謝保民搖了搖頭：

    “不行的，火一大，豬rou外表會(huì)變得又黏又軟，但質(zhì)地卻達(dá)不到入口即化的效果，想要追求口感，就得付出足夠的時(shí)間?！?/br>
    午飯準(zhǔn)備好的時(shí)候，大家洗洗手，開(kāi)始吃飯。

    今天上午的午飯是啤酒鴨，把收拾干凈的鴨子處理干凈后剁成塊，放在鍋里大火煸炒，把水分炒出來(lái)，順便去一下鴨rou本身的腥臊味。

    接著倒入啤酒進(jìn)行燉煮。

    用啤酒燒制鴨子，能讓鴨rou的rou質(zhì)更加軟嫩，同時(shí)啤酒還能讓鴨rou增加一股好聞的鮮香味。

    這種味道的鴨子吃起來(lái)鮮香味美，不管配酒還是就飯，都讓人百吃不厭。

    戴建利扒著米飯說(shuō)道：

    “這鴨rou味兒不錯(cuò)，挺下飯的，尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒，讓鴨rou多了一股湘西飯菜的風(fēng)味?！?/br>
    說(shuō)到湘西，馬志強(qiáng)好奇的問(wèn)道：

    “那邊是不是有血鴨的做法？就是鴨子快好的時(shí)候，將新鮮的鴨血倒進(jìn)去提鮮，據(jù)說(shuō)這樣的鴨rou非常美味?！?/br>
    戴建利點(diǎn)了點(diǎn)頭：

    “對(duì)，有血鴨，這是南方很多地方都有的菜品，比如湖南的南部，廣西的北部，貴州的東部以及江西的西部，幾乎都有類似血鴨的做法?！?/br>
    新鮮鴨血有著很極致的鮮味，倒進(jìn)剛炒好的鴨rou中不僅能增加鴨rou的鮮香味，而且吃起來(lái)也有種別樣的口感。

    見(jiàn)大家都挺有興趣，戴建利說(shuō)道：

    “等哪天不忙了，我來(lái)給你們做一頓血鴨吧，這得提前跟老黃聯(lián)系好，在郊區(qū)屠宰場(chǎng)把鴨子宰殺好，就得把鴨血加醋盛起來(lái)，免得凝固了?！?/br>
    要擱過(guò)去允許門店宰殺禽類時(shí)，戴建利當(dāng)場(chǎng)就能做出一道血鴨。

    但現(xiàn)在還得提前跟老黃打招呼，而老黃也得跟屠宰場(chǎng)那邊預(yù)約，同時(shí)還要采用散養(yǎng)的鴨子。

    要是用那種吃飼料長(zhǎng)大的速生鴨，鴨血的腥味會(huì)非常濃郁，做出來(lái)的血鴨根本讓人無(wú)法下嘴。

    飯后，店里迎來(lái)了第一波客人。

    大家不約而同的開(kāi)始點(diǎn)皮渣。

    有點(diǎn)蘸汁皮渣的，有點(diǎn)香煎皮渣的，還有點(diǎn)皮渣蒸rou和炒皮渣的。

    昨天視頻中被林旭展示出來(lái)的吃法饞壞了，所以大家就第一時(shí)間殺到店里，嘗嘗這道美食，究竟有沒(méi)有林旭說(shuō)的那么好吃。

    林旭原本以為今天上午蒸的，再加上昨晚提前準(zhǔn)備的皮渣能應(yīng)付這些顧客，沒(méi)想到不少人吃完之后，甚至提出想買一塊的想法。

    這導(dǎo)致店里的存量大幅度下降。

    但好處是，顧客買走的，也算銷量，這讓林旭不得不鉚足勁兒，繼續(xù)制作，甚至還讓馬志強(qiáng)等人幫忙。

    不過(guò)在忙碌之余，林旭也沒(méi)忘檢查灶上煨著的豬頭。

    兩個(gè)任務(wù)同步進(jìn)行，讓他多少有點(diǎn)無(wú)暇分身的感覺(jué)。

    下午四點(diǎn)多，得知做扒燒整豬頭的沈國(guó)富提前下班，接上同樣下早班的韓淑珍后，兩口子風(fēng)風(fēng)火火來(lái)到店里。

    而此時(shí)，林旭和謝保民他們圍在鐵鍋前，掀開(kāi)了鍋蓋……

    第四百七十九章 淮揚(yáng)菜分支任務(wù)開(kāi)啟！耿樂(lè)樂(lè)：小丫頭，你與我教有緣！

    “我靠，這味兒可真夠香的！”

    掀開(kāi)鍋蓋，一股濃郁的香味從鍋里飄散出來(lái)，饒是在場(chǎng)的廚師聞慣了各種菜品的香味，依然被這味道給吸引住了。

    香味濃郁，但不濃烈，聞起來(lái)讓人很舒服，嘴里不自覺(jué)就會(huì)開(kāi)始分泌口水。

    而鍋里的豬頭，從下鍋時(shí)的白色變成了棗紅色，原本能沒(méi)過(guò)豬頭的鹵湯，此時(shí)甚至連豬頭的一半都沒(méi)蓋住。

    經(jīng)過(guò)五小時(shí)的小火煨制，豬rou也變得軟爛。

    隨著鍋底鹵湯的小火咕嘟，整塊豬頭變得顫巍巍的，甚至有波紋出來(lái)，這是由內(nèi)而外變軟的標(biāo)志，也是火候達(dá)到極致才會(huì)出現(xiàn)的情況。

    一般情況下，只要豬rou做到了這種程度，不管紅燒rou東坡rou還是豬頭rou，就等著享受美味吧。

    再挑剔的嘴巴，碰到這樣的豬rou也會(huì)啞口無(wú)言。

    魏乾嘟囔道：

    “怪不得做的時(shí)候需要rou皮朝下放在鍋里呢，這要是rou皮朝上，沒(méi)了鹵湯的浸潤(rùn)，豬皮怕是會(huì)蒸得收縮?！?/br>
    戴建利笑了笑：

    “不僅會(huì)收縮，還會(huì)發(fā)干開(kāi)裂，滲出油脂，變得跟皮帶一樣難嚼。”

    這會(huì)兒豬頭明顯已經(jīng)做好，林旭用筷子小心挑去豬頭上面的各種香料渣子，然后和謝保民提著竹篦的四角，將豬頭從鍋里提了出來(lái)。

    出鍋的時(shí)候，濃稠的鹵湯居然有拉絲的感覺(jué)，這是豬rou中膠質(zhì)被燉了出來(lái)。

    把豬頭放在一個(gè)大盤子上，在口腔等rou比較薄的部位墊上一些生菜葉，接著拿一個(gè)大盤子扣在上面。

    快速翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，豬頭就正面朝上扣在了盤中。

    拿掉上面的盤子和竹篦，再將已經(jīng)煮爛的蔥姜挑去，整個(gè)豬頭這才正式出現(xiàn)在了大家面前。

    豬頭很大，個(gè)頭完整，加上口腔部位被生菜撐起來(lái)的緣故，看上去很飽滿圓潤(rùn)。

    而豬嘴兩端自然形成的向上弧度，配上瞇著眼的豬眼睛，仿佛在微笑。

    一道菜居然做出了微笑的表情，這對(duì)當(dāng)年吃這道菜文人來(lái)說(shuō)，自然是要吟詩(shī)作對(duì)贊嘆一番的。

    淮揚(yáng)菜有三大特點(diǎn)，平中出奇，淡中顯味，怪中見(jiàn)雅。

    而三頭宴，正好符合這三個(gè)特點(diǎn)。

    拆燴鰱魚(yú)頭代表著平中出奇，鰱魚(yú)頭并不名貴，但卻因?yàn)槎嗔瞬馉Z的步驟，變得美觀大氣，在平淡中凸顯驚奇。

    蟹粉獅子頭代表著淡中顯味，看似清澈見(jiàn)底，淡而無(wú)味，入口卻味道濃郁，齒頰留香，看似無(wú)味，卻有著說(shuō)不盡的美味。

    至于扒燒整豬頭，則是怪中見(jiàn)雅的代表菜。

    豬頭，人人棄之不用的賤貨，甚至還夾雜著尿盆烹煮的名氣，但卻被這復(fù)雜的烹制方式，做到了大俗之中見(jiàn)大雅，從而登上大雅之堂。

    淮揚(yáng)菜中，只要上扒燒整豬頭，就絕對(duì)是整個(gè)餐桌上的主菜、軸菜、大菜，別的菜品再好，也只能淪為配角。

    這就是俗中見(jiàn)雅的妙處。

    也是對(duì)這道扒燒整豬頭的最大褒獎(jiǎng)。

    唯一可惜的是，做法太復(fù)雜，普通人想一嘗究竟難度挺高。

    自己動(dòng)手做的話，做不來(lái)，拿錢去飯店里吃，也不一定能吃著。

    謝保民拿筷子把豬臉調(diào)整好，隨即吩咐道：

    “魏乾，用高湯燙點(diǎn)小油菜給豬頭做個(gè)圍邊。”

    “好嘞！”

    豬頭雖然已經(jīng)出鍋，但這道菜還沒(méi)做好。

    還差長(zhǎng)征路上的最后一步——澆汁。

    林旭用漏勺將鍋里的料渣全都打出來(lái)，接著把火調(diào)大，等湯汁燒開(kāi)，用勺子不斷在鍋里攪拌。

    通過(guò)這樣的方式，把鹵湯中的水分熬出來(lái)。

    豬頭富含膠質(zhì)，在燉煮的過(guò)程中，無(wú)數(shù)膠質(zhì)已經(jīng)融進(jìn)了湯里，所以根本不用勾芡，直接大火燒就行。

    隨著水分的蒸發(fā)，鍋里的鹵湯變得越來(lái)越粘稠，顏色也越來(lái)越紅亮。

    馬志強(qiáng)看著這一幕，好奇的問(wèn)道：

    “這鹵湯，跟冰糖肘子的湯挺像，都是原湯收緊，都放了好多冰糖，都是顏色紅潤(rùn)……這倆菜是不是有啥聯(lián)系啊？”

    誒？

    這個(gè)問(wèn)題很值得討論。

    在場(chǎng)的雖然都是廚師，不太清楚烹飪的變遷史，但有人懂啊。

    戴建利拿著手機(jī)，拍了下豬頭，又拍了下鍋里熬制的鹵湯，隨即發(fā)給了耿立山：

    “立山先生，店里今天做扒燒整豬頭，最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似，這兩道菜有什么聯(lián)系嗎？”

    很快，耿立山就回了條消息：

    “別說(shuō)，還真有聯(lián)系，淮揚(yáng)菜中的扒燒整豬頭，大概率是源自魯菜，因?yàn)椤督鹌棵贰纺潜緯校霈F(xiàn)過(guò)一道名叫冰糖燉豬頭的菜品，這應(yīng)該就是扒燒整豬頭的前身?！?/br>
    金瓶梅成書的時(shí)期，也是京杭大運(yùn)河蓬勃發(fā)展的時(shí)期，南北方交流頻繁，有烹飪技法流傳也正常。

    古代的烹飪文化傳播，基本上就是隨著商業(yè)發(fā)展和官員升遷。

    比如著名的宮保雞丁，魯菜有，川菜有，貴州菜也有，原因就是當(dāng)事人在這幾個(gè)地方為官。

    而東坡rou，也隨著蘇東坡的工作調(diào)動(dòng)傳播開(kāi)來(lái)的。

    耿立山說(shuō)完又發(fā)了一句：

    “具體的等我到店里再說(shuō)吧，林小友做好吃的居然不喊我，這得連罰他三杯！”

    戴建利笑著對(duì)林旭說(shuō)道：

    “得，你把兄弟不高興了?！?/br>
    “我擔(dān)心做不好，所以沒(méi)通知太多人，沒(méi)想到還得罪人了呢……”

    林旭笑了笑，繼續(xù)用勺子在鍋里攪動(dòng)著。

    等到鹵湯跟膠一樣粘稠，舀起一勺，鹵湯在勺中仿佛一大團(tuán)熬化的松膠一樣粘稠。

    可以了，可以澆汁了。

    他盛著鍋里的鹵湯，均勻的澆在豬頭身上。

    這些鹵湯富含油脂，同時(shí)又有糖液、高湯、膠質(zhì)等等，色澤油潤(rùn)紅亮，香氣濃郁綿長(zhǎng)，澆在用油菜圍邊的豬頭上，原本棗紅色的豬頭頓時(shí)像鍍了一層琥珀。

    紅潤(rùn)的顏色泛著油光，可太吸引人了！

    “我去，這賣相也太好了吧？”

    “看起來(lái)就饞得慌?！?/br>