雖然這道菜獨占一個味型，顯得勢單力薄，但就流傳度而言，它就像中餐里的葉問一樣，能把很多味型摁在地上摩擦。

    花生米的紅色包衣泡軟，剝掉。

    平時家里炸花生米，有沒有包衣都所謂，但做宮保雞丁的話，這一步就不能少了。

    尤其是正統(tǒng)的宮保雞丁，要是花生米帶包衣，會被懂行的人恥笑。

    花生米準(zhǔn)備好，林旭將雞腿撈出來，在rou最薄的部位豎著劃一刀，將雞腿骨和小骨全都取出來。

    接著將雞腿的外皮撕下來，再切掉多余的筋膜，只要雞腿上的瘦rou。

    雞腿相對于雞胸來說，筋膜比較多，為了不影響口感，需要在雞腿內(nèi)外打上十字花刀，切斷雞rou中的筋膜。

    中午那會兒，石文明聽說陳少康幾人想吃宮保雞丁，還有些犯嘀咕，想吃這種菜我做就行了，還用得著小旭下手？

    他好不容易回來一趟，點一些平時吃不到的大菜才對嘛。

    然而現(xiàn)在看到林旭的cao作，好歹也做了將近十年鄉(xiāng)村大廚的石文明，突然有點不懂宮保雞丁了。

    雞腿去皮也就算了，居然還要改花刀？

    飯店里二三十一份的宮保雞丁，啥時候這么麻煩過啊。

    林旭把花刀打好，拿起下一個雞腿，脫骨、去皮、改刀一起呵成。

    所有雞腿全都處理完畢，這才將雞腿rou拿過來，用菜刀切成一點五厘米見方的rou丁。

    宮保雞丁這道菜特別講究賣相，出現(xiàn)的四種食材，不管雞丁、蔥段、還是干辣椒節(jié)，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。

    一般情況下，都是先處理花生米，然后根據(jù)花生米的大小來決定rou丁、蔥段、干辣椒節(jié)三者的個頭。

    rou丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入蔥段、姜片、黃酒、糖色進行抓拌，接著再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均勻后開始腌制。

    “糖色？小旭，這道菜是用糖色腌制的嗎？”

    看到這里，石文明終于忍不住問了出來。

    一般飯店里做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點豆瓣醬或甜面醬，講究點會淋點老抽，比較正統(tǒng)的，會在腌rou時放老抽。

    石文明還沒見過放糖色的做法呢。

    林旭說道：

    “想要色澤好看，就得用糖色，當(dāng)然，不講究那么多的話，老抽也沒問題，能在腌的步驟放老抽，已經(jīng)超過百分之九十的廚師了?！?/br>
    要是平時自己吃，林旭自然不會如此繁瑣。

    但表弟表妹們想嘗嘗最正宗的宮保雞丁，當(dāng)哥的肯定要滿足他們。

    就是不知道吃了這個版本的宮保雞丁，回到學(xué)校再吃稀湯寡水版的，這幾個小青年還能否吃得下去。

    石文明看著林旭的cao作，有種小丑竟是我自己的感覺。

    原本以為幾個小家伙沒見過世面，點這么一道家常菜，現(xiàn)在看了林旭的cao作，才發(fā)現(xiàn)沒見識的是自己。

    林旭把rou腌上，按照花生米的長度，剪了一些干辣椒段。

    去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣吃著香辣味才更柔和，更美味。

    現(xiàn)在雞丁、花生、辣椒段全都準(zhǔn)備妥當(dāng)，該準(zhǔn)備蔥段了。

    蔥自然是山東大蔥了，但又不能過于大，最好是直徑一厘米左右的，這樣切成段，才會跟雞丁、花生米不相上下，個頭上不會突兀。

    林旭將大蔥剝?nèi)ナ[衣，去頭去尾，只要蔥白的上半截。

    這個部分的蔥長得比較瓷實，辣味輕，有淡淡的甜味，最適合跟rou一塊兒烹制。

    蔥爆羊rou用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨著蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。

    大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子里備用。

    最后，開始準(zhǔn)備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱為宮保味汁。

    拿來一個小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一點高湯攪拌均勻，調(diào)成味汁。

    花椒油是代替花椒的，這道菜高端宴席上要吃麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調(diào)味時用花椒油代替。

    除了花椒油，也可以在調(diào)味汁時用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯。

    一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，林旭架上油鍋，開始制作。

    鍋里倒入花生油，不等燒熱就將花生米倒進去，小火開始煸炒。

    這道菜要先做花生米，因為剛做好的花生米不夠酥，需要晾一下，所以得提前下手。

    炒到花生米噼啪響，將花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾著。

    這時候?qū)㈠伬锏挠偷钩鰜?，換成豬油，大火燒熱，趁著燒油的功夫，將雞丁里的蔥姜挑出來。

    這會兒油也已經(jīng)燒熱，將rou丁倒進去，大火炒散。

    等雞丁成塊，表面的糖色變得紅潤后，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。

    這個過程也就幾秒鐘，時間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。

    之所以用豬油，是為了給雞rou增加香味，這樣吃起來才更美味。

    石文明好奇的問道：

    “看起來好麻煩，不能一鍋成菜嗎？”

    林旭將鍋里的豬油倒出來，笑著說道：

    “也行，只不過先炸辣椒，炸成褐色再炒雞丁，鍋里的溫度已經(jīng)下來，雞rou不能第一時間炒好，口感上會差點意思?！?/br>
    飯店里做菜之所以會把步驟拆開，除了增加效率之外，最主要的就是保證食材的新鮮程度。

    豬油倒出來，林旭往鍋里加入半勺菜籽油，又放了一點點豬油，大火燒熱，將辣椒段倒進去進行煸炒。

    這一步不能著急，得慢慢來，這樣才能將香辣味炒出來，同時把干辣椒段炒酥，吃到嘴里辣而不燥，非常舒服。

    等鍋里的辣椒變成焦褐色，倒入雞丁翻炒幾下，放入蔥段。

    先翻炒幾下，淋入調(diào)好的味汁，讓味汁緊緊包裹在雞丁表面，等汁水濃稠，倒入晾好的花生米，翻炒均勻出鍋裝盤。

    一旁的石文明聞著這香辣酸甜的味道，看著色澤紅潤的雞丁和表面掛著的濃稠湯汁，有種重新認(rèn)識這道菜的感覺。

    從沒想過，宮保雞丁居然能高端到這種地步。

    花生的香味、雞丁的香味、辣椒的香味以及蔥香等等，一道菜能有這么多層次的香味彌漫，讓人一聞就忍不住流口水。

    林旭笑著給石文明遞了雙筷子：

    “嘗嘗吧姑父，看看味兒咋樣?！?/br>
    “這還用嘗啊……”

    石文明一邊說著，一邊忙不迭的接過筷子，伸向了盤中的雞丁……

    第七百三十章 雞丁太美味啦！吵架王：吃胡蘿卜吃到吐是什么感覺？

    “嚯，這雞丁口感真是絕了！”

    石文明夾了一顆雞丁送進嘴里，首先感受到外面湯汁中的小酸甜，接著是干辣椒段的香辣。

    嚼一口，雞丁軟嫩香滑，還帶有豬油特有的豐腴，吃到嘴里非常過癮。

    小小的雞丁不起眼，但不管口感還是味道，都出神入化，哪怕石文明這個老廚師呢，此時也感慨連連。

    從沒想過，普通的雞rou丁居然能美味到這種程度。

    他連著吃了好幾口，門口出現(xiàn)了石茉莉的身影：

    “爸，好了嗎？你別一下子嘗完啊?！?/br>
    石文明不好意思的笑了笑：

    “太好吃了，一時間沒忍住……小勛，端出去吃吧?！?/br>
    小勛答應(yīng)一聲，忙不迭的進來，看到盤子中那紅潤的雞rou丁和花生米，魂兒都快被勾走了：

    “我去，這也太誘人了吧！”

    陳少康在廚房門口問道：

    “咋樣勛哥，比不比咱學(xué)校的宮保黃瓜丁強？”

    他們學(xué)校食堂喜歡做宮保雞丁、魚香rou絲之類的菜品，但因為配菜太多，所以被同學(xué)們戲稱宮保黃瓜丁、魚香土豆絲。

    小勛端著菜，一邊往外走一邊說道：

    “別提學(xué)校的菜，那是對表哥的侮辱……你還是想想，吃了這道菜之后，回學(xué)校該怎么調(diào)整心態(tài)吧?！?/br>
    吃到了最頂尖的宮保雞丁，回學(xué)校了再吃稀湯寡水的宮保黃瓜丁，心理上肯定會有不小的落差。

    小勛在心里暗暗發(fā)誓，一定要考到京城，這樣才能時不時去表哥家蹭飯吃。

    陳少康看到盤中的宮保雞丁，眼睛立馬直了，他咽了下口水，撩開門口防蚊蠅的門簾讓小勛出來。

    接著又趕忙去旁邊的餐廳：

    “奶奶，我表哥做了超誘人的宮保雞丁……”

    他一副報喜的樣子，不知道的還以為考上中央財經(jīng)了呢。

    很快，菜品擺到了餐桌上，陳少康殷勤的給長輩們發(fā)了筷子，雖然桌上此時已經(jīng)擺了好幾道菜，但大家的目光，全都被宮保雞丁給吸引住了。

    林老太太夾起一顆雞丁嘗了嘗，隨即笑著說道：

    “別看了，都嘗嘗……我大孫子這手藝，真是越來越厲害了?！?/br>
    大家舉起筷子，開始品嘗，然后每個人都被宮保雞丁的味道給驚住了，甚至有些想不到雞丁的味道能這么出眾。

    韓淑珍說道：

    “過去吃過那么多次宮保雞丁，都沒小旭做的好吃。”

    雞丁軟嫩，明明都是瘦rou，吃起來卻有種吃肥rou的那種油潤感，而rou中汁水豐盈，外面口感嫩滑。

    再配上酸甜微辣的味道，簡直完美。

    雞rou嫩，而里面的花生米則口感香酥，兩種口感這么一對比，食欲一下子就被提了起來。