燕白秋見凌玖那驚呆的樣子，不由得笑了。

    “這個也是傳聞，略微有些夸大其詞，不過佛跳墻確實很香，令人流連忘返。這個我也是想了許久這才想到要做這道菜，畢竟酒樓內(nèi)除了瓦罐湯，再也沒有其他的湯水之類的，得來些出其不意的新鮮菜肴?！?/br>
    司臻寇默默的點頭。

    心里卻是有些奇怪，若是這道菜當真如此的出名，可他怎么從來沒有聽說過？

    不過這個疑問，司臻寇也是壓在心底。

    凌玖現(xiàn)在恨不得自己多長兩只眼睛，就長在后腦勺。

    他真的很想在旁邊觀摩燕白秋到底是如何做這道佛跳墻的，光是聽燕白秋那么一說，他就覺得很激動，聽起來很了不得的樣子啊。

    可惜，他現(xiàn)在每天還有烹炸各種食物。

    走不開啊。

    “那燕白秋你快些做，做好了，能給我們先嘗嘗嗎？”凌玖現(xiàn)在跟燕白秋也熟了，因為連連得到了好處，他現(xiàn)在對燕白秋客氣的很，甚至比司臻寇都要好，這不，酷酷的冷臉也不偽裝了，討得一口食物也極為的嫻熟。

    燕白秋對于自己動手做出的食物能夠得到欣賞，由衷的感到開心。

    “可以啊，不過這也是我第一次做，不知道能不能成功，只希望做出來之后，你別嫌棄?！毖喟浊镆膊桓掖虬薄?/br>
    凌玖滿不在乎道：“沒關(guān)系，就算是沒有成功，我也會吃完的?！?/br>
    司臻寇目光冷森森的的盯著凌玖。

    這小子怎么回事？

    從昨天開始，就莫名的廢話連篇了，還特么的當著他的面，跟球球那么多話。

    到底想要干什么？

    當初以為凌玖是個成默寡言的，被唆使過來，在后廚幫忙可以分擔下球球的壓力，也不會干擾他跟球球的相處，現(xiàn)在看來，情況似乎不怎么美妙。

    凌玖也發(fā)現(xiàn)了自家大人對自己神色不對。

    因為燕白秋在場，他也不敢明說，只能一個勁的降低自己的存在感，來表示自己的清白。

    再說了，他喜歡的也不是大人的那一口……

    余下時間，凌玖再也不敢發(fā)話了。

    燕白秋正在準備做佛跳墻的各種食材。

    需要的食材有，香菇，冬筍，雞rou，鴨rou，瘦豬rou，瑤柱（也就是干貝），鵪鶉蛋，魚翅，鮑魚等等，之外還需要一些姜片，鹽，桂皮，冰糖，花雕酒，淀粉，j醬油等等。

    香菇跟冬筍還有魚刺，鮑魚等需要先泡開，等完全的泡發(fā)好之后洗干凈備用。

    再拿來幾個干凈的小瓦罐，放置一旁，雖然是第一次做，燕白秋打算做個幾分。

    即便是做不出佛跳墻，燕白秋覺得就那么多好食材，熬一罐子美味的湯汁味道應(yīng)該不會太差。

    冬筍是立秋前后毛竹地下莖側(cè)芽長出的竹筍，這種竹筍極為的鮮嫩。

    冬筍在采挖之后，剝?nèi)ネ鈿?，洗干凈，切成片狀，開始焯幾下，可以去掉竹筍的麻麻的澀味，同時保留竹筍的鮮美的口感。

    煸炒，煲湯，冬筍都是極為難得的美味。

    第78章 制作佛跳墻

    大部分的食材，一般都是剛采摘的最為新鮮，味道也是最為鮮美。

    竹筍也是如此。

    剛挖掘出來的竹筍，外面還包裹著濕潤的泥土，剝開竹筍的外殼，一根根水靈靈的，帶著竹子特有的清香味兒的嫩嫩的竹筍就一個個的誕生了。

    新鮮的竹筍爆炒水煮，煲湯，味道都極為的鮮美。不過在吃之前，新鮮的竹筍本身帶有一定的澀味，吃在嘴里會麻麻的，吃之前，用開始焯一下，去掉竹筍里面的澀味，效果會更好，不過一般在吃火鍋的時候，那就大可不必了，火鍋高湯，里面給的各種作料多，新鮮的竹筍丟進去，煮熟之后撈起來吃，那種澀味完全知不道，格外的鮮美。

    而燕白秋這種臨時買到的竹筍，必然不是最新鮮的，現(xiàn)在入秋沒有多久，去山上還是可以采挖竹筍的，不過得提現(xiàn)跟農(nóng)家人說才行，他買的這些竹筍是經(jīng)過農(nóng)家人特有的一種保鮮的手段，能夠把竹筍暫時存放一段時間，同時也能夠保證竹筍的鮮美。

    農(nóng)家人處理冬筍只有自己的一套辦法，灶火煨熟，蒸煮都是十分不錯的。

    灶火煨熟保存的時間長久，同時這種方法存儲竹筍會有一股煙熏之后的風味。灶火煨熟很簡單，剛剛從山上開采，挖掘出，還帶著泥土的冬筍帶回來，直接放入灶膛內(nèi)，用炭火或者灶膛內(nèi)的草木灰掩蓋，以免燒糊掉，一直煨到用手按捏，一直到松軟，沒有任何的硬度，這才將冬筍拿出來。拿出來之后放陰涼處放好，去掉外殼，將其切成薄薄的片狀，用水漂著，去掉冬筍的酸澀，就可以食用。

    至于蒸煮的方法更為簡單，采挖好的冬筍剝?nèi)ネ鈿ぃ瑢⑵湟苑譃槎?，然后在清水當中進行水煮，或者放入蒸架上蒸也可以，煮熟十來分鐘，取下通風晾干，這個保存的時間較短，若是晾干乃至完全沒有水分，卻是另外一種吃法，冬筍的鮮美程度也大大的減少。

    做佛跳墻，講究的就是一個鮮。

    味道鮮美，香氣濃郁。

    竹筍特有的鮮美，竹筍rou特有的清香，是很多食材當中難以挑選的。

    喝一口湯，要的就是那湯汁的鮮美，入口的鮮甜，喝下去的那種舒心暖胃。在這邊可不像是現(xiàn)代，菜肴和煲湯，可以人為的添加一些輔佐的作料，以此來增加菜色的鮮味，在這里，每一樣都必須通過食物來提鮮，保證食物的原汁原味，喝到最濃也是最純粹的那種。

    所以冬筍是必須的。

    其次香菇，香菇作為菌類，熬湯的時候，也有提鮮的作用，增加食物的芳香氣味，還能吸取一部分的油脂，十分的爽滑可口，而且在煲制的時候，香菇不會因為時間長，變得軟爛，影響到口感。其中香菇最好不要新鮮的香菇，新鮮度香菇雖然好處理，可那香味到底是比不上干香菇，干香菇經(jīng)過烘干之后，再泡發(fā)，味道更香，口感也絲毫不輸于新鮮的香菇。

    隨后是瑤柱。

    瑤柱是干貝，是海鮮的一種，極為的鮮美，在熬湯，或者煲煮稀飯的時候，添加進去，鮮美異常，而且其中礦物質(zhì)多，營養(yǎng)豐富，在做佛跳墻的時候，是必不可少的食材。

    至于魚翅和鮑魚這些，在這邊價格高的離譜，不過既然想要做一道一鳴驚人的美味湯汁來，即便價格高，那成本錢也是要下的。

    這些都是干制品，買回來得先進行泡發(fā)，隨后待用。

    至于其他的食材，比如那些雞鴨rou，豬rou等，先要焯水后，去掉其腥味和沒有放干的血，再將其煮熟，撈出來備用，熬制好的湯汁盛放在一旁備用。

    等所有的食材都準備好，就放入各種食材了。

    瓦罐依舊是做瓦罐湯的瓦罐，一個瓦罐可以盛放四五斤的東西，不是很大，也不是很小，燕白秋買回的瓦罐比熬藥的瓦罐大一倍左右，壇子身，圓滾滾的，上面是一個小圓蓋子，揭開蓋子，開始鋪墊各種食材。

    食材得一層層的放入，鋪墊好。

    最先放的是生姜片，生姜片切成薄片，一片片的鋪在瓦罐的最下面，隨后再放入冬筍片，冬筍都泡發(fā)好，一片片的，格外的水靈，嫩白，同樣鋪好，緊跟其后的是香菇。香菇在頂端劃上十字刻度，既可以保證香菇的美觀，也能保證在煨煮的時候，不會因為太碎了漂浮上來。接著再放雞鴨rou，這些rou都煮熟，依次放入，鋪墊好，將里頭塞的盡量平整，伴隨其后的是豬rou，去掉肥膘的瘦豬rou，這些放好，再放入蝦rou。蝦子就是普通的河蝦，去掉殼子，抽去內(nèi)臟，白白凈凈的蝦rou鋪在里頭，這也是提取鮮味，同時也是增加食物的甘美。放好這些，就添加主要的提鮮食材，瑤柱，也就是干貝?，幹闹饕饔镁褪翘狨r，這東西鮮美無比，但是也不能因為鮮美就多添加，給適量就可以，太過于鮮美，就顯得有些喧賓奪主了?，幹磐曛缶褪蛆g鶉蛋，魚翅。鵪鶉蛋挺好買的，雖然菜場這邊少，不過主要肯給錢，總是會找到的，至于魚翅，這東西在這邊還真的是奢侈品，因為打撈格外費力，捕殺一只鯊魚的成本實在太高，當真的是勞財傷民，每一次捕撈鯊魚就有些漁民有去無回，所以魚翅在這邊，只有宮廷當中，或者顯貴的官宦才能享用，真正的只有富人才能吃的玩意。

    不過這魚翅也有貴賤之分，燕白秋因為第一次做佛跳墻，他就買了便宜的。

    在這邊的技術(shù)是沒有現(xiàn)代那么發(fā)達，做不到假魚翅，但是山寨版本的可不少。

    魚翅是鯊魚魚鰭中細絲狀軟骨，分為排翅，散翅，脊翅，勾翅，真正的魚翅極為珍貴，即便是在太和縣，你想要出高價，也極為難得。所以這里就有不少高仿的魚翅，購買魚翅的人知道，這不是真正的魚翅，只是一些海魚的一些魚鰭割下，進行處理之后得來的。

    魚翅，通常也是魚鰭，魚肚，那兩部分，因為魚膠多，含有很多的蛋白，營養(yǎng)又美味，于是不少人發(fā)現(xiàn)之后就開始制作一些高仿的山寨魚翅，這樣價格也就低廉了，能夠滿足較多的一些人食用。而燕白秋就是買這一類的，高仿的，價格還算中等的假魚翅，其實這些魚翅當中吃起來，味道雖然跟真的魚翅差些，不知道是不是因為心里作用，吃起來也是極為不錯，于是這些海魚的高仿魚翅價格也不低。

    魚翅泡好之后，將其鋪平整，放入瓦罐內(nèi)。隨后就是鮑魚，鮑魚同樣價格高的離譜，因為極為難以存活，對于水質(zhì)要求很高，所以在這邊，也是極為難以捕撈，當真是按一頭一頭的來買。燕白秋購買鮑魚就花費了這次做佛跳墻大部分食材的錢，一頭鮑魚放入瓦罐內(nèi)，燕白秋還在心里不斷的祈禱著，一定要成功，可不能浪費了這一罐子的食材啊。

    放完所有的食材，就將一小壇子的花雕酒打開，這一小壇花雕酒大約有一斤左右，先放一半倒入瓦罐當中。

    隨后開始準備高湯。

    原先煮雞鴨rou的湯汁還留著，這時候就可以用了。高湯少許，也就兩湯勺或者三湯勺放入鍋內(nèi)，開火加熱，倒入適量的鹽，胡椒粉，倒入剩余的一半花雕酒全部倒入，煮開之后，用湯勺一瓢瓢舀放入瓦罐，一直到完全淹沒所有放入瓦罐當中的食材，直到罐口，這才收住。

    原先在放入高湯的時候就酌量給予，這樣的話，盡可能的使得花雕酒和湯汁最大程度上都不浪費，完完全全的灌入罐子當中。

    燕白秋估摸的還算可以，鍋中的湯汁還有花雕酒所剩余的不多，只剩余一點點。

    司臻寇和凌玖在這半天時間都沒有去打攪燕白秋，他們看燕白秋做的格外認真，一樣一樣的放入食材，而且每一樣食材處理的方式不同，看起來極為的復(fù)雜，當下也不敢發(fā)大聲，時不時的扭過頭來看看。

    一看，咦，怎么還在弄？

    還沒有弄完啊，這到底是做什么菜啊，怎么那么復(fù)雜？

    燕白秋都說了，勢必要做一道一鳴驚人的菜來，想必應(yīng)該不是吹噓的，司臻寇和凌玖都很是期待。

    處理食材得時候花費了不少時間，這頭司臻寇都已經(jīng)把所需要的食材都做好了，凌玖也都快各種魚塊排骨，以及小炸魚也炸完了，酒樓里已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)的來了不少客人，已經(jīng)有小二跑到后廚來報菜單了。

    燕白秋還在悶頭做佛跳墻。

    他全心全意的，因為心思都在這道菜上，還是頭一次做，所以對外界，燕白秋幾乎是一種屏蔽的方式，完全感受不到外界的干擾。

    第79章 mei梅菜扣rou

    佛跳墻最大的一個特點就是在壇子還未開啟的時候可以說是絲毫聞不到任何的香味，這就是一個顯著的特點，佛跳墻在制作的時候氣密性做的非常的到位，也就是說，在封壇子的時候做到了壇子內(nèi)部和外界是有完全隔開的。

    燕白秋選擇的是無耳朵的壇子，這種壇子最為常見，也是煲湯最常用的，倘若是夏天的話，池塘里荷葉開發(fā)，做佛跳墻的時候，摘取一枚碧綠的荷葉將壇口封住嚴，不僅可以留住各種食材的香氣，同時荷葉的清香也在里面，味道會更加。

    雖然沒有荷葉，燕白秋選擇了另外的一種材料。

    粽葉。

    還有竹筍葉。

    包裹粽子的葉子，寬大，較為薄，嗮干之后需要用的時候在水中浸泡饑渴。

    而竹筍葉，也就是剝掉竹筍的外衣，比粽子更寬，更大，且厚，和粽子葉子也是一樣，需要浸泡，比較有韌性，因為竹筍葉子外表有一層細小的絨毛，所以在用的時候需要用里面的一層。

    這佛跳墻是燕白秋衣第一次，具體做出來味道到底是個什么樣子的，他自己心里也沒有個底兒，于是這口味他就各自做了一樣。

    魚翅是高仿的海魚的魚翅，雖然價格也是有些貴，一般人也能買的起來，至于那鮑魚，價格就高了，這一壇子佛跳墻傘十來兩銀子，有二十兩在里面。燕白去秋就買了兩頭鮑魚，可是心疼的不行。

    于是這會兒就顯得格外的小心翼翼，千萬不能把這壇子食材給浪費了。

    壇子封住，蓋上蓋子，放入灶火上，就開始慢慢的煨煮。

    忙完這一切，燕白秋也是瞧瞧的松了口氣，這佛跳墻大部分已經(jīng)完成了，就等著兩個小時之后開壇子了。

    見燕白秋忙完了，司臻寇過來給他擦汗。

    “終于忙完了，我看你做這道菜真的是累的夠嗆，你先歇著，有幾個菜你就在一旁指揮，我來掌廚?！彼菊榭苓€真的是說到做到的那種，挽起袖子，一點也沒有猶豫，燕白秋是知道他的，頓時就有些猶豫了。

    燕白秋很是擔憂的道“你，你真的行嗎？”

    這可不是炒那種普通的菜啊，隨便翻炒幾下就成，就比如那油淋茄子，先要過稍微炸制一下，撈起來翻炒，起鍋的時候再弄勾芡，程序一道一道的，做菜熟悉了還沒有什么，一步步的來，可對于剛開始做菜的人而言，就覺得相當?shù)穆闊?/br>
    司大哥不會到時候弄的手忙腳亂吧。

    燕白秋很是擔心。

    而司臻寇對于燕白秋的那種擔憂熟視無睹，霸占了燕白秋的位置，光是看那氣勢的話還別說，真的有幾分像樣。

    司臻寇一臉無畏的樣子，道：“沒事，你在一旁指揮就行，我若是有任何不對的地方，你記得指出來就可以?！?/br>
    見燕白秋一臉的不放心，司臻寇又道：“球球，你看我之前炒的菜，味道還行，可能我在這方面應(yīng)該還不錯，先試試，要是真的炒不好，你再上怎么樣？”

    燕白秋無奈的笑了笑，道：“算了算了，還是你先來吧?！?/br>
    見司臻寇這么的堅持，燕白秋也沒有在說什么。