高大爺繼續(xù)吩咐道：

    “放鹽和胡椒粉調(diào)味，先拍打起膠，等會兒再放蛋清增加黏性?！?/br>
    趁著兩個高級別幫廚忙活的時候，高大爺拿著洗凈的菠菜，用榨汁機(jī)榨成菠菜汁，又往里面加了兩個蛋清攪拌一下，擺在了邱耀祖面前：

    “起膠后把這些加進(jìn)去，再加點淀粉做成稠一點的rou糊?！?/br>
    到這里的時候，邱耀祖也反應(yīng)了過來：

    “看來你這是打算做成翡翠白菜啊，但這玩意兒軟趴趴的，做出來的造型不塌架嗎？是不是還得加淀粉？”

    高大爺笑著說道：

    “等會兒做好你就知道了，展開想象力，別不敢想?！?/br>
    這話雖然是在說邱耀祖，但也是說給在場所有廚師聽，既然烹飪是一門藝術(shù)，那就盡可能的展開想象力。

    只要想象力足夠，烹飪就沒有邊界。

    郭繼昌把雞胸rou打起膠后，同樣也加蛋清和太白粉做成軟一點的rou糊，看起來像是一團(tuán)比較粘稠的面糊。

    不過這玩意兒可比面糊的味道好，畢竟是用rou和蛋清調(diào)成的，根本難吃不到哪去。

    等綠色和白色rou糊全部做好，邱耀祖好奇的問道：

    “這怎么定型？蒸嗎？”

    高大爺點點頭：

    “對，蒸一下再做造型。”

    他拿來一個盆，里面抹一層豬油，把白色rou糊倒進(jìn)去，用勺子敲敲盆沿，把里面的空氣震出來。

    接著將綠色rou糊緩緩倒進(jìn)去一些，等表面鋪了一層之后，用筷子輕輕攪動，讓盆面呈現(xiàn)出漸變層，然后繼續(xù)往里面倒綠色rou糊，倒完繼續(xù)敲打一下盆沿，排出空氣。

    做完這些，打開蒸柜門，把盆放進(jìn)去進(jìn)行蒸制。

    邱耀祖張了張嘴：

    “道理我是懂了，但蒸出來是個大圓盤，也不像翡翠白菜……老高你是想做翡翠白菜吧？”

    高大爺把豆腐擺在案板上，一邊用菜刀把豆腐摁壓成泥一邊說道：

    “你等會兒看就知道了，有些東西，變通一下就能做出來……另外你說的那種，上模具就行了，很容易就能做出白菜造型，但這不符合現(xiàn)代國宴的標(biāo)準(zhǔn)，所以我就沒用?！?/br>
    現(xiàn)代國宴？

    大家原本還想看看盆里一棵大白菜的造型呢，但不符合現(xiàn)代國宴標(biāo)準(zhǔn)是什么意思？

    還是外圍默默吃瓜的齊思明反應(yīng)快：

    “現(xiàn)代國宴是分餐制，所有菜都是單人份，大白菜肯定沒法吃……我知道了，高師爺這是要做成一個個放在碗中的小白菜吧？”

    高大爺豎起了大拇指：

    “這孩子挺機(jī)靈的，以后不忙了記得去我家串門，我教你一些適合你的小技巧?！?/br>
    邱振華和齊振濤一聽，臉上都滿是驚喜，異口同聲的沖齊思明說道：

    “還不趕緊謝謝師爺！”

    齊思明也知道高大爺?shù)闹更c意味著什么，趕緊道謝。

    “這有啥謝的，本來手藝就得傳承，只要你們想學(xué)，我都一視同仁。”

    高大爺把碾壓好的豆腐放進(jìn)白布中，將豆腐中的水分?jǐn)D壓一下，接著重新倒進(jìn)盆里，加入調(diào)味品和蛋清，攪拌成糊糊。

    用漏勺過濾一下，將沒有碾碎的豆腐重新碾一下，再加入太白粉，揉成一個軟一點的面團(tuán)。

    這會兒咸鴨蛋黃已經(jīng)蒸好，林旭端出來問道：

    “師父，這些咸蛋黃咋處理？”

    “碾一下，用一個雞蛋黃拌一下，再搓成花生大小的圓球，這是等會兒當(dāng)餡心用的……”

    沈佳悅舔了舔嘴唇，沒猜錯的話，這做出來就是珍珠吧？

    一品豆腐做皮，蛋黃做餡，真想嘗嘗味道呀……

    第八百三十五章 變著花樣發(fā)放獎勵的墩墩！行而不輟，未來可期！【大結(jié)局】

    林旭開始調(diào)蛋黃餡。

    先把蒸好的咸蛋黃用勺子碾碎，碾的時候咸蛋黃的香味也飄了出來，聞起來香香的很舒服。

    全部碾碎后，開始往里面加雞蛋黃。

    雞蛋黃是現(xiàn)成的，剛剛做rou糊用的全都是蛋清，現(xiàn)在工作臺上的小盆里有小半盆。

    林旭拿著勺子，舀著倒入盛著咸鴨蛋黃的盆里，用筷子攪拌幾下，讓散碎的咸鴨蛋黃再次粘合在一起。

    咸鴨蛋黃本身因為油脂的緣故就粘粘的，現(xiàn)在加了雞蛋黃之后，粘性變得更大。

    林旭戴上一次性手套，像是揉面一樣把蛋黃揉搓一下，讓雞蛋黃和咸鴨蛋黃完美的摻在一起。

    這一步得帶著一次性手套，不能直接用手，不光因為蛋黃黏性比較大，另外揉過蛋黃的手，不管怎么洗都有股腥味，所以最好的辦法就是避免直接接觸。

    把蛋黃搓一遍之后，捏一點在手中，揉搓一下，做成一個小小的餡心球，然后隨手在干淀粉里滾一下，讓蛋黃球表面粘一層薄薄的淀粉。

    淀粉能夠防止蛋黃粘連，比如黏在盤子上，或者一堆蛋黃球黏在一起。

    而且有一層薄薄的淀粉，包的時候也會變得更加容易。

    把一個個蛋黃球揉搓好，這會兒高大爺也將豆腐和蛋清給調(diào)好了，他放在案板上，像是揉面團(tuán)一樣揉了一遍，接著搓成長條，分成一個個小劑子。

    這種面劑子比餃子的劑子小很多，甚至比湯圓的還小，但高大爺卻一個個均勻分好，還一個個摁壓成圓餅，整套動作流暢得猶如行云流水一樣，看得齊思明、邱振華等精通白案的師父贊嘆連連。

    誰能想到，這嫻熟的白案功夫是一個紅案師傅做的呢？

    高大爺摁好的圓餅，林旭拿過來，把蛋黃球放在中間，用掐桃子的方式慢慢包起來，最后揪掉多余的面皮，輕輕揉搓，一個日本豆大小的圓球就做好了。

    潔白的外表看起來像是剛打磨好的珍珠，郭繼昌忍不住贊嘆一聲：

    “老高和小旭這配合，真是賞心悅目啊?！?/br>
    邱耀祖給齊思明使了個眼色：

    “傻小子，這么好的學(xué)習(xí)機(jī)會，還愣著干啥呢？趕緊下手幫忙啊！”

    他這話提醒了周圍的師傅們，大家洗洗手，立馬開始幫著包珍珠丸子。

    林旭看著鄔春江問道：

    “鄔伯，要是把蛋黃球換成黑芝麻豬油的餡心球，包出來就是珍珠湯圓了吧？”

    “對對對，珍珠湯圓跟這做法幾乎一樣，不過外面可不是豆腐蛋清調(diào)成的面皮，而是糯米皮，這樣做出來的珍珠湯圓口感才好。”

    沈佳悅看到這里，小聲說道：

    “我會包湯圓，還會包大黃米湯圓呢，燕寶你會嗎？”

    陳燕張了張嘴，很想說我會吃，但覺得這沒啥值得炫耀的，便忍不住捂了捂還沒隆起的小腹說道：

    “那我兒子以后有口福啦，可以吃姨姨包的湯圓?！?/br>
    懷孕之前，總想著跟表妹一較高下，但現(xiàn)在有了身孕，處處都為肚子里的小家伙考慮，姨姨會的越多，以后孩子就越沾光，這是好事兒來著。

    很快，一個個珍珠丸子便包好了，高大爺拿來一個盤子，盤底抹一層豬油，然后將這些珍珠丸子擺進(jìn)去，送到蒸鍋里蒸制。

    蒸一下能夠讓丸子定型，同時也能讓顏色更加白皙。

    珍珠丸子比較好蒸，蒸氣上來五分鐘就可以關(guān)火了，再虛蒸一分鐘，讓鍋里的溫度緩緩降下來，就可以從鍋里端出來了。

    掀開鍋蓋的一剎那，一股豆腐特有的香味從鍋里飄了出來。

    盤子里的珍珠丸子一個個顏色潔白，表面泛著光澤，漂亮得簡直讓人舍不得吃了。

    高大爺拿著一個小碗，往里面盛了小半碗：

    “悅丫頭，你們幾個小女孩兒嘗嘗吧，看喜不喜歡?！?/br>
    沈佳悅一臉驚喜，吼吼，沒想到在一旁吃瓜看戲還有這種待遇呢，師父萬歲！

    她接過碗，對不遠(yuǎn)處圍著的曾曉琪和小唯小穗等人擺擺手，大家便湊到一旁品嘗去了。

    “哇，這珍珠居然有點晶瑩剔透的感覺?！?/br>
    “好漂亮，我都不舍得吃了咋辦？”

    “好辦，你那份我來吃，吃完還免費沖你哈氣，讓你聞到味兒?！?/br>
    “燕寶，你歲數(shù)大你先來吧?！?/br>
    陳燕原本挺躍躍欲試的，但一聽這話，頓時想來一句“這珍珠丸子不吃也罷”，然后嘴一歪就大步離開。

    但畢竟沒吃過，再加上要給孩子樹立正確的胎教，她便拿起勺子，舀起一顆放嘴邊吹吹，然后送進(jìn)了嘴里。

    剛?cè)肟?，能明顯感覺到外表的嫩滑和濃郁的豆腐香味，輕輕一咬，咸鴨蛋黃特有的香味便飄了出來，牙齒碰到蛋黃，明顯有種沙沙的感覺，仿佛在吃奶黃餡的月餅或者流沙包。

    一顆珍珠丸子吃下去，陳燕感慨的說道：

    “好吃好吃，像是在吃一種咸味的湯圓，也像是吃奶黃餡的點心，反正就是很過癮，很美味。”

    沈佳悅嘗了嘗，也點頭附和道：

    “確實好好吃，不愧是師父，稍稍出手就能超越很多白案師傅?！?/br>
    很快，碗中的珍珠丸子就被幾人吃了個干凈。

    這會兒蒸柜里的白玉翡翠糊也蒸得差不多了，高大爺打開蒸柜，把里面的盆端出來，直接把盆放進(jìn)了冷水中，隔水降溫。

    這類食材剛蒸好不能倒出來，否則會碎一地。

    得讓溫度往下降一降，這樣才能成型。

    齊思明眼皮活泛，一看這情況，主動端著盆去了后廚的冷庫。

    冷水雖然降溫挺快，但跟冷庫還是沒法比，那是全方位的降溫，而且還可以放在冰塊上，加速熱量傳遞。

    這種情況下，就體現(xiàn)出了鋁盆的好處。

    鋁導(dǎo)熱性更好，所以升溫降溫都很快，非常適合制作蒸制類菜品，或者給rou解凍，不過缺點也很明顯，要是盛一盆熱水的話，整個盆立馬變得燙手起來，根本沒法端。