比起油碟，干碟的用處就更多一些，但更常見于串串店，很多火鍋店都不會提供干碟。

    若是沒有現(xiàn)成的粉料，自制干碟就會比自制油碟更麻煩些，等待時(shí)間就會更長，所以做好油碟寧歆歆就先給梁玉瑾上了，“姑姑，你先試試這個(gè)?！?/br>
    彼時(shí)，梁玉瑾正在吃一串麻辣牛rou，牛rou非常非常之嫩，筋膜都已被處理，下口一咬便斷了，表面粘了一層厚厚的粗辣椒粉，已下鍋煮了些時(shí)辰也沒掉多少，吃到口里顆粒感十足，又麻又辣。

    過癮是過癮，但卻是太辣了些。

    見寧歆歆給了油碟，她便拿又取了一串在碟里轉(zhuǎn)了一遭，如此一般cao作過后，牛rou外頭便又沾了一層紅亮的油，瞧著更好看，入口可覺油又與rou表面的辣椒粉混在了一處，竟就沒那樣辣了。

    真不錯(cuò)，梁玉瑾想著，果真在吃食方面，歆歆的所有決定都是對的，這蘸料屬實(shí)不可缺少。

    梁玉瑾蘸著油碟吃著正香時(shí)，寧歆歆便開始自制干碟。

    干碟的辣椒最好是選成熟、曬干的二荊條，這種辣椒微微辣卻十分香，而且辣椒籽比旁的品種更多，碾出來的辣椒面香味非常濃郁。

    二荊條干椒、干花椒粒、生花生米、生黃豆、生芝麻粒、八角、小茴香和桂皮一道放入洗凈的干炒勺里，灶下起中火快速翻炒，炒上大約一刻鐘就可以發(fā)現(xiàn)辣椒干變脆，花生、黃豆和芝麻也被炒熟，散發(fā)出濃郁的谷物油香。

    若在現(xiàn)代，這半鍋炒好后便可以直接進(jìn)破壁機(jī)打碎了，可如今沒有這么方便的工具。

    若是時(shí)間還來得及，也可以端到前頭石磨胡同去用大石碾碾碎，可如今兩樣都不占，只能找一個(gè)大石臼慢慢杵。

    寧歆歆本還想叫幾個(gè)人進(jìn)來幫著一道杵的，后來想想，如今人家肯定正吃得熱火朝天，叫哪個(gè)過來都不好，還不如全自己動(dòng)手，所幸干碟還是多少有些顆粒感才好，也不需要碾多細(xì)。

    不多時(shí)碾好，寧歆歆先給了一碟給梁玉瑾，后站在小廚房門口，都未提高聲量，只輕輕喊了一聲“都過來拿下蘸料”，一呼百應(yīng)。

    各人捧著勺子、碟子和大盆的蘸料走了，寧歆歆才又落座，笑問：“姑姑吃得怎么樣了？”

    “沒吃多少，”梁玉瑾又從鍋里撈了一串香菇出來，“你在前頭忙著，我這也吃不下去啊，可算忙完了?！?/br>
    她倒是沒說假話，這串串的味道著實(shí)是好，本還要忌憚著太辣不能吃太快，可歆歆后來又送了個(gè)油碟來，連這點(diǎn)阻礙也沒了，如今的速度已經(jīng)是她刻意壓了又壓的結(jié)果。

    寧歆歆抬眼瞧了瞧竹筒里的半筒竹簽，忍著笑說了句極其違心的話，“等我做什么，敞開吃就是?！?/br>
    “來，歆歆，”梁玉瑾把吃干凈的簽子放到竹筒里，舉起酒盅，“辛苦了?！?/br>
    “干了干了，”寧歆歆倒了盅酒，也沒吆喝“不辛苦”，方才研干碟確實(shí)挺辛苦的，現(xiàn)在手臂都有些發(fā)酸。

    飲完一盅便撈了一串羅漢筍，這筍被四川人譽(yù)為“素菜之王”，rou質(zhì)非常厚，纖維又少，許多鮮筍苦味濃重，鹽水泡上半天，再烹出來仍是麻嘴，但羅漢筍卻一絲麻、苦都無，味道極鮮。

    火鍋、串串一向都是大火涮rou、小火煨菜，投射到九宮格火鍋上便是中心處涮rou、旁邊小格煨菜，這般cao作全是因著久久燉煮對蔬菜入味來說非常重要。

    這羅漢筍便是與其他蔬菜一樣第一批下鍋的，如今經(jīng)了好些時(shí)間的沸煮，辣味已漸漸滲入內(nèi)部，入口卻仍是清脆爽口，紅油仿佛是給本來鮮嫩味淡的筍子穿了一件赤色錦衣，將這筍裝點(diǎn)得更加漂亮，且味道豐富，又香又辣，又麻又酸，讓人欲罷不能。

    又提一串，是鵝腸，若白若粉、曲曲卷卷的鵝腸帶著滿滿紅油出鍋，先是在油碟里轉(zhuǎn)了一圈，將辣味洗去一半，后在入口便無那么沖的辣味，辣得柔和、辣得溫醇，未予唇舌多少刺激、卻給了足量美味。

    口感鮮嫩脆爽，咬起來咯吱作響，美味刺激味蕾，脆意熨帖牙關(guān)。

    寧歆歆本還想接著拿一串千層肚的，但看著自己眼前剛剛盛好的兩個(gè)干碟，又換成了一串小牛rou。

    牛rou本就是發(fā)紅，在純干碟里蘸了幾圈后顏色就更鮮亮，大粒的辣椒籽和粗粗的辣椒片粘在表面，光看這副畫面便足夠讓人流口水了，這樣畫面就得被做成動(dòng)圖表情包，在子夜之后發(fā)送給最親愛的基友。

    入口的滋味一點(diǎn)也不辜負(fù)誘人的外表，麻麻辣辣，既香且軟，十足的顆粒感與滑嫩的rou質(zhì)結(jié)合在一處，沖突又和諧。

    另一個(gè)干碟是加了原湯和過的，瞧著有些像湯底，口味卻比紅油鍋底更足、更沖、更帶勁。

    這樣霸道的蘸料，得選個(gè)不那么辣的rou來配，但是都自紅湯鍋里煮過一遭，真想找個(gè)不辣的絕無可能，如此想法也只是矬子里頭點(diǎn)個(gè)將軍出來。

    想了想，寧歆歆選了一塊里脊rou，rou切得不算薄，里頭應(yīng)該還未全滲進(jìn)味去。

    從原湯干碟里頭出來的里脊rou的每一條rou質(zhì)紋理里都填上了滿滿的辣味，這辣味.....有麻辣、有香辣、還有旁的、難以言說的亂七八糟辣，不單一、有層次。

    厚厚大大的里脊rou與這股辣味簡直絕配，讓過癮更過癮，雖然非常辣卻又讓人停不下來。

    吃完這個(gè)，寧歆歆又拎起一串千層肚，正要吃，就看見梁玉瑾已經(jīng)舉起了酒盅，“歆歆，來......誒你手里那是串什么東西？”

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