樣之外，還要用到澥開的干黃醬、幾個增香的八角、幾根干辣椒、四五片香葉、豬油、冰糖、以及開水。

    在家做的話沒那么多講究。

    但在飯店里，加的不是開水，而是高湯。

    相對于開水，高湯能讓做出來的魚頭香味更濃，湯也更加粘稠，吃起來口感更好。

    一切準(zhǔn)備就緒，林旭架上炒鍋，鍋里加入一大勺豬油。

    魚類食材離不開豬油，這能讓做出來的菜品鮮香味更濃郁。

    “小旭，要是家里沒有豬油怎么辦？”

    孫大娘覺得現(xiàn)在很少有人在家煉豬油了，基本上吃的都是成品油。

    林旭說道：

    “切幾片五花rou放鍋里煸炒一下也是可以的，想要魚好吃，豬油必不可少。”

    說完，他拿著幾個準(zhǔn)備好的八角放進(jìn)了油鍋中。

    做菜時假如需要放香料，不等油溫升高就得放，這樣才能把香味炸出來。

    要是油熱再放，香味釋放不出來不說，還很容易被炸糊。

    小火煸炒八角，表面微微變黑時放入干辣椒和香葉，翻炒一下，立即加入蔥姜蒜繼續(xù)翻炒。

    干辣椒和香葉不耐炸，但又得用熱油把香味激發(fā)出來，所以放完翻炒一下就放蔥姜蒜，這三者水分足，會降低油溫，防止被炸糊。

    等蔥姜蒜出香味，倒入澥開的干黃醬。

    干黃醬是魚頭泡餅的靈魂，醬料不僅可以去腥，而且還能減少調(diào)味。

    放了干黃醬，基本上別的調(diào)味品就不用放了，從烹飪的角度上來說，挺簡單省事兒的。

    這其實(shí)也是京城的飲食習(xí)慣。

    芝麻醬、干黃醬、甜面醬、黃豆醬、韭花醬、醬豆腐等各種醬料，構(gòu)成了京城人的飲食日常。

    “哦，原來得用干黃醬，還得炒一下?！?/br>
    孫大娘覺得找到根兒了，她在家做的時候只放了醬油，曾經(jīng)試過放黃豆醬，但因?yàn)闆]炒的緣故，覺得味道好差。

    現(xiàn)在看林旭做才發(fā)現(xiàn)，醬需要用豬油炒一下的。

    怪不得飯店里的魚頭泡餅都那么香呢，原來是這么做出來的。

    把醬炒香，酒味兒基本上揮發(fā)完畢，加入準(zhǔn)備好的開水，大火燒開，往里面加大半炒勺老抽，這才提著魚頭，魚皮朝上放入鍋里。

    重新煮沸后調(diào)中火，蓋上蓋子開始燜燉。

    “這么簡單？”

    “不用煎嗎？”

    兩個幫忙的阿姨看得驚訝，她們以為魚頭泡餅的魚頭需要煎一下才好吃呢，沒想到居然這么簡單。

    林旭說道：

    “不用煎，魚頭煎了口感反而會變差?！?/br>
    魚頭要燉煮二十分鐘，趁著這個功夫，他拿來一塊前腿rou，準(zhǔn)備剁餡，做蓮藕rou丸。

    廚房外面的空地上，這會兒太陽已經(jīng)升高，沈佳悅從車上把墩墩平時磨爪子和玩耍用的瓦楞紙小沙發(fā)拿出來。

    小家伙躺在上面，舒舒服服的曬著太陽，偶爾還翻個身，把肚皮亮出來。

    韓淑珍用手撫摸時，它還發(fā)出呼嚕呼嚕的聲音。

    “兒子你好幸福啊，我都沒享受過這種待遇?！?/br>
    沈佳悅從車上拿來兩片魚干，用手撕著喂給墩墩，眼神中滿是羨慕。

    韓淑珍白了她一眼：

    “你小時候要有墩墩一半乖巧，我就謝天謝地了，整天淘得不像個女孩子，剛換的衣服轉(zhuǎn)身就弄得臟兮兮的……”

    “那我也考上985了，學(xué)歷含金量可比211的醫(yī)學(xué)院高喲?！?/br>
    韓淑珍：？？？？？？

    閨女你這么會聊天，到底是跟誰學(xué)的？

    墩墩吃完魚干，又象征性的舔了幾口沈佳悅遞來的水，然后翻個身，繼續(xù)曬太陽。

    藍(lán)灰色的貓毛油亮有光澤，現(xiàn)在被太陽一照，就顯得更加漂亮了。

    沈佳悅拿梳子給它梳著毛，一邊忙活一邊說道：

    “兒子啊，你有沒有想過，當(dāng)時如果沒被你爸比撿到，說不定會過得很慘喲……”

    墩墩甩了下尾巴，輕蔑的看了自己媽咪一眼。

    你覺得本喵是瞎撞上來的嗎？

    韓淑珍慶幸的說道：

    “真不敢想象墩墩在外面流浪的樣子有多凄慘，幸好遇到了小旭，小家伙現(xiàn)在過得跟阿拉伯王子一樣?！?/br>
    “是啊，我們的墩墩跟王子一樣……誒對了，現(xiàn)在網(wǎng)上好多小動物都在cos阿拉伯王子，咱給墩墩也試一下吧，寶貝你想不想當(dāng)王子？想的話就呼吸一下?！?/br>
    墩墩：“……”

    看在你梳毛的份上，本喵就陪你玩會兒吧。

    攤上這樣的媽咪，本喵也很無奈呀！

    小家伙翻身坐起來，微微嘆了口氣，一副無可奈何的樣子。

    但在沈佳悅看來，卻是另一番意思：

    “哇，我兒子這么喜歡cos啊，還主動坐起來，那媽咪就把你打扮成全網(wǎng)第一的阿拉伯小王子。”

    她將三腳架拿過來，把手機(jī)夾上去，對準(zhǔn)小沙發(fā)上的墩墩，開始錄制。