金陵小食光 第13節(jié)
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是啊,在世人眼中,她們這些酒家女,能夠攀附上張侍郎這樣的權(quán)貴,那已經(jīng)是她們的造化,至于她們的意志、她們的想法,向來無人介意。即便是她清清白白的,也會(huì)被人無端和有權(quán)有勢的主顧扯在一起,當(dāng)真有口難辯。 顧希言聽完沈瓊英的陳述,伙計(jì)已經(jīng)把點(diǎn)心和湯水?dāng)[上來,他默默將一碗香橙湯推向沈瓊英:“喝口湯潤潤嗓子吧?!?/br> 香橙湯亦是這間店鋪的招牌。做法甚為繁瑣,取橙子若干枚去核切片,生姜亦切片焙干,將橙子、生姜碾爛如泥,再加少許檀香末、甘草末和鹽混合在一起作成餅,焙干后碾為細(xì)末。要飲用的時(shí)候取一些,用開水一沖開就可以了。 這道香橙湯有疏肝理氣,開胃通絡(luò)之效。沈瓊英忙了大半天,確實(shí)有些口渴,這道湯色澤橙亮,氣味芬芳,她忍不住嘗一口,味道酸酸甜甜還帶著些許辛辣,十分開胃解燥,半碗湯下肚后,她忽然覺得胸中沒那么憋悶了。 顧希言看沈瓊英面色稍緩,遲疑著問道:“那天晚上張侍郎真的沒有再和你提別的事嗎?” 沈瓊英面色一黯,目光似是十分疲憊:“沒有。如果可以的話,我不想再談這個(gè)話題了?!?/br> 顧希言凝視沈瓊英片刻,忽然失去了追問的勇氣,放緩了聲音道:“我知道了,你吃點(diǎn)心吧?!?/br> 軟香糕是金陵的特產(chǎn),揚(yáng)州人也喜歡吃。取適量糯米粉、粳米粉和少許白糖加水?dāng)嚢璩擅缀?,再將薄荷葉搗碎成汁倒入米糊中拌至順滑,最后上籠屜大火蒸一刻,放涼后撒上芝麻白糖即可食用。剛做好的軟香糕碧瑩瑩的,入口甜蜜軟糯,還帶著絲絲清涼,這道點(diǎn)心在夏天有解暑之功效,所以很受歡迎。 方糕卻是地道的揚(yáng)州點(diǎn)心。做法倒是不難,將溫糖水與粳米混合攪拌,成一個(gè)個(gè)光滑的面團(tuán),包裹以豆沙、果仁等餡料,入模具壓制成方形圖案,點(diǎn)綴以玫瑰做成的胭脂,旺火蒸半個(gè)時(shí)辰即可。 這間店鋪的方糕賣相極好,色白如雪,點(diǎn)胭脂紅如桃花,輕輕咬上一口,內(nèi)里的餡料是紅豆沙,清甜不膩,細(xì)細(xì)品來還有淡淡的米香,是一道味道清新淡遠(yuǎn)的糕點(diǎn)。 沈瓊英默默吃了兩塊點(diǎn)心,喝了一碗香橙湯,開口道:“揚(yáng)州的點(diǎn)心是很好吃,可是我還是不太喜歡揚(yáng)州?!?/br> 第23章 天花菜包子 糖醋瓜 沈瓊英并不看向顧希言,聲音有些恍惚,像是從極遠(yuǎn)的地方傳來:“我在揚(yáng)州呆了快三年,沒有出門去賞過景,母舅家的表姐表妹們覺得我太委屈,有一日硬要拉著我去逛瘦西湖。那日正逢七月半,湖上的船可真多,人聲和樂聲如水波一般涌騰,就連周圍人說話的聲音都聽不清。我們逛了大半日,只看見船篙相撞,摩肩接踵,根本沒有好風(fēng)景可賞。等到天色將晚,游湖的貴人興致盡了,便由一眾下人吆喝著開道而去。表姐表妹們擔(dān)心家里人在等,也著急做轎子趕了回去。我們忙活了一天,竟不是來看風(fēng)景的,竟是來看人的,真是掃興?!?/br> 顧希言插言道:“這與其說是游湖,不如說是趕市,確實(shí)有些煞風(fēng)景?!?/br> “我還是喜歡金陵的玄武湖。”沈瓊英的臉上不由帶了淡淡的笑容:“記得小時(shí)候我和母親弟弟專候傍晚人少的時(shí)候蕩舟湖上,屆時(shí)清風(fēng)明月直入襟懷,不遠(yuǎn)處有人在吹簫,曲聲婉轉(zhuǎn)凄清,直唱到人心里去。更妙的是早秋時(shí)節(jié),湖里的荷花開了,我和弟弟夜里游湖,有時(shí)便躺在船上睡著了,醒來時(shí)衣袖之間皆沾染了荷花香。這一段時(shí)光還真是令人難忘?!?/br> 說到這里,店中的伙計(jì)上來添了一次湯,沈瓊英忽然醒悟,收了笑容對顧希言道:“抱歉,我今天的話有些多,耽誤顧府丞的時(shí)間了?!?/br> “無妨?!鳖櫹Q猿谅暤溃骸按蟮謱σ粋€(gè)地方的觀感,是與心境有很大關(guān)系的吧?!?/br> 沈瓊英卻已經(jīng)轉(zhuǎn)了話題:“我所知道的,已經(jīng)如實(shí)告訴顧府丞了。若無別的話問,酒樓還有事要忙,便先告辭了?!?/br> “等一等?!鄙颦傆⒄鹕?,顧希言忽又叫住她,停頓了一下道:“其實(shí)我也不喜歡揚(yáng)州,你應(yīng)該明白我的意思?!?/br> 沈瓊英愣了一下,終是倉皇而出,揚(yáng)州是他們二人少時(shí)分別的傷心地。十年的光陰過去,一切都變得不同了。 沈瓊英回到醉仙樓的住處,發(fā)現(xiàn)謝臨也在,看到她回來,焦急地問道:“英英,我聽說你去了張侍郎府上,方夫人找你可有什么事嗎?” “沒什么大事。”沈瓊英向謝臨大體解釋了一下,謝臨眉頭輕皺:“方夫人居心叵測,不過你這次應(yīng)付得很好。下次她再叫你,你和我說,我出面和她周旋就好?!?/br> 沈瓊英點(diǎn)頭應(yīng)下,謝臨遲疑片刻又問:“你為什么在張侍郎府上呆了這許久,方夫人沒有難為你吧?” “沒有?!鄙颦傆㈦S口道:“其實(shí)我與方夫人聊了一會(huì)兒就出來了。謝表哥也知道我現(xiàn)在身涉嫌疑,是被官府的人隨時(shí)監(jiān)視的。所以我一出張府,便碰到了顧府丞,他問我為何要去張府,我和他解釋了一下,所以耽誤了些時(shí)間?!?/br> 謝臨面色微變:“又是顧府丞。說起來你們兩家也算是世交,他竟然不顧父母一輩的交情,時(shí)時(shí)刻刻把你當(dāng)賊監(jiān)控審問,這也太不講情分了。果然人一入官場,心都是會(huì)變的?!?/br> “謝表哥?!鄙颦傆⒑鋈挥X得十分厭倦:“顧哥哥身為應(yīng)天府丞,查案是他職責(zé)所在。更何況我如今和他毫無瓜葛,他不念當(dāng)年情分也是情理之中,這事就不必再提了。” 謝臨見沈瓊英神色十分疲憊,眼圈也紅紅的,便有些懊悔自己說錯(cuò)了,忙道:“好好我們不提這件事了。其實(shí)我今天來,是有樣?xùn)|西要給你?!?/br> 謝臨取出一個(gè)蓮花蓋果形粉盒,花瓣淺浮雕,紋脈極其逼真。蓋頂有柄狀紐方便開合。粉盒通體施青釉,晶瑩清澈,顯得十分古樸雅致。 謝臨將粉盒遞給沈瓊英笑道:“這是我特地在流芳閣買的。據(jù)流芳閣掌柜的說,這款香粉是限量的,與坊間售賣的鉛粉不同,這是用玫瑰花瓣掏碎成汁子,兌上原粉、冰片、麝香等上好原料制成,只加了一點(diǎn)點(diǎn)鉛防止凝結(jié),質(zhì)地特別細(xì)膩?!?/br> 流芳閣是金陵最有名的胭脂水粉鋪?zhàn)樱蹆r(jià)頗昂,一小盒胭脂就要六兩銀子,所以主顧非富即貴,自然品質(zhì)也是上好的。 謝臨見沈瓊英只是愣愣的,忙又問:“怎么你不喜歡?” 沈瓊英勉強(qiáng)笑道:“沒有,謝謝表哥的禮物?!?/br> 謝臨這才放心笑道:“你好好收著,若用的好,下次我再買給你好了?!?/br> “不必了?!鄙颦傆⒚Φ溃骸斑@禮物太奢侈了。我平日大多在后廚忙碌,也不怎么有機(jī)會(huì)用到這樣昂貴的香粉?!?/br> 謝臨剛要再說些什么,卻見沈瓊英放緩了聲音道:“謝表哥,今日我忙了一天很累了,可否讓我單獨(dú)休息一會(huì)兒?” 謝臨愣了一下方道:“抱歉是我沒留意,那你早些休息吧,我這就回去了。” 謝臨走后,一旁服侍的春蘭感慨道:“這香粉盒子可真精致,表少爺真是有心了,jiejie要不要打開看看?” 沈瓊英不甚感興趣,隨口道:“你若好奇,便打開看看吧” 春蘭見她應(yīng)允,隨即打開那盒子,不用于坊間常見的白色香粉,這盒粉的顏色是粉紅的,粉質(zhì)細(xì)膩輕盈,看上去就是上等貨色。 沈瓊英卻還記得當(dāng)年顧希言送給自己的那一盒劣質(zhì)香粉,她當(dāng)時(shí)不愿意拂了顧希言的好意,搽了粉頂著假白的臉去見母親,母親還以為她身體有恙,嚇壞了還要請大夫。想到這里,她的臉上浮現(xiàn)出笑容,可過了沒多久,心里便澀澀的,眼中也有了淚意。 沈瓊英假裝低頭喝茶,把這陣淚意掩蓋過去,忽又對春蘭道:“今天去張侍郎府上,午飯沒有好生吃的,我們趕緊去準(zhǔn)備晚飯吧?!?/br> 醉仙樓剛采買了一批天花菜。天花菜是一種菌類,又名側(cè)耳、北風(fēng)菇,色澤瑩白,形如松花,香味濃郁,原產(chǎn)自山西五臺(tái),成廟曾派太監(jiān)去采集,此后便成為宮廷貢物。因價(jià)錢頗昂,非一般百姓所能享用。春蘭便有些心疼:“天花菜太名貴了,只是jiejie和婢子兩個(gè)人吃,會(huì)不會(huì)有點(diǎn)浪費(fèi)?” 沈瓊英笑道:“怕什么,只要能吃進(jìn)肚子,那就不算浪費(fèi)。橫豎這我們今年買了不少,就先嘗嘗吧?!?/br> 春蘭不僅有幾分雀躍,小心地取來幾枚天花菜,感慨道:“就這么一點(diǎn)兒,售價(jià)就要一兩銀子,我今天可得仔細(xì)品品味道?!?/br> 這幾枚天花菜用來清炒是不夠的,沈瓊英今天打算做天花菜包子。將天花菜用開水焯過,再與豬rou、蔥、姜一起剁碎,拌以鹽、醬油、香油和少許豬皮凍調(diào)成餡。油香和rou香、菌香混在一起飄入鼻子,春蘭光聞到便餓了。 接下來,沈瓊英開始熟練地和面做劑子搟皮,她一手托著面皮,一手麻利地塞入餡料,手指微微收攏輕捏幾下,一個(gè)又白又圓帶著十幾道褶子的包子便包好了。春蘭好奇問道:“jiejie這包子皮搟得這樣薄,不怕露餡嗎?” 沈瓊英隨口解釋道:“包子要皮薄餡大才好吃,只要把面皮搟得中間稍厚一點(diǎn),四周薄一點(diǎn),便不會(huì)露餡了?!?/br> 在沈瓊英包包子的功夫,春蘭一邊熬粥,一邊取出事先腌制好的糖醋瓜裝盤。這是一道配粥的小菜。八月里將剛摘下來的黃瓜切成滾刀塊,放適量鹽、橘皮絲、姜絲、花椒末、砂糖和少許醋拌勻,入壇內(nèi)收藏。只要壇子杜絕水分,便可以久存不壞。 大約過了小半個(gè)時(shí)辰,天花菜包子蒸好了,粥也熬爛了,春蘭將飯菜擺上食案,二人開始享用今日的晚餐。 剛剛蒸好的包子白生生的,還冒著陣陣熱氣,因皮子搟得薄,褶子既多又漂亮,看上去仿佛薄霧中盛開的秋菊。用筷子夾起輕輕咬上一口,汁水當(dāng)即涌出,菌香與rou香相融,形成了一種極鮮的滋味。再細(xì)品rou餡,與尋常的rou包子不同,因天花菜的加入,吃起來格外嫩脆爽滑,于鮮美甘甜之余,又多了絲絲濃郁的香氣。讓人仿佛置身于北地冷冽的松林,心神皆為之一爽。 春蘭不由贊道:“這天花菜包子果然好吃,我看jiejie放了不少香油,吃起來卻清鮮不膩,怪不得朝廷要把它列為貢品呢。” 沈瓊英笑道:“天花菜作為菌類,要重油相配口感才不干澀,也最能激發(fā)它本身的香氣。” 春蘭笑道:“怪不得jiejie當(dāng)初做醬燒天花菜,也放了許多油呢?!?/br> 談笑間二人已經(jīng)將包子吃完,又開始喝粥,糖醋瓜入口又脆又甜,還帶著幾分辛辣,十分開胃解膩,送粥最為相宜,不大一會(huì)兒功夫,半碗粥便下了肚。這一天忙忙碌碌,現(xiàn)在終于填飽了肚子,沈瓊英覺得很滿足,渾身都暖洋洋的,連心情也變得不那么郁悶了。 果然這世間還是美食最溫暖人心呀!沈瓊英很感謝母親謝小鸞當(dāng)初教她廚藝,不僅給了她謀生的手段,也給了她面對困境的勇氣與慰藉。她此時(shí)一遍一遍提醒自己,盡管命運(yùn)多舛,她也靠自己一步步走到今天,今后也會(huì)自己一個(gè)人過得很好。只要走出當(dāng)前的困境,便又是新的開始了。 第24章 炸沙雞 燴三事 雞汁冷拌?!?/br> 這年十一月初三是蔣御史母親的八十壽辰,是日在府內(nèi)大擺筵席,因府內(nèi)的廚子忙不過來,特請了沈瓊英、悅賓樓的主廚尹弘和一眾廚役來幫忙。 尹弘與沈瓊英商議午宴的菜單:“依祖制,御史不許食鵝,主菜要上什么才好?” 鵝在國朝的地位尊崇無比,若一桌上等宴席沒了鵝rou,總覺得缺了點(diǎn)什么,沈瓊英略一思索笑道:“我看廚下有新宰殺的沙雞,主菜便是沙雞好了?!?/br> “好。”尹弘當(dāng)即表示贊成。沙雞在金陵亦是稀罕物,售價(jià)頗昂。原出自太原、大同境山中,大如鴿鶉,rou質(zhì)細(xì)膩鮮美,用來做壽宴的主菜,亦很說的過去了。 尹弘笑道:“八十壽宴本就難得,蔣御史又是有身份的人,海參、鮑魚總是不可或缺的。不然做一道燴三事吧?” 沈瓊英笑道:“好,還可以用海參做一道涼菜,賓客吃膩了肥鮮之物后,倒可以爽口解膩?!?/br> 尹正好奇問道:“海參還可以做成涼菜嗎?這倒是我孤陋寡聞了。” 沈瓊英解釋道:“可將海參切成丁,加芥末、黃瓜丁、雞絲、雞汁冷拌,風(fēng)味絕佳?!?/br> 尹弘亦是知味之人,不由大感佩服,怪不得沈瓊英即使身涉嫌疑,醉仙樓依舊屹立不倒,她果然是有真本事的。 主菜已定,沈瓊英又問:“總得有一道湯菜吧,做什么好呢?” 尹弘笑道:“便是蛤蜊豆腐湯吧,蔣府的廚子為了這幾日的壽宴,特地采買了一批蛤蜊,這東西本就要吃個(gè)新鮮,時(shí)間稍長便腐壞了?!?/br> 二人又商議冬筍燒香簟,芙蓉豆腐、火rou煨黃芽菜等配菜,午宴的菜單便定下來了。接下來便開始忙碌的備菜。 主菜是由沈瓊英掌勺的。時(shí)下烹飪沙雞多為鹵制,將沙雞用鹽、酒腌制一會(huì)兒后,投入鹵水內(nèi),加蔥、姜、桂皮等材料煮熟即可。沈瓊英這次卻別出心裁,想要將沙雞下鍋油炸。 沈瓊英將剛宰殺的殺雞清洗干凈,去除內(nèi)臟后加鹽、胡椒、蔥、姜、料酒腌制,最后放入攪拌好的雞蛋液內(nèi)滾一下。起鍋燒熱倒入素油,待到油溫八成熱,下入沙雞,反復(fù)炸兩次,直到沙雞表皮金黃,便可以裝盤了,搭配沙雞的蘸料,沈瓊英選擇了花椒鹽和梅子醬兩種,吃起來有不同的風(fēng)味。 那一廂尹弘在準(zhǔn)備今天的重頭菜——燴三事。海參、鮑魚本是無味之物,需要用肥雞吊味方能鮮美。尹弘先將肥雞去除內(nèi)臟整治好了,再將豬蹄筋、魚翅一起上鍋蒸熟,將鮑魚用酒煮軟。這些食材全都處理好后,將它們一起倒入砂鍋中,加入蔥段、適量清水小火熬至湯汁變濃,再放少許鹽調(diào)味,這道燴三事變做好了。 接下來,在沈瓊英、尹弘的調(diào)配下,雞汁冷拌海參、冬筍燒香簟,芙蓉豆腐、火rou煨黃芽菜、蛤蜊豆腐湯等配菜也相繼出鍋,便只待管家一聲令下便可上菜了。 蔣府今天來的賓客很多,恐筵宴安排不開,便在內(nèi)外花廳兩處開宴。外花廳擺了十五桌宴席,專請官客,內(nèi)花廳擺了十桌宴席專請?zhí)每汀?/br> 顧希言、韓沐二人也在受邀之列,他們在外花廳東面上首的桌前坐定,各樣菜色便如流水般上來。卻見主人蔣御史起身舉杯招呼道:“今日是家母八十壽辰,蒙眾位賞臉來參加。菜色粗陋,實(shí)在不成敬意,不過這酒是御賜的秋露白,十分應(yīng)景,大家一定要滿飲此杯。” 韓沐在一旁腹誹,若這樣的菜色算是粗陋,那金陵的其他宴席就更不堪入目了,他隨著眾人起身,一起飲畢杯中酒賀壽,御賜的秋露白果然不同凡響,口感香柔,清醇甘冽,令人回味無窮。 韓沐坐下后,低聲對一旁的顧希言道:“蔣御史這次設(shè)宴可是下了血本的。我聽說他特地請了醉仙樓的沈掌柜和悅賓樓的尹大廚掌廚。二人皆是金陵名廚,能請得動(dòng)他二人,沒有幾十兩銀子是下不來的?!?/br> 韓沐嘴上說著,手上也不停,手邊那一碟雞汁冷拌海參賣相很好,碧色的黃瓜丁、黑色的海參丁和淡黃的雞絲搭配在一起十分悅目,他忍不住舀了一勺品嘗。黃瓜脆脆的、海參鮮美彈牙,雞絲回味雋永,配上稍稍嗆鼻的芥末,清涼又爽口,是一道很好的開胃菜。 韓沐好奇笑道:“也不知這道雞汁冷拌海參是沈掌柜做的呢,還是尹大廚做的。” 顧希言隨口道:“自然是沈掌柜做的,席上的主菜炸沙雞,也是她做的?!?/br> 韓沐越發(fā)好奇了,追問顧希言原因,他卻笑笑不答,轉(zhuǎn)而品嘗那道炸沙雞,因?yàn)榛鸷蛘莆盏暮茫豢谝卤砥び窒阌执?,?nèi)里的rou質(zhì)卻很鮮嫩,飽含汁水,咀嚼之間毫無渣滓。再蘸上花椒鹽,咸鮮之余又多了一絲麻爽,別提又多好吃了。 韓沐從沒嘗試過用梅子醬配沙雞,今日好奇一試,倒有意外的驚喜,酸酸甜甜的梅子正好中和了炸雞的油膩,又給雞rou帶來了一絲淡淡的水果香,二者搭配在一起很是和諧。 韓沐不由贊道:“以前在嶺南,見有人用梅子醬配燒鵝,味道極鮮美。今日沈掌柜用它來配炸沙雞,竟也很適合呢?!?/br> 桌上的客人都很喜歡這道主菜,不大一會(huì)兒功夫,炸沙雞便下去了多半盤。 韓沐的目光隨之投向了那道燴三事,笑對顧希言道:“這道菜用料可真實(shí)在,你看魚翅、海參、鮑魚加上豬蹄肥雞,沒有二兩銀子怕是下不來吧。說起來蔣府竟然比我們世襲的勤忠伯府還豪富。” 顧希言也覺得今日宴席的菜色過奢,但這是時(shí)下金陵官場的風(fēng)氣,他也不便于此時(shí)臧否,只是不再去品嘗燴三事了。韓沐卻毫無顧忌,燴三事湯汁濃厚肥鮮,配飯最合適。再細(xì)細(xì)品來,豬蹄筋、魚翅已經(jīng)燉得十分軟爛,稍微咀嚼,滿嘴便充滿濃鮮的膠質(zhì),鮑魚經(jīng)過長時(shí)間燉煮,不像當(dāng)初那般干硬,變得軟嫩爽滑、鮮香適口。更妙的是里面的豬蹄筋,默默吸收了肥雞和魚翅的膠質(zhì),入口酥而糯,味道與濃湯渾然一體,絲毫不覺得突兀。 席上冬筍燒香簟,芙蓉豆腐、火rou煨黃芽菜等配菜也馨香脆美、各具特色,酒過三巡,菜過九味,顧希言和韓沐肚子早就填飽了,但韓沐還能喝得下湯。蛤蜊作為海產(chǎn),于金陵人亦是稀罕物,用來與豆腐同煮做湯,清鮮美味,讓人仿佛領(lǐng)略到了海水的氣息,飽沃肥甘后喝一碗這樣清淡的湯,胃里別提有多舒服了。 蔣府的后廚有兩個(gè),其一就在外花廳附近。今天與宴人數(shù)眾多,沈瓊英、尹弘正在后廚張羅著上菜,卻見一廚役匆匆跑來道:“沈掌柜,外花廳又來了幾名貴客,說是從京城遠(yuǎn)道來賀壽的,管家讓趕緊再準(zhǔn)備一桌菜呢?!?/br> 準(zhǔn)備宴席最怕這種突發(fā)情況,沈瓊英甚覺頭大:“材料還夠用嗎?那我們可得加緊了?!?/br> 一旁尹弘忙令廚役檢視食材,別的還可以應(yīng)付,獨(dú)獨(dú)少了鮑魚一味,這是燴三事不可或缺的食材。 尹弘皺眉問:“貴府還有干鮑魚嗎?” 蔣府的下人思索片刻,一排腦袋道:“是了,前些日子謝通政送了一些干鮑魚來,都在外花廳東面的庫房里收著呢。我這就去取?!?/br> 蔣府的下人剛要?jiǎng)由恚瑓s見一管事模樣的中年男子急匆匆走上來對他道:“那里找你都找不見,快跟我回去,夫人問前日剛收的那架黃花梨福祿壽十二扇屏風(fēng)放在那里去了,老夫人說一會(huì)兒要擺上呢?!?/br> “哎?!蹦窍氯艘幻鎸㈣€匙遞給尹弘,一面道:“抱歉,今天事兒實(shí)在太多了,你們自己去取吧?!?/br> 說完便跟著那名管事匆匆離開了。留下沈瓊英與尹弘面面相覷。其中有一廚役年紀(jì)大約四十多歲,長得很斯文,此時(shí)忽然開口道:“我以前來蔣府幫過廚,知道這庫房的位置,讓我去取鮑魚好了,只是如今蔣府下人不在,我一個(gè)人去庫房,恐怕會(huì)有嫌疑,到時(shí)少了東西,我怕是有口也說不清了?!?/br> 沈瓊英隨口道:“這話說的是,我隨你去吧,也好做個(gè)證見?!?/br>