林旭對著鏡頭說道：

    “用保鮮膜不僅能夠防止面團的水分流失，同時也能讓面團更滋潤，要是不想用保鮮膜，也可以在面團表面刷一層油，也能保持水分。”

    說完技巧，拍攝就可以暫停了。

    林旭喝了口水，見耿立山一副躍躍欲試的樣子，好奇的問道：

    “想學(xué)啊？”

    耿立山笑了笑：

    “還真挺想的，不過你這面團太硬，有沒有簡單的辦法？”

    “有的，買成品餛飩皮，從中間劃開，然后再按照姜汁排叉的做法烹制就行，難度不大，挺簡單的。”

    耿立山還沒來得及說話，其他人就全愣住了：

    “這也行？餛飩皮也能做排叉？”

    “我去，又學(xué)了一招啊?！?/br>
    林旭說道：

    “臨時應(yīng)急絕對沒問題，就是餛飩皮容易炸過火，得注意點，最好用溫油炸制……”

    餛飩皮很薄，基本上在熱油中過一下就能炸透，所以用餛飩皮炸制看似節(jié)省了和面揉面的時間，但卻增加了炸制的難度。

    曾曉琪看著林旭問道：

    “這個要不要在視頻中說一下？”

    雖然提高了炸的難度，但畢竟也是個小技巧，還是值得推廣的。

    林旭擺了擺手：

    “萬一有網(wǎng)友冒冒失失的去嘗試導(dǎo)致翻車或者意外受傷，就不好了?！?/br>
    沈佳悅前幾天想讓林旭拍一下炸湯圓和煎湯圓的教程，也被林旭給拒絕了。

    這種容易產(chǎn)生不良后果的引導(dǎo)，還是少做比較好。

    更何況看美食視頻的人總有種“就這？”“我上我也能行”之類的的錯覺。

    最后出意外，大概率也不覺得是自己廚藝不行，而是教程有問題。

    這種視頻還是少拍比較好。

    增加不了幾個收視率還容易引起爭議，沒必要做。

    邱振華點頭說道：

    “林師傅說的沒錯，所有帶油炸的菜品和甜品，拍攝的時候都要謹(jǐn)慎，講解的過程中，要提醒有危險，咱們現(xiàn)在體量大了，周圍一圈人都虎視眈眈盯著呢，要盡量規(guī)避有可能產(chǎn)生的問題?！?/br>
    十五分鐘后，林旭將面團從面盤中拿出來。

    跟剛剛相比，此時的面團更加潤澤，這是面團的分子相互靠近后，水分子被擠出來造成的。

    這樣的面筋性更足，口感也更好。

    現(xiàn)在這個面團，不管做燴面還是做刀削面，亦或者做板面、摔面、抻面、褲帶面等等，口感都差不到哪去。

    可以說，只要把面和好揉好，就能做出絕大部分的面食。

    林旭在案板上撒上一些玉米淀粉，接著將面團放上去，在面團上面撒一些玉米淀粉，拿起搟面杖，開始搟面。

    這其實跟做手搟面一樣，唯一的區(qū)別就是，這面團的硬度更高，搟起來更費勁。

    齊思明說道：

    “還是這種大案板大搟面杖用著舒服。”

    兩三米的大案板，一米五的搟面杖，搟這么一團面，對林旭來說根本不是問題，很快，原本鼓鼓囊囊的一個面團，就被搟成了薄薄的面片。

    搟好的面片對折一下，用菜刀從中間裁開，接著將兩個面片摞起來，繼續(xù)裁切，將搟好的圓形面片切成五厘米寬的長條。

    用菜刀把兩端切成齊邊，再按照兩厘米的間隔切開，將面片切成五厘米長、兩厘米寬的小面片。

    做普通排叉的話，一般都是二十來厘米長，七八厘米寬，做出來的排叉很大，吃起來很過癮。

    但姜汁排叉講究精致，越小越好。

    據(jù)說過去大戶人家吃的排叉，長不過一寸，精致小巧，一口一個，不過今天因為是展示，所以沒做那么小。

    太小了不僅cao作難度比較大，而且還拍不清楚。

    沒必要為了炫技增加沒必要的難度。

    林旭將兩個面片摞起來，上下對折一下，讓面片成為一個正方形。

    用菜刀在對折的部位有間隔的切三刀，切好展開，捏起一頭，從中間那一刀的刀口中穿過過去，再重新展開。

    這樣，兩個面片就被串在了一起，仿佛是個蝴蝶結(jié)。

    邱振華說道：

    “林師傅手可真巧，這面片穿過去，賣相一下子就提了上來?！?/br>
    林旭笑了笑：

    “這挺簡單的，沒什么難度?！?/br>
    這個過程比較簡單，齊思明開始幫林旭改刀制作。

    等全都做好，林旭架上油鍋，鍋里倒入玉米油，進(jìn)行炸制。

    姜汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理說用豬油來炸是最好的，但豬油的附著性更強，油炸時會附著在食材表面。

    而等油溫降低下來，油脂又糊在了食材表面。

    相對來說沒有用玉米油效果好。

    玉米油也不怎么上色，而且質(zhì)地比較稀一些，沒那么強的油膩感，最適合制作姜絲排叉之類的美食。

    油溫四成熱，林旭將排叉一個個下進(jìn)鍋里油炸。

    下的時候不能挨著，盡量在鍋里散開。

    用溫油炸食材，很容易變軟粘底，這是因為熱量將食材內(nèi)部的水分一點點逼到了表面。

    這樣才能將食材中的水分盡可能的炸出來，達(dá)到香酥的口感。

    要是高油溫，熱油會第一時間將食材表面炸干，導(dǎo)致內(nèi)部的水分被鎖住，這就是高油溫炸食物外酥里嫩的原因。

    當(dāng)排叉放進(jìn)鍋里變軟粘底的時候，最好的辦法就是別管，讓油脂慢慢炸。

    偶爾可以晃動一下炒鍋，防止鍋底粘得太結(jié)實。

    但大部分是沒問題的，因為排叉的水分被炸出來后，就會自動漂浮到油面上，根本不用任何cao作。

    等排叉漂浮起來，林旭用勺子在鍋里攪動一下，約莫炸透了，就趕緊出鍋。

    這會兒的排叉依然保持著潔白的顏色，看起來就漂亮。

    排叉放在控油筐中，林旭開始炸下一鍋。

    把排叉坯放進(jìn)油鍋里，他將控了油的排叉倒進(jìn)熬好的姜糖汁中，攪動一下，隨即撈出來放進(jìn)網(wǎng)格上，讓多余的湯汁順著網(wǎng)格流淌下來。

    第二鍋炸好，排叉也晾得差不多了。

    晾好的排叉潔白漂亮，表面附著著一層薄薄的糖漿，像是鍍了一層水晶，看起來閃亮亮的，很是饞人。

    林旭拿著一個嘗了嘗，入口香酥，表面的糖漿甜味中夾雜一絲絲生姜的辣味，這一絲辣味，不僅解了甜膩的感覺，還讓人胃口大開。

    不得不說過去的大戶人家真是懂得享受，居然連排叉也能做到這么精致和美味。

    “不錯，味兒很好?！?/br>
    林旭嘗完繼續(xù)炸制，等所有排叉都炸好，居然炸了滿滿兩大筐。

    正好等會兒可以給沈佳悅帶一點，這丫頭應(yīng)該會非常喜歡。

    姜汁排叉是燕京甜點里的公主，那讓我的公主嘗嘗，這不是很應(yīng)該嘛。

    接下來就到了試吃環(huán)節(jié)。

    耿立山坐在鏡頭前，面前擺著一盤姜汁排叉。

    他嘗了一口，沖鏡頭豎起了大拇指：

    “不錯不錯，跟我年輕時在隆福寺排隊買到的一模一樣，那會兒想買到姜汁排叉可不容易，得一大早去排隊等著，還得拿票換?！?/br>
    曾曉琪嘗了一口，覺得確實好吃，她好奇的問道：

    “您是不是每次都要買一大兜子啊？”

    “買不了，沒那么多票，其實當(dāng)時隆福寺的師傅們特不理解我們這種買姜絲排叉的人，這玩意兒不禁放，又吃不飽，那些會過日子的，都會買一些江米條蜜三刀什么的，放在家里能吃好久……”

    物資匱乏的年代，大家都盡可能的積攢食物。

    也就耿立山這類貪圖享受的人，才會選擇又貴又華而不實的蜜汁排叉。

    耿立山又吃了一塊，接著說道：

    “其實當(dāng)時我們也不理解那些師傅，明明這么好吃的點心，也不愁賣，咋就不能天天做呢？當(dāng)時一年就能吃兩次，四九城不少老饕都憋得嗷嗷叫。”

    曾曉琪說道：

    “您現(xiàn)在可以多吃點了，有林老板在，想吃多少有多少?！?/br>
    耿立山擺了擺手：

    “不行了，不能吃太甜的東西，你們年輕人也少吃點，我看網(wǎng)上說糖尿病患者越來越多，而且越來越低齡化……排叉雖好，但不要多吃，否則沒什么好處……”

    視頻錄完，小唯小穗以及陳燕和過來串門的竇雯靜等人一擁而上，全都搶著筐里的姜汁排叉吃了起來。

    排叉很薄，吃進(jìn)去咔嚓咔嚓全都酥了，看起來挺大一塊，其實一口就能吃下去。

    這種難以抗拒的小點心，對周圍看著的工作人員來說，簡直就是折磨。

    林旭用袋子給沈佳悅裝了一些，隨即下樓開車回去，準(zhǔn)備給自家寶寶嘗嘗，回頭讓面點部也做一些，給店里的員工也都過過癮。

    然后就在店里上新。

    面點部有手搟面，不愁沒有面片，糖漿和姜汁也是常備食材，有顧客點的話，直接過油炸制就能出鍋上菜，非常方便。

    京城這邊，對姜汁排叉有情懷的人可不少。