“小心被人敲悶棍，畢竟打高爾夫球不戴頭盔是很危險(xiǎn)的?！?/br>
    “不會(huì)，要這就被人敲悶棍，那謝總廚和戴總廚，怕是被人揍多少回了?！?/br>
    陳燕沒吃多少，吃了一塊扇子骨，又啃了兩根排骨，便讓廚房做了一份田園時(shí)蔬沙拉，吃rou的同時(shí)，也得補(bǔ)充維生素。

    林旭吃飽喝足，跟齊振濤約定好一塊兒做酸菜白rou火鍋的時(shí)間，便抱起同樣吃得肚圓的墩墩，告辭回去。

    “酸菜白rou火鍋好吃嗎旭寶？”

    上車后，沈佳悅扣上副駕駛位上的安全帶，好奇的問道。

    陳燕剛剛聽說婆婆田清瀾還沒吃晚飯，便打包了一份翡翠蝦仁、一份干燒大黃魚、一份白灼蘆筍和兩碗米飯，開著沈佳悅的車當(dāng)好兒媳去了。

    所以沈佳悅只能坐林旭的車回家。

    不過正好可以挨著旭寶了，才不想自己開車呢。

    林旭沒有直接回答。而是問了一個(gè)問題：

    “你覺得今天中午的清湯宴好不好吃？”

    “好吃呀，味道又鮮又香，還不油膩，根本吃不夠……旭寶你問這個(gè)做什么？”

    林旭笑著說道：

    “清湯宴有多好吃，酸菜白rou火鍋就有多好吃……因?yàn)榛疱伬镉玫?，就是清湯宴所用的清湯?！?/br>
    現(xiàn)在東北人自家吃酸菜白rou火鍋，一般都是用烀大骨頭的rou湯，吃的也是拆骨頭和血腸、白rou、豬肝等豬下水。

    這些食材配上酸菜特有的酸香味兒，吃起來超級(jí)過癮。

    但大帥府版本的酸菜白rou火鍋卻沒有這么“土氣”，而是處處透露著獨(dú)屬于那個(gè)年代的高端。

    湯要用清湯，涮的rou有山雞片、飛龍rou、山豬rou以及各色海鮮等食材，處處透露著高端。

    沈佳悅咽了下口水：

    “哇噻，那我明天可得多吃點(diǎn)！”

    第二天下午三點(diǎn)，林旭來到小廚房，開始架設(shè)燈光和拍攝設(shè)備，為拍攝酸菜白rou火鍋?zhàn)鰷?zhǔn)備。

    在他旁邊的工作臺(tái)上，放著一個(gè)碩大的老式銅鍋，旁邊擺著今天要用的食材。

    酸白菜、煮熟的五花rou、冰鮮梭子蟹、冰鮮北極蝦、個(gè)頭碩大的扇貝、還活著的鰻魚、石斑魚、海參、銀魚、超大號(hào)干蝦、超大號(hào)瑤柱、泡發(fā)好的口蘑、野豬rou、鮮豬rou、乳豬rou、走地雞、泡發(fā)好的魚翅、超大號(hào)鮑魚……

    各種名貴食材匯聚一堂，不知道的還以為要做佛跳墻呢。

    沈佳悅一邊咽口水一邊看著這些食材：

    “旭寶，為什么還有魚翅啊？這也是涮著吃的嗎？”

    林旭點(diǎn)了點(diǎn)頭：

    “等會(huì)兒用手撕成條，在鍋里燙著吃……這是用來代替粉條的，火鍋里煮粉條太平民化，所以大帥府就把魚翅當(dāng)粉條用了?！?/br>
    “這也能相互替代嗎？”

    “可以的，香江那邊有一款名叫碗仔翅的小吃，吃起來跟魚翅很相似，其實(shí)用的就是粉條……”

    沈佳悅有些驚訝張大嘴巴：

    “還以為只有中原人會(huì)用白蘿卜代替燕窩呢，沒想到香江居然也有類似的做法……有機(jī)會(huì)去的話，我得嘗嘗，看跟魚翅有什么區(qū)別！”

    正聊著，齊振濤來到樓上。

    等沈佳悅調(diào)試完設(shè)備，便正式開始拍攝不一樣的東北菜——酸菜白rou火鍋！

    第六百六十八章 哭唧唧的耿樂樂！這樣的火鍋，連著吃一年都不帶膩的！

    “準(zhǔn)備好了嗎？”

    沈佳悅把相機(jī)的焦距光圈等數(shù)據(jù)調(diào)好，抬頭看著林旭問了一聲。

    此時(shí)林旭和齊振濤已經(jīng)換上了林記美食的新款廚師服，各自戴著總廚帽，站在一堆食材后面，看向了鏡頭的方向。

    “準(zhǔn)備好了，開始吧?！?/br>
    沈佳悅摁下降級(jí)的錄制鍵，開始拍攝。

    “大家好我是林旭，今天繼續(xù)給大家拍攝高端東北菜——酸菜白rou，確切的說應(yīng)該是大帥府酸菜白rou，因?yàn)檫@跟平時(shí)所見的酸菜白rou，有點(diǎn)不一樣……為了讓拍攝更加順利，今天特意請(qǐng)燕京飯店的齊總廚來到了錄制現(xiàn)場(chǎng)?！?/br>
    “大家好我是齊振濤，林總監(jiān)的高端東北菜系列看得我很受啟發(fā)，所以今天就來現(xiàn)場(chǎng)觀摩學(xué)習(xí)。”

    寒暄過后，兩人將要用的食材介紹一遍。

    接著，林旭從旁邊的備菜臺(tái)上端來一盆碎冰，笑著說道：

    “一般的火鍋是不需要用冰的，但大帥府比較講究，據(jù)說所有的鮮rou都需要用冰鎮(zhèn)著，這樣口感會(huì)更好……雖然不知道真假，但碎冰咱還是用得起的，就加上試試，看能不能吃出張大帥睥睨東北的感覺。”

    今天這頓火鍋的做法其實(shí)難度不大，主要難點(diǎn)都在于食材上。

    這些名貴食材，別說過去了，哪怕現(xiàn)在，很多老百姓也舍不得吃。

    林旭對(duì)著鏡頭說道：

    “正常來講，現(xiàn)在應(yīng)該先切酸菜的，但這些rou在常溫下暴露太久會(huì)失去鮮嫩的口感，所以我們準(zhǔn)備先把rou切出來?！?/br>
    說完，他拿起了那只走地雞準(zhǔn)備改刀。

    而齊振濤，則是拿起那塊里脊rou，同樣準(zhǔn)備改刀。

    酸菜白rou火鍋里的食材，分為燉和涮兩種，所謂燉，自然就是放進(jìn)鍋里長時(shí)間熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白rou、增鮮用的大海米，也就是所謂的金鉤，還有蔥姜、瑤柱等干品食材，都是為了給湯增鮮用的。

    而涮菜，就是各種鮮rou以及青菜了，用鍋里的酸湯燙一下就吃，要的就是那股子的鮮。

    林旭將宰殺好的走地雞完全開膛，隨即將雞骨頭剔出來，再用坡刀切成薄片，切的時(shí)候，每片rou都要帶上雞皮，這樣口感會(huì)更好。

    “雞rou在用之前都需要用食鹽搓洗一遍，這不僅能去有效去除毛孔中的雜質(zhì)，同時(shí)也能讓雞皮的口感更爽滑，更緊致。”

    林旭一邊改刀，一邊說著技術(shù)要領(lǐng)。

    沈佳悅好奇的提了個(gè)問題：

    “坡刀是什么？就是斜刀嗎？”

    齊振濤一聽便笑了：

    “這個(gè)問題問得好，很多專業(yè)廚師都不明白的斜刀和坡刀的區(qū)別，林總監(jiān)，要不你給說說？”

    林旭喜歡跟這些廚師拍視頻的原因，就是他們不搶鏡頭，懂得綠葉搭配紅花的效果，不像有的廚師，拍一道菜，滿場(chǎng)都是他的話，別人連插嘴的機(jī)會(huì)都沒有。

    現(xiàn)在齊振濤就是這樣，他這個(gè)級(jí)別的廚師自然懂斜刀和坡刀的區(qū)別，但他沒直接說，而是墊了兩句話后，將這個(gè)機(jī)會(huì)給了林旭。

    這樣既不會(huì)奪走主刀廚師的風(fēng)頭，同時(shí)也有了互動(dòng)，不至于讓整個(gè)拍攝過程顯得那么冷清。

    林旭根據(jù)正切的雞rou對(duì)沈佳悅舉例道：

    “斜刀都是刀刃稍稍有些傾斜，刃口和案板的夾角大于四十五度，用的還是直刀法，不過要稍稍傾斜而已?！?/br>
    說話的時(shí)候，他在雞rou上麻利的打了個(gè)幾個(gè)斜口花刀。

    這種花刀一般會(huì)用在做腰花用的麥穗花刀等食材上，刀口稍斜，能讓做出來的花紋更漂亮美觀。

    解釋完斜刀，他又說了一下坡刀：

    “坡刀就是刀刃和案板的夾角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……過年那會(huì)兒咱吃的白水羊頭，就是典型的坡刀用法?！?/br>
    羊頭的頭皮非常薄，皮下的rou也沒多少，直著切沒多少rou，嚼起來不過癮。

    但用坡刀的話，就能將羊頭片成巴掌大的rou片，一個(gè)羊頭能裝兩大盤，雖然這有自個(gè)兒騙自個(gè)兒的嫌疑，但吃過的人都知道，那種大rou片吃到嘴里有多爽。

    齊振濤補(bǔ)充道：

    “所謂的坡刀，就是稍稍有傾斜角度的平刀，一般都是為了增加菜品的賣相，讓食材的面積更大?！?/br>
    表面積越大，能掛住的蘸汁更多，吃起來自然也就非常美味了。

    現(xiàn)在林旭改刀的雞rou也是這樣，脫骨后的雞rou，大部分都很薄，直接用直刀法切的話，全都成了條rou，不好熟，也不好吃。

    而用坡刀切成巴掌大的雞rou片，不僅表面積增加，薄厚均勻的質(zhì)地也更容易燙熟，吃起來自然也會(huì)更加美味。

    林旭拿來一個(gè)盤子，上面先鋪一層碎冰，然后將改刀好的雞rou一片片疊壓著鋪上去。

    因?yàn)橛玫氖瞧碌兜木壒?，每片rou都帶著雞皮，按照rou的部位拼在一起，可以將雞的部位還原出來。

    沈佳悅看得兩眼放光，從沒想過區(qū)區(qū)幾片雞rou，居然能擺出藝術(shù)感。

    林旭忙著給雞rou改刀的時(shí)候，齊振濤也在切著豬里脊。

    里脊表面的筋膜去掉，再用斜刀法將里脊改刀成薄薄的rou片，切好同樣放在碎冰上，用碎冰保持豬rou的鮮嫩。

    他邊忙活邊說道：

    “可惜現(xiàn)在飛龍、山雞、野雞、之類的野生動(dòng)物不讓吃了，否則這東北酸菜白rou火鍋的味道怕是更好?！?/br>
    林旭將走地雞的rou切好，又拿來一塊野豬的五花rou，同樣準(zhǔn)備改刀。

    雖然說是野豬，但其實(shí)是圈養(yǎng)的，同時(shí)還經(jīng)過改良，相對(duì)略顯干柴的野豬rou來說，滋味更加豐腴一些，口感也更好。

    用菜刀將rou皮刮一下，盡可能去掉毛孔中的雜質(zhì)。

    接著沖洗一下，放在案板上，開始改刀。

    切五花rou，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的時(shí)候盡量把rou片切薄。

    林旭這次用的是切片刀，菜刀很薄，專門用來切rou片和素菜的。

    他一邊忙活一邊對(duì)著鏡頭說道：

    “切這種五花rou，要是覺得rou皮硬，就翻一下，把rou皮放在側(cè)面，這樣就能容易很多……另外，在切之前，可以把rou放在冰箱里稍稍凍一下，這樣更方便切，我刀工勉強(qiáng)說得過去，就沒冷凍，直接切鮮rou?！?/br>
    他一片一片的切著，每一片都最多一毫米厚，可謂薄如紙片。

    切好的rou片同樣放在冰上。

    接下來是乳豬rou。

    正常來講，乳豬rou烤著吃最合適，但對(duì)于牙口不好的人來說，涮著吃也很有滋味，豬rou鮮嫩入口即化，配上火鍋的酸湯，簡直是無尚美味。

    林旭拿的這塊乳豬rou是后臀rou，rou塊相對(duì)厚實(shí)，肥瘦分明。

    正常的大豬，這個(gè)部位是不適合涮rou的，適合涮著吃的是里脊和五花，但乳豬的話，里脊可以忽略不計(jì)，五花也略顯雛形，只有后臀部位，才相對(duì)厚實(shí)一些。