嘖嘖，這就是天賦啊，根本沒提過做法，但這孩子卻意識(shí)到了這一點(diǎn)。

    邱耀祖好奇的問道：

    “你怎么知道要焯水，以前做過三套鴨？”

    林旭將野鴨的頸骨抽出來，搖頭說道：

    “沒做過，但我?guī)煾刚f過一句話，不管什么菜，都不能直接拿生rou往高湯里放，這會(huì)毀了一鍋高湯的。”

    邱耀祖都恨不得給林旭點(diǎn)贊了。

    知道這話的廚師有很多，但真正記住并實(shí)踐的，卻少之又少。

    很多人明明知道這句話，但卻總是做出拿著食材放進(jìn)高湯鍋里烹制的舉動(dòng)，有時(shí)候還用食材夠新鮮來反駁。

    再新鮮的食材，也會(huì)污染高湯。

    最好的做法，就是在開水中燙一下，然后再放到高湯中。

    林旭忙著給野鴨脫骨，難度稍稍有些大。

    不光是因?yàn)橐傍喌墓穷^更硬，最主要的是rou少，尤其是野鴨背部，rou薄得只有一張皮，一個(gè)不慎就會(huì)把rou皮破掉。

    好在他有脫骨技法在手，算是有驚無險(xiǎn)的把野鴨的骨頭給完全脫了出來。

    脫骨的野鴨此時(shí)也是皮在里rou在外，林旭沒有翻面，而是繼續(xù)給鴿子脫骨。

    三種食材全部脫骨后，林旭沒有急著制作，而是根據(jù)邱耀祖的提醒，先把整塊的金華火腿放鍋里煮了一下，接著將竹筍和香菇切片，放到沸水中焯水。

    最后，將煮軟的金華火切片，和香菇與筍片分別放在盤子里備用。

    “等會(huì)兒套的時(shí)候，需要把這些配料，有規(guī)律的塞進(jìn)食材的腹腔中，以此增加食材的味道和鮮香味。”

    隨著邱耀祖的指點(diǎn)，林旭對(duì)這道三套鴨的認(rèn)知也越來越深刻。

    學(xué)這道菜，確實(shí)需要先把理念弄通。

    這樣學(xué)起來才有事半功倍的效果。

    接下來，就到了給食材焯水的環(huán)節(jié)。

    林旭燒了一鍋水，又準(zhǔn)備了一大盆冰水。

    等鍋里水開，他用手提著鴿子的腦袋放進(jìn)鍋里涮兩下，讓鴿子體內(nèi)的rou完全接觸到沸水，這樣鴿rou的血水和雜質(zhì)才會(huì)去除干凈。

    鴿子不能燙太久，在鍋里涮幾下就得放到冷水中過涼，防止鴿rou受熱爛掉。

    整個(gè)過程林旭沒借用漏勺，也沒用筷子，就這么用手貼著沸水，看得邱耀祖連連點(diǎn)頭了，不怕燙，才能成為一個(gè)好廚師。

    用冷水浸泡一下，小心將鴿子翻過來。

    灶上的鍋這會(huì)兒還在沸騰著，林旭將燙鴿子留下的浮沫舀著倒掉，再次提起鴿子，將鴿子的外皮又涮了一下。

    這次涮，是為了燙皮，把鴿子的外皮清理干凈，這樣做出來的湯才不會(huì)有異味。

    鴿子燙過同樣需要放在冰水中過涼，接著他拿著三片金華火腿、兩片竹筍、一片香菇塞進(jìn)鴿子的肚里。

    塞好將鍋里的浮沫撇掉，開始燙野鴨。

    同樣先燙再過冰水，投涼后開始翻面，翻好往野鴨肚子里塞入金華火腿、筍片和香菇片，再將鴿子塞進(jìn)去，獨(dú)留鴿子的腦袋從野鴨脖子下面開口處探出來。

    套的時(shí)候，鴿子在野鴨肚子里正面放，也就是鴿子的背部對(duì)著野鴨的背部，等會(huì)兒野鴨往家鴨肚子里套的時(shí)候，也是背部朝上，和家鴨的背部貼著。

    這么做的好處是，放在鍋里小火煨的時(shí)候，三種食材rou多的地方貼著鍋底，比較耐煮，而上面背部rou比較薄，能有效防止被煮爛。

    套好鴿子，林旭提著野鴨同樣放在鍋里燙了一下外皮，去除鴨皮的異味。

    接下來，就該個(gè)頭最大的家鴨了。

    林旭一步步制作，燙過鴨rou翻過來，再塞入三種配料，塞好將三種野鴨小心套進(jìn)去，再整理一下三種食材的腦袋。

    家鴨的腦袋壓著野鴨，野鴨的腦袋壓著鴿子。

    一個(gè)身體三個(gè)腦袋，雖然看起來有些驚悚，但也有種別樣的美。

    把把鴨子同樣燙一下外皮，接下來就該正式烹制了。

    林旭按照邱耀祖的提示，拿來一口砂鍋，鍋底墊上用開水燙過的竹篦，把香菇冬筍金華火腿鋪在竹篦上，最后放上整理好的三套鴨。

    往砂鍋里倒入沒過鴨身的清高湯，放在灶上，先大火燒開撇去浮沫，接著改小火，蓋上鍋蓋，小火煨制。

    林旭做完這些，洗洗手剛要歇會(huì)兒，腦海中突然響起了系統(tǒng)的提示音：

    “宿主在國(guó)宴大師的指點(diǎn)下，首次完成淮揚(yáng)菜當(dāng)家菜品三套鴨，獲得該菜品的完美級(jí)做法，并額外增加五十點(diǎn)淮揚(yáng)菜分支任務(wù)積分?！?/br>
    我去，還有這種好事兒呢？

    林旭剛剛還覺得邱耀祖不動(dòng)手，自己連偷師的機(jī)會(huì)都沒有。

    沒想到烹飪技法這就到手了，簡(jiǎn)直就是驚喜！

    邱耀祖沒想到林旭第一次做這道菜，就能將各個(gè)步驟全都照顧到，心里越發(fā)喜歡這個(gè)年輕人了。

    他擼起袖子說道：

    “剛剛一直看你做菜，看得我也有些技癢，趁著煨鴨子的功夫，我來做一道你可能沒見過的淮揚(yáng)菜，算是給你長(zhǎng)長(zhǎng)見識(shí)?！?/br>
    還有我沒見過的淮揚(yáng)菜？

    林旭好奇的問道：

    “什么菜?。俊?/br>
    “芙蓉海底松！”

    第五百一十八章 別有滋味的芙蓉海底松！有門檻的三套鴨，你會(huì)吃嗎？

    “邱伯，海底松是什么？”

    邱耀祖說出菜名之前，林旭還覺得認(rèn)識(shí)的菜不少了，但聽到芙蓉海底松這個(gè)名字，才發(fā)現(xiàn)自己真的有點(diǎn)孤陋寡聞了。

    這道菜，真沒聽說過。

    “海底松是陳年海蟄頭，比較難得，用來做湯有意想不到的妙處，不過曲高和寡，已經(jīng)很少有人能吃到這道湯菜了。”

    海底松就是陳年蟄頭？

    林旭想想夜市攤上的老醋蟄頭和涼拌蟄皮，沒覺得這種食材名貴在什么地方。

    邱耀祖打開廚房的一個(gè)特制的箱子，里面有恒溫恒濕裝置，他用一雙干凈筷子拿出幾塊看起來像是老樹皮一樣的褐色塊狀食材，笑著說道：

    “這些老蟄頭已經(jīng)三年多了，適合招待貴客?！?/br>
    這就是老蟄頭嗎？

    林旭看了看，跟印象中白色透明狀的蟄頭有著明顯區(qū)別，這些蟄頭看起來，更像是變成褐色的銀耳，一團(tuán)一團(tuán)的。

    邱耀祖關(guān)上箱子，一臉得意的給林旭講著這些蟄頭的名貴之處。

    海蜇包括海蜇皮和海蜇頭兩部分，海蜇的上半部呈傘形，人們稱之為海蜇皮；下半部就是口腕部，俗稱海蜇頭。

    剛捕撈上來的海蜇，漁民就會(huì)一分為二，將海蜇皮和海蜇頭分開。

    這時(shí)候的海蜇頭是不能吃的，需要通過食鹽和明礬進(jìn)行腌制，殺掉海蜇中的毒素，并去掉多余的水分，這樣的海蜇頭才能吃。

    但這么殺一遍水，海蜇頭中的水分還是很多，口感也達(dá)不到完美的狀態(tài)。

    所以就繼續(xù)殺水，殺第二遍水的海蜇頭稱為二礬蟄，殺三次的被稱為三礬蟄。

    剛捕撈上來的海蜇頭不值錢，但經(jīng)過三次殺水后的三礬蟄，個(gè)頭會(huì)急劇縮水，價(jià)格也會(huì)上漲十倍以上。

    一些高端點(diǎn)的老醋蟄頭，用的就是三礬蟄。

    但這種蟄頭要做芙蓉海底松還是不行，因?yàn)樘迈r，滋味不夠足。

    芙蓉海底松這道菜需要把三礬蟄保存一年以上，讓鮮蟄頭變成陳蟄頭，這樣才行。

    但海蜇頭的保存極為困難，不僅需要恒溫恒濕的環(huán)境，同時(shí)還不能接觸任何生水與油脂，也能不能見光，同時(shí)還要防止蟲咬。

    這樣的保存要求，讓海蜇頭的價(jià)格再次翻上好幾倍。

    邱耀祖說道：

    “最頂級(jí)的食材，是保存三年以上的陳蟄頭，這樣的蟄頭，才是海蜇中的珍品，是花錢也不一定能買到的名貴食材?！?/br>
    林旭看著櫥柜里那個(gè)保存陳蟄頭的箱子，腦子里閃出一個(gè)想法。

    所以，您這會(huì)兒是在炫富嗎？

    邱耀祖將海蜇頭放在碗里，對(duì)林旭說道：

    “縮水三次還有拳頭大，在分割前幾乎都得超過臉盆大小，可惜現(xiàn)在海中捕撈得太嚴(yán)重，過去的書中記載，一些海蜇比床都大，那樣的海蜇做海蜇頭，想必口感會(huì)更好?！?/br>
    林旭沒怎么接觸過海蜇，對(duì)于過度捕撈體會(huì)不深，反而是對(duì)蝦，這種傳說中比兒童手臂還粗的大蝦，現(xiàn)在卻少之又少，幾乎活在了傳說中。

    邱耀祖拿著海蜇頭，開始準(zhǔn)備芙蓉海底松。

    這道菜的做法倒是不難，將海蜇頭燙一下，讓海蜇頭再次收縮，過涼后切片，再用清水浸泡。

    趁著這個(gè)功夫，把雞蛋清打發(fā)，放鍋里蒸成松軟的膏狀。

    最后用清湯放食鹽和胡椒粉，將海蜇頭片的薄片做成湯羹，再點(diǎn)綴上的蛋清和一些切成小顆粒的火腿末，整道菜就做好了。

    芙蓉海底松是一道夏季吃的湯菜。

    夏天悶熱，食欲不振，汗水大量流失，需要補(bǔ)充水分，同時(shí)也要增進(jìn)食欲，所以就有了這道菜。

    跟名氣非凡的三套鴨不同，芙蓉海底松這道菜名氣不大，也沒有相關(guān)的典故和名人軼事，甚至連發(fā)明者是誰都不知道。

    從里到外都透著平平無奇。

    但就是這種平平無奇的菜品，卻是淮揚(yáng)菜的湯類的集大成者。

    用常見的食材和簡(jiǎn)單的搭配，卻做出了最美味的菜品，美味到哪怕最刁鉆的嘴巴，也挑不出任何問題。

    這就是美食的魅力。

    邱耀祖忙活的時(shí)候，林旭一直在邊上看著，不時(shí)問幾個(gè)相關(guān)問題：

    “邱伯，這陳蟄頭都能做什么菜??？”

    “挺多的，蟄頭清湯配芙蓉蛋，稱為芙蓉海底松；配鴿蛋，稱海底撈月；配清燉雞，叫珊瑚燉雞；配以肝汁芙蓉蛋，稱飛燕入海；配豬肺，稱作海底松燉銀肺……相關(guān)的做法很多，有機(jī)會(huì)你可要多研究一下。”