這道玉帶鯉魚，對刀工的要求更高，因為說白了，這就是一道用魚rou將配料卷起來再上鍋蒸制的魚rou卷。

    想要讓魚rou卷規(guī)格完整賣相一致，就必須得有出眾的刀工。

    林旭將切下來的魚rou放在一邊的盤子里，對著鏡頭說道：

    “大家不要見到這么切就吐槽迪拜刀法啊，這些魚rou等下會燒成魚湯，或者做成別的魚rou類菜品，不會扔的，我也舍不得扔?！?/br>
    說完，他將魚rou朝上，魚皮朝下，從魚尾處開始片魚片。

    魚片長約五六厘米，寬約四厘米，大致上呈長方形，這樣的片卷出來才格外美觀，格外漂亮。

    剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候，兩個攝影師還不太相信。

    但見到林旭將魚rou片成薄薄的長方形薄片，頓時覺得，再熱心的攤主面對這種要求，也會變成大潤發(fā)十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。

    林旭提著魚片做了展示，兩位攝影師發(fā)現(xiàn)不僅魚片是長方形，連上面附帶著的魚皮，也是直線畫出來的一樣。

    等第二片切下來，不僅魚rou大小一模一樣，連魚皮的寬窄也都一致。

    剛剛還說有一定烹飪經(jīng)驗的人可以在家試試，這里所謂的烹飪經(jīng)驗，是在大飯店當行政總廚的經(jīng)驗吧？

    不光兩位攝影師在吐槽，一直盯著監(jiān)視器看的沈佳悅也在心里不住的嘀咕：

    “臭旭寶，居然擱這兒凡爾賽，有本事你教會我呀！”

    林旭把魚rou一片片切好，所有的魚rou都薄厚均勻，魚皮寬窄一致。

    這樣的技術，真是讓人嘆為觀止。

    將這些魚片放在一個小盆里，里面加入一小勺食鹽，半個雞蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。

    他一邊用手輕柔的攪拌，一邊對著鏡頭講解著要領：

    “過去做菜都要求食鹽不碰rou類食材，因為食鹽有很強的殺水性，能把rou中的水分殺出來，但這些魚片，卻需要反其道而行，因為只有這樣，魚rou才能起膠，卷成魚rou卷兒后，才會黏在一起，不會散開?！?/br>
    要想把魚rou打出漿比較難，所以要加半個蛋清，這既是為了讓魚rou表面更黏，卷起來更容易，同時也能鎖住魚rou中的水分。

    等魚片表面發(fā)黏的時候，開始進行下一步。

    林旭拿來一個大一點的長條形盤子，將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。

    在高端宴席上，這魚頭不是讓吃的，而是為了凹造型，增加魚rou的賣相。

    擺好后放在工作臺上，接著他又拿來一個小一點的盤子，從盆里拿起一片魚rou，魚皮那一側朝上。

    將之前準備好的火腿絲、海參絲、筍絲以及香菜梗整齊的挨著魚皮碼放均勻。

    然后從魚皮的一頭開始卷起，把這些食材全都卷到魚rou中，卷到頭，利用魚rou自身的黏性將魚卷黏住。

    接著小心將魚卷橫著擺放到魚身上，繼續(xù)卷下一個。

    這么一個魚rou卷一個魚rou卷的卷好，挨著上一個魚rou卷擺放，從魚鰓后整齊的碼放到魚尾，開始往上面摞著擺放。

    一共擺放三層，正好能把魚片全都用完。

    林旭洗洗手，在旁邊的灶上放上蒸鍋，大火燒開，讓蒸鍋里的水保持沸騰，將長條形的魚盤放進去，開始蒸制。

    “蒸制的時間大概在七分鐘左右，要是專業(yè)蒸箱時間減半……到了這一步，比較費手的步驟基本上已經(jīng)結束了，剩下的就是切掉料頭，開始準備澆汁?！?/br>
    澆汁的準備速度要快，最好在魚rou蒸好出鍋時淋上去。

    這既能封住魚rou的鮮香味，同時也能讓鮮嫩的魚rou第一時間端上桌，供食客品嘗。

    “蒸制類的菜品，蒸好后魚rou會快速失去鮮嫩的口感，所以越快上桌，就越能夠讓食客吃到魚rou的美味?！?/br>
    林旭說完，拿著菜刀，開始給料頭改刀。

    大蔥、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能達到姜蓉的地步，這樣能品出姜味，卻嚼不到生姜，比較符合高端菜吃姜不見姜的要求。

    蔥姜蒜切好盛到小碟子里，接著再將剛剛剩下沒用完的冬筍絲、海參絲、火腿絲，整理一下，同樣也切成碎末。

    最后，將配料中的肥rou丁、青紅椒，同樣也切成跟冬筍絲海參絲大小的碎末顆粒。

    林旭看了看時間，架上炒鍋，開始做澆汁。

    他往鍋里加了一勺豬油，大火燒熱，將切好的蔥姜蒜倒進去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各種配料的香味都炒出來。

    比如生姜的辛，青紅椒的辣，肥豬rou的香，筍絲和火腿的鮮。

    香味出來，往鍋里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黃酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均勻，倒入準備好的清湯。

    這清湯是開水白菜同款湯，看似清冽如水，但味道卻極其香醇。

    剛剛調料時之所以沒放食鹽，就是因為這湯是用火腿吊出來的，咸鮮味濃郁。

    清湯不需要太多，兩大勺就足夠了。

    小火熬煮一下，讓各個食材的鮮香味融入到湯中。

    這個時候，蒸鍋里的魚也差不多到了時間。

    林旭關掉火，打開鍋蓋，用盤夾將魚盤從鍋里端出來。

    此時魚rou已經(jīng)斷生，并被蒸成了透明狀，里面的四色配料看得一清二楚的，這么一卷一卷的碼放在一起，還真有玉帶的感覺。

    盤底有一些蒸出來的湯汁，林旭小心潷出來。

    接著將魚盤放在工作臺上。

    這會兒鍋里的澆汁已經(jīng)熬好，林旭將調好的水淀粉倒進去收汁。

    等淀粉水變得透明，鍋里的澆汁變得濃稠時，端起炒鍋，用勺子舀著里面的略顯濃稠的湯汁，整齊的澆在魚卷和鯉魚的頭尾，直到所有食材全都被這美味的澆汁給淋上。

    做完這些，整道菜才算是告一段落。

    林旭看著鏡頭說道：

    “難度是不是沒想象中那么大？有經(jīng)驗的可以試試哈，據(jù)說這是當年大帥府的名菜，少帥張學良逢宴必點，想體驗當少帥是什么感覺的朋友，可以動手試一下?！?/br>
    這話說完，相機暫停，兩個攝像師湊上來開始拍特寫。

    而沈佳悅則是起身，活動一下胳膊腿，再照照鏡子，確認沒問題之后，準備試吃。

    上次做賽熊掌時，因為釣魚臺三位國宴總廚都在的緣故，試吃的機會讓給了他們。

    今天，該我正牌試吃員出馬啦！

    雖然還沒吃到，但聞著盤子里飄出來的鮮香味，還是很讓人期待的。

    而這道菜的賣相也很好，跟前兩天吃過的滇菜薄荷牛rou很像，都是用rou卷一些食材進去。

    不過區(qū)別也很明顯，薄荷牛rou是涼菜，從切rou到最后澆汁，沒有任何一步需要加熱，而玉帶鯉魚，卻需要蒸完再澆汁。

    這兩道菜一道在國內的東北部，一道在西南地區(qū)。

    一道是味道清涼的冷盤，一道是熱氣騰騰的熱菜。

    一道是牲畜rou，一道是水產rou。

    一道是高端菜，一道是家常美味。

    一切的一切，都好像是對著來的。

    真懷疑這兩道菜是不是某個比較犟的人故意做出來的。

    特寫拍完，端到餐桌前，沈佳悅坐定后，開始拍試吃。

    她也沒廢話，開始拍攝后便夾起一根被湯汁包裹著的魚rou卷送進嘴里，咬一口，湯汁中的酸甜香辣等味道便涌入口腔。

    魚rou又鮮又嫩，里面的火腿絲筍絲等食材，也鮮香濃郁，既豐富了口感，同時也讓魚rou的香味更加獨特。

    “哇，超好吃，真沒想到鯉魚能做這么美味?！?/br>
    沈佳悅連著吃了兩根魚rou卷，這才想起還要說詞兒。

    說完她對著鏡頭說道：

    “別拍了，趕緊來吃，結束語直接打字幕吧！”

    兩個攝影師原本只當是沈佳悅的玩笑，沒想到這丫頭說道：

    “真的，就我剛剛的話收尾最好，也顯得魚rou確實誘人得讓人無法抵擋……你們來吃吧，今天的視頻我來負責剪輯。”

    哼哼，雖然旭寶很能干，但咱也不能當花瓶嘛。

    沈佳悅剛剛試吃的時候就做構思好了這種結尾方式。

    相機關掉后，她又拿起手機，喊舒云上來品嘗這美味的玉帶鯉魚。

    這會兒魏乾他們也湊了過來，林旭夾起一根魚rou卷嘗了嘗，終于明白少帥為什么那么喜歡這道菜了，這種鮮香美味同時又不用挑刺的魚rou，誰不喜歡吶！

    嘗完后，他將廚房收拾一下，打算去大廚房那邊看看午飯的準備情況。

    今天中午要吃肥腸雞，剛剛魏乾就已經(jīng)將肥腸給鹵上了，還很講究的用砂鍋鹵制，這樣鹵出來的肥腸會更入味。

    林旭剛離開廚房，同樣跟出來的沈佳悅問道：

    “旭寶，這真是少帥喜歡吃的菜？”

    “對，這是大帥府后廚一位名叫樸豐田的師傅在回憶錄中寫的，還寫了趙四小姐、于鳳至、以及去大帥府拜訪的梅蘭芳等人喜歡的菜品，很八卦，但挺有意思?！?/br>
    沈佳悅有些驚訝：

    “聽起來好有趣，梅蘭芳喜歡什么菜??？”

    “東坡鯽魚，據(jù)說梅先生嘗到這道菜大為喜歡，還特意嘉獎了后廚的師傅?！?/br>
    很快，一道玉帶鯉魚就被吃完了，連作為裝飾用的魚頭和魚身上殘留的魚rou，也被大家吃了個干凈。

    魏乾意猶未盡的說道：

    “沒想到魚rou還能這么做，是我太天真了。”

    林旭笑了笑：

    “不光魚rou，豬rou牛rou羊rou都可以用這種方式制作，有一道名叫雪梨牛rou盅的菜，不就是這么做出來的嘛?！?/br>
    雪梨牛rou盅是把雪梨挖空做成盅的樣子，再放入卷了蔥絲的牛rou進去上鍋蒸制，蒸好的rou有濃郁的雪梨味兒，食客們很是歡迎。

    魏乾說道：

    “回頭我也琢磨著試試?！?/br>
    說完他沖朱勇問道：

    “你不是擅長玩水產嗎？這道玉帶鯉魚能還原出來嗎？”