老婆婆看那碟子里盛的配料也是琳瑯滿目，蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻，她將蝦油、腌韭菜、腌蘿卜、筍油、芝麻粉一樣取了一點(diǎn)加入湯中攪拌好了，再放入半碗白米飯，笑對(duì)孫子道：“好了，你先吃吧?！?/br>
    那男孩想是餓得狠了，也顧不上謙讓，拿起勺子急急地舀了一勺湯送入口中，忍不住低聲呼道：“好燙。”

    老婆婆忙囑咐：“不急不急，都是你的，慢點(diǎn)吃。”

    那男孩卻是慢不下來(lái)了，豬rou湯飯真是美味呀，湯頭鮮美醇厚，一嘗就是熬了多時(shí)的老湯，雖然鹽放得不多，但因?yàn)槲r醬的加入，味道咸而不澀、鮮而不淡，再配上辛辣爽脆的腌韭菜和腌蘿卜，吃起來(lái)別提有多過(guò)癮了。不一會(huì)兒功夫，半碗豬rou湯飯便下了肚。

    男孩稍稍填飽了肚子，又夾起一片豬rou品嘗，白煮的豬rou入口是純粹又質(zhì)樸的rou香，吃起來(lái)格外解饞。將豬rou蘸上少許蝦醬品嘗，rou香之外又多了幾分鮮爽，是不一樣的風(fēng)味。

    男孩吃了多半碗湯飯，又一連嘗了好幾片豬rou，才放下筷子，有些不好意思地看向祖母道：“大母，您也一起吃啊?！?/br>
    老婆婆笑笑道：“我不餓，你吃便好?！?/br>
    此時(shí)一旁的伙計(jì)上前笑道：“婆婆，湯和飯不夠都是免費(fèi)添加的，您也吃一點(diǎn)吧?！?/br>
    老婆婆這才放心下來(lái)，舀了一勺飯送入口中，被rou湯浸潤(rùn)的米飯格外潤(rùn)滑可口，咀嚼之間軟糯彈牙，rou香與稻米香交織在一起，令人欲罷不能。她一連吃了好幾口湯飯，覺(jué)得渾身都暖洋洋的。

    老婆婆看見(jiàn)碟子內(nèi)的筍油還一點(diǎn)未動(dòng)，好奇地舀了一點(diǎn)加入湯中，入口竟有清香盈齒，給這道rou香濃郁的湯飯帶來(lái)了豐富的口感，令人恍若獨(dú)坐幽篁，青林翠竹，明月空山，魂魄為之一洗?？磥?lái)這筍油的味道，竟然比醬油強(qiáng)百倍。

    廉價(jià)的豬rou湯飯吸引了大批像老婆婆一般的主顧，不到半個(gè)時(shí)辰，西樓的散座便都坐滿了，他們都毫無(wú)例外點(diǎn)了豬rou湯飯，誘人的香氣縈繞在廳堂里，看見(jiàn)一眾食客都露出滿足的笑容，沈瓊英的心情也變得大好。

    等忙過(guò)了早晨這一段用餐高峰，醉仙樓的另一位主廚何景容便找沈瓊英來(lái)商議了：“掌柜的，每到冬季醉仙樓都要推出新菜，今冬要準(zhǔn)備吸引那些士大夫呢？”

    第27章 云林鵝 筍雞脯

    沈瓊英昨晚已與葉蕪商量好了, 屆時(shí)先選擇一兩樣有代表性新菜烹制，由葉蕪拿著拜訪金陵的仕宦豪族，方便他們提前嘗嘗鮮。因?yàn)槎静穗纫桌洌試L鮮的新菜必須便于攜帶, 而且冷掉還能不失風(fēng)味。

    沈瓊英近日翻閱古方, 查找前代的菜肴, 也有了一些心得, 笑笑道：“那就先選擇做云林鵝這道菜吧?！?/br>
    何景容眼神一亮：“掌柜的說(shuō)的是前代倪元鎮(zhèn)《云林堂飲食制度集》里的那道燒鵝嗎？”

    倪元鎮(zhèn)是前代有名的畫(huà)家, 向以山水畫(huà)聞名, 所畫(huà)的竹子偃仰有姿, 逸氣橫生。出乎意料的是, 此人對(duì)飲食一道亦頗有研究。所著《云林堂飲食制度集》記錄了近五十種菜點(diǎn)的名稱和做法，頗受時(shí)人推重。

    沈瓊英笑道：“正是那道燒鵝了。其實(shí)《云林堂飲食制度集》記載的一些菜肴多采用自己調(diào)配的調(diào)料，比例和來(lái)源難以掌控, 火候也不好把握, 所以復(fù)制起來(lái)比較困難。但這道云林鵝卻不同，制作方法說(shuō)得很清楚，我曾經(jīng)試著做過(guò)一次, 味道倒是很不錯(cuò)?！?/br>
    何景容頷首道：“既然掌柜的親自試過(guò), 那自然沒(méi)問(wèn)題。眼下冬筍大量上市, 我另外再做一道筍雞脯，您看如何？”

    筍雞脯原出自宮廷，清淡美味又滋養(yǎng)，后來(lái)漸漸在民間風(fēng)靡，也是一道制作簡(jiǎn)易，冷掉也好吃的菜肴，沈瓊英當(dāng)即表示贊同。

    到了和葉蕪約好的那一天, 沈瓊英與何景容一早便在后廚忙碌準(zhǔn)備新菜了。

    沈瓊英特地選了高郵產(chǎn)的子鵝，rou質(zhì)極細(xì)嫩，開(kāi)膛整治干凈后，用料酒、鹽、和花椒粉調(diào)勻遍抹鵝身內(nèi)外，腌制半個(gè)時(shí)辰后，繼續(xù)用料酒、蜂蜜調(diào)成料汁將鵝身再涂抹一遍，最后在鵝腹內(nèi)塞上幾段蔥白。

    接下來(lái)，沈瓊英將一大碗酒并一大碗清水倒入砂鍋內(nèi)，砂鍋上置一竹篦，將鵝rou置于竹篦上，撒入少許姜片，蓋上鍋蓋用綿紙糊封，因綿紙容易干裂，所以需要隨時(shí)用水浸潤(rùn)。旺火蒸制半個(gè)時(shí)辰后，將鵝rou翻個(gè)身，封好鍋蓋后繼續(xù)旺火蒸半個(gè)時(shí)辰，帶到鵝rou軟爛，便可以出鍋裝盤(pán)了。

    制作云林鵝的關(guān)鍵是：要注意鵝rou始終不能接觸水，這樣才能徹底入味，rou質(zhì)也容易軟爛，所以這是一道很費(fèi)功夫的菜。

    筍雞脯由何景容負(fù)責(zé)烹飪，做法相對(duì)簡(jiǎn)單些，選童子雞的胸脯rou去除筋瓣切成薄片，冬筍也切成薄片，放入沸水中焯熟。起鍋加熱倒入素油，待油溫五六成熱時(shí)，放入雞片快炒，再下筍片，加入清雞湯少許，帶到湯汁被筍片、雞rou吸收后，撒少許鹽和胡椒粉即可出鍋了。

    沈瓊英、何景容做好這兩樣新菜，葉蕪也正好來(lái)了。因上午時(shí)間緊迫，二人來(lái)不及多寒暄，她幫著沈瓊英一起將菜放入食盒內(nèi)，便急匆匆出門(mén)拜訪那些貴客了。

    韓沐的父親韓渠世襲勤忠伯，韓家亦是金陵數(shù)得上的世家豪族，葉蕪誤打誤撞和韓沐有點(diǎn)交情，便選擇先去韓府。

    韓府位于和寧街西面的一條小巷子里，這條巷子亦被稱為勤忠巷，占地頗廣。葉蕪從東角門(mén)進(jìn)入，向門(mén)房通報(bào)來(lái)意后，稍等了一會(huì)兒，一位下人打扮的中年男子走出來(lái)對(duì)葉蕪道：“我家少爺請(qǐng)葉掌柜到小書(shū)房坐。”

    那名下人領(lǐng)著她穿過(guò)一個(gè)獅坐的門(mén)樓，過(guò)了磨磚的天井來(lái)到一間后廳。舉頭看見(jiàn)中間懸掛著一副金匾，上面提著“明慎堂”三個(gè)字，卻是成廟的御筆，兩邊金箋對(duì)聯(lián)寫(xiě)著：“?耳入群言明世事; 火烘熱血報(bào)黎民”。當(dāng)?shù)財(cái)[著十六張黃花梨木椅子，右面放著七尺高的一座穿衣鏡。

    二人從鏡子后面折過(guò)去，穿過(guò)后門(mén)沿著鵝卵石鋪成的地面走入一座小小的花園，花木扶疏，山石堆疊，布置得倒是很風(fēng)雅，園子中間是一口小小的金魚(yú)池，有兩間花廳坐落在池子西面，兩個(gè)小廝在門(mén)前伺候，看見(jiàn)葉蕪來(lái)了，揭開(kāi)簾子請(qǐng)她進(jìn)去。葉蕪舉眼一看，北面擺了一套半舊得水墨楠木桌椅，中間懸著一副白紙墨字小匾，是“松鶴山房”四個(gè)小字。其余三面墻皆是書(shū)架，經(jīng)史子集并各色名人法帖陳列其中。

    葉蕪坐下來(lái)吃茶等待韓沐，順便欣賞窗外那一池碧水，幾竿修竹，暗思道：看來(lái)韓沐的品味倒是不差，這書(shū)齋倒是布置得雅而不奢。

    這時(shí)韓沐已經(jīng)趕了過(guò)來(lái)，后面還跟著一位熟人——顧希言。

    葉蕪愣了一下，忙起身行了禮，卻見(jiàn)韓沐笑道：“伯約找我有公事要商議，我想著葉掌柜也認(rèn)識(shí)，便順便叫他一起來(lái)了。聽(tīng)說(shuō)明月茶坊近日要組織消寒會(huì)？那我可要第一個(gè)去捧場(chǎng)。”

    明月茶坊冬日消寒會(huì)向來(lái)別具一格。葉蕪與金陵花市老板關(guān)系不錯(cuò)，四時(shí)鮮花遍布廳堂雅室供來(lái)客玩賞。當(dāng)日氈簾垂地，獸炭熾爐，暖室如春，花香四溢，一應(yīng)時(shí)鮮果品、點(diǎn)心香茗、山珍海味列滿春臺(tái)，眾人飲酒賦詩(shī)，繼以覆射，繼以書(shū)畫(huà)，亦是金陵冬日的盛事。

    葉蕪笑道：“正是這話了，初次集會(huì)定在本月中，屆時(shí)還請(qǐng)顧府丞、韓治中下顧?！闭f(shuō)完，便將請(qǐng)柬分別遞給韓沐、顧希言。

    顧希言淡淡道：“實(shí)在抱歉，近日公務(wù)冗繁，怕是不能去了。季安一人去也是一樣。葉蕪掌柜今日來(lái)，是專門(mén)送請(qǐng)?zhí)?？?/br>
    “也不單為這一件事。”葉蕪笑笑道：“醉仙樓新近推出了冬日菜肴，我選了兩樣來(lái)，給二位嘗嘗鮮。屆時(shí)還請(qǐng)二位多多光顧醉仙樓?！?/br>
    韓沐不由深深看了葉蕪一眼，贊道：“結(jié)交在相知，何必骨rou親。葉掌柜是仗義人，肯為朋友出頭，醉仙樓現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)有些困難，此舉無(wú)異雪中送炭?！?/br>
    葉蕪忙解釋：“經(jīng)營(yíng)困難是沒(méi)有的事，不過(guò)受謠言影響，最近客人稍少了些而已。向來(lái)木秀于林，風(fēng)必摧之，這也是常有的事?！?/br>
    這時(shí)顧希言也看了葉蕪一眼，問(wèn)道：“聽(tīng)說(shuō)醉仙樓最近推出了不少廉價(jià)菜肴，效果怎么樣？”

    “挺好的。”葉蕪笑道：“目前去醉仙樓用餐的百姓不少，最近人氣又起來(lái)了。不過(guò)利潤(rùn)不多是真的。”

    顧希言亦露出淡淡地笑容：“慢慢來(lái)，能有人氣也是好的?！?/br>
    此時(shí)韓沐插言道：“這食盒里盛的就是醉仙樓的新菜嗎？”

    “你們瞧我著記性，忙著說(shuō)話便把正事忘了?！比~蕪一面笑著，一面打開(kāi)食盒，內(nèi)里是好幾套梅花式樣攢盤(pán)，云林鵝和筍雞脯便裝在花瓣樣的碟子里，看上去小巧又精制。韓沐不由贊道：“葉掌柜真是巧思，這個(gè)攢盤(pán)便于取食，又不浪費(fèi)，可謂別出心裁?！?/br>
    葉蕪笑道：“韓治中過(guò)譽(yù)了。對(duì)了，我忘了提醒二位，鵝rou是發(fā)物，若二位患有濕疹或者瘡傷，還是不要吃的好?！?/br>
    “我二人皆無(wú)妨。”顧希言隨口道：“看起來(lái)，葉掌柜對(duì)于飲食禁忌亦頗有心得。”

    葉蕪隨即道：“心得倒不敢說(shuō)，但我既然經(jīng)營(yíng)茶坊，對(duì)于茶飲點(diǎn)心吃食的忌諱，倒是不得不略知一二。”

    韓沐卻不理會(huì)這些，又問(wèn)葉蕪：“這兩樣菜都是沈掌柜做的嘛？”

    葉蕪笑了：“有一樣是沈掌柜做的，韓治中不妨先嘗了，再猜一猜。”

    韓沐大感興趣，正要拿起筷子品嘗，卻見(jiàn)顧希言淡淡一笑道：“也不必嘗，這道云林鵝是她做的。”

    葉蕪會(huì)心一笑，韓沐卻是大為掃興：“伯約，你且待我嘗過(guò)再發(fā)表意見(jiàn)啊，再說(shuō)你嘗都沒(méi)嘗又是怎么知道的？”

    葉蕪插言道：“顧府丞猜得不錯(cuò)，沈掌柜平日喜歡鉆研古方，做過(guò)不少前代的美食，這道云林鵝的做法，便是出自前代倪元鎮(zhèn)的《云林堂飲食制度集》。”

    韓沐越發(fā)來(lái)了興趣，那道云林鵝顏色潔白，湯色橙亮，賣相便極好，他忍不住夾了一塊rou品嘗，鵝rou肥嫩，酥爛脫骨，幾乎不用費(fèi)力咀嚼便在口中化掉，舌尖上便縈繞了濃郁的酒香與rou香，即是冷掉吃，也絲毫沒(méi)有鵝rou的土腥氣。這道菜的湯汁也非常清淡鮮美，即使冷掉了，也能嘗出那醇厚的味道。

    韓沐不由贊道：“沒(méi)想到倪元鎮(zhèn)不但善畫(huà)，還善美食。這道云林鵝果然不同凡響?！?/br>
    在韓沐品嘗云林鵝的同時(shí)，顧希言也嘗了嘗那道筍雞脯，雞rou及筍片潤(rùn)白油亮，浸潤(rùn)了鮮美的清湯后，雞脯變得異常鮮嫩，而筍片滑爽無(wú)比，口感異常清新淡遠(yuǎn)，是一道令人食欲大開(kāi)的下飯菜。

    試吃完醉仙樓的新菜后，韓沐笑道：“沈掌柜的手藝就是醉仙樓的活招牌，改天我們便去捧場(chǎng)?！?/br>
    葉蕪見(jiàn)顧希言并無(wú)異議，亦笑道：“二位真是爽快人，我替沈meimei多謝二位了。其實(shí)今日這兩樣菜只是醉仙樓冬季新菜的一小部分，我聽(tīng)沈meimei說(shuō)，她還打算推出釀肚子、炒鱘魚(yú)片、羊肚菌燉沙雞和菊花魚(yú)片鍋等一系列菜肴呢?！?/br>
    顧希言聽(tīng)到釀肚子，內(nèi)心不由一動(dòng)。

    第28章 烤小腸 烤韭菜 蛋炒飯……

    顧希言記得沈家人大多不喜歡吃豬內(nèi)臟, 只有沈瓊英除外，豬肚、豬肝、豬肺、豬腰等，她都喜歡吃，這一點(diǎn)倒和自己很相近。

    少時(shí)沈瓊英除了在家中試做過(guò)釀豬肚、芙蓉肺、核桃腰等菜肴外, 還經(jīng)常與顧希言光顧成賢街西面的一家小店, 去吃豬內(nèi)臟燒烤。那家店的招牌是豬小腸, 烤熟后一咬一嘴油, 肥而不膩。

    忙碌完一天, 臨近傍晚, 顧希言信步來(lái)到那家小店, 生意依舊很紅火, 老遠(yuǎn)就能聞到誘人的燒烤香。

    店主見(jiàn)到顧希言，愣了一下忙上前熱情地打招呼：“顧少爺，真是很久沒(méi)見(jiàn)了。近些年您怎么不光顧小店？倒是令妹這幾年經(jīng)常來(lái)呢?！?/br>
    顧希言輕咳一聲道：“這幾年我在外地, 所以不得空來(lái)?！?/br>
    店主笑問(wèn)：“顧少爺今天想吃點(diǎn)什么, 還是老樣子嗎？”

    “老樣子，一份小腸、一份韭菜，再加一份炒飯。”顧希言隨口道, 又問(wèn)：“今日怎么不見(jiàn)令正？”

    店主笑笑道：“她最近腰不大好, 我讓她回家好好休息幾天。干我們這行, 每天天沒(méi)亮就要起身采買材料，清洗內(nèi)臟，是個(gè)體力活，我是男人倒罷了，她一婦道人家，實(shí)在太辛苦了。顧少爺也是店里的老主顧了，當(dāng)初小店開(kāi)張不久, 您就經(jīng)常來(lái)捧場(chǎng)，今日久別重逢，這頓飯您就不用付錢了?！?/br>
    “這如何使得?！鳖櫹Ｑ悦Φ溃骸澳阈”窘?jīng)營(yíng)不容易，這錢我得出?！?/br>
    二人正說(shuō)得熱鬧，卻見(jiàn)沈瓊英推門(mén)走進(jìn)來(lái)，提高了聲音道：“店家，老樣子，一份小腸、一份韭菜?！?/br>
    沈瓊英看見(jiàn)顧希言也在這里，當(dāng)即一愣。

    店主笑道：“這可真是巧了，沈小姐今日也來(lái)了，令兄也是剛到不久呢?！?/br>
    顧希言向沈瓊英點(diǎn)頭示意，又吩咐店主：“不必麻煩了，我這里再加一份豬小腸，舍妹和我一起用餐。”

    沈瓊英遲疑片刻，見(jiàn)顧希言的態(tài)度竟是不容拒絕，便在他的對(duì)面做下來(lái)。

    二人默默無(wú)言片刻，還是沈瓊英先開(kāi)口道：“這家店的生意這兩年格外紅火，每到冬天便一座難求。所以我今天特地提早來(lái)的，沒(méi)想到你也在這里?！?/br>
    “我也是忽然想起這家店就過(guò)來(lái)了，沒(méi)想到這么多年過(guò)去了，生意依舊紅火?！鳖櫹Ｑ噪S口問(wèn)道：“我記得這附近還有一家買豬雜碎的鋪?zhàn)樱斓纳庖埠芎?，怎么今日找不?jiàn)了？”

    “那家店啊。”沈瓊英笑道：“店主這些年錢賺得差不多了，今天春天便把店鋪抵出去了，掙的錢在老家買了幾頃地，日子過(guò)得別提多快活了?！?/br>
    提到這個(gè)話題，沈瓊英變得很健談：“你還記得成賢街東面那家點(diǎn)心鋪?zhàn)訂?？?/br>
    “就是椒鹽餅做得很好吃的那家鋪?zhàn)?？?/br>
    “正是?！鄙颦傆⑿Φ溃骸暗昙胰ツ臧唁?zhàn)觽鹘o小兒子了，他們夫妻小兩口現(xiàn)在在家忙著帶孫子呢?！?/br>
    顧希言笑笑道：“我怎么聽(tīng)說(shuō)那家小兒子在外面吃喝賭錢，大不成器，他們老兩口放心把鋪?zhàn)咏唤o他嗎？”

    這時(shí)店家已經(jīng)把兩盤(pán)小腸，一盤(pán)鮮韭菜端上來(lái)，插話笑道：“顧少爺有所不知，那都是老皇歷了，人家現(xiàn)在浪子回頭，娶了一房賢惠的媳婦幫著照料店里生意，如今兒子都生了兩個(gè)了?！?/br>
    店家又好奇問(wèn)道：“我看顧少爺年紀(jì)和他相仿，如今成親了沒(méi)有？”

    顧希言一愣，輕咳一聲道：“沒(méi)有?！?/br>
    “那可得抓緊了?！钡昙倚Φ溃骸邦櫳贍斶@一表人才，什么樣人家的閨女求不來(lái)?！?/br>
    顧希言覺(jué)得尷尬，低頭啜茶，卻見(jiàn)沈瓊英含笑看著他，越發(fā)覺(jué)得不好意思，低聲道：“別只管坐著，趕緊一起烤腸吧。”

    因?yàn)樾∧c氣味遠(yuǎn)不如大腸那般強(qiáng)烈，所以很適合剛接觸豬內(nèi)臟的人品嘗。小腸關(guān)鍵要清洗干凈無(wú)異味。這家店的小腸是店主親自翻洗的，手法輕柔防止捅破內(nèi)壁，確保每一處褶皺都洗凈了，再加入適量的食用堿微烤，去掉表皮的水分，才能端上食客的桌子。

    此時(shí)烤爐已經(jīng)端上來(lái)，上面的鐵絲蒙子已經(jīng)烤的有些發(fā)紅了，沈瓊英用長(zhǎng)筷子將一段段粉嫩小腸放在上面，經(jīng)過(guò)高溫炙烤，小腸的表皮很快變得金黃，內(nèi)里的油脂漸漸流出來(lái)。內(nèi)臟的香氣便彌漫了整個(gè)店鋪，用力吸一吸，沈瓊英覺(jué)得自己越發(fā)餓了。有一截小腸特別調(diào)皮，烤著烤著突然從鐵絲蒙子上跳起來(lái)，內(nèi)部油脂隨之爆出，發(fā)出清脆的響聲。

    待到那一截小腸回落到鐵絲蒙上，表皮已經(jīng)變得十分酥脆。就是它了，沈瓊英笑著用筷子夾起這截烤腸，放在小茴香、芝麻粉、川椒末、鹽巴組成的調(diào)料里蘸了蘸，隨即送入口中。

    只輕輕一咬，腸膜瞬間被切開(kāi)，腸油隨之被擠出，濃郁的油香瞬間充滿了口腔，配上調(diào)料中的芝麻、小茴香和川椒，植物香與脂肪香交織在一起，只覺(jué)得滿口鮮腴麻爽，讓人欲罷不能。

    沈瓊英一連吃了好幾截小腸，見(jiàn)顧希言只是喝茶并不動(dòng)筷子，有些不好意思的招呼道：“你也吃呀?！?/br>
    她還是和從前一樣，有了美食就顧不上其他的了。顧希言笑了笑，順手夾起一截烤得有些過(guò)火的小腸品嘗，因?yàn)橛椭槐瞥觯](méi)有一咬一包油的體驗(yàn)，但口感卻異常清爽，特別是烤得又酥又脆的表皮，配上又香又麻的蘸料，吃起來(lái)別提有過(guò)癮了。

    吃膩了烤腸，沈瓊英又將韭菜放到鐵絲蒙上烤。鮮碧的韭菜默默吸收了多余的油脂，入口又鮮又潤(rùn)，韭菜濃郁的辛香隨之在舌尖縈繞，是一道十分好吃的素菜。

    最后店家把炒飯端上來(lái)，用料極其簡(jiǎn)單，只是隔夜的米飯，配上一點(diǎn)蔥花、雞蛋翻炒，卻有出乎意料的美味。

    雞蛋完美地包裹在每一粒米飯上，顏色金黃燦爛。舀一勺送入口中，油香、蛋香、蔥香交融在一起，有一種簡(jiǎn)單純粹的美味。不到一會(huì)兒功夫，那一份蛋炒飯便被二人分食干凈。

    在炭火的烘烤下，沈瓊英額頭已經(jīng)冒出細(xì)汗，臉也紅撲撲的，她笑對(duì)店家道：“這飯是用豬油炒的吧，真香。”