這么做的目的是為了防止油脂浸入到丸子內(nèi)部，同時也為了讓rou丸更加干酥，而里面的rou團(tuán)，則更鮮嫩。

    這種做法，用專業(yè)灶臺確實(shí)更方便，每次入鍋炸十來秒，三次過后，rou丸基本上就已經(jīng)熟透，外殼也會徹底炸焦炸酥。

    但家庭小灶，這種做法相對難一些。

    高大爺分三鍋才把所有丸子炸制定型。

    林旭注意到，師父每次往外撈rou，都會特意在油鍋上面顛幾下。

    剛開始他以為是在控油，還尋思等會兒還復(fù)炸呢，這會兒控油有什么用，等會兒下進(jìn)油鍋里不照樣會變得很油膩嗎？

    但等他研究后才發(fā)現(xiàn)，這么做跟控油沒多大關(guān)系。

    好像是為了讓丸子的外殼破裂。

    而外殼破裂后，最大的作用，就是讓丸子的口感更香酥！

    想通這些，林旭心里有種莫名的欣喜。

    烹飪中的一些環(huán)節(jié)和要點(diǎn)，只要認(rèn)真觀察，也能發(fā)現(xiàn)里面的玄機(jī)，沒必要一味的靠系統(tǒng)。

    畢竟系統(tǒng)是外在的，學(xué)到本事才是自己的。

    正想著，腦海中響起了系統(tǒng)的提示音：

    “宿主善于觀察，發(fā)現(xiàn)干炸丸子的烹飪秘訣，完成隱藏任務(wù)【善于觀察】，獲得特殊道具九五折優(yōu)惠券一張，恭喜宿主。”

    哇靠！

    這也有獎勵？

    林旭沒想到自己就是認(rèn)真觀察了一下師父做干炸丸子的要領(lǐng)，不僅完成了一個隱藏任務(wù)，甚至還獲得了一張?zhí)厥獾谰邇?yōu)惠券。

    雖然只是九五折優(yōu)惠，但對于現(xiàn)在的林旭來說，卻剛剛夠用。

    因?yàn)槎▋r6888888的【嗅覺加強(qiáng)】，用了優(yōu)惠券后能省下三十來萬的積分，而現(xiàn)在兌換道具正好欠了三十來萬。

    真是巧巧媽給巧巧開門——巧到家了。

    林旭毫不猶豫選擇兌換。

    很快，腦海中就響起了系統(tǒng)的提示音：

    “恭喜宿主獲得特殊道具——嗅覺加強(qiáng)?！?/br>
    兌換成功后，林旭覺得嗅覺一瞬間像是得到了加強(qiáng)一樣。

    油鍋里的花生油香氣、旁邊丸子的幽香、不遠(yuǎn)處師兄炒菜的香味，以及廚房中央環(huán)島上擺放的涼菜的味道等等，全都進(jìn)入到了他的鼻孔中。

    系統(tǒng)說得沒錯，嗅覺確實(shí)加強(qiáng)了一大截，這會兒根本不用看，光憑味道就知道師兄在炒魚片。

    用的還是鮮活的鱖魚，因?yàn)轺Z魚比其它魚的鮮味更濃一些。

    這時候，鍋里的油溫升高到了七成熱，高大爺端著盆里剛剛被炸得定型了的丸子，往油鍋中倒了一半。

    火力弱，所以復(fù)炸時要量力而行。

    不能一次性全倒進(jìn)去，那樣鍋里的油溫下降幅度過大，油溫升不上來，會導(dǎo)致油脂滲入到丸子內(nèi)部。

    這是大忌。

    不光是干炸丸子，所有油炸類的丸子，都忌諱溫油炸制。

    丸子剛倒進(jìn)去，油鍋就忽的一下沸騰起來。

    這次炸制的時間依然不長，大概十一二秒后，高大爺就把丸子從油鍋里撈出來，接著照例在油鍋上面顛了幾下。

    顛簸的幅度沒上一次大，但因?yàn)橥枳佣啵嗷D壓的力道比較大。

    從咔咔的聲音中能感覺到，剛剛被炸過的焦殼，再次破裂了。

    林旭徹底看明白了，每炸一次就顛一次，這樣外殼越炸越酥，吃起來也越來越美味。

    這就是干炸丸子好吃的秘訣嗎？

    第二遍炸完，高大爺扭頭看了林旭一眼：

    “看出什么了嗎？”

    “每次出鍋前，您顛那幾下，很重要?！?/br>
    這話不僅讓高大爺有些意外，連旁邊灶臺前正炒魚片的謝保民也忍不住扭過臉，夸了一句：

    “行啊師弟，這觀察力夠厲害的！”

    師父剛批評完說流程不能留手，換做是別人，應(yīng)該會覺得師父和師兄應(yīng)該會知無不言。

    然而沒想到，兩人都默契的沒提炸完顛勺的事，就想看看林旭能不能觀察到這點(diǎn)。

    沒想到他不僅觀察到了，還敏銳的覺得這是干炸丸子的精髓。

    “小旭這天賦，確實(shí)厲害，記得你師兄當(dāng)時被我逼著吃了半盆干炸丸子，才想明白了這點(diǎn)?！?/br>
    半盆干炸丸子？

    這是什么師門酷刑？

    別的師父帶徒弟，覺得水平不行就拼命讓徒弟練基本功。

    而自家?guī)煾竸t是讓自家徒弟拼命的吃。

    要在大災(zāi)之年，這樣的師父絕對徒弟無數(shù)，但現(xiàn)在就……

    原本以為師兄之前光吃熏魚吃傷過呢，沒想到連干炸丸子也有類似的經(jīng)歷，跟著廚王學(xué)手藝，果然不是那么簡單的。

    灶上的火熊熊燃燒著，高大爺試了試油溫，還差點(diǎn)意思，便對林旭說道：

    “飯店里做干炸丸子，一般會提前炸出來，有顧客點(diǎn)了再回鍋，這是一種比較講究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸夠兩遍，再放到一邊晾著。”

    炸兩遍再晾著？

    正常情況下，不是應(yīng)該炸定型就放在一邊，等顧客點(diǎn)的時候，回兩遍鍋嗎？

    謝保民把鍋里的魚片盛出來，對林旭說道：

    “炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生rou餡燜在里面，很容易有酸味，再復(fù)炸的話，不管炸幾遍，酸味都在，顧客一吃就知道是剩丸子?！?/br>
    原來是這樣。

    林旭這下才算是明白過來。

    炸兩遍后，丸子中的rou餡基本上已經(jīng)斷生，就不會有酸味了，但時間也不能太長，否則rou不鮮嫩。

    炸過兩遍的丸子，估計最多能堅持半天。

    這就要求廚師長對菜品有著精準(zhǔn)的把控，少點(diǎn)可以，但不能浪費(fèi)。

    不過一般飯店，丸子就算剩下來，也可以用來制作丸子湯、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。

    不會扔掉的，畢竟都是成本。

    又過了一會兒，鍋里的油溫總算達(dá)到了八成熱，確切的說應(yīng)該是八成多一點(diǎn)。

    高大爺再次將丸子倒進(jìn)去一半，繼續(xù)炸制。

    十秒鐘后，從鍋里撈出來，用漏勺顛幾下，讓外殼重新變酥，約莫鍋里的油溫快到九成熱，將漏勺中的丸子倒進(jìn)去。

    復(fù)炸七秒出鍋。

    這會兒丸子的外殼已經(jīng)變成了棗紅色，看起來很漂亮，盛在漏勺中的時候咔咔作響，聽聲音就足夠酥脆。

    要不是親眼所見，林旭根本想不到，這rou丸短短一會兒居然被炸了四次。

    而每次都在油鍋中扎個猛子就出來，跟印象中的炸rou丸有著明顯的區(qū)別。

    見師父把復(fù)炸好的丸子從鍋里舀出來，準(zhǔn)備往竹筐里盛的時候，林旭立馬在心里默念一聲：

    “使用烹飪學(xué)習(xí)卡！”

    很快，干炸丸子的完美級做法就學(xué)到了手。

    高大爺把丸子盛出來，并沒有直接炸剩下的，而是沖林旭說道：

    “嘗嘗，說說感受?！?/br>
    一旁的謝保民輕輕一笑，得，師父這是準(zhǔn)備聽讀后感呢。

    大婚的日子還不忘教學(xué)，不知道的還以為跟灶臺結(jié)婚了呢。

    林旭也沒客氣，拿起一雙干凈筷子，將一顆丸子夾起來，他沒有蘸早已經(jīng)準(zhǔn)備好的老虎醬或者椒鹽，而是先湊近聞了聞丸子的味道。

    由于嗅覺已經(jīng)加強(qiáng)，他輕易就從表皮被顛開裂的地方，聞到了里面那濃郁的rou香。

    至于為什么不蘸蘸料，則是為了品嘗rou丸本身的鮮香味，這是試菜的規(guī)矩，也是一個廚房管理者的必備技能。

    通過白嘴吃，能分辨出食材是否新鮮，調(diào)味是否合理等因素。

    聞過之后，林旭將rou丸送進(jìn)嘴里。

    入口帶著油脂的香味和溫?zé)?，咬一下丸子，香酥的聲音便從嘴里傳了出來?/br>
    接著口腔里就充滿了一股濃郁的鮮香味，甚至還有豐盈的rou汁，這樣的口感和味道，讓rou團(tuán)和外表的酥殼形成了強(qiáng)烈反差。

    好吃！

    這種美妙的口感，真是讓人一口就沉迷其中。

    最經(jīng)典的是，盡管外殼很酥，里面的rou團(tuán)很軟嫩，但都不需要怎么咀嚼。

    酥殼剛咬下去就裂開，里面的rou團(tuán)更是一抿就化開，嫩得像是獅子頭一樣。

    但獅子頭是微火燉了好幾個小時的結(jié)果，而這種丸子，只是在高溫油鍋里炸了幾次，每次還只有十來秒鐘。

    但口感上，卻有一種殊途同歸的相似感。

    這或許就是中餐的魅力吧。

    一顆rou丸吃下去，林旭說道：

    “好吃，里面的rou超級鮮嫩，還汁水豐盈，感覺不像是炸出來的，而且外面的酥殼和里面的rou餡沒有連著，好像形成了一層中空帶……不愧是京城名吃，就是美味。”

    高大爺笑著拿起一顆丸子，輕輕一掰，就能看到外面的酥殼和里面的rou團(tuán)確實(shí)已經(jīng)分開：

    “你說的不錯，干炸丸子吃的就是這種反差感，外面越干，里面的rou就越鮮嫩，而復(fù)炸好幾次的原因……”

    他用手撕下一塊酥殼用力擠壓，也沒什么油脂出現(xiàn)。