既然要打臉，自然一巴掌直接呼死，省得對(duì)方再借口說(shuō)獅子頭的做法不正宗。

    林旭接著說(shuō)道：

    “除了豬rou，還要用到蟹粉、蝦籽、香蔥、生姜、蛋清、生粉、蔥姜水、清雞湯、黃芽菜……大致就這么幾種?！?/br>
    剛打完電話的陳燕好奇的問(wèn)道：

    “黃芽菜是什么？”

    林旭笑了笑：

    “就是黃葉大白菜，這種白菜鮮嫩程度更高，清鮮味兒更濃，所以被稱(chēng)為黃芽菜。”

    大白菜分為好幾種，綠葉大白菜適合腌制，白葉大白菜適合做餡，而黃葉大白菜則鮮香味兒濃郁，是一些高端菜品絕佳的搭配。

    跟陳燕一塊兒下班來(lái)吃飯的曾曉琪好奇的問(wèn)道：

    “不放馬蹄嗎？”

    林旭搖了搖頭：

    “做獅子頭是有講究的，春天用春筍的嫩尖或者河蚌rou，夏天用馬蹄，秋天用蟹粉，冬天用風(fēng)雞，但咱沒(méi)有準(zhǔn)備風(fēng)雞，所以就用蟹粉了?！?/br>
    “什么是風(fēng)雞啊？”

    “就是用做咸rou的方式做成的雞，因?yàn)樽龊檬且獟炱饋?lái)吹風(fēng)的，所以咸rou叫南風(fēng)rou，咸雞叫南風(fēng)雞，簡(jiǎn)稱(chēng)風(fēng)雞?！?/br>
    “那蝦籽是干嘛用的？”

    “增鮮的，不管什么時(shí)候做獅子頭，蝦籽都必不可少，不然鮮味會(huì)差點(diǎn)意思?！?/br>
    獅子頭是淮揚(yáng)菜的代表菜，也是著名的文人菜，要是把這道菜比喻成一首歌曲的話，那作為主料的豬rou，就是這首曲子的中音。

    一首曲子光有中音不可行，還得有高音，獅子頭中的高音，就是蝦籽。

    蝦籽的鮮香味，能讓豬rou有種飄逸空靈的感覺(jué)。

    至于低音，則是給鮮味托底的清雞湯，獅子頭中馥郁雋永的濃郁鮮香，就是來(lái)自雞湯。

    正吃米飯的沈佳悅一聽(tīng)，看著陳燕小聲問(wèn)道：

    “燕寶，這碗米我吃不完了，要不撥給你點(diǎn)兒？”

    陳燕根本不上當(dāng)：

    “少來(lái)，你肯定是留著肚子吃獅子頭呢……不行，我也得留著點(diǎn)肚子，萬(wàn)一等會(huì)兒眼看著獅子頭卻吃不下，那就太遺憾了?！?/br>
    哼哼，想騙我先吃飽，門(mén)兒都沒(méi)有！

    晚飯過(guò)后，大家開(kāi)始忙著準(zhǔn)備直播。

    林旭也將那條質(zhì)疑自己的評(píng)論進(jìn)行截圖，發(fā)到了個(gè)人動(dòng)態(tài)中：

    “既然有質(zhì)疑，那我就簡(jiǎn)單做一道高端點(diǎn)兒的菜回應(yīng)一下吧，下午17：00，我會(huì)正式在直播間里做清燉蟹粉獅子頭，給大家講解一下獅子頭的做法吃法以及品味的幾個(gè)要點(diǎn)，省得大家被無(wú)良商家用rou丸子糊弄?！?/br>
    動(dòng)態(tài)后面，還貼上了直播間的鏈接。

    剛發(fā)出來(lái)，不少網(wǎng)友們就在動(dòng)態(tài)下面回復(fù)起來(lái)：

    “回應(yīng)來(lái)了，哈哈哈！”

    “看來(lái)最近林老板教大家做了太多家常菜，讓某些人誤會(huì)了啊?！?/br>
    “今天聽(tīng)到最大的笑話，燕京飯店膳食部總監(jiān)只會(huì)做家常菜?！?/br>
    “大概白玉藕絲、粉蒸銀絲、清水芙蓉、清湯掛面、雪花雞淖、銀絲鲊湯、鮑汁鵝掌、鮑汁海參、拆燴鰱魚(yú)頭都是家常菜吧，反正我家吃不到這些?！?/br>
    “巧了，我家也吃不到?！?/br>
    “感覺(jué)林老板要跟粉絲保持距離呀，否則容易被當(dāng)成廚房小白?！?/br>
    “趕緊開(kāi)始吧，等不及了！”

    為了直播更有效果，林旭特意換了身新的廚師服。

    等邱振華開(kāi)車(chē)來(lái)到店里，直播正式開(kāi)始。

    今天直播是專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)cao作，清晰度沒(méi)問(wèn)題，而且還動(dòng)用了遠(yuǎn)近好幾個(gè)機(jī)位，通過(guò)導(dǎo)播臺(tái)的切換，完美呈現(xiàn)獅子頭的做法。

    而謝保民邱振華戴建利三人也換上工作服，在一旁幫忙講解和評(píng)價(jià)。

    國(guó)宴總廚親自對(duì)菜品的所有步驟和配料進(jìn)行解讀，這樣的規(guī)格，放眼整個(gè)直播圈也沒(méi)第二家。

    “大家好我是林旭，歡迎來(lái)到我的直播間，由于眾所周知的原因，今天教大家做淮揚(yáng)菜的經(jīng)典名菜——清燉蟹粉獅子頭?！?/br>
    簡(jiǎn)單的開(kāi)場(chǎng)白過(guò)后，謝保民等人也對(duì)著攝像頭打了招呼。

    吃飽喝足沒(méi)事干的曾曉琪，甚至還特意換上正裝，客串了一把主持人。

    剛剛光聽(tīng)大家討論就已經(jīng)饞得不行，這會(huì)兒出一份力，等會(huì)兒做好的時(shí)候，才能率先嘗到呀。

    美食面前，大家都有各自的小心機(jī)。

    時(shí)間緊迫，林旭簡(jiǎn)單介紹了一下食材，便拿著菜刀開(kāi)始制作。

    他麻利的將五花rou的rou皮去掉，隨即將rou平放在案板上，在邊上用菜刀慢慢切了片rou下來(lái)，切好后，將rou片放在一邊，隨即把菜刀橫過(guò)來(lái)，用平切法開(kāi)始給rou做分層處理。

    邱振華看著攝像頭說(shuō)道：

    “剛剛這一步是什么意思知道嗎？這叫試刀，利用切rou的頓挫感，來(lái)判斷rou的老嫩，rou要老了，等會(huì)兒切的顆粒就得小一些，不然吃起來(lái)會(huì)有渣，而rou嫩的話，顆粒要適量大點(diǎn)兒，否則rou容易煮化?！?/br>
    獅子頭這道菜跟rou丸做大的區(qū)別，就是不能剁，要全程用刀切。

    所謂的千刀rou，說(shuō)的就是這道菜。

    而且在切的時(shí)候，肥rou瘦rou是要分開(kāi)的。

    肥rou部分大概切成黃豆粒大小，瘦rou部分要切成綠豆大小，兩者分開(kāi)切成粒，再分別進(jìn)行初加工，最后才能合在一起摔打上勁兒。

    看著林旭嫻熟的用平刀法將肥rou和瘦rou進(jìn)行分離時(shí)，邱振華想起了自己當(dāng)學(xué)徒時(shí)的情景：

    “那會(huì)兒我大伯還年輕，熱衷于打橋牌，給我布置完做獅子頭的任務(wù)就打牌去了，我覺(jué)得沒(méi)人管，就討巧用刀把rou剁成了rou沫……”

    戴建利笑著問(wèn)道：

    “手心被打腫了沒(méi)？”

    “打腫了，鉆心的疼，我大伯很?chē)?yán)肅的說(shuō)，老百姓家做rou丸子，可以剁，但身為一個(gè)淮揚(yáng)菜師父，做獅子頭時(shí)用刀剁，是對(duì)祖師爺?shù)拇蟛痪??！?/br>
    林旭把五花rou的肥rou瘦rou分開(kāi)后，便開(kāi)始切瘦rou丁。

    他一邊切一邊說(shuō)道：

    “做獅子頭為什么要用五花rou呢，就是五花rou中的瘦rou只有薄薄一層，沒(méi)什么筋，而且貼著肥rou生長(zhǎng)，香味濃郁，這樣的rou才能做到入口即化。”

    對(duì)別的rou類(lèi)菜品來(lái)說(shuō)，入口即化一般形容的是肥rou。

    但獅子頭指的卻是瘦rou，瘦rou部分香氣馥郁，口感軟嫩，入口即化，是整道菜的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

    切rou丁看似是一件很簡(jiǎn)單的事情，但真正動(dòng)手時(shí)就能發(fā)現(xiàn)，難度真的不小。

    因?yàn)椴粌H要切成丁，還要切成均勻大小，甚至把一片片瘦rou擺在案板上時(shí)，還要考慮肌rou的紋理，這樣切出來(lái)的rou丁，才會(huì)均勻一致，才更容易入味。

    林旭切的時(shí)候，謝保民三人聊著這道菜，看起來(lái)居然很和諧。

    直播間的粉絲們發(fā)著各種彈幕，都被這種精細(xì)的做法給驚到了：

    “我去，難道我從小到大吃過(guò)的獅子頭都是假的不成？”

    “不是假的，有可能只是rou丸子?！?/br>
    “這樣的獅子頭多少錢(qián)一份，說(shuō)出來(lái)讓我死心？”

    “有錢(qián)了一定要換一臺(tái)能聞到味兒的手機(jī)?！?/br>
    “明明現(xiàn)在只是切rou階段，但我的口水卻在抑制不住的分泌。”

    “我也是啊，光聽(tīng)?zhēng)孜粐?guó)宴總廚聊天，就把人饞得不行?！?/br>
    瘦rou丁切完，林旭開(kāi)始切肥rou。

    肥rou丁黃豆粒大小，理論上來(lái)說(shuō)比綠豆粒大小的瘦rou丁簡(jiǎn)單一些，但實(shí)際上肥rou比較軟，光片成薄片的步驟就挺讓人為難。

    林旭一邊忙活一邊說(shuō)道：

    “大家要是在家嘗試著做，可以把去皮了的五花rou放進(jìn)冰箱里凍半小時(shí)，那樣肥rou會(huì)更容易切一些。我刀工湊合，加上趕時(shí)間，就沒(méi)凍，直接下手了。”

    這話剛說(shuō)完，彈幕上就飄過(guò)一片帶書(shū)名號(hào)的湊合二字，很明顯。

    大家依稀還記得上次烹飪比賽，林旭用內(nèi)酯豆腐雕刻了兩條魚(yú)。

    那樣美輪美奐的刀工，你跟我說(shuō)湊合？

    “林老板說(shuō)自己刀工湊合，就跟劉國(guó)梁說(shuō)自己勉強(qiáng)會(huì)打乒乓球一樣?！?/br>
    “喬丹：我打籃球湊合！”

    “舒馬赫：我開(kāi)車(chē)湊合?！?/br>
    “梅西：我踢足球湊合?！?/br>
    “……”

    林旭把肥rou和瘦rou切好，拿著廚房秤，分別把瘦rou和肥rou稱(chēng)了一下，他說(shuō)道：

    “獅子頭的肥瘦比在7：3和6：4之間，要是肥rou過(guò)多，吃起來(lái)會(huì)油膩，肥rou太少，達(dá)不到無(wú)筋無(wú)渣的口感，要是講究的話，可以把比例嚴(yán)格控制在6.18：3.82，這個(gè)比例是理論上最佳配比?！?/br>
    很快，有觀眾就算出了這個(gè)比例的得到的數(shù)字：

    “我去，居然是0.618，黃金比例分割點(diǎn)?！?/br>
    “媽耶！我學(xué)個(gè)做菜而已，居然扯到了數(shù)學(xué)和美學(xué)，這是我沒(méi)想到的?！?/br>
    “果然，生活中是處處能見(jiàn)到黃金比例分割點(diǎn)的。”

    林旭稱(chēng)了一下，隨即又拿起那塊豬后臀上的硬肥膘切了一些。

    這次他沒(méi)有稱(chēng)重，直接開(kāi)始做了。

    “剛剛稱(chēng)重是讓你們看的，對(duì)于一個(gè)專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)說(shuō)，手就是秤。”

    說(shuō)話的時(shí)候，他拿著切好的那團(tuán)肥rou丁說(shuō)道：

    “比如這團(tuán)rou丁，是13克?！?/br>
    說(shuō)完往電子秤上一放，顯示的果然是13。