大清沒有的精鹽、味精、雞精、十三香等。

    王爺讓云兒隔天下午去福晉那里請安，然后順便告訴她樓下西暖閣里的食物、調(diào)料怎么用。云兒就給福晉講解每一種調(diào)料的成分，怎么用。

    調(diào)料的種類很多，多數(shù)直接或間接來自植物成分，少數(shù)為動物成分。還有合成成分，如味精、十三香等。這些調(diào)料有的是云兒用過的，有的不怎么熟悉，但是主要的如精鹽味精雞精什么的都是比較熟悉的，來到福晉這里就告訴她了，再由福晉告訴許師傅。

    從調(diào)料所添加的味道上分別有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻，添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等等。

    不同的國家和不同的地區(qū)烹飪的流派都有自己的特色調(diào)味料為標志，在歷史上各個國家和地區(qū)之間的物產(chǎn)和文化交流也會改變當?shù)氐牧曀?，在中國人的餐桌上，洋蔥、胡椒、芥末、辣椒都是來自歐洲、美洲等地。

    韓大姐退休之后，很大精力都用在了美食上面，所以對調(diào)料的事很明白。她把她所知道的都告訴了云兒，比方說，調(diào)料中屬于單一植物成分鮮用的包括蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵等；干用的有胡椒、花椒、干姜、干辣椒、八角、丁香、月桂葉、rou桂、桂皮、陳皮、大小茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、番紅花、甘草、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、芥末、食茱萸、羅望子、石榴、香茅等。多種成分混合固體的有五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉等。流質(zhì)的有番茄醬、鹵水、蠔油等。發(fā)酵類的調(diào)味料有醬類的醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、腐**、豆瓣醬等；酒類的調(diào)料味料酒、釀造醋等。

    云兒還親自給許師傅兩口介紹了各種調(diào)料的用處，包括大清有的和沒有的。比如說醬油，可以使菜肴入味，增加食物的色澤，適合紅燒和制作鹵味；蠔油本身很咸，可以用糖稍微中和一下咸度；沙拉油是常見的烹調(diào)用油，也可以用來制作糕點；麻油（香油）在起鍋前淋上，可增加香味，腌制食物時，也可以加入香油增添香味；米酒在烹調(diào)魚、rou時加入可去腥味；辣椒醬是紅辣椒磨成的，呈赤紅色粘稠狀，又稱辣醬，可增添辣味和增加菜肴色澤；甜面醬本身味咸，用油小火炒鍋可去醬酸味，也可以用水調(diào)稀，加少許糖調(diào)味，風味更佳；番茄醬常用于茄汁、糖醋等菜肴，可增加菜肴色澤……

    中國菜是一種文化，承傳幾千年，各種菜肴有各自的風味和烹飪方法，是個博大精深的學問。不但是調(diào)料很上講究，菜肴的本身也有配伍上的學問，講究個相生相克，所以有一些菜的配料就像中藥“十八反”那樣，不了解其配料的配伍，很容易吃出毛病甚至是危及生命。比方說。海帶忌豬血，同食便秘；豆腐忌蜂蜜，同食耳聾；牛rou忌紅糖，同食脹死人，狗rou忌黃鱔，同食則死；羊rou忌田螺，同食積食腹脹；芹菜忌兔rou，同食脫發(fā)；番茄忌綠豆，同食傷元氣；螃蟹忌柿子，同食腹瀉；鵝rou忌鴨梨，同食傷肝腎；洋蔥忌蜂蜜，同食傷眼睛；黑魚忌茄子，同食肚子痛；甲魚忌莧菜，同食中毒；人參忌蘿卜、白酒忌柿子、狗rou忌綠豆、栗子忌鴨rou、羊肝忌竹筍、豆腐忌小蔥、西瓜忌羊rou、黃瓜忌芹菜、花生忌黃瓜、麥冬忌鯽魚、蜂蜜忌大米、芹菜忌甲魚……

    福晉小廚房試好的菜不但福晉本人要品嘗，還要給云兒和陳先生送去品嘗。

    在云兒給福晉的烹調(diào)書里，很多配方都是各地名菜，也有福晉做過的，有的是名字相同、做法不同，還有的叫法不一，但配方雷同。這些都屬于傳統(tǒng)做法的菜肴。福晉就把這些菜按不同配方讓許師傅做出來加以比較。慢慢地，許師傅兩口習慣了異域的精鹽和味精、雞精、十三香等調(diào)料，異域的鍋灶也適應(yīng)了。福晉手里有不少不銹鋼廚具，看著就干凈，到了許師傅兩口手里，每天都給擦拭得明光瓦亮的。

    云兒陸續(xù)給了福晉一個紙箱那么多的烹調(diào)書，在交給福晉之前都用彩色塑料紙給包上了封皮兒，為的是保密。福晉得到這些烹調(diào)書，比得到漂亮衣服、首飾還高興，馬上就把這些書藏起來，藏到四位貼身服侍的嬤嬤看不見的地方。

    其實，小麗還給云兒從網(wǎng)上下載、打印的許多配方，其中有好幾套不同的滿漢全席。滿漢全席的成型，是在康熙晚年到乾隆年間，這個時候連影子還沒有。福晉是準備把滿漢全席交給太后，但不是現(xiàn)在?，F(xiàn)在的太后處處給王爺掣肘，甚至想找什么借口消滅王爺。這樣的人還真不能對她太恭敬了。表面和氣罷了，什么時候想通了，對王爺態(tài)度好的時候再說吧。反正以后也會有，提前出現(xiàn)也不一定是好事。

    許師傅兩口來到府上就時來運轉(zhuǎn)，現(xiàn)在每天都有新菜配方來做實驗，把他們都樂壞了。哪個廚子不想多掌握幾個做菜肴的配方？許師傅的腦子好使著呢，反復(fù)做兩次就記住了，現(xiàn)在是十八般武藝全都要學，真把他們給忙壞了。

    ☆、第三百三十九章 試做小吃

    和福晉同步，陳夫人正在熱火朝天地忙著試做小吃。她最喜歡做小吃，見到女兒給她的一本一本厚厚的小吃書籍和做出來的小吃效果圖照片，陳夫人真是眼花繚亂，都不知道該從哪一種下手了。還是云兒親自cao作了和大姐學的蘭州手拉面，把老娘給引上了小吃試做之路。打這以后就一發(fā)而不可收，每天都要做出來一兩樣，給丈夫、女兒、女婿、外孫和福晉品嘗。她和福晉一樣，邁過簡化字的門檻，每天用繁體字從書上抄下來幾個配方，反復(fù)試做、反復(fù)練習。

    陳夫人的性格跟云兒一樣是個急脾氣，根本不用斯文，拿過來就做。試做的過程中確實穩(wěn)扎穩(wěn)打，一點都不慌亂。

    陳夫人的陪嫁丫鬟封嬤嬤是廚藝酷愛者，福晉派給陳夫人的兩個丫鬟楊兒和柳兒也對廚藝非常感興趣。那個時代技藝的傳播速度怎么能和知識爆炸的異域相比？也不知道云主子給老娘陳夫人多少做小吃的配方，把個陳夫人忙得團團轉(zhuǎn)，天天都要做幾樣新鮮的吃食。只要是身體健康的人都是喜歡美食的，如果有條件，誰不喜歡做好吃的東西??？

    為了讓母親順利進入小吃的試做，云兒先把家鄉(xiāng)開封的特色小吃配方給了老娘。首先是開封后世有一個很出名的小籠灌湯包。小籠灌湯包在異域已經(jīng)有百年歷史，清朝還沒有。

    云兒吩咐自己院里的姜嬤嬤準備好豬后腿rou、小磨香油、姜，然后在樓下大廳里用隔空搬運的方法搬來了以后經(jīng)常用到的異域醬油、料酒、味精、精鹽、白糖等調(diào)料還有異域的精白面粉、不銹鋼籠屜等。在老娘的小廚房里按一定比例配好rou餡，放入小磨香油