又隨口說(shuō)了幾種數(shù)字，居然全對(duì)，不僅驚到了觀眾，連邱振華三人也贊嘆連連，覺(jué)得這手稱重的本事真是厲害。

    林旭笑了笑，沒(méi)有多說(shuō)什么，而是把肥rou丁裝到一個(gè)盆里，撒入一些食鹽，攪拌均勻后放在一邊開(kāi)始腌制。

    食鹽在融化時(shí)，有很強(qiáng)的殺水作用。

    瘦rou最怕直接接觸到鹽粒，所以要在肥rou丁中調(diào)味，讓食鹽化開(kāi)，同時(shí)利用食鹽的殺水性，將肥rou中的水分殺出來(lái)，這樣摔打時(shí)更容易起膠。

    接著又將瘦rou丁拿過(guò)來(lái)，往里面放入切好的小香蔥末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些蔥姜水，開(kāi)始往rou餡中打水。

    瘦rou想要嫩，一定要打水，讓瘦rou的纖維中吸收到水分，這樣的瘦rou才能做到入口即化。

    “蔥姜是給瘦rou增香去異的，水是讓瘦rou吸收的，但這兩者對(duì)肥rou丁沒(méi)啥作用，反而還會(huì)影響肥rou起膠，所以要先把瘦rou打一下，打好了再摻在一起混合摔打。”

    林旭順著一個(gè)方向攪拌著瘦rou，攪動(dòng)一會(huì)兒就加水，讓瘦rou吸收。

    等到瘦rou摸著潤(rùn)而軟嫩，甚至有彈性時(shí)，這樣的rou才算攪打完畢。

    接著再把肥rou端過(guò)來(lái)，將兩種rou倒進(jìn)一個(gè)陶瓷大盆里，再放入準(zhǔn)備好的蟹粉、蛋清、以及用搟面杖碾過(guò)的蝦籽，攪拌均勻后開(kāi)始摔打。

    看到這里，邱振華說(shuō)道：

    “老戴給我打電話時(shí)，說(shuō)的是過(guò)來(lái)給林師傅把關(guān)，但看到這里我才發(fā)現(xiàn)，我沒(méi)資格把關(guān)，只能算是切磋學(xué)習(xí)……好多淮揚(yáng)菜的師傅都不知道，做獅子頭時(shí)，需要把蝦籽碾碎，這也是我大伯的不傳之秘，沒(méi)想到被林師傅掌握住了。”

    獅子頭中加蝦籽，是為了增加香味，但獅子頭的整個(gè)燉煮過(guò)程是文火熬制，蝦籽又被封到rou中，溫度不夠，鮮味散不出來(lái)。

    所以在做的時(shí)候，就得用搟面杖把蝦籽的外殼碾碎，這樣鮮味才會(huì)得到完美的釋放。

    林旭像小時(shí)候玩膠泥一樣，將攪拌好的rou丁不斷的從盆里挖起來(lái)，又不斷的摔到盆底。

    用這種方式，能夠讓肥rou起膠，同時(shí)也能讓肥rou丁和瘦rou丁粘合在一起。

    這是個(gè)體力活兒，體力不夠的人根本堅(jiān)持不下來(lái)，所以一般出鏡表演的廚師，特別是老師傅，會(huì)特意把步驟簡(jiǎn)化。

    這既為了方便拍攝，也為了節(jié)省體力。

    摔打十來(lái)分鐘后，所有的rou丁已經(jīng)變得跟剁碎的皮凍一樣，滿是膠質(zhì)，在盆里顫巍巍的四處搖晃。

    而那些肥rou丁，也因?yàn)槟z質(zhì)被打出來(lái)的緣故，看起來(lái)有些半透明的狀態(tài)。

    網(wǎng)友們看到這里，已經(jīng)放棄了跟著學(xué)的想法：

    “rou都準(zhǔn)備好了，就等著跟林老板做呢，現(xiàn)在看來(lái)，還是做東坡rou吧，這不是我能染指的菜品。”

    “那家淮揚(yáng)菜館出來(lái)挨打，原本跟著林老板還能學(xué)一招半式的，但因?yàn)槟銈兊奶翎?，我們學(xué)不會(huì)了?！?/br>
    “就是，滾出來(lái)挨打！”

    看彈幕很多，謝保民拿著手機(jī)，跟大家互動(dòng)了起來(lái)。

    他看著一條彈幕念道：

    “為什么不放雞粉、味精以及黃酒等調(diào)味品……這位朋友，標(biāo)準(zhǔn)的獅子頭是只用鹽調(diào)味的，要是放了雞粉，那是雞湯偷懶了，要是放了味精，那是rou蟹粉和蝦籽偷工減料了，要是放了黃酒，那說(shuō)明rou不新鮮……”

    他三兩句就把整道菜的核心技術(shù)給透露了出來(lái)。

    邱振華無(wú)奈的笑了笑：

    “老謝，你這是砸那些飯店的飯碗啊，以后出門(mén)小心點(diǎn)吧，別被人敲了悶棍?！?/br>
    謝保民滿不在乎的擺了擺手：

    “干餐飲可以追求利潤(rùn)，但你不能不講良心啊，就拿我來(lái)說(shuō)，今天花好幾百就吃了個(gè)rou丸子，你說(shuō)我心里能舒坦嗎？”

    正說(shuō)著，嘉年華的特效飄過(guò)。

    謝保民看了一下打賞者的名字：

    “蝶戀花……感謝師娘打賞的嘉年華，替我?guī)煹苤x謝您了，明兒我?guī)煹芘幕榧喺眨綍r(shí)候我給您發(fā)一些搶先版，讓您老人家過(guò)過(guò)目把把關(guān)?！?/br>
    正在西安酒店休整的高大爺笑罵一聲：

    “這狗東西，真是見(jiàn)錢(qián)眼開(kāi)?！?/br>
    羅珊對(duì)謝保民的那聲師娘很滿意，隨手又打賞了十幾個(gè)嘉年華。

    直播間里頓時(shí)變得瘋狂起來(lái)。

    “石錘了，高小帥就是高大爺！”

    “高大爺，您覺(jué)得林老板做的獅子頭咋樣？給點(diǎn)評(píng)點(diǎn)評(píng)唄。”

    “人家挑釁您徒弟呢，說(shuō)林老板只會(huì)做家常菜，還對(duì)謝總廚非常不忿，您就這么看著不發(fā)聲嗎？”

    “高大爺，林老板被欺負(fù)了哇，您快現(xiàn)身給他撐腰呀！”

    “……”

    剛剛彈幕上還滿是對(duì)林旭廚藝的贊嘆呢，但謝保民那聲師母，讓整個(gè)直播間亂成了一鍋粥，不少看熱鬧不嫌事兒大的網(wǎng)友，紛紛讓高大爺現(xiàn)身。

    徒弟被人擠兌了，當(dāng)師父的出面很正常吧？

    看著這些彈幕，高大爺忍不住樂(lè)了：

    “這群小朋友，真是看熱鬧不嫌事兒大啊。得，為了徒弟，今天我就把這張老臉豁出去了！”

    說(shuō)完，他切換到了高小帥的賬號(hào)上……

    第四百六十一章 狀如石獅，輕搖甩水，這樣的獅子頭你能吃幾個(gè)？

    沒(méi)多久，直播間就飄過(guò)了嘉年華的特效，而這次打賞的人，居然是許久沒(méi)有發(fā)過(guò)消息的高小帥。

    隨著嘉年華一起飄過(guò)的，還有一條加粗加大的彈幕：

    “徒弟，好好教教那些不會(huì)做淮揚(yáng)菜的淮揚(yáng)廚子，免得他們把文人菜僅剩的那點(diǎn)兒好感全敗光。”

    過(guò)去淮揚(yáng)地區(qū)文人多，當(dāng)?shù)氐柠}商們?yōu)榱俗非笙硎埽瑫r(shí)也為了往文人圈子里擠，增加自己的社會(huì)階層，就拼命在菜品上玩花樣。

    用普通食材做出不普通的味道，讓菜品的賣(mài)相和味道達(dá)到絕佳，久而久之，就形成了清淡但不寡淡、雅致又不失美味的文士菜系——淮揚(yáng)菜。

    清朝時(shí)候，乾隆下江南，對(duì)淮揚(yáng)菜贊不絕口，回京后還念念不忘，便招了一批淮揚(yáng)菜廚師進(jìn)入御膳房。

    從此以后，淮揚(yáng)菜就登堂入室，從文人菜變成了宮廷菜。

    建國(guó)之初，淮揚(yáng)菜風(fēng)頭不減，不僅有“開(kāi)國(guó)第一宴”的榮光，甚至每年的國(guó)宴，也都是在淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。

    不過(guò)從八十年代開(kāi)始，釣魚(yú)臺(tái)的廚師們逐漸摒棄淮揚(yáng)菜，而是采眾家之所長(zhǎng)，形成了獨(dú)特的國(guó)宴風(fēng)格。

    根據(jù)地點(diǎn)的不同，國(guó)宴還分為臺(tái)菜和堂菜。

    所謂的臺(tái)菜就是釣魚(yú)臺(tái)風(fēng)格的菜品，而堂菜中的堂，則指的是大會(huì)堂。

    燕京地區(qū)的淮揚(yáng)菜丟了國(guó)宴光環(huán)，而淮揚(yáng)菜發(fā)源的淮安、揚(yáng)州等地區(qū)，也因?yàn)榈胤浇?jīng)濟(jì)的緣故，冒出了蘇幫菜、金陵菜、本幫菜等新的地方菜系。

    廣義的淮揚(yáng)菜，指的是整個(gè)長(zhǎng)三角地區(qū)的美食統(tǒng)稱。

    但江蘇因?yàn)樯⒀b的特性，導(dǎo)致其它城市紛紛推出本地菜系，原本的淮揚(yáng)菜，名氣自然下降很多。

    沒(méi)了國(guó)宴的加持，地方菜系又各種排擠，加上年輕人不太喜歡清新雅致的淮揚(yáng)菜，更喜歡麻辣重口的火鍋、烤rou以及各種下飯的川湘菜，這更加速了淮揚(yáng)菜的沒(méi)落。

    高大爺說(shuō)的僅剩的好感，其實(shí)就是淮揚(yáng)菜往昔輝煌。

    現(xiàn)在不少淮揚(yáng)菜的老館子，要么轉(zhuǎn)型為普通人望而卻步的高端餐飲場(chǎng)所，要么手藝下降，純粹靠往昔的名氣吸引游客。

    去吃的游客，大多也乘興而去，失望而歸。

    總之，淮揚(yáng)菜的美味，逐漸變得只存在于書(shū)本、影視等資料片中，現(xiàn)實(shí)中，很難遇到好吃的淮揚(yáng)菜館。

    這種割裂感，也是淮揚(yáng)菜褒貶不一的主要原因。

    高大爺?shù)脑挘屒裾袢A心里很是感慨，淮揚(yáng)菜，孕育了整個(gè)長(zhǎng)三角地區(qū)的菜系，本身卻日漸萎靡。

    這種時(shí)候，淮揚(yáng)菜的廚師還不努力，還拿rou丸子敷衍顧客。

    著實(shí)讓人挺生氣的，加上這是京城老店，看來(lái)是時(shí)候讓大伯去敲打敲打了，否則淮揚(yáng)菜的名聲，真的會(huì)被敗光。

    他憂心忡忡的時(shí)候，網(wǎng)友們卻樂(lè)開(kāi)了花：

    “哈哈，終于承認(rèn)自己身份了。”

    “誰(shuí)能想到，過(guò)去那個(gè)掃地僧一樣的老人，私底下居然玩那么花呢?！?/br>
    “趕緊跑高小帥直播間刷了幾朵小紅花，證明咱是高大爺?shù)蔫F粉?！?/br>
    “請(qǐng)問(wèn)高大爺什么時(shí)候復(fù)播，我們還等著您出鏡吶！”

    “這么多天，馬甲終于掉了，真想問(wèn)問(wèn)高大爺，掉馬是什么感受?！?/br>
    “……”

    工作臺(tái)前，林旭沒(méi)關(guān)注這些，而是繼續(xù)摔打著盆里的rou丁。

    終于，當(dāng)rou丁變得跟膠水一樣粘手時(shí)，林旭將手上的rou丁抹到盆里，同時(shí)拿來(lái)一個(gè)干凈的托盤(pán)，盤(pán)上刷一些豬油，做好放獅子頭的準(zhǔn)備。

    豬油是淮揚(yáng)菜的香味密碼，作用類似于魯菜的芝麻香油、川菜的紅油、粵菜的豉油。

    刷油過(guò)后，林旭又調(diào)了一些濕淀粉，準(zhǔn)備捆獅子頭。

    這里的捆，不是拿繩子系，而是烹飪中一種讓散亂的顆粒狀食材合抱在一起的手法。

    具體的做法是，雙手沾滿濕淀粉，挖出比拳頭略大的一團(tuán)rou丁，放在手中團(tuán)成一個(gè)圓球狀，然后在雙手間來(lái)回拋投。

    在雙手拋投時(shí)，rou丁之間的縫隙會(huì)被擠壓，這會(huì)讓獅子頭從原本松散的樣子抱成團(tuán)，仿佛是無(wú)形中被捆在一起一樣，所以有了“捆”這個(gè)說(shuō)法。

    不僅獅子頭適合捆，哪怕做普通的rou丸子、蔬菜丸子時(shí)，把丸子這么拋幾下再炸，口感也會(huì)更上一層樓。

    因?yàn)樵谠趻佂稌r(shí)，內(nèi)部的rou丁會(huì)從雜亂無(wú)序逐漸變成有序排列，口感上，自然而然就變得好了。

    至于用濕淀粉的原因，則是為了防止rou丁粘手，同時(shí)也為了讓獅子頭成型。

    淀粉附著在獅子頭表面，能有效防止獅子頭在煮制時(shí)散開(kāi)，同時(shí)也不影響?yīng){子頭本身那軟嫩的口感。

    要是在摔打之前就放淀粉，做出來(lái)的獅子頭，口感上會(huì)差點(diǎn)意思。

    林旭等手中的獅子頭變圓，同時(shí)不再有松散感，放在托盤(pán)上，繼續(xù)拋下一個(gè)。

    將這些獅子頭一個(gè)個(gè)做好，林旭端著托盤(pán)，放進(jìn)了旁邊的冰箱冷藏室中。

    “揉好的饅頭需要餳發(fā)一下再蒸，獅子頭也一樣，要讓里面的勁兒卸掉，這樣口感才更好?！?/br>
    謝保民解釋了一句，隨即看了眼魏乾之前準(zhǔn)備好的清雞湯，點(diǎn)頭說(shuō)道：

    “不錯(cuò)，這雞湯熬得沒(méi)偷懶。”