沈國富笑著說道：

    “沒事沒事，好飯不怕晚嘛，對了小旭，做芥末墩兒的時候，記得也做點兒黃瓜墩兒，跟芥末墩兒一樣，也非常好吃。”

    黃瓜墩兒？

    林旭愣了愣，才反應過來，這是津門版本的芥末墩兒。

    做法跟腌黃瓜有些相似，不過腌黃瓜是用食鹽腌制，而黃瓜墩兒用的白糖。

    利用白糖殺出黃瓜的水分，再放入芥末醬腌制，這樣做出來的黃瓜酸甜清爽，芥末味兒濃郁，爽口程度不次于白菜做的芥末墩兒。

    回到廚房，林旭開始做芥末墩兒。

    芥末墩兒有好幾種做法。

    傳統(tǒng)做法是挑那種長得細長同時又比較瓷實的白菜，去根去葉后，整棵白菜切成一寸多高的白菜墩兒。

    將這些白菜墩兒小心放在漏勺中，舀著鍋里的沸水沖燙三次。

    再一個個碼放在深一點的盆里。

    碼好一層，就抹一層剛調(diào)好的黃芥末，再撒一層白糖，然后開始放第二層，這樣層層疊疊全都擺在盆里。

    把盆口封好，再蓋上過去家家做腌菜都會用上的小棉簾或者小棉被。

    三兩天后，盆里的芥末墩兒就做好了，一個個盛到盤子里，再從盆底盛點腌出來的芥末原湯，冰冰涼涼的吃下去，別提多過癮了。

    這種做法出來的芥末墩兒只要保存好，能吃好長時間。

    但缺點就是要等好多天，而且芥末粉不能提前發(fā)制，得在燜的時候同時進行發(fā)，要是用的黃芥末不好，很有可能造成菜品翻車。

    所以為了更好的把握住味道，也為了能盡快吃上，芥末墩兒這道美食就有了新的做法。

    比如現(xiàn)在林旭做的，當天就能吃上，不僅快捷，而且更容易cao作。

    他將白菜外面幾層老幫去掉，切掉上半截的葉子，接著將白菜幫一片片掰開。

    做這些的時候，灶上燒水。

    水開將白菜幫一片片下進去，汆燙二十秒左右，撈出來直接投入到冷水中。

    傳統(tǒng)做法是整個白菜墩兒放在漏勺上沖滾水，但這樣白菜腌制的過程太慢，所以把白菜一片片撕下來放進水里汆燙，這個過程就快多了。

    重新投涼的白菜撈出來，盡可能把多余的水分去掉。

    接著將白菜葉全都放進盆里，加入一些黃芥末醬，一點食用鹽，一點芥末油，再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陳醋。

    和白菜攪拌均勻，讓這些料均勻的掛在白菜表面。

    然后放進冰箱冷藏室，冷藏腌制一小時。

    腌制的目的是讓水分收縮，這樣味道就能滲透到白菜幫里面了。

    芥末墩兒這道小吃，吃的其實就是白菜的爽脆，所以要盡可能的用白菜幫，要是白菜葉太多，吃起來軟綿綿的，沒了爽脆的口感，也就失去了這道小吃的精髓。

    所以做的時候，最好把白菜上半截的葉子切掉。

    至于切掉的葉子也不會浪費，可以做成京城的另一道涼菜美食——乾隆白菜。

    京城人的市井美食基本上就是圍繞著芥末和芝麻醬兩種調(diào)料展開的，而乾隆白菜，就是芝麻醬菜品的典型代表。

    做法很簡單，把芝麻醬用蜂蜜白糖米醋等調(diào)味品調(diào)稀，然后倒進撕開的白菜葉上，攪拌均勻就行。

    這道美食跟芥末墩兒是完全相反的。

    芥末墩兒沖，離老遠就能聞到芥末那種鉆鼻的沖味。

    但乾隆白菜卻是香，芝麻醬的香味，完全不沖，反而有種幽香的感覺。

    口感方面，一個脆爽，一個軟嫩，也有著明顯的差別。

    這兩道菜，算是把京城的兩大涼菜美食給展現(xiàn)得淋漓盡致，但偏偏這兩道菜用的還是同一種食材，頗有種一體兩面的感覺。

    林旭將切掉的白菜葉一片片撕開，用清水淘洗一遍，放在筐里控水。

    接著用一個大一點的料碗，往里面加了一些芝麻醬，再放入一湯勺生抽、一點點老抽、一湯勺綿白糖、一小勺蜂蜜，兩湯勺米醋，攪拌一下，將芝麻醬攪拌開。

    之所以用綿白糖而不是白砂糖，則是因為白砂糖比較難融化，拌在白菜中吃起來會有小顆粒，所以就用容易化開的綿白糖代替。

    芝麻醬澥開后，將控好水的白菜葉倒進盆里，加入調(diào)好的芝麻醬，抓拌均勻。

    這道菜光用筷子攪拌不容易入味，需要戴上手套輕輕抓拌，讓芝麻醬均勻的掛在白菜葉上。

    拌勻后撒上熟白芝麻。

    稍稍腌幾分鐘，讓調(diào)味品的鹽分和糖分將菜葉中的水分殺出來，這樣吃起來口感會更加軟嫩，也更美味。

    郭星海忙完手頭上的活兒，看到林旭拌的這道乾隆白菜笑著說道：

    “我過去都不知道這道菜，是津門那倆主持人吵架，才知道有這么一道涼拌菜……話說這真是乾隆吃過的涼拌菜嗎？”

    “吃過個屁，這道菜出現(xiàn)的時間甚至還不到三十年呢，算是京菜中的小老弟，跟芥末墩兒根本沒法比?！?/br>
    莊一舟在燕京飯店工作好幾年，對這道菜比較了解。

    不過雖然是京菜中的小少年，但乾隆白菜的知名度卻非常高，尤其是上次倆主持人吵架，弄得全網(wǎng)的人都在學乾隆白菜。

    甚至連一些國外up主也認真研究了做法。

    盡管有獵奇和蹭熱度的成分，但不得不說，乾隆兩個字，讓這道菜增加了很多話題度。

    林旭翻過家里的是《御膳録》，里面特意記載了乾隆皇帝吃過的兩道涼拌菜，一道是燕窩拌雞rou，一道是拌老虎菜。

    完全看不到乾隆白菜的身影，甚至連白菜也都是作為配菜出現(xiàn)的，從沒有哪道菜是以白菜為原料制作的。

    而且就那兩道燕窩拌雞rou和拌老虎菜，也不是正餐時間出現(xiàn)的。

    《御膳録》中記載的是晌餐，也就是非正餐端上桌的，至于原因倒是很簡單，那就是涼拌菜上不得席面。

    所以乾隆沒吃過乾隆白菜，這道菜也不是他發(fā)明的。

    完全就是因為芝麻醬是黃的，高端的白菜葉子也是黃的，所以就蹭了皇家的名氣，而美食圈里，大清皇家的網(wǎng)紅自然就是乾隆了。

    反正這位皇帝頭上已經(jīng)安了不少跟他無關(guān)的菜品，再多一道乾隆白菜也無可厚非。

    把乾隆白菜做好，林旭拿了幾根嫩黃瓜過來。

    老丈人交代要做黃瓜墩兒。

    但這道菜跟芥末墩兒一樣，傳統(tǒng)做法需要腌制兩三天才能吃，為了滿足老丈人的心愿，同時讓他多吃點素食，林旭打算加快黃瓜的腌制進程。

    黃瓜墩兒腌制時間久是因為黃瓜不容易腌透，所以只要加速腌透，理論上來說跟芥末墩兒的快捷做法一樣，當天就能吃到嘴里。

    為了腌透，林旭特意用蓑衣刀法，把這幾根洗凈的嫩黃瓜做成了蓑衣黃瓜。

    蓑衣刀法不難，先豎直下刀，把黃瓜切成間隔兩毫米的連刀段就行，假如掌握不住，切的時候可以在黃瓜兩側(cè)各放一根筷子。

    這樣不管怎么切，黃瓜下面始終是連著的。

    要是刀法過得去，也可以不用筷子，刀口向前傾斜就行，讓菜刀尾部向后翹著，這樣切下去，黃瓜也是連著的。

    一側(cè)切好，把黃瓜轉(zhuǎn)動半圈，將連著的部位亮出來，接著用斜刀的方式再切一遍。

    切的時候同樣不能切到底，需要連著。

    兩側(cè)全都切好，一根蓑衣黃瓜就做成了。

    林旭拽著黃瓜的兩頭一拉，整根黃瓜頓時像彈簧一樣舒展開來。

    把綿白糖和一點點食鹽拌勻，均勻的撒到黃瓜上，然后放在一邊的盆里，再均勻涂抹上芥末醬。

    全都做好，蒙上保鮮膜，同樣放進冰箱冷藏室。

    做完這些，他將做好的乾隆白菜端出來，讓大家品嘗。

    這會兒在學校閑著沒事的崔清遠也來了，看到林旭做的乾隆白菜，笑著說道：

    “幸好這里沒有交通臺的主持人，不然還會吵起來。”

    耿樂樂好奇的問道：

    “當時為什么吵?。课矣浀媚莻z主持人討論的是燕京到底是不是美食荒漠，這是很多人都討論的，但就怎么因為乾隆白菜吵起來了呢？”

    林旭放下盤子說道：

    “因為在傳統(tǒng)的觀念中，涼菜不算菜，只有熱菜大菜，才叫美食?！?/br>
    沈佳悅張了張嘴：

    “可是你上次烹飪比賽，不是靠一道白玉藕絲奪冠了嗎？白玉藕絲也是涼拌菜吧？”

    第一次烹飪比賽時候，確實是靠白玉藕絲奪冠的。

    林旭笑著說道：

    “因為在絕對實力面前，涼拌菜也能讓所有人心服口服，甚至消除偏見?！?/br>
    那可是師父創(chuàng)作出來的完美級菜品，刀工、味道、擺盤、香味、色澤等方面，全都非常優(yōu)秀。

    這種情況下，奪冠也就變得理所當然起來。

    十一點多，林旭打開冰箱，先將腌制了一小時的白菜端出來，拿一個干凈盤子，擺兩片明顯變軟的白菜幫子。

    第一層幫在左，葉在右，第二層幫在右，葉在左，這樣做出來的芥末墩兒粗細均勻，擺在盤里更漂亮。

    為了讓中間的芯更出眾，林旭特意在上面又放了幾片白菜心的嫩葉。

    接著把白菜幫卷起來，卷的時候不能推，要把白菜盡量卷結(jié)實，卷好用小刀，趁著盤子切成寸段。

    切好擺在盤子里，淋上一些白菜腌出來的湯汁。

    一道芥末味兒十足酸甜爽口的芥末墩兒就制作完成。

    而黃瓜墩兒的做法也很簡單，直接把蓑衣黃瓜切成小段，豎直擺在盤子里，澆上腌漬出來的湯汁，同樣大功告成。

    “吃飯啦吃飯啦，2023年第一頓午飯，希望大家在新的一年平安喜樂！”

    沈佳悅端著格瓦斯，和大家敬著酒。

    今天為了等芥末墩兒和黃瓜墩兒，大家沒跟員工們一塊兒吃飯。

    所謂好飯不怕晚，這會兒吃到酸爽開胃的白菜和黃瓜，覺得這些等待都是值得的。

    除了芥末墩兒和黃瓜墩兒之外，桌上還有魏乾嘗試著做的仔姜燜鴨、馬志強做的老醋燜rou，朱勇做的紅燒魚腩和郭星海做的白切牛腩。

    所謂的白切牛腩，就是把充分浸泡出血水的牛腩用小火煮透，再切片蘸汁吃，味道倒是不錯，跟番茄牛腩、牛腩煲等菜品有著明顯區(qū)別。