在熬湯時(shí)之所以會(huì)出現(xiàn)白色，是因?yàn)楣穷^和rou里面的脂肪在加熱的過(guò)程中被乳化，形成穩(wěn)定的脂肪小液滴懸在水中，因此湯也就變成了乳白色。

    放入鍋中之后，繼續(xù)開(kāi)火熬制。

    但就在大國(guó)熬湯的時(shí)候，霍先生又開(kāi)始給陳年講了起來(lái)。

    “其實(shí)在原本的佛跳墻當(dāng)中是沒(méi)有魚(yú)的，但在做這道菜的時(shí)候，感覺(jué)如果能把魚(yú)煎一煎然后放進(jìn)里面，湯的味道會(huì)更加柔和，顏色也更好看一些?！?/br>
    陳年點(diǎn)點(diǎn)頭，這應(yīng)該就是霍先生的一些小變動(dòng)了。

    之所以現(xiàn)在會(huì)把加鯽魚(yú)的版本當(dāng)作常用做法，肯定是霍先生根據(jù)平時(shí)的對(duì)比所總結(jié)出來(lái)這樣做比較好，而陳年也就打算這么學(xué)。

    很多菜其實(shí)并沒(méi)有固定的做法。

    如果有更加合適的用來(lái)吊湯的配料，也是可以加進(jìn)去的。

    沒(méi)有誰(shuí)說(shuō)吊湯就必須只能用雞和鴨，實(shí)際上為了成湯的效果，也會(huì)在里面單獨(dú)加入豬皮、加入豬蹄、加入豬rou。

    “師父，那我們什么時(shí)候放鯽魚(yú)？”

    陳年又問(wèn)。

    “等一個(gè)時(shí)辰左右。”霍央說(shuō)道。

    陳年猛不丁的聽(tīng)霍師傅說(shuō)時(shí)辰還有點(diǎn)不大習(xí)慣，不過(guò)想想，平時(shí)或相聲給人的感覺(jué)就是溫文儒雅，再加上他穿的不是西裝就是廚師服，所以給了陳年一種霍先生是現(xiàn)代人的錯(cuò)覺(jué)。

    但實(shí)際上霍先生也是出生在清朝的。

    只不過(guò)相較于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，更早的接觸到外面的世界。

    在這兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間里二人也坐著休息了一下。

    聊了聊天。

    這兩天準(zhǔn)備佛跳墻的時(shí)候，他們不需要再給其他客人做菜。

    這也是為了讓他們專(zhuān)心去制作這道頂級(jí)菜肴。

    霍先生甚至回房間里小憩了一會(huì)。

    差不多要到一個(gè)半小時(shí)左右的時(shí)候，霍先生又衣冠整齊的回到了廚房里。

    “好了，把鯽魚(yú)處理一下，然后放進(jìn)鍋里去煎?！?/br>
    陳年點(diǎn)頭，然后將放在盆里的鯽魚(yú)取出開(kāi)始?xì)Ⅳ~(yú)。

    現(xiàn)在陳年殺魚(yú)殺得相當(dāng)熟練。

    比起第一次殺魚(yú)時(shí)甚至在不停的和魚(yú)道歉相比，現(xiàn)在的陳年毫無(wú)心理壓力，做的就是這一行，肯定避免不了殺生。

    仔仔細(xì)細(xì)的將四條鯽魚(yú)處理好。

    然后開(kāi)始熱鍋下油，再下鯽魚(yú)。

    刺啦刺啦的聲音響起，可以看得到鯽魚(yú)身體邊緣的皮已經(jīng)開(kāi)始變得緊致了起來(lái)。

    魚(yú)rou本身的肌rou大部分是由快速收縮纖維構(gòu)成，而快速收縮纖維比大部分陸地動(dòng)物擁有的大型慢速收縮纖維更短而且更薄，所以也更容易被烹調(diào)時(shí)的熱力所分解。

    因此只是煎了一會(huì)，陳年翻面之后，那剛才被煎過(guò)的那面已經(jīng)變成了金黃之色。

    等兩面都煎到金黃，陳年將這幾條鯽魚(yú)又放入瓦罐當(dāng)中繼續(xù)熬制。

    “再等等吧，我們今天的任務(wù)就是只是熬這一鍋湯，別的都不用想，回頭你自己再好好總結(jié)一下，可能再下次做這種級(jí)別的佛跳墻就是半年以后了?！?/br>
    “好的師父?！标惸陸?yīng)道。

    湯依舊在鍋中熬著，雖然用荷葉包著，周邊系著繩子。

    但湊近的話(huà)，就能聽(tīng)得到里面咕嘟咕嘟的聲音。

    這聲音聽(tīng)著治愈無(wú)比。

    陳年仿佛已經(jīng)聞到了其中的味道。

    一時(shí)之間陳年變得愈發(fā)期待了起來(lái)。

    不知道到時(shí)候這費(fèi)盡心思熬出來(lái)的佛跳墻是什么樣的味道？

    但他也知道這急不得。

    所謂慢工出細(xì)活。

    就這樣，又熬制了差不多一個(gè)小時(shí)左右。

    霍先生忽然讓陳年打開(kāi)壇子，然后自己拿了一個(gè)木棍開(kāi)始伸進(jìn)去攪動(dòng)。

    “師父。”陳年看著這一幕，感覺(jué)新奇無(wú)比。

    之前陳年完全沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種cao作。

    而且?guī)煾笖噭?dòng)得非常用力，陳年就站在旁邊，看著里面的湯越來(lái)越濃郁。

    在這一刻他感覺(jué)自己忽然明白了。

    “師父，是不是要把里面的東西攪碎，充分融入湯里？”

    “對(duì)?！被粞朦c(diǎn)了點(diǎn)頭，“想要湯汁濃郁就要這么做，因?yàn)槲覀兿胍鹛鴫ψ罱K呈現(xiàn)出來(lái)的湯汁是膠質(zhì)的，所以和一些講究湯底清澈鮮美的菜不一樣的是，這里的湯汁越濃郁越好?！?/br>
    之前陳年還只當(dāng)是佛跳墻完全就是依靠食材的名貴程度來(lái)做。

    但越做陳年就越發(fā)現(xiàn)這道菜其實(shí)是非常有技術(shù)含量的。

    主要就是火的火候。

    而且還必須對(duì)所用到的每一種食材都特別熟悉了解，才能將食材發(fā)揮出最大的作用來(lái)，讓其味道被烹飪到極致。

    就這樣不停地?cái)噭?dòng)著。

    湯汁越來(lái)越濃郁，上面飄著淡淡的金黃色雞油，珠光點(diǎn)點(diǎn)。

    “好了。”

    過(guò)了好一會(huì)，霍先生才開(kāi)口說(shuō)道：“把籠布罩在盆上，我要過(guò)濾湯汁?！?/br>
    隨著一聲令下，陳年麻利的拿過(guò)籠布，用手拉扯住兩邊。

    霍央則是開(kāi)始用一把陶瓷做的水瓢將瓦甕里面的湯舀出來(lái)。

    已經(jīng)被攪得破碎不堪的雞、鴨等食材被留在了籠布上。

    但就在如此近距離的情況之下，陳年聞著那不斷升騰而起的香味：“好香啊?！?/br>
    不禁感慨著。

    “香嗎，等一下我們搞兩碗出來(lái)嘗嘗?！被粝壬χf(shuō)道。

    “師父……這可以嗎？”陳年不確定的問(wèn)道。

    “當(dāng)然可以?！被粝壬贿呎f(shuō)著一邊將瓦甕里面的湯盡數(shù)舀了出來(lái)。

    陳年費(fèi)力的提著籠布，又在上面控了一會(huì)之后才拿開(kāi)。

    “這么一大盆湯，這可都是精華啊?！被粞胝f(shuō)道，“別的不說(shuō)，光是這一大盆湯的價(jià)值就已經(jīng)很昂貴了，更不用說(shuō)我們之后還要放進(jìn)更加昂貴的材料?！?/br>
    “之后的一只鮑魚(yú)就抵得上之前的全部?！?/br>
    就在陳年處理剩下的食材的時(shí)候，霍先生已經(jīng)從旁邊拿了兩只碗，然后在碗底點(diǎn)了一些鹽，將湯盛入碗里。

    順手切了一些小蔥。

    一把小蔥撒進(jìn)去。

    “好了，忙了這么久喝口湯?！被粝壬f(shuō)道。

    陳年放下材料。

    端起碗來(lái)，先湊近看了看，金燦燦、圓滾滾的油珠宛若金豆一般飄在羊脂白玉一般的湯上，再加上綠油油的蔥花點(diǎn)綴，好似一幅山水圖一般。

    表面上的騰騰熱氣，又仿佛將這碗中點(diǎn)綴的好似瑤池仙境。

    醇香的味道撲面而來(lái)，仿佛空氣中都蕩漾著鮮美的味道。

    陳年輕輕吹了吹，吹開(kāi)表層的油珠，輕輕上去啜吸了一口。

    湯汁細(xì)細(xì)的浸入口中。

    這一瞬間，好似是從零下的室外忽然進(jìn)入到了澡堂中，脫光衣服全身都泡在了池子里一般。

    又好似忙了一天的工作，回屋之后立刻用熱毛巾從額頭到脖頸擦了一遍的舒泰。

    唇齒之間滿(mǎn)是濃醇的清香。

    這是一種有些沖突的感官，但陳年確定自己嘗到的就是這種味道。

    咽下之后，口舌周遭回味無(wú)窮。

    “這喝湯，多是一件美事啊?！标惸瓴唤锌?/br>
    剛才先是一小口，很快，陳年又對(duì)著碗吹了吹。

    緊接著又是一大口。

    這一口比剛才還要滿(mǎn)足。

    而且蔥花也隨之進(jìn)入口中，香味中帶著素雅，就好似一襲白衣的姑娘頭上釵了一支小花一般。

    三下五除二的將這湯喝完。

    陳年忽然開(kāi)始后悔自己為什么要喝得這么快。

    為什么不細(xì)細(xì)的多品一品。

    “很多人其實(shí)覺(jué)得佛跳墻是一湯到底，但實(shí)際上閩菜講究的是一湯十變?！被粞肟粗惸暧终f(shuō)道。

    這聲音將陳年從懊悔中拽了出來(lái)。

    “師父，什么是一湯是變？”

    “舉個(gè)例子，就比如我們要做的佛跳墻，現(xiàn)在是濃湯，喝著特別香醇，但這只是最初的一步而已，接下來(lái)我們還要用酒把這濃湯變成清湯，然后再去油去渣，從清湯中提取出金湯來(lái)。”

    陳年聽(tīng)著玄幻無(wú)比。

    開(kāi)始在腦海中思索著這其中是什么樣的cao作和原理。

    “好了，回去再慢慢琢磨吧，今天一下和你說(shuō)太多你也記不住，咱們今天就到這里，時(shí)候也不早了，等一下去下面吃點(diǎn)東西就休息吧?！被粝壬f(shuō)道。

    陳年聽(tīng)著這話(huà)也不好死纏爛打的再去問(wèn)。