廚法_分節(jié)閱讀_4
“怎么……我又做錯(cuò)什么了?”黎向榮立刻瞪大了眼睛,沾著滿手水一個(gè)側(cè)身,水滴全部灑在阿東的臉上。 “呀呀呀,干嘛呢!”阿東沒好氣地替他關(guān)好水,扯了一張面紙擦臉,“誰知道,你就當(dāng)是新丁的試煉吧!”說完豪氣地拍拍他的肩膀,很不客氣地印上一個(gè)濕手印。 “知道了……阿東前輩!”黎向榮不甘心地叫道,“我出去了。” 他仔細(xì)用紙巾按了按肩頭,又照照鏡子確認(rèn)沒有一絲頭發(fā)露在帽子外面,衣服上的濕痕也不明顯了,才匆匆走出去明亮的洗手間。 到步氏官府菜館已經(jīng)一個(gè)月了,之前和高中時(shí)代的同窗步朗尼在曼殊院偶遇,步朗尼見識了黎向榮的刀工之后立刻開口邀請他到步家工作。能在餐飲界享譽(yù)上百年的飯店工作,簡直就是中彩票一樣的大喜事啊,黎向榮立刻回家跟mama外公外婆報(bào)備,除了mama略有些擔(dān)心之外,老人家們都覺得很光彩。 因?yàn)榘职忠馔馍硗龅木壒?,開始信仰佛教的mama擔(dān)心的是黎向榮會在外面的飯店工作會不得已犯下殺生的罪孽,但是孩子的一生還那么長,總得為以后的生活多上進(jìn)才行。 步家先輩在晚清時(shí)期連任高官,家境豐厚,風(fēng)流高雅,熱衷宴請四方名士,幾代家主酷愛珍饈,對飲食之道精心鉆研,重金禮聘各地名廚,不僅搜集到許多珍貴的民間食譜,宮中收藏的各式御膳秘方也能觸及,步家家宴之豪奢華美在京城聲名遠(yuǎn)揚(yáng),皇親權(quán)貴無不以收到步家私宴的請?zhí)麨闃s。 后來到民國初期,步家離開政界,不擅經(jīng)商,漸漸窘迫,當(dāng)時(shí)主母夫人出頭為人承辦宴席貼補(bǔ)家用,豪富高官等名流競相以重金請求備宴,宴席之地還在步家,高朋滿座的繁華很快又重現(xiàn)。 綿延至今,雖歷經(jīng)世事坎坷,步家菜依然屹立不倒,至今仍然代表著中餐宴請的最高規(guī)格水準(zhǔn)。 能在步家的廚房工作,是多么榮幸的事情啊! 但同時(shí),又是多么的艱苦…… 步家備宴,需三天預(yù)約,排隊(duì)的人往往要等兩三個(gè)月才能輪到,步家每月只休息初一、十五兩天,另外的日子全部排滿盛宴,每天最少一場,最多同時(shí)舉行三場,不接受少于四人的預(yù)定,營業(yè)時(shí)間為晚上5點(diǎn)到11點(diǎn)。 比如十人左右的一次正式的宴席至少需要六個(gè)涼菜、八道熱菜、一道湯菜、一道甜品或甜湯、兩種甜咸點(diǎn)心、四種干果小食、包含四種新鮮水果的果盤、解膩和胃的普洱茶或鐵觀音才算完整。 而步家整個(gè)廚房除了甜品點(diǎn)心另有出處,也只有主廚呂永大師傅、領(lǐng)班兼主做熱菜的何之山師兄、主做冷盤的陶星明師兄、擅長調(diào)味湯羹的封一帆師兄、切配兼打雜的安東,還有一兩個(gè)算是額外的洗碗工,加上剛來的黎向榮跟著阿東打下手,竟然就沒有一個(gè)多余的人了…… 這是多么殘忍的工作量啊…… 當(dāng)然一晚上同時(shí)接待30人以上是重大節(jié)日之類極特殊的時(shí)期,平時(shí)的客人在1020人左右,但要準(zhǔn)備足夠豐富美味的食物款待這些慕名而來的饕餮之徒,特別是很多人還抱著“就是要吃到做糟的步家菜好去吐槽”的想法,要保證做到每一盤菜都是100分以上,不能不說時(shí)時(shí)刻刻都是嚴(yán)峻的考驗(yàn)。 而正因?yàn)椴郊覐膩頉]有出過錯(cuò),這一次才這么糟糕吧。 “今天竟然只有一場6人的家宴,還真是蕭瑟啊,”把白色廚師袍穿得如同大牌華服一般的男子皺著眉頭站在窗前,眺望著初春的庭院。 步家的廚房雖然人不多,地方卻很寬廣,既擁有最新潮的廚房設(shè)備,也保留著最傳統(tǒng)的設(shè)施,連燒柴禾的土灶、熏制臘味的木屋、都有足夠的空間。 “之山,年輕人不要這么悲觀,”站在他身邊的是一個(gè)年紀(jì)略大的老人,笑呵呵地拍拍他的背,“輕松一段時(shí)間也比較好吧,你不是還在新婚期嘛,應(yīng)該稍微改改工作狂的個(gè)性了吧?!?/br> “師父,”男子回過頭,無奈地看著神態(tài)悠閑的老年人,稍微瘦削的臉龐輪廓分明,如果抿緊嘴巴會顯得比較冷酷。 “哦,那小子來了,”老人側(cè)身招招手,“阿榮,你再過來點(diǎn)?!?/br> “呂大師傅好!”黎向榮趕緊深深鞠了個(gè)躬,眼神有點(diǎn)遲疑地望望正默不作神看著自己的何之山,聲音小了一點(diǎn),“何師兄,您找我?” “嗯,”何之山冷淡地點(diǎn)點(diǎn)頭,“我剛?cè)デ信溟g檢查,有點(diǎn)事情要問問你。” 黎向榮心里一聲悲嘆,這一個(gè)月來被何之山檢查到的失誤果然像一座山那么高了,不熟悉菜譜上各種菜品原材料啦、冷盤配飾選擇不當(dāng)啦、餐具準(zhǔn)備不足啦、接到傳菜單不會安排時(shí)間啦、收拾廚房的時(shí)候動作不標(biāo)準(zhǔn)啦,總之大堆大堆的毛病。 不過新丁嘛,就是要在磨練中才能成長啊,怎么可能背熟那本30頁之多的管理手冊就能馬上成為熟手啊。 其實(shí)黎向榮只有兩個(gè)地方讓何之山最不能接受。 身為一個(gè)廚師,可以用自己喜歡的刀料理任何材料這不過分,只要保證清潔做好就行了,但是你用一把看起來就是古董的解rou刀去片豆腐切蘿卜也就算了,去雕水果刻南瓜算什么事兒???全套頂級工藝鋼材的刻刀是當(dāng)擺設(shè)的???你這個(gè)托關(guān)系進(jìn)來的混小子完全就是擺譜耍個(gè)性! 好吧,你能用一把刀把那些都做好,我也就當(dāng)沒看見,可是一個(gè)廚房勤雜工,堅(jiān)決不宰殺任何活物,別人剖魚殺雞的時(shí)候,你還嘴巴里念念有詞念經(jīng)似地,偷懶還偷出理了? 當(dāng)然這些情況何之山早就匯報(bào)給主廚呂大師傅了,老人家呵呵一笑,“只要他做事認(rèn)真就行了。” “什么事啊,何師兄,”黎向榮垂頭喪氣地問道,“今天的菜都備齊了?!?/br> 才六個(gè)人的菜有什么好備的,之前我都備30個(gè)人的……何之山抽抽嘴角心里念叨了一句,嚴(yán)厲地瞪著黎向榮,“我看見番茄都切好了?番茄里含VC和鐵本身就很高,切開一和空氣接觸就開始發(fā)生氧化,就算只是冷盤圍邊,沒有客人去吃,那個(gè)鐵腥味也會散發(fā)出來,你又是用你那把鉄刀切得吧?” 這不是事不多就不能不干活嘛,誰讓自己切菜太快,看別人忙著又不好意思,把本該上餐前五分鐘再切的也切了呢 “嗯,是我的錯(cuò),下次一定注意,”黎向榮沒理會腦海里的答案,很干脆地低頭道歉,一句反駁都沒有。 能用一個(gè)低頭就解決的事情,何必很麻煩地去分辨呢? ——你這個(gè)沒用的小子! 不去管腦子里的回音,黎向榮迅速說道,“我馬上去洗好新鮮的番茄,上餐前切?!?/br> “嗯,”何之山點(diǎn)點(diǎn)頭,這么快就低頭了真是沒意思,臉色卻依然黑沉沉的,“呂大師傅想看看你的菜刀?!?/br> “咦?”黎向榮驚奇地看著一直含笑不語的老人,“大師傅?我這就去拿?!?/br> “我們一起過去吧,”主廚爺爺笑瞇瞇地說道,“最新鮮的好東西都在切配間呢。” “阿榮,雖然朗尼跟我說過你刀工很好,但是,”老人家故意賣關(guān)子似地拖長語調(diào),“我們步家需要的人,不僅僅是擅長某一種功夫,而在于有沒有全面的天賦,這里的每一個(gè)人都需要掌握多種技藝,而在很短的時(shí)間內(nèi)能修煉到什么程度,才是你天分和努力的結(jié)合。” “讓我看看,這一個(gè)月以來,你是比朗尼說的水平是進(jìn)步了,還是退步了,”呂大師傅轉(zhuǎn)過頭深深地望著他,充滿睿智的目光中有懷疑也有期待,“我之前一直沒太關(guān)注你的表現(xiàn),你就把今天當(dāng)成臨時(shí)choucha吧?!?/br> 臨時(shí)choucha……何之山的腦門上一條黑線,果然,連最淡定的師父大人都被刺激的不清呢。 步家因?yàn)橹靶l(wèi)生署臨時(shí)choucha到含有可能導(dǎo)致人體患癌的硝基呋喃類代謝物的多寶魚和螃蟹,而處以巨額罰款和通報(bào)批評,甚至被勒令停業(yè)自省了一個(gè)月,可以算得上步家開業(yè)一百年以來最丟臉的丑聞了。 事情通報(bào)的時(shí)候真是沸沸揚(yáng)揚(yáng),有說步家菜終于出事了的,有說步家已經(jīng)走向沒落了的,有說這畢竟農(nóng)業(yè)部門監(jiān)管不力的——那是魚飼料的問題嘛,步家純粹是倒霉,但是,比起其他被choucha到具有相同狀況的餐館,步家無疑是處在風(fēng)口浪尖之上,受處罰最重,受關(guān)注最高的餐館。 與全部墻面和地板都貼著潔白瓷磚,安裝著不銹鋼工作臺的主廚房類似,但切配間的空調(diào)恒定保持在18攝氏度以下,用玻璃和不銹鋼材料為主的器具以及整面墻壁的進(jìn)入式冷藏間,讓一下子進(jìn)入的人感覺到陣陣寒意。 冷藏間里用更低的不同溫度區(qū)保存著各種食材,呂大師傅隔著玻璃門打量了一番,對黎向榮說道,“那就從刀工開始吧,你10分鐘內(nèi)做個(gè)造型冷盤,題目嘛……”他斜眼瞅瞅一臉冷酷的何之山,“就用你師兄的名字發(fā)揮一下吧,材料自己選,不少于五種?!?/br> 何之山?jīng)]好氣地瞥了師父一眼,萬一這小子做的菜粗俗不堪,自己的名字豈不明白受拖累,輕咳一聲道,“小黎,開始吧,我要計(jì)時(shí)了。”說完就按下了每個(gè)區(qū)域都準(zhǔn)備好的計(jì)時(shí)表。 這,這就開始了? 黎向榮嚇了一跳,數(shù)字屏幕已經(jīng)無情地跳走了好幾秒,他才低呼一聲趕緊拉開冷藏間的玻璃門手忙腳亂地取材料。 何之山、何之山,到底怎么弄?。?/br> 師父!師父!別睡覺了!給我出來?。。?! 黎向榮一邊在心里疾呼,一邊迅速掃視著排滿在架子上的各式材料,五種、造型、冷盤、十分鐘…… 這就是臨時(shí)choucha? 不過關(guān)的話會被趕出步家吧?? 師父!御廚大人!快點(diǎn)顯靈吧! 呂大師傅和何師兄淡定地瞅著計(jì)時(shí)表,時(shí)間已經(jīng)過去將近一分鐘,而黎向榮還在搖頭晃腦,手上沒拿出任何一樣材料。