學(xué)習(xí)呢？他哪里知道王爺三人帶回來多少菜式的配方。就連之后的康熙年間開始，到乾隆年間健全的滿漢全席配方及其做法都帶回來了。這是小麗覺得可能有用，雖然她不知道她的云云姐來自清朝的順治年間，滿漢全席還沒出現(xiàn)，正好可以用得著。憑感覺就在百度網(wǎng)站給下載下來了，把滿漢全席的出現(xiàn)提前了七八十年。當(dāng)然了，以福晉的智慧，不可能一下子就把這些配方交給太后，幾乎所有的人都是把白得的東西不當(dāng)回事，尤其是皇上、太后這樣的人，你給他什么，他都覺得是理所當(dāng)然。不但理所當(dāng)然，還會懷疑你的動機(jī)和東西的來路。

    按地區(qū)劃分，皇上應(yīng)該屬于東北人，東北菜應(yīng)該合乎他的口味。福晉決定從東北菜開始試做。她每天都要用繁體字抄下來四個(gè)到八個(gè)菜的配方，交給許師傅用。這些菜并不限于素菜，因?yàn)榛噬鲜遣怀运氐模麃砀辖o他做菜肯定不能是全素菜或者全葷菜。

    東北菜的特點(diǎn)是：一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調(diào)方法長于扒、炸、燒、蒸、燉，以燉、醬、烤為主要特點(diǎn)，形糙、色重、味濃。粗線條的東北菜，頗象粗線條的東北人，不拘細(xì)節(jié)，做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點(diǎn)的各家所長，利用東北特產(chǎn)的原料，以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調(diào)技術(shù)，許多菜肴都表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者是外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇厚香濃，豐富、實(shí)惠。

    福晉的小廚房有素菜鍋和葷菜鍋兩套鍋灶。素菜鍋?zhàn)匀皇墙o王爺準(zhǔn)備的，專門做素菜，一點(diǎn)葷腥都不能沾的。葷菜鍋是做有rou菜肴的，兩套鍋灶一點(diǎn)都不能混淆。許師傅兩口在試做素菜的同時(shí)也做葷菜，這是福晉吩咐的。因?yàn)楦x知道，以后如果開設(shè)飯莊、酒樓，肯定會引起皇室宗親的注意，包括皇上和太后。這些人常年飫饜肥甘，口味相當(dāng)高，但是也不排除很想來點(diǎn)特別的、新鮮的口味。這些人幾乎全是食rou類動物，哪有吃素的？就把比較適合他們口味的東北菜試做了一些準(zhǔn)備著。比方說許師傅的菜做好了之后，自己先品嘗，感覺味道尚可就給福晉品嘗。福晉覺得對口，葷菜就送到云兒和先生那里讓他們品嘗，素菜歸王爺品嘗，都說好時(shí)就定下來了，作為以后開設(shè)酒樓招待客人的菜肴。

    東北菜口味比較重，濃香醇厚，帶著明顯的關(guān)東特點(diǎn)，象：滿口香扣rou、酸菜亂燉、醋菜魚、咸魚貼餅子、蒸rou、鍋包rou、酸菜汆白rou、rou絲拉皮、醬汁rou卷、醬骨頭、地三鮮、熏醬肘子、酸菜粉、小雞燉蘑菇、豬rou燉粉條、醬拌小菜、尖椒干豆腐、口蘑雞rou片、老醋松花蛋、排骨燉豆角、農(nóng)家燉干菜、水晶鴨方、大骨棒、血腸、秘制魚頭、拔絲地瓜、農(nóng)家殺豬菜、黃油鯰魚、拔絲蘋果、拔絲土豆、拔絲香蕉、牛膝蹄筋、熘肥腸、珊瑚鹿rou……有幾百種。還只是東北菜的一小部分。其中燉菜占了一定比例，拉皮和地三鮮、拔絲菜是大清沒有的。

    云兒給福晉買的有幾百個(gè)配方，夠她試做好一陣子了。其它的就更多了，各個(gè)菜系都有。菜肴分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜幾大類。福晉準(zhǔn)備逐個(gè)試做。

    福晉是順著王爺?shù)牧?xí)慣不食葷，嘗嘗葷菜和破戒無關(guān)。做成功的菜陸續(xù)被大餐廳用膳的侍衛(wèi)、太監(jiān)、小廝和姑娘嬤嬤們品嘗到，他們也可以提出意見當(dāng)面告訴廚師。其中大家最愛吃的菜肴之一是涼拌菜。大清的涼拌菜不多，原因是這里都是大粒鹽，沒有異域的粉狀碘鹽用起來方便。福晉專門請?jiān)苾航探o許師傅兩口做粉皮，粉皮、豆芽、黃瓜絲、炸rou絲、白菜絲、胡蘿卜絲、海帶絲，再加上精鹽、味精、雞精、米醋、香油拌勻之后真是開胃、太好吃了！夏天里最宜吃這種清淡的菜肴。福晉把拌好的涼拌菜送到云兒的小廚房里，讓云兒品嘗，云兒才想起來答應(yīng)許師傅做干豆腐的事。最地道的干豆腐還就是東北黑龍江的質(zhì)量最好，因?yàn)楹邶埥拇蠖官|(zhì)量好。云兒吃過小麗弟弟上學(xué)路過北京送來的干豆腐，菲薄菲薄的，放在報(bào)紙上面，報(bào)紙上的字能清晰地透過來?？梢郧谐鰜砭?xì)精細(xì)的干豆腐絲，是另一種味道。干豆腐還可以和辣椒、土豆、豬rou等很多蔬菜、rou類配菜，還可以拿一張干豆腐在里面卷上米飯、黃瓜絲等成為東北特色菜飯包。

    云兒也曾請教過小麗做干豆腐的方法。前期和制作大豆腐一樣，就是到了制作干豆腐的時(shí)候，把先卷好的幾十米長、半米寬的的粗紗白布，鋪在長約一米、高半米的木框里一層，用豆腐瓢將豆腐花均勻地?cái)囁椋瑢⒍垢ㄒㄆ鹨恍?，輕輕地均勻地潑在豆腐包上，一定要均勻，要薄一些，當(dāng)然也不能太薄。然后把豆腐包再續(xù)上一層，蓋住剛才潑的豆腐花上面，接下來重復(fù)剛才的程序，潑好第二層豆腐花再用豆腐包蓋住潑第三層。這樣以此類推重復(fù)進(jìn)行，一直把干豆腐的木框弄滿。

    接下來是壓干豆腐。上面蓋好厚厚的木板，壓上一些大石頭。然后再用一根很粗的木梁橫壓在木板上，一端固定住，另一端攪在另一邊下面的橫梁上，用一根小木棒攪在繩子中間，不斷地?cái)嚕股厦娴哪玖翰粩嗟赝聣?。只要是木框下邊嘩嘩地淌清水，豆腐花就在豆腐包里承受著重壓，水分越來越少就逐漸地變成干豆腐了。要壓到兩三個(gè)時(shí)辰才能打開豆腐包，每一層里面就是一張干豆腐。一張一張地取出來，整齊地疊好，干豆腐就做成了。

    福晉說府上豆腐坊的頭兒馮師傅是做豆腐的能手，人品很不錯(cuò)，云兒就把做干豆腐的方法教給他。馮師傅起誓發(fā)愿地向云兒保證不會和任何人透露做干豆腐的方法，那個(gè)時(shí)代的人還是比較講信用的，云兒就讓他按照自己說的方法做了一包豆花的干豆腐。很成功，嘗嘗口感很好，以后就可以接著做了。這對馮姓夫婦就是月兒姑娘的父母。

    有了干豆腐，不但可以直接涼拌，還可以當(dāng)做炒菜的原料。用它煎、炒、烹、炸，可以做出很多種菜肴。還可以包著其它食品一起食用。比如說異域有一道菜叫“京醬rou絲”，就是用干豆腐包裹著rou絲、面醬、豆芽食用的。另外，干豆腐還可以做成熏制的五香豆腐卷兒、熏素雞，味道很不錯(cuò)。

    ☆、第四百三十六章 正式試菜

    廚房是有了，而且是高質(zhì)量的。下面要做的就是正式試菜了。王爺三人帶回來的菜品配方不是一般的多，有的是大清沒有的，有的是和大清類似的。就是類似人家也不能隨便把配方給你，而從異域買回來的烹調(diào)書籍上面的菜肴配方數(shù)以十萬計(jì)。想怎么做就怎么做，想做什么就做什么。還有彩色圖片，很直觀地告訴人菜肴裝盤以后的效果。