緊的呀?！?/br>
    周慶春呵呵笑一聲，把灶上一個(gè)早就燉煮著的砂鍋揭開(kāi)蓋子：“這道菜時(shí)間比較久，我已經(jīng)提前準(zhǔn)備了?！?/br>
    砂鍋一開(kāi)蓋，香氣撲鼻。但和之前的雜燴頭碗不一樣，不是霸道濃烈的香，反而很細(xì)膩，很清雅。一顆一顆嬰兒拳頭大小的圓圓的獅子頭在砂鍋里上下沉浮，看著就喜人。

    包廂里，秦釗他們已經(jīng)將前菜和文思豆腐吃得七七八八。

    “周大師的廚藝還是一如既往?！鼻蒯摑M足的放下湯匙，“我甚至覺(jué)得比我?guī)啄昵俺缘竭^(guò)的還要好?！?/br>
    對(duì)于一位老人來(lái)說(shuō)，在退休后還能保持巔峰狀態(tài)甚至是往前又邁了一步，是非常難得的。

    大家顧不上說(shuō)話，只是點(diǎn)頭附和。

    剛吃完，服務(wù)員已經(jīng)將一盅盅清燉獅子頭端到了眾人面前。

    第86章 十年花雕熟醉蟹

    清燉獅子頭是淮揚(yáng)菜中的經(jīng)典,  基本上只要是個(gè)淮揚(yáng)菜系的酒樓餐廳，應(yīng)該就會(huì)有這道菜。

    接下來(lái)要上的軟兜長(zhǎng)魚也是。

    周慶春賴以成名的其實(shí)就是這些經(jīng)典得不能更經(jīng)典的菜，并不是靠后來(lái)的幾道創(chuàng)新菜。但他偏偏就是能把這些常見(jiàn)的菜做出新感覺(jué),  做得更好吃。這就是他的本事！

    就好比這道清燉獅子頭，在秦釗嘗來(lái)，就是和其他家做出來(lái)的感覺(jué)不一樣。并不是說(shuō)味道更濃更重,  而是，要更有靈氣。這種感覺(jué)只可意會(huì)不可言傳，讓人捉“摸”不透也欲罷不能。

    獅子頭的rou并不是rou泥,  而是rou丁，里面夾雜了荸薺,  柔韌中帶著清脆的口感。經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的燉煮，湯汁已經(jīng)完全浸潤(rùn)到獅子頭里,  肥腴鮮嫩。

    “就是這個(gè)味道?！鼻蒯摳袊@：“上次吃到還是幾年前。”

    其余幾人之前都沒(méi)吃過(guò)周慶春做的菜，謝三就有點(diǎn)疑“惑”：“好像和我吃過(guò)的獅子頭都不大一樣,  味道似乎更淡一些,  但卻又更鮮了?！?/br>
    這相反的兩端是如何糅合在一起的？

    廚房里,  葉夭也問(wèn)出了這個(gè)問(wèn)題。

    周慶春神秘一笑，揭開(kāi)另外一個(gè)大鍋,  葉夭和杜望往里一看，也是湯。

    “秘密就在湯里?！?/br>
    葉夭舀了一小碗，嘗了一口，挑眉道：“這是素高湯?！?/br>
    大多數(shù)的高湯，是用rou來(lái)熬煮。比如開(kāi)水白菜所用的高湯,  就是用雞鴨以及蹄膀這些大rou來(lái)熬，再用rou臊來(lái)掃至清亮。剛才文思豆腐的高湯應(yīng)該用的是雞清湯。而素高湯，顧名思義就是用素菜來(lái)熬制的清湯。

    “白菜梗、黃豆芽、白蘿卜,  ”葉夭試圖分析出湯中所用食材：“還有某種菌菇，應(yīng)該不是干香菇，不然湯“色”不會(huì)那么淡，是口蘑干！”

    周慶春得意的點(diǎn)點(diǎn)頭，毫不藏私的告訴她：“是口蘑干，另外我還加了竹蓀。然后放了幾顆干貝和火腿丁，用來(lái)提鮮?！?/br>
    葉夭恍然大悟。本來(lái)素高湯有一味很重要的原料就是干香菇，但干香菇熬出來(lái)的湯，湯“色”紅亮，顯然不符合清燉獅子頭中的“清”之一字，所以周慶春就用口蘑和竹蓀來(lái)代替，又加了干貝和火腿丁來(lái)彌補(bǔ)香菇的缺失，反倒獲得了另一番風(fēng)味。

    和傳統(tǒng)的素高湯又有些不同。

    “獅子頭本就是rou類，用清雞湯來(lái)熬的話，吃到后面葷味太重，容易膩。所以你用素高湯來(lái)熬煮，口感更清爽?！?/br>
    葉夭分析出了周慶春的意圖，頗為歡喜。

    “不錯(cuò)。”周慶春點(diǎn)點(diǎn)頭。

    接下來(lái)，他做了軟兜長(zhǎng)魚。全程都沒(méi)有阻止葉夭和杜望觀看，甚至在一些關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)還會(huì)加以解釋，大有傾囊相授的意味。

    “我爺爺就是這樣?！敝茇购投磐鳛樵趫?chǎng)中輩分和資歷最低的兩個(gè)，不知什么時(shí)候就站在了一起。他悄悄的對(duì)杜望說(shuō)：“他說(shuō)即使是相同的兩個(gè)方子，不同的廚師做出來(lái)，也有著不同的理解?！?/br>
    而包廂里的人已經(jīng)一道一道，吃得不亦樂(lè)乎，簡(jiǎn)直就是饕餮盛宴。

    軟兜長(zhǎng)魚就是鱔魚，切長(zhǎng)絲炒制勾芡，因?yàn)橛每曜訆A起時(shí)，兩頭垂下，像是小孩肚兜上的帶子，所以得了這個(gè)名。這曾經(jīng)是開(kāi)國(guó)宴上的第一道熱菜。

    周慶春出手炒制的軟兜長(zhǎng)魚，燜得軟嫩甜鮮。尤其是那一手勾芡的功夫，簡(jiǎn)直讓人神魂顛倒，謝三就著那一點(diǎn)點(diǎn)芡汁硬是多吃了一碗飯！

    謝三想拍下來(lái)發(fā)微博，后來(lái)一想周慶春大師已經(jīng)退休，今天自己只是機(jī)緣巧合來(lái)蹭到了這頓飯，若是發(fā)出去給大師惹來(lái)了麻煩，反而不好。而且葉老板應(yīng)該也不想要這樣的熱度。于是，他硬生生的忍住了拿出手機(jī)的沖動(dòng)。

    后廚也在邊做邊吃，彭順還很貼心的將他們的份量單獨(dú)盛了盤放在保溫箱中，待會(huì)兒可以再吃一遍。

    吃完了周慶春的手藝，接下來(lái)，要輪到葉夭了。

    葉夭在來(lái)之前已經(jīng)想過(guò)，要做什么菜。珍玉樓有很多招牌菜，之前做過(guò)的雞髓筍、雜燴頭碗、燒鵝都可以算，不過(guò)在慶云樓吃到了蟹之后，她忽然想起了珍玉樓曾經(jīng)的另一道壓軸大菜，當(dāng)時(shí)受到異常追捧，每到季節(jié)時(shí)都需要提前幾天預(yù)定才能吃到。

    十年花雕熟醉蟹。

    還有一道小品，冬瓜蟹鉗。

    “珍玉樓的菜品，其實(shí)源自于葉宅的私房菜。葉家原本是官宦世家，食材中用了很多珍貴時(shí)鮮，蟹就是其中之一?！?/br>
    她向大家介紹葉家菜的來(lái)龍去脈。

    每一個(gè)菜系，都和歷史以及地域有關(guān)系。比方霧都的江湖菜，就起源于其江流匯合之地的碼頭文化，麻辣而兇猛，反映的也是霧都人民火辣又爽利的“性”格；而官府菜，由士紳階層流出，講究的是食不厭精膾不厭細(xì)，用料和做法都非常講究，也不太會(huì)有過(guò)于重口味的菜。

    葉家菜，介于兩者之間。葉仕理既傳承了官宦子弟的口味偏好，但他本人又游歷四方，汲取了不少地域特“色”，因此葉家菜又不僅僅限于官府菜，同樣有著雜燴頭碗和燒鵝這樣的民間美食。

    不過(guò)，葉夭今天要做的蟹，卻是葉家官府菜中的代表。

    杜望把一個(gè)小玻璃甕遞給她，大家這才發(fā)現(xiàn)，這位小哥身上還真帶了不少東西。他不好意思的笑一笑——要不是這兒都是凡人，他早把這些扔進(jìn)儲(chǔ)物鐲子里了。哎，人間界就是這點(diǎn)不好，不能堂而皇之的使用法術(shù)和相關(guān)物品。

    葉夭接過(guò)來(lái)，從里面取出來(lái)四只蟹，個(gè)頭很大，張牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上幾十種香料調(diào)成鹵汁，把蟹腌上兩天，這樣酒味會(huì)剛剛好。可惜我昨天晚上才開(kāi)始準(zhǔn)備，時(shí)間稍微短了點(diǎn)兒，味道可能會(huì)稍有欠缺?！?/br>
    夜宵攤上的冰鎮(zhèn)花雕小龍蝦，就是她根據(jù)這個(gè)方子改的。將制作時(shí)間縮短了，另外減少了一些香料，相比之下，