菱形是中餐中比較常見(jiàn)的改刀方式，酥黃菜除了菱形之外，還可以改刀成三角形、圓形、正方形等造型。

    造型不重要，重要的是大小要一致，這樣才能體現(xiàn)出菜品的美感。

    改刀完畢，林旭架上油鍋，油溫兩成熱的時(shí)候，就將這些菱形片散落的下進(jìn)油鍋中，開(kāi)最小火，慢慢炸。

    蛋皮是熟的，不用擔(dān)心炸不透。

    剛開(kāi)始蛋皮只是沉在最下面，但沒(méi)多久，這些原本只是扁平狀態(tài)的蛋皮，居然逐漸鼓了起來(lái)。

    像是二維圖片變成了立體圖片。

    而且越鼓越大，最終，原本的菱形片變成了兩頭尖的菱形體，看上去像個(gè)帶著棱角的金色紡錘。

    要是剛剛改刀的時(shí)候切成圓片，那現(xiàn)在鼓起來(lái)的就是個(gè)空心圓球。

    正方形的話，則會(huì)變成略有弧度的正方體，三角形也會(huì)變成三角體。

    最終的造型，完全跟改刀時(shí)的樣子息息相關(guān)。

    等這些菱形體全都漂浮在油面上，說(shuō)明已經(jīng)完全炸透，林旭用漏勺撈出來(lái)，放進(jìn)旁邊的濾油筐里控油。

    就這樣，他一鍋一鍋的炸著。

    這些蛋皮一次不能炸太多，否則膨脹后油鍋里放不下，影響最終的成菜效果。

    “我靠，這雞蛋皮炸一下好漂亮啊?！?/br>
    朱勇湊過(guò)來(lái)，捏著一塊嘗了嘗：

    “這啥玩意兒?。俊?/br>
    魏乾看傻子一樣看著他：

    “東北的酥黃菜啊，當(dāng)年?yáng)|北條件好的時(shí)候，想著法子做好吃的，這酥黃菜就是其中之一?！?/br>
    物質(zhì)條件富足的時(shí)候，普通的炒雞蛋煮雞蛋已經(jīng)完全吃膩，所以才有廚師琢磨出酥黃菜這種菜品。

    其實(shí)烹飪最能反映出當(dāng)?shù)卣鎸?shí)的物質(zhì)水平。

    尤其是過(guò)去，做糖不容易，所以哪里甜品菜多，哪里的人吃得起糖，就說(shuō)明當(dāng)?shù)厣罡蛔?，物質(zhì)條件豐富。

    比如長(zhǎng)三角地區(qū)，明清時(shí)期非常富庶，所以那邊就把糖當(dāng)成了日常調(diào)料，不管做什么菜，都要放點(diǎn)糖。

    為什么會(huì)形成這種飲食習(xí)慣？因?yàn)橛绣X(qián)唄。

    除了長(zhǎng)三角，川菜也有這種規(guī)律。

    川菜的上河幫以蓉城為中心，官宦、富商都在這里居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。

    而下河幫都是窮苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上層人棄之不用的內(nèi)臟下水之類(lèi)的，很少有甜品菜。

    而建國(guó)后的東北，之所以甜品菜女士菜橫行，萬(wàn)物皆可糖葫蘆，也是因?yàn)槲镔|(zhì)條件豐富的原因。

    當(dāng)時(shí)別的地方吃粗糧都吃不飽的時(shí)候，人家東北已經(jīng)進(jìn)入了工業(yè)時(shí)代。

    后來(lái)東北工廠遷移到全國(guó)，東北工人也隨著工廠在全國(guó)各地安家。

    時(shí)至今日，不管?chē)?guó)內(nèi)什么地方，但凡有國(guó)營(yíng)的工業(yè)大廠，哪怕是曾經(jīng)國(guó)營(yíng)過(guò)的工廠呢，廠區(qū)內(nèi)依然有東北工人，附近的居民區(qū)，也不時(shí)能聽(tīng)到東北口音。

    朱勇看著林旭好奇的問(wèn)道：

    “老板，你最近那幾期高端東北菜在網(wǎng)上掀起了學(xué)東北菜的熱潮，這道酥黃菜也拍成視頻嗎？”

    林旭點(diǎn)了點(diǎn)頭：

    “拍，明天騰出時(shí)間就拍出來(lái)，趁著網(wǎng)友們的熱乎勁兒，再拍一道比較費(fèi)手的東北菜。”

    從雪綿豆沙到酥白rou，再到現(xiàn)在的酥黃菜，都是東北物質(zhì)條件豐富時(shí)期的產(chǎn)物。

    不過(guò)光做甜品菜也不行，一些比較高端的咸口菜該做也得做，讓年輕的網(wǎng)友們見(jiàn)識(shí)一下半個(gè)世紀(jì)前東北人的生活水平。

    雖然現(xiàn)在禁止捕獵野生動(dòng)物，導(dǎo)致一大半高檔東北菜沒(méi)法制作。

    但也有一些菜品是可以烹制的。

    比如代替東北名菜蒸熊掌的賽熊掌，雖然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不遜色，不少吃過(guò)的人都表示難以忘記。

    林旭架上炒鍋，重新炒糖。

    炒到拔絲狀態(tài)時(shí)，將酥黃菜倒進(jìn)去翻炒，炒好出鍋，接著用勺子刮著鍋底的糖漿，在盤(pán)子上方有規(guī)律的轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，讓酥黃菜上面出現(xiàn)一道道蓬松的金絲。

    今天的酥黃菜準(zhǔn)備得有點(diǎn)多，林旭盛了一大盤(pán)兩小盤(pán)。

    大盤(pán)等會(huì)兒端到包房里，兩小盤(pán)分別給后廚的廚師和前臺(tái)的服務(wù)員。

    “魏乾，這盤(pán)給你們了，都嘗嘗。”

    “好嘞，擱那兒就行了，等會(huì)兒不夠吃了我們自己再做點(diǎn)?！?/br>
    到了魏乾朱勇這個(gè)級(jí)別，很多菜品雖然沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但只要懂做法，基本上都能還原個(gè)七七八八。

    林旭端著兩個(gè)盤(pán)子來(lái)到外面，正好碰到了舒云，將小盤(pán)遞了過(guò)去：

    “剛做好的酥黃菜，這盤(pán)是你們的，讓大家都嘗嘗，要不夠吃就讓后廚做，給他們一個(gè)練手的機(jī)會(huì)?！?/br>
    “哇，好漂亮的菜，謝謝老板?！?/br>
    舒云心里滿滿的感動(dòng)，每次做不常吃到的稀罕菜，老板都不忘給大家盛一份，這種待遇，整個(gè)燕京城都沒(méi)幾家吧？

    上次有網(wǎng)友問(wèn)，林記的員工為什么都那么朝氣蓬勃。

    舒云覺(jué)得，眼前這盤(pán)酥黃菜就是答案。

    林旭端著滿滿一大盤(pán)酥黃菜來(lái)到樓上，剛推開(kāi)門(mén)，里面就傳來(lái)一陣驚呼。

    大家都知道有新菜，謝保民甚至還分析出了是甜品菜。

    但看到盤(pán)子里一個(gè)個(gè)掛著金絲的菱形體，還是瞪大了眼睛，感覺(jué)這道菜比雪綿豆沙和酥白rou都高端。

    “好漂亮的一道菜！”

    “跟藝術(shù)品一樣，都不舍得吃了?！?/br>
    “妹夫，這是什么菜?。俊?/br>
    陳燕問(wèn)的時(shí)候，蘇佩佩也扭臉看向了丈夫，想知道答案。

    謝保民也沒(méi)賣(mài)關(guān)子，笑著說(shuō)道：

    “這是東北的酥黃菜，用雞蛋做成的，做法跟你們年前吃的羊角蜜有點(diǎn)相似?！?/br>
    羊角蜜是把面皮疊壓在一起，切成月牙形放鍋里炸，讓中間充滿空氣，做法跟酥黃菜還真有點(diǎn)相似。

    不過(guò)酥黃菜最后是掛糖，而羊角蜜是利用熱脹冷縮的原理往里灌蜜汁，最終的口感和味道不相同。

    當(dāng)大家聽(tīng)說(shuō)是用雞蛋做的，就更覺(jué)得不可思議了。

    沈國(guó)富倒是對(duì)這道菜不陌生，他笑著說(shuō)道：

    “當(dāng)年我陪老太太回東北，特意吃過(guò)酥黃菜，老太太邊吃邊抹眼淚，多少年沒(méi)吃過(guò)了，心里滿是回憶……小旭抽時(shí)間去給奶奶再做一次，讓老人家嘗嘗。”

    “好的，我明天就跟悅悅?cè)ツ棠碳易鲞@道菜?！?/br>
    韓淑珍比較喜歡吃這種甜品菜，她夾起一塊送到嘴里嘗了嘗，入口甜甜的，咬一口咔咔酥，蛋香味濃郁。

    而且因?yàn)榇螂u蛋的時(shí)候放了一丟丟鹽，所以甜味包裹下突然多了一絲絲咸味，讓整道菜的味道立馬變得豐富起來(lái)。

    “真夠酥的，好吃！”

    酥黃菜最大的特點(diǎn)就是酥，而且越?jīng)鲈剿郑绕涫峭饷婺菍犹菨{凝結(jié)成琉璃后，吃起來(lái)脆上加酥，好吃的不得了。

    曾曉琪嘗了一口，看著林旭問(wèn)道：

    “這道菜能在我們節(jié)目中做嗎？”

    林旭搖搖頭：

    “我明天準(zhǔn)備拍視頻，跟之前做的高檔東北菜做成一個(gè)合集，加上酥黃菜已經(jīng)三道甜口菜了，下一道開(kāi)始做咸口的?！?/br>
    沈佳悅一聽(tīng)拍攝，立馬開(kāi)始盤(pán)算起來(lái)。

    今天吃一次，明天去奶奶家吃一次，拍攝時(shí)還能再吃一次。

    三次酥黃菜啊，想想就好過(guò)癮。

    她美滋滋的打算盤(pán)時(shí)，陳燕也在嘀咕，正好明天要去給姥姥送新買(mǎi)的絲巾，到時(shí)候吃兩塊酥黃菜很正常吧？

    但拍攝時(shí)怎么蹭吃蹭喝呢？

    得找個(gè)說(shuō)得過(guò)去的理由，否則悅悅又該嘲諷了。

    耿樂(lè)樂(lè)看著謝宇飛和謝宇航說(shuō)道：

    “你們要一道菜，結(jié)果上了兩道，看旭哥對(duì)你們多好！回去把我出的卷子全寫(xiě)完啊，下次休息我檢查，要是連清華都考不上，你們不覺(jué)得丟人嗎？”

    眾人：？？？？？？？？

    小樂(lè)樂(lè)，你擱這兒內(nèi)涵誰(shuí)呢？

    齊思明嘗了口酥黃菜，看著林旭問(wèn)道：

    “林老板，東北的咸口菜你準(zhǔn)備做什么？”

    “暫定是賽熊掌，真熊掌吃不了，只能吃點(diǎn)仿冒的了，不過(guò)雖然是仿冒的，但依然是一道名菜?！?/br>
    熊掌好吃在于外皮軟糯，內(nèi)里豐腴，以及夾雜在rou中的筋膜，這些都可以通過(guò)別的食材代替。

    竇雯靜一聽(tīng)這道菜，好奇的問(wèn)道：

    “是用冬瓜做的嗎？”

    陜西有類(lèi)似的做法，用冬瓜做成類(lèi)似熊掌的菜品，也叫賽熊掌。

    林旭搖了搖頭：

    “不是，是用豬皮做外皮，里面填上遼參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、花膠、牛rou、豬肥膘等食材混合成的rou餡，再配上整根的牛蹄筋蒸出來(lái)的。雖然是仿膳，但級(jí)別并不低?！?/br>
    一聽(tīng)這配料，大家的注意力再次被吸引住了。

    “聽(tīng)起來(lái)很好吃的樣子啊，希望趕緊做出來(lái)，我好嘗嘗味道?！?/br>
    “我可以幫著打下手。”

    “拍攝時(shí)我可以幫忙運(yùn)鏡?！?/br>
    “我可以幫忙打燈?！?/br>