喜洲粑粑全名是喜洲破酥粑粑，由白族民間面點(diǎn)家族楊氏創(chuàng)制，傳到楊復(fù)興時改良了做法，自此后聞名遐邇。

    說來有意思的是，楊復(fù)興這個極其具有年代感的名字并未被多少人記住，反倒他的小名“大茍”一直被傳了百年。

    粑粑一般都會有咸甜兩種口味，甜的多是紅糖玫瑰豆沙餡，好多人超級愛，但寧歆歆卻喜歡不起來。

    她覺得，同樣作為出身云南的玫瑰餡吃食，冷著吃的鮮花餅可比甜口粑粑好吃多了，甜粑粑熱乎乎、甜兮兮還包了豬油在里頭，吃著稍微有些膩了。

    但是幾乎是同樣的配方，只有餡料有區(qū)別的咸口粑粑卻與甜口的完全不一樣。

    實(shí)在太好吃了，好吃到升天，好吃到爆粗口，好吃到扶墻出！

    好吃到寧歆歆旅游結(jié)束之后險些因?yàn)檫@口咸粑粑害了相思病，連她本人都覺得自己是不是太饞了，直到她聽說有外國友人想讓店主郵寄粑粑到國外，方才釋然。

    雖然這個小吃地域性極強(qiáng)，出了大理幾乎就見不到，但是眾所周知，沒有研究不出來的菜譜，只有不努力的干飯人。

    寧歆歆上網(wǎng)百般搜索，結(jié)合各個菜譜，多少算摸到了一點(diǎn)頭緒，當(dāng)然自己做的肯定不能與人家百年傳承的家族手藝相比，頂多算是個平替，但日常打打饞蟲也夠了。

    非常幸運(yùn)的是，喜洲粑粑作為大理的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅上過《舌尖上的中國》，還上過《非遺美食》等節(jié)目，有了采訪手藝人的紀(jì)錄片，再去綜合不同的菜譜，做起來就簡單多了。

    因?yàn)樽约旱南埠脝栴}，寧歆歆今日便只做了咸口粑粑，內(nèi)餡無甚稀奇，便就蔥花豬rou而已。

    選取原料的時候，蔥要選擇不粗也不細(xì)的那種，這種的香味足夠，卻又不會特別辣；豬rou要選前上rou，即豬前腿四周的rou，這個部位因?yàn)檫\(yùn)動量大而口感格外細(xì)膩，看著是肥瘦相間，有些像豬五花，但卻不肥膩。

    做粑粑，餅體的面團(tuán)是準(zhǔn)備工作的重中之重，發(fā)酵方法頗有講究。

    得先用酵母粉發(fā)酵一部分面漿出來，隨后混上土堿增香，用筷子攪勻面漿后摻上干面粉揉成團(tuán)，全部再發(fā)酵一次。

    如今天寒，面也難開。寧歆歆用被子包住瓷面盆，尋了個溫暖地處發(fā)酵了一宿。

    今日晨起剛好發(fā)酵好，先在面案上撒上厚厚一層干面，而后凈了手將面團(tuán)從盆里挖出來放在生面上，先將面團(tuán)揉勻，隨后揪出大塊劑子，壓成有些厚的面餅。

    餅皮壓好，就在面上撒一層椒鹽、挖一塊豬油、加上生豬rou和蔥花一道包起來，而后取把干凈菜刀開始剁。

    這一步是為了讓餡料混到面餅里里外外每個角落，做出來的粑粑也會像千層餅一樣，吃起來就口口帶酥、口口生香。

    剁好后、夾了餡的餅子要像做盤絲餅一樣盤成圓劑子，此時下手一搟，粑粑就像梅菜扣rou餅一樣，內(nèi)餡在外皮上若隱若現(xiàn)，刷上層油，便可入爐去烤。

    要說起爐子，那便是做粑粑的另一個講究之處。

    白族面點(diǎn)師傅大茍得了前人指導(dǎo)，創(chuàng)制了個爐底、爐蓋兩頭烤餅的法子。

    將粑粑放在淺口平底鍋里，下頭泥灶燃小火，此為子火；爐蓋也有深度，里頭放上燒著的木炭后將蓋蓋在鍋上，火需大些，這是母火。

    用如此子母火烤制，頂多半盞茶的時間粑粑便能熟透，需記得勤翻翻面就是。

    只是爐底還好對付，爐蓋就難尋了，寧歆歆沒得這般專業(yè)的工具，便將之前梁彥昭給她打的煎餅鏊子倒過來用了，效果竟也不錯。

    掐算著時間，隔著兩塊厚抹布將頂上鏊子挪開，咸味粑粑的香味登時就混著熱氣撲了人滿臉。

    烤好的粑粑顏色金黃，rou丁、蔥花若隱若現(xiàn)，從鍋里取出后像切披薩一樣均分成四塊、六塊、或者八塊，盛在盤里煞是好看。

    寧歆歆捧起盤子又深深聞了一大口，覺得這粑粑可比披薩聞著香多了。

    此時，小鍋米線也即將出鍋。

    煮好的米線需去鍋里煮出味道即可，烙粑粑的間隙時間便差不多夠用。

    做小鍋米線的小銅鍋有些像小時候打散裝醬油醋和白酒的舀子，都是在一邊豎起根木棍拎著，區(qū)別不過是小鍋底是圓的，號也更大些罷了。

    小銅鍋燒熱后先以清水為底，戳一大餅rou餡放到水里，加一勺老醬攪開，扔一把韭菜段，戳一小勺豬油，把煮好的米線蓋入，后加入牛骨雞骨高湯將小鍋填至八分滿，加入陳醋、油辣子，點(diǎn)上鹽調(diào)味即可出鍋。

    寧歆歆在云南的時候也試過餌絲、卷粉和面，但一瞬驚艷過后，再憶起來這小鍋?zhàn)龇?，想吃的就還是米線。

    這個米線到底有多誘人呢，大概就是寧歆歆為了打包一份在出租車上吃，差點(diǎn)誤了飛機(jī)吧。

    當(dāng)時還是從昆明回家，長水機(jī)場航站樓的單體建筑面積內(nèi)地第一，她拖著二十六寸的行李箱跑出了風(fēng)火輪附體的氣勢，覺得自己剛剛填滿的胃簡直要下垂到腳后跟。

    但有幸趕上飛機(jī)之后，系好安全帶癱在座椅上大喘氣時，寧歆歆還是覺得，買的值！

    寧歆歆在小廚房忙碌，梁彥昭便在窗屜外等著。熱氣將香氣撲到了窗外，他便站在香味的正中間，被包了個密實(shí)。

    方才說餓了只是托詞，現(xiàn)下聞著香味，卻真是餓了。

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