就像是藍(lán)瓜子斑、藍(lán)鰭金槍魚、東星斑這種的，其實做法并不難，刺身、燉湯、水煮、煲粥、烤魚等等都可以。

    雖然陳年還沒怎么弄過，但是在廚房里見到別人弄過。

    霍央見陳年問起，于是說道：“第一道自然就是佛跳墻，第二道是雞湯汆海蚌，這一道雖然聽起來簡單，但實際上做起來還是挺復(fù)雜的，不過你有基礎(chǔ)，像是淮揚菜里的蟹粉獅子頭，魯菜里面的蔥燒海參，都需要經(jīng)過很復(fù)雜的程序制作出底湯，而雞湯汆海蚌也是如此。

    之所以我會把這道菜列進(jìn)來，是因為這道菜代表的是一個做法，等你學(xué)會之后，汆海蚌、汆海蝦之類的其他海鮮都沒問題；還有最后一道菜是蟹黃扒官燕。”

    陳年聽著第二道菜，海蚌還能理解，這玩意就是一種貝類。

    而且能夠拿出來單獨做一道菜，估計這種貝類的個頭比較大，rou質(zhì)比較好。

    但是這個蟹黃扒官燕……

    陳年思索了一下。

    蟹黃很好理解，而官燕就是燕窩中的上品。

    作為烹飪技法的一種陳年自然是知道的，比如最常見的的扒肘子，還有扒雞，扒鴨等等。

    而且扒是一種比較細(xì)致的做法，按照cao作過程分可以分為勺內(nèi)扒和勺外扒。

    顏色分可以分為紅扒白扒，其中紅扒就是加入糖色、紅曲米等有色的原料或者調(diào)料進(jìn)行制作，白扒則是不加入這些顏色直接進(jìn)行扒制。

    按照原料粉又可以分為整扒和散扒，扒肘子、扒雞就是整扒，因為做出來之后，還是一整個，最后上桌再按照客人們的喜好分食。

    散扒則是將散性的原料進(jìn)行擺盤，擺出各種花樣來進(jìn)行扒制，比如火腿、大腸等。

    按照口味又可以分為五香、魚香、蠔油味、雞油、蔥扒、奶油扒、醬汁扒等等。

    五香、蠔油、蔥這些都很好理解。

    其中的魚香是川菜中的味型，魚香rou絲，魚香茄子等就是魚香扒。

    奶油扒則是在湯汁中加入奶油、牛油、奶粉、白糖、牛奶等進(jìn)行扒制的菜肴，做出來就是很明顯的奶味，陳年所知道的廣東菜當(dāng)中的奶油扒白蘑就是這個類型。

    而醬汁其實也比較好理解，就是在紅扒的基礎(chǔ)上，加入甜面醬、排骨醬、豆瓣醬、黃醬等醬料進(jìn)行扒制。

    按照技法又可以分為蒸、煎、炸三種。

    所以關(guān)于這個蟹黃扒官燕，陳年心中感覺自己應(yīng)該是知道一些，但又不沒有完全明白。

    不過不管怎么樣，自己慢慢跟著學(xué)就是了。

    在接下來的幾天當(dāng)中，陳年一直都在跟著霍央做幫廚。

    但就算是幫廚的工作，陳年也感覺新奇無比。

    因為現(xiàn)在值得霍師傅過手的食材都是名貴無比。

    要么就是比自己還要大的三文魚。

    要么就是自己以前見都沒見過的花花綠綠的各種各樣顏色的魚。

    這讓陳年不禁大開眼界。

    在做的時候，陳年也會親口嘗一嘗，不得不說，有些魚的味道那真叫一個鮮美。

    哪怕就是做成刺身口感也相當(dāng)棒。

    之后，陳年對一些品種的魚熟悉了之后，霍師傅也就將這些工作完全交給陳年來做。

    比如拿到一條魚之后首先要進(jìn)行清洗。

    然后要把不同的部位分開作不同的用途。

    比如用魚腩來做刺身、來煲粥，來清蒸。

    魚頭魚尾魚骨可以用來煲湯。

    魚身則可以煎著吃，可以用來做水煮，也可以直接清蒸或者煎著吃。

    一些內(nèi)臟也會留下來，魚肚可以做成花膠，魚肝、魚膽、魚心、魚腸等也都可以進(jìn)行二次加工。

    而且這還只是魚。

    除了魚之外還有各種各樣的蝦、螃蟹，樣子千奇百怪，顏色也是異彩紛呈。

    在這幾天的時間里，陳年接觸過的海鮮的種類比這輩子見過的都多。

    而且很多以前只能在網(wǎng)上見到的食材，就這么活生生的擺在自己面前，讓陳年忍不住想要下手好好的將其處理一番。

    “沿海和內(nèi)陸的區(qū)別果然不小，經(jīng)?？匆恍┮曨l博主，看到他們拿出各種各樣的魚來，生活在內(nèi)陸的人就會驚奇萬分。”

    “如果以后有錢了，我也要在沿海城市買套房子，每年到了季節(jié)就過去住一段時間?！标惸晷闹腥绱讼氲馈?/br>
    但想來想去，最后陳年總結(jié)出來一句話。

    “有錢真好?！?/br>
    新一批的客人上船之后，由于陳年換了廚房工作，所以也沒有見到參觀的客人。

    畢竟主廚的獨立廚房可不在客人參觀的范圍之內(nèi)。

    除非是一些頂級的貴客。

    但這次的客人當(dāng)中并沒有這種身份的客人。

    換了地方工作，陳年住的地方自然也換了。

    原本陳年所住的房間也留給了托尼歐。

    所以現(xiàn)在也輪到了陳年偶爾晚上去托尼歐那里坐坐，托尼歐現(xiàn)在也開始走了原先陳年的路線，每天晚上去練習(xí)練習(xí)新菜，除了一些西餐之外，他的老師吉歐也會安排他去嘗試著做一做中餐。

    而陳年現(xiàn)在也開始了西餐的流程。

    在這方面霍師傅并沒有教，陳年現(xiàn)在所欠缺的是一些對于西方人的口味上的把控以及一些西餐的處理以及烹飪方法。

    所以這方面直接去和托尼歐學(xué)就好了。

    因為托尼歐的中餐也是和陳年在學(xué)。

    有時候陳年都能聽到吉歐和霍師傅聊天，說兩個年輕人相互成就。

    因此做著做著就變成了每天他們兩人每人做一道菜，一道西餐一道中餐。

    就這樣，到了第七天。

    霍師傅忽然找到陳年：“我準(zhǔn)備做佛跳墻了，這幾天你跟著我做一做，一些簡單的步驟我會交給你來，中間千萬不要出什么差錯?！?/br>
    陳年聽到這話，精神一振！

    終于要來了嗎？

    這道集山珍海味于一身的中國頂級硬菜自己就要親眼看到了嗎？

    ……

    下午。

    “做佛跳墻是一個漫長的過程，雖然用到的食材很雜很多，但在這道菜里面是不需要放調(diào)料的。”

    陳年一邊幫忙把各種各樣的目前所需要的食材擺出來準(zhǔn)備處理，一邊聽著霍師傅的教導(dǎo)。

    “有味道使其出，無味使其入？”陳年總結(jié)了一句。

    聽到這話，霍央不禁側(cè)目看了陳年一眼。

    “沒錯就是這個道理，你這句話說得很精辟?！?/br>
    聽著夸贊的聲音，陳年笑了笑：“師父，這不是我總結(jié)出來的，我之前看過一本書叫做隨園食單，這句話就是作者袁枚說的，像是海參就什么味道都沒有，所以就需要用濃厚的湯底進(jìn)行襯托，就像是蔥燒海參，但像是雞鴨或者大蒜鮮姜這些調(diào)味料，就需要讓他們的味道釋放出來?！?/br>
    “說得很好，其實我就很看重你這一點，學(xué)會一樣?xùn)|西之后會將他們?nèi)跁炌?，而不是死記硬背?！?/br>
    說著，江余已經(jīng)拿出了土雞、番鴨、豬蹄、豬皮、豬rou、龍骨、雞爪、鯽魚取出。

    這些都是剛剛殺出來的新鮮食材。

    分別將其斬成塊狀。

    “這道菜以前也叫做福壽全，只不過福州話的”這道菜以前也叫做福壽全，只不過福州話的福壽全說起來很像是佛跳墻，而且佛跳墻的說法也更容易讓人們記住，所以慢慢的也就改了名字?！?/br>
    做一道菜，就去了解這道菜的歷史背景。

    這也是霍先生一直所信奉的，只有知道這道菜的前世今生，才能夠把菜做的更好，因為做菜不僅僅是從技術(shù)技巧方面，更有文化層面的意味深藏其中。

    霍先生一邊講述，一邊和陳年一起將材料處理好。

    隨后再將涼水倒入大鍋之中，涼水將所有處理好的食材下鍋，鯽魚則是先放在一旁等著備用。

    食材入鍋之后，過了好一會里面的水才開始咕嘟起來。

    這時蓋好鍋蓋。

    “師父，這個是不是也要時不時的撇一下浮沫？”陳年看著鍋蓋邊緣不斷冒出的熱氣，好奇地問道。

    “對，不過不用太頻繁，十分鐘搞一下就好了。”霍先生點點頭又，“揭蓋的次數(shù)太多會讓湯在熬出來后滋味不足?！?/br>
    就這樣，前后陳年一共打開三次鍋蓋。

    半個多小時后，食材焯的差不多了。

    霍先生就開始用大笊籬將食材撈出：“撈出之后一定要在第一時間清洗，一定要把每一塊rou都洗干凈，摸上去要有爽滑不粘手，這樣才能確保湯的干凈?！?/br>
    陳年點了點頭，然后就開始到一邊洗rou。

    洗rou的過程要比斬塊麻煩的多，焯水過后的食材表面會出現(xiàn)一些凹凸不平的紋路，尤其是在rou和豬蹄上面。

    但陳年絲毫不敢懈怠。

    在陳年前后花了將近一個小時的時間，把所有食材都清洗干凈之后。

    霍先生一邊往瓦罐里放食材，一邊說道：

    “我們的第一天的任務(wù)，是要吊出奶白湯，把香濃吊出來，到時候帶骨頭的就要多放一些，所以龍骨、豬蹄、豬皮等每一種食材的比例你都必須要掌控好才行?！?/br>
    第610章 佛跳墻（中）

    陳年點了點頭，剛才在清洗的時候，陳年就有意無意的大概記了一下各種rou類的比例。

    雖然不一定有用，但如果沒用的話大不了不記了就是。

    可事實證明陳念先前沒有想錯。