李奕山正在做蟹黃炒飯。

    剛才清洗好的那波大閘蟹已經(jīng)上鍋蒸好了，在廚師們的加工下，正在以飛一般的速度變成蟹粉。

    現(xiàn)在正是吃蟹的季節(jié)，每到這個(gè)時(shí)候，蟹黃炒飯，蟹黃拌面，蟹黃豆腐，蟹黃小籠包都會(huì)賣到脫銷。

    光是熱炒區(qū)，就至少有八位廚工在剔蟹粉。

    蔥花、姜末爆香，放入蛋液，米飯翻炒，因?yàn)樾伏S本身就足夠鮮香，所以只需要簡(jiǎn)單的鹽調(diào)味，然后放進(jìn)一大勺蟹黃和蟹rou，期間不斷翻炒。

    只見(jiàn)李奕山把十幾斤重的鐵鍋顛地像乒乓球拍，米飯一粒也沒(méi)有灑出來(lái)，每一粒都均勻裹上了蛋液和蟹粉，顛了十幾下后，李奕山啪地一下關(guān)上火，然后拿來(lái)一個(gè)空碗，把炒飯裝進(jìn)去壓實(shí)，再取來(lái)一個(gè)空盤子，把碗倒扣在上面。

    輕輕地把碗拿開(kāi)，再加上小蔥點(diǎn)綴，盤子邊上裝飾著圣女果和紫蘇葉，一份噴香的蟹黃炒飯就出爐了。

    “走菜！”

    李奕山擦了下汗，只聽(tīng)正拍著他的徐曼麗皺著眉頭擺弄了下攝像機(jī)，抱歉地說(shuō)：“李主廚不好意思啊，剛剛焦距沒(méi)調(diào)好，能不能麻煩您把這碗炒飯?jiān)僦匦驴垡幌?？?/br>
    飯都已經(jīng)成型了，怎么再重新扣？

    李奕山壓著脾氣：“等下一碗?！?/br>
    說(shuō)完，便扭過(guò)頭不再搭理她，按照菜單順序 ，繼續(xù)準(zhǔn)備下一道菜品了。

    除了孫寶田，各個(gè)主廚都是有點(diǎn)脾氣的，徐曼麗算是看出來(lái)了，碰了一鼻子灰后，便過(guò)去拍看起來(lái)最好說(shuō)話的孫寶田。

    “孫主廚，您能給我們介紹下你在做什么嗎？”

    “哦，我在做松鼠鱖魚(yú)。”

    孫寶田很和氣地說(shuō)。

    松鼠鱖魚(yú)是蘇菜里最為經(jīng)典的一道，做不好這道菜的中餐廳在蘇州是開(kāi)不下去的。這道菜很考驗(yàn)刀工，要在深入魚(yú)rou五分之四處，把整條魚(yú)身改花刀成一百零八塊的蒜瓣?duì)畹聂~(yú)塊，整條魚(yú)身會(huì)如同菊花般盛開(kāi)。

    孫寶田能當(dāng)上沁園春主廚，刀工自然也不差，只用了三分鐘就切成了一條松鼠鱖魚(yú)，刀工利落，切出來(lái)的魚(yú)紋每塊幾乎是相等大小。

    徐曼麗用長(zhǎng)鏡頭把他切花刀的過(guò)程全拍了下來(lái)，很是滿意。

    孫寶田一邊把切好的魚(yú)裹上面衣，一邊問(wèn)：“我上鏡帥嗎？把我拍年輕點(diǎn)哈。”

    “孫主廚，我的的攝像水平你就放心吧，您切魚(yú)的樣子特別帥，所以，我們換個(gè)角度，再來(lái)一遍吧?！?/br>
    “……”

    一上午的時(shí)間過(guò)去。

    眾人覺(jué)得除了這位統(tǒng)籌有些聒噪，時(shí)不時(shí)會(huì)提出些奇葩要求外，其他也都相安無(wú)事。

    到了員工們吃午飯的時(shí)候，徐曼麗顯得很期待，早就聽(tīng)說(shuō)沁園春有年輕學(xué)員做員工餐考核的規(guī)矩。

    她早早地便讓人把攝像機(jī)架、遮光板等設(shè)備，挪到了大廳，等待員工餐考核的開(kāi)始。

    第109章 發(fā)火   吃出雜質(zhì)的蟹粉獅子頭。

    徐曼麗等人也是客, 沒(méi)有他們自家員工吃飯，讓人家干看著的道理，所以魚(yú)莜讓人給他們以同樣的標(biāo)準(zhǔn), 準(zhǔn)備了午飯。

    徐曼麗看著桌上一盤盤散發(fā)著美味香氣的食物, 心下感嘆，這真的只是普通的廚工做的嗎？

    看起來(lái), 和剛剛在后廚里拍攝的那些主廚烹飪出來(lái)的菜品，也沒(méi)有什么太大的區(qū)別。

    員工餐考核是沁園春建立以來(lái), 一直都有的規(guī)矩, 挖掘出了不少人才, 魚(yú)莜也算是通過(guò)員工餐考核, 從廚工升到幫廚的。在別家餐廳，必須得要熬資歷, 烹飪這行，更是以年來(lái)計(jì)算。

    而在沁園春，只要你有技術(shù), 做菜夠好吃，就能升職。

    所以, 幾乎每個(gè)對(duì)自己廚藝有信心的廚工都報(bào)名了員工餐考核。同時(shí)這項(xiàng)制度, 也有另一個(gè)意義, 汰弱留強(qiáng)。

    幫廚級(jí)別的員工是要強(qiáng)制參加考核的, 連續(xù)三次考核不及格, 就會(huì)被摘掉幫廚帽, 降為普通的打雜廚工。所以幫廚之間也會(huì)相互競(jìng)爭(zhēng), 每月做一次共二百人食用的飯菜，對(duì)他們也是一種考驗(yàn)。

    一位位的新人被招進(jìn)來(lái)，在后廚耳濡目染跟著主廚學(xué)習(xí), 又隨著一位位學(xué)藝不精的幫廚脫帽降職，大浪淘沙后，沁園春幾乎每個(gè)幫廚拎出來(lái)，都有獨(dú)自開(kāi)飯館的能力，這是其他餐廳遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不了的。

    魚(yú)莜當(dāng)了總廚后，當(dāng)然也要延續(xù)這個(gè)幫助餐廳選拔人才的優(yōu)良傳統(tǒng)。她記得她還是廚工的時(shí)候，孫寶田為了收買她，保證可以給她連續(xù)三個(gè)及格評(píng)定來(lái)晉升幫廚，一度讓魚(yú)莜覺(jué)得這個(gè)考核方式很不公平。

    坐上這個(gè)位置后，魚(yú)莜才意識(shí)到孫寶田當(dāng)時(shí)吹牛皮的成分過(guò)多，主要是因?yàn)樗緛?lái)就有拿到及格評(píng)定的能力，孫寶田其實(shí)左右不了其他三位主廚的決定。

    最關(guān)鍵的是，現(xiàn)在魚(yú)莜擁有一票決定權(quán)，哪怕四位主廚都認(rèn)為這道菜及格，只要魚(yú)莜不滿意，也是不及格，不過(guò)至今還未出現(xiàn)這種狀況就是了。

    魚(yú)莜的心中考核標(biāo)準(zhǔn)并不高，只要沒(méi)有犯常識(shí)性的錯(cuò)誤，味道尚可，就算及格了。

    然而，今天的第一道菜，就讓她皺了眉頭。

    清燉蟹粉獅子頭，并不難做的一道菜，看著色澤紅潤(rùn)晶亮，用筷子撥開(kāi)rou丸，里面的rou質(zhì)緊實(shí)，看起來(lái)沒(méi)什么問(wèn)題。

    可是一入口，魚(yú)莜的后槽牙就被咯了一下，像吃到了砂礫的口感，以至于她的注意力全被那一瞬間磣牙的難受感占據(jù)，忘記品嘗rou圓的味道了。

    魚(yú)莜忍了又忍，才勉強(qiáng)咽下去。

    這樣品質(zhì)的食物怎么能端上飯桌，吃出問(wèn)題了怎么辦，魚(yú)莜有些生氣，但她不是沖動(dòng)的人，她打算先問(wèn)清楚原因。

    站在大廳中央等待點(diǎn)評(píng)的年輕學(xué)員，魚(yú)莜記得，就是今天忘記清洗大閘蟹、惹得李奕山發(fā)火的的那位水臺(tái)幫廚。

    “我在獅子頭里吃到了雜質(zhì)，你是怎么做這道菜的？”

    魚(yú)莜的語(yǔ)氣并不嚴(yán)厲，只是單純的詢問(wèn)，她怕有什么特殊的原因，從而冤枉了一個(gè)無(wú)辜的學(xué)員。

    “不、不可能啊……”

    水臺(tái)廚工本來(lái)就顯得很緊張，聽(tīng)到魚(yú)莜這般發(fā)問(wèn)，當(dāng)下有些六神無(wú)主。

    另外幾位主廚也嘗完了這道菜，孫寶田一臉莫名：“有雜質(zhì)嗎？我沒(méi)吃到啊，老趙，老李，你們吃到了嗎？”

    李奕山和趙得愷雙雙搖頭。

    不但沒(méi)吃到，還覺(jué)得這道菜完成的不錯(cuò)，想要給個(gè)及格評(píng)定來(lái)著。

    “其他主廚都沒(méi)有吃到，總廚，您、您何必刻意為難我……”

    年輕的幫廚漲紅了臉，一臉受了委屈的模樣，尤其是今天還有那么多攝像機(jī)在拍，他覺(jué)得很丟臉。

    徐曼麗見(jiàn)狀也咬了一口獅子頭，口感很好，rou質(zhì)細(xì)膩彈牙，并沒(méi)有吃到什么雜質(zhì)。

    難不成，真是魚(yú)莜在刻意刁難一個(gè)小幫廚？

    這可是大爆點(diǎn)啊，徐曼麗放下碗筷，盯緊了攝像機(jī)。

    魚(yú)莜皺眉，正欲在說(shuō)什么，只聽(tīng)錢昆忽然說(shuō)道：“我也吃到了?！?/br>
    隨著錢昆話落，陸陸續(xù)續(xù)也有員工們從獅子頭里吃出了磣牙感。

    “真的有雜質(zhì)哎……”

    “呸呸呸，好像吃到了沙子，我怎么這么倒霉……”

    “都有誰(shuí)吃出了雜質(zhì)？”

    李奕山提高音量問(wèn)，有一小部分的員工舉起手來(lái)，數(shù)量不多，約莫只有在場(chǎng)人數(shù)的十分之一。四位主廚中，也只有錢昆和魚(yú)莜一樣，吃到了摻有雜質(zhì)的磣牙獅子頭。

    水臺(tái)廚工這才垂下頭，解釋說(shuō)：“是因?yàn)榫泼娣鄄粔蛴昧耍少?gòu)部三點(diǎn)才能把新的食材送過(guò)來(lái)，那時(shí)候已經(jīng)來(lái)不及了。我沒(méi)辦法，只能用紅薯淀粉代替，而且我淘洗了兩遍，可能有遺漏的雜質(zhì)，但是真的不怪我，我已經(jīng)盡力了……”

    后廚在制作面食時(shí)，基本都用的精面粉，一般不會(huì)出現(xiàn)混有雜質(zhì)的問(wèn)題，而稍微廉價(jià)些的紅薯淀粉，因加工方式的問(wèn)題，時(shí)常會(huì)有薯渣混入其中。

    他們后廚在使用紅薯淀粉時(shí)，都會(huì)提前將其用清水浸泡一夜，等第二天，淀粉會(huì)沉浸在底下，雜質(zhì)會(huì)漂浮在水面上，屆時(shí)把水和雜質(zhì)一起倒掉。

    一兩個(gè)小時(shí)的浸泡，或許無(wú)法把雜質(zhì)和淀粉完全區(qū)分開(kāi)，但是細(xì)心一些，多淘洗兩遍，也不會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。

    魚(yú)莜覺(jué)得這個(gè)雜質(zhì)出現(xiàn)的原因，她可以理解，但是這位水臺(tái)廚工的態(tài)度，讓她無(wú)法接受。

    “這都不是借口，精制面粉不夠用，你可以改換菜單，紅薯面粉淘兩遍不干凈，你可以淘三遍，淘四遍，而不是把這種無(wú)法入口的食物拿給別人吃，還宣稱自己已經(jīng)盡力了……”

    “總廚，對(duì)不起，我下回會(huì)注意的，您再給我一次機(jī)會(huì)吧，菜品的味道應(yīng)該沒(méi)什么問(wèn)題，這次真的是意外……”

    水臺(tái)幫廚的話音已經(jīng)帶上了哭腔，他聽(tīng)到魚(yú)莜說(shuō)吃出雜質(zhì)時(shí)，心里就咯噔一聲，知道是紅薯面粉沒(méi)有沉淀干凈。

    但聽(tīng)到其他主廚說(shuō)沒(méi)吃到雜質(zhì)時(shí)，心里又松了一口氣，知道混有雜質(zhì)的獅子頭不多，覺(jué)得能鉆個(gè)空子。

    他之前已經(jīng)有兩次不及格評(píng)定，這次是孤注一擲了，沒(méi)想到遇上面粉不足的情況，他最近一個(gè)月只練了蟹粉獅子頭這一道菜，只對(duì)這道菜有把握，不敢輕易改換菜單，臨時(shí)想到用紅薯淀粉代替，沒(méi)想到捅出來(lái)這么大的簍子……

    “我已經(jīng)有兩次不及格的評(píng)定了，這次我真的做得特別用心，總廚您再嘗一個(gè)獅子頭吧，肯定不會(huì)再有雜質(zhì)了……”

    水臺(tái)幫廚已經(jīng)預(yù)見(jiàn)到魚(yú)莜會(huì)給出不及格的評(píng)定了，此刻悔不該當(dāng)初，恨不得給她跪下。

    魚(yú)莜深吸一口氣，說(shuō)：“對(duì)于這道菜，不管其他主廚如何，我只能給出不及格的評(píng)定。連續(xù)三次不及格會(huì)降級(jí)成廚工的規(guī)矩，是沁園春早就定下來(lái)的，沒(méi)有人可以例外。你回去再好好精練廚藝，如果真的有實(shí)力，還會(huì)升回來(lái)的……”

    魚(yú)莜話音落，這件事已成了定局，那位水臺(tái)幫廚失魂落魄地坐回位置上。

    經(jīng)這一茬，徐曼麗對(duì)于看起來(lái)無(wú)害脾氣好的魚(yú)莜，有了新的認(rèn)識(shí)。

    這小姑娘硬起來(lái)，也是鐵面無(wú)情得很啊。

    不過(guò)這趟倒是沒(méi)白來(lái)，素材有了。

    徐曼麗回看這攝像機(jī)里方才錄下來(lái)的畫(huà)面，心里很是得意。

    ……

    下午繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

    下午的徐曼麗倒是安分了許多，安安靜靜地躲在機(jī)器后拍攝，也沒(méi)提其他過(guò)分的需求。

    倒是魚(yú)莜忙中出錯(cuò)，把一個(gè)單子里的“五色蝦仁燴飯”看成了“五色蝦仁蓋飯”，是上菜的服務(wù)員提醒她，她才意識(shí)到趕忙重新做了一份，她手速快，即便是重新做，也只比平均等待出餐的時(shí)間多了兩分鐘而已。

    聽(tīng)回來(lái)的服務(wù)員說(shuō)，那位顧客完全沒(méi)覺(jué)得上菜慢了兩分鐘，反而夸燴飯的味道好。

    那份多出來(lái)的蓋飯，被魚(yú)莜打包回去當(dāng)了夜宵吃。

    一晃，紀(jì)錄片已經(jīng)拍了五天。

    第六天，拍攝團(tuán)隊(duì)沒(méi)有來(lái)，說(shuō)是素材夠了，回去忙著剪輯，徐曼麗電聯(lián)了魚(yú)莜商量好，明天在餐廳打烊后，過(guò)來(lái)找她拍菜品演示，讓她準(zhǔn)備好做哪兩道菜，最好是簡(jiǎn)單易學(xué)的，方便觀眾自己在家做著吃的家常菜。

    與此同時(shí)，徐曼麗所在的工作室內(nèi)。

    徐曼麗手舞足蹈地在指揮后期如何剪輯片子。

    “徐導(dǎo)，咱們這么做，不太好吧……”

    一位在旁聽(tīng)的攝像大哥轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)說(shuō)道，是魚(yú)莜曾經(jīng)給他喝過(guò)花膠雞湯的那位。

    “什么時(shí)候輪到你當(dāng)統(tǒng)籌了，是你懂市場(chǎng)還是我懂？”徐曼麗給所有人吃了顆定心丸，“出了事我來(lái)扛，相信我，這么剪，片子絕對(duì)會(huì)大爆……”

    ……

    拍攝紀(jì)錄片的第七天，臨近下班，魚(yú)莜才想起來(lái)菜品演示的事。

    菜品演示需要把烹飪過(guò)程完整地展現(xiàn)出來(lái)，肯定不能用沁園春的獨(dú)家特色菜，還要簡(jiǎn)單好學(xué)的，魚(yú)莜想了一會(huì)，決定等下做石鍋海鮮豆腐和龍井蝦仁。