沒(méi)多久，墩墩追小蝴蝶回來(lái)，老孫頭也將那條魚(yú)拽出了水面，是一條十來(lái)斤重的黑魚(yú)。

    魚(yú)塘老板一見(jiàn)到這條魚(yú)，頓時(shí)捶胸頓足的說(shuō)道：

    “怪不得這幾年總覺(jué)得魚(yú)少呢，原來(lái)是有黑魚(yú)了，謝謝孫大爺幫我除了禍害?！?/br>
    孫大爺這會(huì)兒汗都下來(lái)了：

    “等我拽上來(lái)再說(shuō)吧。”

    他今天用的線組比較細(xì)，當(dāng)時(shí)想著釣一條四五斤的草魚(yú)或者鯉魚(yú)就行了，誰(shuí)知道居然上了一條十來(lái)斤的大黑魚(yú)。

    既然墩墩已經(jīng)回來(lái)，一直跟著它的任杰也挽起袖子，開(kāi)始下手。

    很快，那條黑魚(yú)就被拽到了岸上。

    大家圍著魚(yú)，墩墩也擠過(guò)去，圍著地上的黑魚(yú)打轉(zhuǎn)。

    “還以為只有人喜歡湊熱鬧呢，沒(méi)想到貓也這么八卦。”

    陳燕拍了張照片，便將墩墩抱在懷中，免得小家伙被人踩到。

    老孫頭上了大魚(yú)，心情立馬變得不一樣了，他更換了線組，笑著說(shuō)道：

    “繼續(xù)繼續(xù)，離天黑還遠(yuǎn)，大家都加油啊。”

    之前沒(méi)中魚(yú)的時(shí)候，老孫頭一直盯著水面，連釣魚(yú)前的分析環(huán)節(jié)都省下了，就怕釣不上來(lái)慘遭打臉。

    現(xiàn)在有了漁獲，是時(shí)候分析一波這個(gè)坑塘的魚(yú)情了。

    他掏出香煙，剛準(zhǔn)備點(diǎn)上，突然想起陳燕懷孕了，便將香煙塞回去，換成了口香糖，跟周?chē)尼炗验_(kāi)始分析。

    店里，百花雞的拍攝已經(jīng)開(kāi)始。

    郭繼昌對(duì)著鏡頭說(shuō)道：

    “百花雞傳統(tǒng)上只有一種做法，那就是把蝦仁和豬肥膘做成的百花餡，釀到雞皮上，放在鍋里蒸十來(lái)分鐘，出鍋后切塊裝盤(pán)，然后淋上雞油和高湯調(diào)成的澆汁淋上去……但現(xiàn)在，還有一種脆皮做法，等會(huì)兒我和小旭都做一遍，把做法完整的展現(xiàn)出來(lái)。”

    一聽(tīng)兩種做法，林旭就讓后廚那邊又送來(lái)了一只雞。

    不過(guò)剛開(kāi)始做的時(shí)候，不能從雞下手，而是要先把蝦仁豬油餡準(zhǔn)備好。

    鮮蝦仁先剝?nèi)ダ锩娴奈r線，接著一個(gè)個(gè)用菜刀拍扁，拍成泥狀。

    “鮮蝦泥做餡料，一定要拍，把蝦的膠質(zhì)拍出來(lái)，這樣釀在雞皮上，才不會(huì)脫落……除了這道菜，大家如果在家動(dòng)手做蝦滑，也應(yīng)該拍，而不是剁，蝦泥越黏，熟了之后就越順滑?！?/br>
    這類(lèi)菜品其實(shí)挺多的，之前林旭做的鍋貼鱔背，也是用的蝦泥當(dāng)粘合劑。

    蝦泥鮮味濃郁，但香味和豐腴感差點(diǎn)意思，所以做蝦泥要放點(diǎn)豬油進(jìn)去，增加香味和口感。

    蝦泥拍扁，再堆起來(lái)，用刀背砸一遍，把膠質(zhì)徹底激發(fā)出來(lái)。

    蝦泥盛到盆里，再把豬肥膘拿過(guò)來(lái)，切成黃豆大小的顆粒。

    豬肥膘不能太多，否則口感太油膩，吃起來(lái)會(huì)有喧賓奪主的感覺(jué)。

    豬肥膘放進(jìn)蝦泥中，把準(zhǔn)備好的火腿拿過(guò)來(lái)。

    這塊火腿是最精華的上方部位，剛剛蒸過(guò)，鮮香味濃郁。

    林旭按照郭繼昌的吩咐，將火腿切成薄片，再切成細(xì)絲，最后整理一下，切成芝麻大小的小顆粒。

    火腿是摻進(jìn)蝦泥中提味用的，切得越細(xì)碎越好。

    郭繼昌看著林旭切出來(lái)的火腿末，忍不住贊嘆一聲：

    “厲害啊小旭，這手藝，哪怕我年輕時(shí)候也不一定能做到，怪不得當(dāng)時(shí)星海會(huì)輸給你呢，他的基本功遠(yuǎn)沒(méi)你扎實(shí)。”

    林旭客氣道：

    “星海比我全面，我比較偏科……郭伯，江南百花雞的江南，是長(zhǎng)三角的長(zhǎng)江以南，還是珠江以南？”

    這個(gè)問(wèn)題，還真把郭繼昌給問(wèn)住了：

    “雖然好多廣東的名家都表示這里的江南指的是珠江以南，但我并不認(rèn)同這種觀點(diǎn)，我覺(jué)得是長(zhǎng)江那邊的菜品，最直觀的證據(jù)就是，這道菜是火腿調(diào)味，蟹黃增加口感，蟹粉增加香味……這是浙菜和淮揚(yáng)菜的烹飪理念?！?/br>
    把火腿當(dāng)成鹽來(lái)調(diào)味，是長(zhǎng)三角地區(qū)的典型做法。

    郭繼昌說(shuō)道：

    “我覺(jué)得是清末年間，大批長(zhǎng)三角地區(qū)的人來(lái)羊城這邊討生活，帶來(lái)了豐富的烹飪理念，同時(shí)也奠定了粵菜的烹飪基礎(chǔ)?！?/br>
    這種觀點(diǎn)不是郭繼昌想當(dāng)然的結(jié)論，而是有大量證據(jù)的。

    比如有一大批粵菜都講究用金華火腿、講究用大紅浙醋、講究用糖醋調(diào)味，這些都是長(zhǎng)三角地區(qū)的影子。

    除了習(xí)慣之外，還有直接照搬的菜品。

    比如粵菜中的豉油雞，做法就跟淮揚(yáng)菜中的醬油雞一模一樣，另外聞名中外的揚(yáng)州炒飯，也是在羊城成名并走向世界的。

    郭繼昌說(shuō)道：

    “論歷史，粵菜的歷史應(yīng)該是最短的，糅合了魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、徽菜、川菜等特點(diǎn)，還吸收了湘菜中的急火快炒，有了鍋氣一說(shuō)……這種融匯貫通，既賦予了粵菜多變的口味，也讓粵菜從源頭開(kāi)始，就注入了學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)的基因。”

    粵菜是國(guó)內(nèi)唯一一個(gè)成長(zhǎng)型菜系，從清朝末期到現(xiàn)在，一直在吸收國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀的烹飪理念和做法，形成了粵菜特有的烹飪基調(diào)。

    這是粵菜的靈魂，也是粵菜的魅力所在。

    林旭將切好的火腿放進(jìn)蝦泥中，再放入一些同樣切碎的蟹粉，加入一些綿白糖，兩個(gè)雞蛋清，便用手開(kāi)始摔打起來(lái)。

    說(shuō)起來(lái)這百花餡還是挺簡(jiǎn)單的，不用調(diào)味，不用加水，直接用蛋清把蝦泥和各種配料攪勻就行了。

    攪拌的時(shí)候，還要不斷摔打，盡可能讓蝦泥起膠發(fā)黏。

    郭繼昌說(shuō)道：

    “這百花餡用處很大，網(wǎng)友們可以在家試著做一做，很多菜中都能用?！?/br>
    林旭笑了笑：

    “您再提醒，大家也只會(huì)放進(jìn)收藏夾里吃灰?！?/br>
    把餡料打好，蒙上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏室進(jìn)行腌制。

    接下來(lái)，就是這道百花雞烹制中的重中之重了——整雞脫皮。

    很多人都覺(jué)得給雞去皮沒(méi)什么難度，至少?zèng)]有整雞脫骨難度大。

    然而事實(shí)上，想要把一只雞的雞皮完整的脫下來(lái)，其難度并不比整雞脫骨簡(jiǎn)單，甚至比脫骨還要難。

    因?yàn)槊摴鞘菑牟弊酉旅骈_(kāi)口，把雞的身體往外翻，翻的過(guò)程中去掉骨頭就行了。

    而整雞脫皮，是需要小心將雞皮完整剝下來(lái)，在這個(gè)過(guò)程中，很容易傷到雞皮，一不小心就會(huì)翻車(chē)。

    更何況這道菜要用鮮雞脫皮，難度相對(duì)更高一些。

    把準(zhǔn)備好的雞拿過(guò)來(lái)，林旭沒(méi)有著急脫皮，而是先用食鹽在雞皮表面認(rèn)真搓洗一遍，將雞皮搓洗干凈。

    脫下來(lái)的雞皮是沒(méi)法這么清洗的，所以要提前處理一遍。

    而且這么搓洗一遍，雞皮的口感更加脆嫩，吃起來(lái)也更加美味。

    搓完再用清水沖洗一遍，接著擦干雞rou，開(kāi)始脫皮。

    先把脖根的雞皮切開(kāi)，接著將整只雞從胸腔到腹腔切開(kāi)，然后換成小刀，一點(diǎn)點(diǎn)將雞皮從雞身上剝下來(lái)的。

    剝的時(shí)候要帶著雞的皮下脂肪，但不能帶rou。

    另外雞翅膀要帶上，這是吃雞不是雞的重要標(biāo)志。

    除了雞翅，雞頭也要切下來(lái)單獨(dú)煮一下，上桌時(shí)會(huì)擺在盤(pán)子里做裝飾。

    雞皮剝下來(lái)后，郭繼昌看了看，對(duì)林旭的手藝贊不絕口：

    “不錯(cuò)，剝得很干凈，這樣的雞皮最適合做百花雞了?！?/br>
    說(shuō)完，他拿起提前準(zhǔn)備好的竹篾網(wǎng)，把雞皮鋪在上面，徹底攤開(kāi)后，用細(xì)長(zhǎng)的竹簽將雞皮固定在上面。

    雞皮受熱會(huì)曲卷收縮，假如不固定直接釀百花餡上籠蒸的話(huà)，蒸出來(lái)的雞皮很可能會(huì)縮成一團(tuán)。

    所以要進(jìn)行固定，這是百花雞制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。

    固定妥當(dāng)，林旭把冰箱里的百花餡端過(guò)來(lái)。

    先在雞皮上抹一層薄薄的淀粉，增加黏性，接著把腌制好的餡料抓起來(lái)再摔打幾下，進(jìn)一步增加黏性。

    最后均勻涂抹在雞皮上，大約一厘米厚。

    涂抹均勻后，再打一個(gè)蛋清，用手蘸著在餡料上涂抹一下，讓百花餡更加滑膩整潔，更具賣(mài)相。

    一切準(zhǔn)備就緒，放進(jìn)蒸鍋里開(kāi)始蒸制。

    剛蒸上，何廣昌就探頭探腦在小廚房門(mén)口露面了：

    “哎喲，來(lái)得可真巧，居然趕上你們拍視頻了，做什么菜??？我能參與一下嗎？”

    表面是在問(wèn)，但他連帶國(guó)徽的廚師服都換上了，明顯是有備而來(lái)。

    郭繼昌瞇了瞇眼：

    有內(nèi)鬼，終止拍攝！

    第七百一十一章 何廣昌：老郭，聽(tīng)說(shuō)過(guò)黑暗森林法則嗎？脆皮百花雞！

    “誰(shuí)給你說(shuō)今天拍視頻的？”

    昨天大家在店里吃吃喝喝，聊得很開(kāi)心，但都沒(méi)有提拍攝視頻這一茬，否則邱耀祖肯定也會(huì)跑過(guò)來(lái)。

    但老邱沒(méi)來(lái)，老何卻穿戴整齊的來(lái)到了這里。

    明顯是有人透露了風(fēng)聲，否則這老頭絕對(duì)不會(huì)穿著繡國(guó)徽的正裝廚師服來(lái)林記。

    一時(shí)間，郭繼昌心里百轉(zhuǎn)千回，想到了無(wú)數(shù)種可能，最終忍不住問(wèn)了出來(lái)，不說(shuō)清楚，今天這事兒沒(méi)完！

    何廣昌笑呵呵的說(shuō)道：

    “我就是無(wú)意中過(guò)來(lái)串門(mén)的，根本沒(méi)想到會(huì)拍視頻。”

    裝，接著裝！

    沒(méi)想到拍視頻，咋打扮得跟個(gè)唱戲的一樣？

    郭繼昌瞇了瞇眼，剛要再接著問(wèn)，何廣昌突然說(shuō)道：