第47章

    【47】

    灌江村過(guò)年有一套習(xí)俗，在辦年貨之后,就要打白糍粑。

    白糍粑灌江村以外的l市人也會(huì)做,街上也會(huì)有的來(lái)買(mǎi),但那是真正的“白”糍粑，不染色。灌江村的白糍粑的時(shí)候是要染色的，染料是黃梔子。

    首先要將自家種的糯谷脫殼成糯米,糯米非常容易招蟲(chóng)子,所以除非要用，否則不會(huì)將糯谷脫殼。白糍粑的分量一般以二十斤糯米最佳，一家四口或者三口可以在天氣變暖之前吃完。

    脫殼之后，糯米要放在水里泡一個(gè)晚上。糯米本來(lái)就是秈米圓,泡了之后就更是胖乎乎的，似乎指尖一推就會(huì)不由自主地滾動(dòng)。到了第二天早上——一般都是二十五那天晚上泡糯米，二十六那天早上就可以正式做了。

    首先要把黃梔子裹在紗布里，放在水桶里搓揉或者捶打，讓黃梔子的汁液將水染成黃色。隨后將糯米倒入水里，浸泡大概半個(gè)小時(shí)，糯米就會(huì)變成黃色。

    在糯米染色的時(shí)候，就要生火了。燒火要大灶，柴要手臂粗的才行，灶上要架上大鐵鍋，鍋口的直徑至少一米二。鍋里燒水，鍋上架著兩頭通的大蒸桶。桶底放著木篩，木篩上鋪著紗布。蒸桶、木篩、紗布都必須用茶油抹過(guò)，以免蒸飯的時(shí)候糯米粘在桶上。

    等糯米染色好后，就放進(jìn)木桶里開(kāi)始蒸。蒸熟的標(biāo)準(zhǔn)不僅是滿(mǎn)室飄香，更要每一粒糯米都晶瑩飽滿(mǎn)，透著油亮。為了讓糯米熟得均勻，蒸的過(guò)程中要不停地用竹制的長(zhǎng)勺子翻攪。

    等糯米徹底蒸熟，就成了糯米飯——灌江村的糯米飯雖然都用蒸的，但蒸熟之后還有各種做法，例如加入排骨炒或者加入檳榔芋燜等，這個(gè)以后再說(shuō)?？傊?，蒸桶里金黃色飄香的米飯也是糯米飯的一種，與二十年后l市早上滿(mǎn)城都是的g市風(fēng)味糯米飯相比，g市風(fēng)味的糯米飯透著炒rou、廣式香腸的香，用來(lái)做白糍粑的糯米飯則透著黃梔子的清香，中間又透著糯米特有的香糯。

    周滿(mǎn)到吳東嬸那里蹭白糍粑，趁蒸桶還在灶上就挖了一團(tuán)糯米飯，團(tuán)成一團(tuán)壓緊實(shí)了，輕輕地貼了貼應(yīng)非池的手，問(wèn)道：“燙不燙？”

    應(yīng)非池盯著那金黃色的糯米飯開(kāi)始咽口水，頭搖得就像撥浪鼓：“不燙！”說(shuō)著就接過(guò)了糯米飯團(tuán)，分開(kāi)了自己一半周滿(mǎn)一半，一邊看火一邊吃。

    他總是不能忘了給自己。周滿(mǎn)吃得雙眼笑瞇瞇的，這孩子，沒(méi)白疼。

    吃完糯米飯，就該做正事了。

    周滿(mǎn)跟應(yīng)非池合力將蒸桶連同糯米飯一起抬了出去，堂屋里已經(jīng)洗好了一個(gè)大石舂，男人們扛著竹竿已經(jīng)等候多時(shí)了。將糯米倒進(jìn)石舂里，拿起早就準(zhǔn)備好的竹竿，幾個(gè)大男人開(kāi)始努力舂搗石舂里的糯米。

    石舂的里層已經(jīng)抹上了茶油，竹竿都是新砍回來(lái)的黃竹，特意選不大不小恰好能一手握住的。黃竹削尾，底部剛好留在竹節(jié)的地方，削平竹節(jié)之后要用刀小心地削光滑，以免刮到糯米。在舂搗的過(guò)程中也要隔一會(huì)兒就在竹竿底部和石舂內(nèi)部抹茶油，不要小看糯米的黏性，更不要小看舂搗而出的糯米糍粑的黏性，能扯成半米高還不斷。

    等男人們將糯米舂成細(xì)軟的團(tuán)子，就該上桌讓女人們動(dòng)手了。據(jù)說(shuō)江浙那一帶過(guò)年也會(huì)做糍粑，也是將糯米蒸熟之后舂搗成細(xì)團(tuán)，然后揉米團(tuán)，做成一條一條的再用刀切成塊。對(duì)了，那邊似乎是叫做年糕。

    灌江村的做法是將糯米團(tuán)揉熟之后，掰成一小塊一小塊的，再放在掌心團(tuán)成小團(tuán)，最后壓扁，做成一個(gè)小小的圓餅形。

    做成面餅之后還不能完工，糍粑要放在陰涼處等表面的水封干涸，在制作過(guò)程中不斷抹上的茶油在揉米團(tuán)的過(guò)程中滲入糍粑之中，風(fēng)干之后會(huì)在糍粑表面結(jié)出一層硬質(zhì)的表層。那之后就將糍粑一個(gè)一個(gè)地收起，泡在冷水里。放冷水浸泡是為了防止糍粑水分逐漸風(fēng)干之后碎裂，而茶油凝結(jié)出的表層在冷水里也保持硬質(zhì)，防止水進(jìn)入糍粑內(nèi)部。

    那之后就可以吃糍粑啦，方法很多種，可以放在火上烤，也可以放在鍋里煎，還可以放在水里煮，不過(guò)周滿(mǎn)十分不喜歡水煮糍粑，軟綿綿的沒(méi)嚼勁。周滿(mǎn)喜歡將白糍粑煎著吃。

    把鐵鍋燒紅，淋上一層茶油，就可以將洗過(guò)的白糍粑放入里頭了。煎的過(guò)程中要用鍋鏟不斷地壓糍粑，在溫度升高、逐漸軟化里將白糍粑壓成薄薄的一塊。當(dāng)然，也要記得隨時(shí)翻面，免得白糍粑焦了。煎之前的茶油淋得是否足夠、均勻非常重要，因?yàn)檫@決定了壓扁白糍粑的過(guò)程中白糍粑是否粘鍋，粘鍋的糍粑非常難翻面，動(dòng)不動(dòng)就會(huì)焦。

    周滿(mǎn)對(duì)煎白糍粑非常有一手——準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)周滿(mǎn)對(duì)做吃的造詣?lì)H高。他能將糍粑壓得就像人家做的薄餅一樣，好大好薄的一張，但是絕不會(huì)讓白糍粑出現(xiàn)焦黑，永遠(yuǎn)都是淡淡地金黃色。因?yàn)榉眉皶r(shí)，白糍粑的表面被煎成酥脆的一層殼，聞著就很香。出鍋之后攤在砧板上，灑上白砂糖、紅糖或者夾上舊菜例如rou片什么的，將白糍粑折成半圓形。咬一口，外殼酥脆，里頭香糯，夾心甜滋滋的或者rou香十足，這就是冬天里最好吃的午餐了。

    因?yàn)橐詣?wù)農(nóng)為主，華南的農(nóng)忙日又都是太陽(yáng)很大的春秋夏季，所以灌江村對(duì)早餐和晚餐非常重視，早餐要吃得飽才有力氣撐過(guò)炎熱的上午。晚餐則是勞累了一天的犒勞。反觀午餐則十分隨意，一般都是吃早上剩下的飯菜——嗯，對(duì)，因?yàn)橐徽麄€(gè)上午都要做農(nóng)活，灌江村早餐也是吃飯的。通常來(lái)說(shuō)，太陽(yáng)毒辣的十二點(diǎn)到四點(diǎn)半都是不出門(mén)做事的，這四個(gè)半小時(shí)通常用來(lái)睡午覺(jué)、打掃屋子等。所以說(shuō)，后世l市行政班午休三個(gè)小時(shí)大約就是這么出來(lái)的，睡午覺(jué)是鐵打不動(dòng)的習(xí)慣。

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