大概十來分鐘后，撈出來，開始用小刀在豬頭上面刮，將豬頭里里外外全都刮洗干凈，至于眼窩、耳洞等四角，也全都清理了一遍。

    正忙著，謝保民和戴建利走了進來。

    今天老戴原本是去二號樓喝茶的，一聽說林旭要做扒燒整豬頭，就直接上車跟了過來。

    這可是淮揚菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。

    “嚯，收拾得夠干凈啊?！?/br>
    戴建利看著盆里白凈的豬頭贊嘆一聲。

    就憑這細致的態(tài)度，做出來的豬頭就不會太差。

    林旭笑著說道：

    “剛收拾妥當，等會兒還得再用溫水沖洗一下，徹底洗凈豬頭上的污垢，然后才能進行脫骨處理?！?/br>
    謝保民看了兩眼：

    “再洗一遍就可以脫骨了，別洗太久，否則豬皮泡軟的話，一碰就爛。”

    林旭又洗了一遍，把豬頭從盆里拿出來，開始脫骨處理。

    先把豬頭下巴朝上放在案板上，從下巴的地方下刀，先將下頜到脖子之間的皮rou分開，顯露出骨頭。

    然后貼著骨頭開始剔r(nóng)ou，一點點將豬rou上的rou剔下來，讓骨頭暴露出來。

    剛開始很難，因為整個下頜的筋比較多，rou和骨頭緊緊貼著，得用小刀一點點的剔，而且在剔的過程中，還不能傷到豬皮，否則賣相就毀了。

    將下頜脫出來，就稍稍容易一些了，因為拿掉下頜骨，整個顱腔就會顯露出來，到時候再脫骨就變得輕松一些。

    只要小心把顱骨脫出來就行。

    戴建利拿著剔掉的下頜骨看了看，沖魏乾他們說道：

    “都看著點，掌握脫骨的發(fā)力技巧，最重要的是，要了解豬頭的整體結(jié)構，知道有多少塊骨頭和每塊骨頭的分布位置，只有這樣，才能給豬頭脫骨?！?/br>
    這需要多加練習，只有積累夠足量的經(jīng)驗，做起來才會得心應手。

    林旭之所以這么嫻熟，是因為之前系統(tǒng)獎勵壓豬頭rou的完美級技法中，有豬頭的整個結(jié)構。

    所以他現(xiàn)在做起來才沒有無處下手的那種慌張感。

    下頜脫骨后，要先將復雜的豬鼻拱部位給清出來，然后再收拾顱骨。

    賣相上佳的扒燒整豬頭，整個豬臉會呈現(xiàn)出笑臉，要達到這個效果，豬鼻拱就得完整，一點不能破壞。

    這個部位剔除好，接下來就是面部了。

    這也是整個豬頭最難的地方，因為這里的皮比較薄，有些地方甚至緊貼著骨頭，加上眼窩等部位筋膜比較多，一不小心就會導致豬皮破皮。

    好在林旭對豬頭的構造比較了解，加上刀工過關，總算有驚無險的將這個部位給脫了出來。

    做完這些，整個豬頭最難的部位已經(jīng)過去。

    他又將整個豬頭顱骨脫出來，耳朵一并清理出來，整個脫骨過程就告一段落。

    看著一個豬頭從三維變成平面，大家一邊感嘆這道菜的難度，一邊又對接下來的烹制充滿了期待。

    做法這么難，吃起來肯定別有一番滋味吧？

    林旭把豬耳朵里收拾一下，又將整個豬頭放進了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，順便讓脫骨褶皺的部位在水中重新舒展起來。

    只有這樣，才能進行下一步——扒燒！

    第四百七十八章 豬頭想要好吃，廚藝、精力和時間缺一不可！

    “頭蓋骨怎么處理？”

    見林旭把豬頭浸泡起來，圍觀的車仔看著剔出來的顱骨好奇的問了一句。

    雖然顱骨表面的皮rou已經(jīng)剔除干凈，但豬腦還在里面，另外眼窩里面也有不少rou，是不能扔掉的。

    魏乾看了車仔一眼，大家都在關心什么時候開始扒燒，扒燒的時間是多長，只有你在關心剔掉的骨頭。

    負責采購的人，關注點果然不一樣啊。

    魏乾笑著說道：

    “拿到下面，讓老徐做鹵rou時趁著煮一下，誰想啃骨頭直接吃了就行?！?/br>
    豬頭的頭蓋骨rou不是很多，而且啃起來有點費勁，想要吃干凈還要把頭骨從中間劈開。

    而能劈頭蓋骨的地方，也就樓下的鹵品部了，他們有劈顱骨專用的斧頭，比樓上的菜刀要好用很多。

    車仔也沒拒絕，拿著去了樓下。

    朱勇看著水中浸泡著豬頭好奇的問道：

    “老板，這得泡多久啊？啥時候能開始做？”

    莊一舟對這道菜挺了解，他說道：

    “得泡倆小時以上，這樣才能把血水浸泡出來，泡好還得先飛水定型，順便把豬鼻孔里的粘膜和豬舌頭上舌苔全都刮一遍，口腔里面的一些粘膜也得去掉，這些全都做完，才能擺在鍋里小火煨著?！?/br>
    戴建利補充道：

    “煨的時候要注意造型，要用大量糖色上色，還要提前把鹵湯調(diào)好，而鹵湯還得用高湯，配上各種香料和冰糖先熬好……總之就是很麻煩，麻煩到所有會做的廚師，都打心眼里抗拒?！?/br>
    他們說話的時候，林旭已經(jīng)開始著手做鹵湯了。

    扒燒整豬頭的鹵湯看似很簡單，只要把糖色調(diào)好就行，但實際上，難度非常大，一般的廚師真的不好掌握。

    豬頭這種食材，異味重，需要大量香料來壓制豬頭的異味。

    但扒燒整豬頭這道菜卻要求不能吃到過多的鹵料味，而是要吃到豬rou本身的香味，還得是咸甜口的。

    這種要求，大大增加了廚師調(diào)配鹵湯的難度。

    因為香料多了，會壓rou味，香料少了，又去不掉豬頭本身的異味。

    謝保民饒有興趣的看著林旭，想看看師弟調(diào)配鹵湯的手法。

    林旭沒有扒燒整豬頭的烹飪技法，其實并不知道鹵湯的調(diào)配方法，但他已經(jīng)掌握了一堆鹵味的做法，稍稍調(diào)整一下，做出適合鹵豬頭的鹵湯還是沒啥難度的。

    比如現(xiàn)在，他將常用的鹵料用熱水淘洗一下，放在鍋里用豬油爆一下，炸出香味，再加入高湯、醬油、冰糖、糖色、蔥姜等配料。

    為了讓做出來的豬頭更有味道，林旭還特意往里面倒了一小盆鹵虎皮雞爪的原湯。

    大火把湯熬開，再繼續(xù)熬煮半小時左右，讓鹵料的香味完全釋放到鹵湯中，這樣做出來的豬頭吃起來才更加美味。

    看著林旭的cao作，謝保民說道：

    “冰糖少了，可以再放點，豬rou異味重，白芷和豆蔻可以多一兩顆，食鹽再增加一小勺，另外，燉煮的時候，別忘了把蔥姜墊在下面?！?/br>
    鍋里的鹵湯還是沒問題的，只不過今天的豬頭稍稍大了一些，所以調(diào)料方面也要跟進調(diào)整。

    林旭一聽，立馬進行了調(diào)整。

    這會兒豬頭還得繼續(xù)浸泡，閑著沒事，林旭又做起了皮渣。

    今天估計會來很多客人，皮渣的量一定要跟上，這樣才能更快的完成任務。

    林旭做皮渣時，戴建利和謝保民兩人也沒閑著，開始指導后廚的廚師們做菜，順便講一下各自對烹飪的理解。

    越是走在行業(yè)前列的人，越會不吝分享各自的經(jīng)驗。

    因為行業(yè)人才越多，就越繁榮，這才能帶動行業(yè)健康有序的發(fā)展。

    上午十點多，林旭把皮渣做好，燒了一大鍋水，再倒入一大勺白酒，接著將浸泡妥當?shù)呢i頭放進去，開始進行焯水處理。

    把豬rou中的血水煮出來，順便再利用酒精的揮發(fā)性，把豬頭的異味給帶走。

    豬頭經(jīng)過燒毛，又經(jīng)過脫骨處理和浸泡，按說應該很干凈的，但剛?cè)脲伈痪茫锩娴乃妥兊脺啙崞饋怼?/br>
    很顯然，豬頭rou比想象中要臟。

    為什么熟食店的豬頭rou會鹵料味很重？就是為了壓住豬頭的異味。

    這道扒燒整豬頭，要是鹵味太重就翻車了，所以在做的時候，要格外用心，格外小心，格外費心。

    為什么市面上很難吃到好吃的扒燒整豬頭，就是因為效率太低，耗費時間太長，導致廚師們都不愿做這道菜了。

    從早上開始下手到現(xiàn)在，一直都在圍著這道菜打轉(zhuǎn)。

    而到現(xiàn)在還沒正式開始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五個小時，這樣才能達到入口即化，鹵汁似膠的地步。

    鍋里的水燒開，林旭撇去浮沫又煮了一下。

    約莫rou已經(jīng)煮透了，把整個豬頭撈出來，rou皮朝下放在案板上，開始做進一步的清理。

    刮去舌苔，清理掉口腔內(nèi)的粘膜，再將鼻孔清理干凈。

    整個空腔其實都有一層白色粘膜，這些粘膜也是異味的來源，需要徹底清除掉。

    做完這些，他拿來一口大鐵鍋，鍋底墊上大號的竹篦，再鋪上蔥姜等配料，然后把豬頭rou皮朝下放進去。

    加入調(diào)好的鹵湯和黃酒，大火燒開，轉(zhuǎn)到最小火，開始扒制。

    所謂的扒，指的就是小火煨制，確切的說就是，把熟成的食材擺成一定的造型，放在鍋里小火煨制。

    這樣做出來的菜品，才能稱之為扒。

    做扒菜要有耐心，動輒一兩個小時是最基本的。

    魏乾看著林旭蓋上鍋蓋，笑著說道：

    “看來午飯是吃不著豬頭了。”

    戴建利說道：

    “別說午飯了，不耽誤晚飯就已經(jīng)謝天謝地，為什么這道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗費時間，尤其是最后的小火煨制，低于五個小時的味道都差點意思?！?/br>
    這么算下來，一個廚師得忙活一天，才能將這道菜完美的呈現(xiàn)出來。

    這種人力成本，在講究效率的現(xiàn)代餐飲行業(yè)，簡直是不敢想的。

    而且整個做法既繁瑣要求又高，所以最終導致會做的廚師不愿意做，想做的人做不出來這種尷尬境地。

    特意從面點部過來湊熱鬧的牛闖好奇的問道：

    “那能不能把火調(diào)大，縮短扒燒的時間？”