“柯杰！”

    戰(zhàn)鷹聽到這話瞬間提高了音量。

    第741章 吃好喝好

    很快陳年又開始準(zhǔn)備第四道菜。

    第四道陳年準(zhǔn)備做宮保腰片，之前他其實(shí)是想要做宮保雞丁來著，畢竟這也是一道非常傳統(tǒng)的川菜。

    而且宮保雞丁雖然是川菜，但流傳的范圍非常廣，祖國大江南北的飯館里基本上都能見到這道菜。

    但這一道川菜流傳到各地之后就會被進(jìn)行不同程度上的魔改，所以陳年想給他們嘗一嘗正宗的宮保雞丁是怎么樣的，可他想了想以包間里坐著的這三個人的等級，大概也吃到過正宗的宮保雞丁。

    這樣一來就沒有了什么新鮮感。

    所以陳年就打算換一個思路。

    宮保腰片算是宮保雞丁的衍生版本，畢竟有些人對于內(nèi)臟還是比較喜歡的，再加上腰花在炒出來之后口感也相當(dāng)不錯，只要去除了其中的腥味，也是一種非常受人喜歡的食材。

    而且陳年也從小道消息得知，柯杰其實(shí)挺喜歡吃腰子的。

    因此下午陳年出去的時(shí)候?qū)ｉT買了一塊新鮮的大白豬的腰子。

    回來只經(jīng)過了簡單的處理便放在了那里。

    先前陳年已經(jīng)處理過腰子本身的腥膻味道了，所以此刻可以直接拿來使用。

    先將腰子上面的腰臊去掉，然后從中間破開，破成片狀，緊接著陳年就開始在上面改十字刀花。

    “師父，這又是一道新菜嗎？”謝玉在一旁好奇的問道。

    “對，宮保腰花，做法不難，很好學(xué)的，不過這是一道火工菜，從火中取寶，翻炒的時(shí)間不需要太長，前后大約20秒就要出鍋。”陳年笑著說道。

    陳年在改刀的時(shí)候用的是斜切，這樣一來切出來的腰花上面的花型便是麥穗狀，要比中規(guī)中矩的正方形稍微好看些。

    “師父的刀工真好，雖然我也能切成這樣，但速度絕對沒有師父快?！敝x玉看著陳年手上的動作，不禁羨慕地說道。

    “是啊，師父真的很細(xì)?！焙魏Ｒ膊唤谝慌渣c(diǎn)頭。

    “確實(shí)，太細(xì)了?！眴陶忻靡踩讨φf道。

    陳年聽著這話，腦袋上不禁垂下三根黑線：“你們在說什么呢？你們才細(xì)，這話怎么能亂說呢？”

    “而且這個刀工已經(jīng)算是基礎(chǔ)水準(zhǔn)了，你們現(xiàn)在讓小李來切，他也能做到我這樣。”

    何海此刻正在下面，聽著陳年的話，他看了一眼李挺：“確實(shí)，李哥也挺細(xì)的?！?/br>
    李挺做夢都沒想到這話題居然還能扯到自己頭上來，可看著師父臉上的笑容，就知道師父這是在禍水東引了。

    但師父他不敢說，何海他還是敢說的：“小海，你在說什么sao話，等一下上廁所的時(shí)候咱倆一塊去，我倒要讓你看看什么叫做龍?zhí)ь^。”

    誰知何海聽到這話連忙捂住了眼睛：“別別別……萬萬使不得，我暈針。”

    一時(shí)之間，廚房里充滿了快活的空氣。

    就在眾人的談笑之間，陳年也將腰花兒改好了刀。

    隨后放入碗中準(zhǔn)備碼味。

    鹽，胡椒，醋，料酒。

    隨后又加入了干淀粉：“因?yàn)檠拥乃直容^重，所以要碼干芡粉，放進(jìn)去之后抓拌均勻就可以放在一旁備用了。”

    陳年擔(dān)心徒弟們不了解這一點(diǎn)，特意多講了一句。

    在做菜的時(shí)候就是要注意到各種各樣的細(xì)節(jié)，有些食材需要用到濕淀粉，有些食材本身的水分重，用干淀粉即可。

    如果在腰子里用濕淀粉，到時(shí)候做出來很容易連湯掛水的，使得湯汁過于濃稠，不太好看，而且也不利于將芡掛在腰子上。

    將碼好芡的腰子放在一旁備用，陳年又開始準(zhǔn)備姜，蒜，干辣椒以及花椒。

    由于并不是干炒，所以這里的干辣椒并不需要去籽。

    切好之后將這些調(diào)味的食材放入另一個小碗中備用，到時(shí)候一股腦的全部倒進(jìn)去就行。

    準(zhǔn)備好調(diào)味食材之后，陳年又開始準(zhǔn)備碗芡，碗芡在川菜之中經(jīng)?？梢杂玫?，也是川菜廚師最為擅長的一種技法。

    這一次陳年要用到的萬千是由糖，醋，水淀粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高湯所構(gòu)成。

    主打的就是一個胡辣荔枝味。

    “糖和醋的比例是1.5：1?！?/br>
    陳年在制作碗芡的時(shí)候又說道。

    他知道自己的這四個徒弟，每個人都有一個小本本，每次自己在做菜的時(shí)候和他們說過的一些重點(diǎn)，過后他們都會記在小本本上面，以便回頭翻看。

    不然再過幾天這些細(xì)節(jié)可能就會忘記。

    到時(shí)候他們也不好意思再去問陳年，所以最好的辦法就是記筆記。

    俗話說好記性不如爛筆頭，當(dāng)初他們在上學(xué)時(shí)沒有做到的東西，現(xiàn)在全部都又重新?lián)炝似饋怼?/br>
    至于根據(jù)醋的不同酸度來調(diào)整比例這一重點(diǎn)，陳年也早就告訴過他們了。

    現(xiàn)在陳年用的是保寧醋，相對來說酸味并沒有那么重，如果用老陳醋的話，那么醋的比例還需要再往下調(diào)一些。

    “油溫大約七八成就夠，先下蔥，姜，辣椒和花椒，不需要時(shí)間太長，別讓這些東西炸糊了，等到香味差不多出來就把腰花倒進(jìn)去?！?/br>
    “快速翻炒，這個時(shí)候不要掂鍋，只要翻炒就夠，等到炒開花了之后，就立刻把碗芡倒進(jìn)去?！?/br>
    陳年嘴上說著，手上的動作一點(diǎn)也不慢。

    “而且這道菜講究的是翻單不翻雙，只需要翻一下就夠了，沒必要來回一直翻，多翻幾次上面的芡粉就會脫落?！?/br>
    由于陳年手上的動作快，所以語速也相應(yīng)的快了一些。

    等翻炒完之后，陳年抓了一把提前準(zhǔn)備好的花生豆撒進(jìn)去，再次扒拉了兩下后就直接將其盛了出來。

    “你們看，這樣炒出來，腰花兒自己就會卷起來，就像是回鍋rou一樣，主要就是在切片的時(shí)候要薄一些，而且在改刀劃的時(shí)候盡量讓間距保持在0.5公分左右?！?/br>
    “香?。　?/br>
    “師父，我能不能嘗一口？”

    “可以?！标惸挈c(diǎn)了點(diǎn)頭，這種散裝的炒菜是可以嘗的，而且出菜之后嘗一嘗也是不成文的規(guī)則，沒什么大不了的。

    但就在眾人嘗的時(shí)候，陳年忽然問道：“小謝，你說一下這道菜的味型?！?/br>
    謝玉此刻腰片還沒有咽進(jìn)肚子里，聽著這話不禁一震，他知道師父這是在考自己。

    連忙咽下去之后才回答道：“胡辣荔枝味?！?/br>
    “那你說一說在做這道菜的時(shí)候，除了我剛才說的那些重點(diǎn)，還要注意什么？”

    謝玉想了想，這倒是難不倒他：“蔥的話不能太粗，主要是用到蔥白的部分，但不能太粗也不能太細(xì)，大概就是普通人的食指那么粗就好，而且花生米要提前浸泡去皮，再用小火浸炸到金黃酥脆，花椒的話最好用大紅袍或者是漢源花椒，因?yàn)檫@兩種的花椒香味比較濃郁，干辣椒最好用子彈頭或者是二荊條，這兩種辣椒香而不過辣，皮比較厚，而且做出來也比較脆一些?！?/br>
    “不錯，都說對了。”陳年滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭，“那你再說一說這個胡辣荔枝味里面的味覺構(gòu)成有哪些？”

    “主要就是酸甜咸辣?！?/br>
    “可以，算你過關(guān)了。”陳年說道，隨后他又看向了眾人，“以后，我也會不定期的choucha，問你們一些問題，如果答不上來的話，我可是要扣工資的，不多，一次扣你們五塊錢，但相同的問題第二次答不上來，那就要扣十塊，至于第三次……我也不覺得你們會答不上來，所以就先不定了。”

    “沒問題的師父！”眾弟子信心十足的應(yīng)道，因?yàn)樗麄兓厝ブ笠捕加性趯W(xué)習(xí)，而且他們現(xiàn)在還遠(yuǎn)沒有到該躺平的年紀(jì)。

    畢竟在紅紅飯店里，工資那可是經(jīng)常要漲的，如果表現(xiàn)不好，漲工資肯定沒份。

    之后陳年又用干凈筷子擺了一下盤，讓擺盤更加好看，還又擦了一些散落在盤子邊緣的湯汁。

    最后才端著菜進(jìn)入到了包間之內(nèi)。

    “各位上菜了?！?/br>
    “宮保腰花?！?/br>
    陳年說道：“先前我問過杰寶，他說你們都沒什么忌口，讓我看著來安排，宮保雞丁你們應(yīng)該都吃過，但這道菜卻不一定，可以嘗一嘗看好不好吃?！?/br>
    柯杰看到這道菜之后，眼前一亮。

    連笑在一旁打趣著說道：“腰子啊，這可是柯杰最喜歡的東西了，咱也不知道他年紀(jì)輕輕的總是補(bǔ)什么腰子，雖然說大家在下棋的時(shí)候都需要久坐，但我還是沒有這方面的困擾的?！?/br>
    柯杰聽著這話，往椅背上一靠：“我都不知道你在說什么東西，我吃這個只是單純的喜歡吃好吧，要是你們不喜歡的話，這道菜等一下我一個人全包了，你們誰都別吃?！?/br>
    “那不行，咱們鷹姐還沒有發(fā)話呢，鷹姐也得吃腰子補(bǔ)一補(bǔ)，你可不能太自私了?！?/br>
    戰(zhàn)鷹向來都是被調(diào)侃的對象，不過她也已經(jīng)習(xí)慣了，知道這幾個人就是這樣的性格，但她還是翻了個可愛的白眼才開口說道：“說什么呢？誰家好人家女孩兒得吃腰子補(bǔ)??？”

    “那正好你們都別吃，我自己吃?！笨陆苷f著就要將這一盤菜攬?jiān)谧约耗沁叀?/br>
    “那不行，今天好不容易柯老板請客，別說是腰子了，就是一坨那個啥放在這兒我也得嘗嘗咸淡。”戰(zhàn)鷹理直氣壯的說道。

    結(jié)果二人聽后面露嫌棄之色：“你這也太重口味了?！?/br>
    不過嘴上這么說著，他們還是都動了筷子。

    柯杰吃后露出驚喜之色：“嗯，這個真不錯，腰子很嫩，而且還很脆！味道特別好！”

    說完還不禁得意地看向二人：“怎么樣？我就說陳老板很厲害吧，我跟你們說，人家陳老板可是被邀請去參加過綜藝的，正兒八經(jīng)的衛(wèi)視播放，他這邊的菜絕對正宗！

    而且陳老板的店里不僅僅只有川菜，其他菜系的菜也都有?！?/br>
    戰(zhàn)鷹聽到這里不禁來了興趣：“那山西菜有嗎？”

    這話直接把柯杰問住了：“山西菜是八大菜系里面的嗎？”

    戰(zhàn)鷹想了想：“好像不是?！?/br>
    這時(shí)陳年才接話道：“山西菜確實(shí)沒有，不過真要說起來的話，山西有名的還是面食吧？我以后倒是打算把山西的刀削面搬過來，中午在妙妙巫那邊用刀削面做了一次小面，感覺還不錯?！?/br>
    “那我到時(shí)候可一定得來嘗嘗?！睉?zhàn)鷹說道。

    “歡迎鷹姐隨時(shí)過來拷打我?！?/br>
    “什么拷打?。　睉?zhàn)鷹聽到這話自己都笑了，“你可是正常人，千萬不要跟他們兩個學(xué)抽象那一套，我就是被他們兩個帶壞了?！?/br>
    就在說話之間，柯杰又夾了兩筷子腰花放進(jìn)自己的碗里，然后猛扒拉了兩大口。

    “哇，你也太雞賊了，趁我們不注意偷偷吃這么多！”

    但柯杰才不管他們的控訴：“陳老板，再來一碗米飯吧?！?/br>
    說完才又問另外二人：“你們要嗎？后面應(yīng)該還有硬菜的?！?/br>