“要！”剩下二人異口同聲的說道。

    “好，那你們稍等，后面還有兩道菜，等一下要是不夠的話就和我說，廚房里隨時都可以再加，我讓我媽先把菜單拿過來，你們看看?！?/br>
    隨后陳年就出去讓老媽盛米飯了。

    “兒子，他們吃了感覺怎么樣？覺得好不好吃？”

    “那必然是好吃，你兒子出馬還能有人覺得不好吃？”

    “那就好，你招待好他們?！?/br>
    陳年自然會招待好他們。

    接下來還有一道水煮牛rou，陳年的店里有水煮rou片，因此這道做起來也沒什么難度，而且也用不了多長時間。

    反正他們又要了一碗飯，加上這道菜也夠他們吃完了。

    不過三個人吃這個分量已經(jīng)算是夠可以的了。

    所以最后一道陳年打算做個湯菜，再給他們溜溜縫兒。

    這是一道不辣的川菜，人們都說川菜是辣的，但陳年覺得自己有必要為川菜正名一下。

    中國以前是沒有辣椒的，就像陳年在大夏朝時一樣，想要辣那就只能靠著胡椒山茱萸或者是大蒜這樣的食材來彰顯辣味兒。

    所以對于川菜來說，不是大家所說的，吃到的川菜都是辣的，因為不辣的都是高端菜，一般人都不會舍得花那個錢去吃。

    第742章 瓜燕穗肚

    陳年為他們準備的最后一道菜叫做瓜燕穗肚，而這道菜也是另外兩種不辣的川菜的結(jié)合。

    清湯瓜燕和豐收麥穗肚。

    前面的那一道清湯瓜燕陳年之前就有學(xué)過，而這一道豐收麥穗肚是陳年最開始的時候在學(xué)習(xí)麻婆豆腐的時候所接觸到的。

    在70年代的時候，有一個叫做陳勝德的人，當時在和人打擂臺的時候做出了這道菜，后來便放在了他自己的店內(nèi)進行售賣。

    所以為了這道菜，陳年專門出去買了一節(jié)剛切開的新鮮冬瓜以及一塊兒豬肚。

    豬肚陳年選的沒有那么肥，畢竟這是要用在湯里的，所以太肥的話到時候會影響口感，而且吃起來也會顯得有點膩。

    豬肚陳年之前同樣也已經(jīng)清洗好了，所以這時可以直接拿來用。

    除此之外還需要特級清湯，這種清湯和高湯還是有些區(qū)別的，但做這一道菜所要用到的清湯又和做開水白菜用到的清湯差不多。

    不過這個清湯陳年在下午的時候就已經(jīng)做上了。

    他在里面加入了火腿，雞rou，鴨rou和肘子。

    同時還往里面放了蔥姜去除原材料本身的腥味兒，就這樣熬煮了三個小時之后，將先前放入的所有材料都撈出來。

    這時再把剁碎的豬瘦rou茸先放入水中將其攪散，然后再倒入鍋中進行清湯。

    以豬rou進行清湯，剁碎的豬rou并不會讓這一鍋湯的味道破壞，反而豬rou的鮮美可以進一步的融入湯中，同時豬rou還可以吸附湯中的雜質(zhì)。

    如此反復(fù)三次之后，將雜質(zhì)過濾出來，剩下的湯便是清湯了。

    這樣做出來的湯味道鮮美柔口，香氣濃醇，但湯底清澈無比。

    不過等一下需要用到滾熱的清湯，所以現(xiàn)在這湯還需要一直熱著才行。

    將粉嫩粉嫩的豬肚放在案板之上，陳年先從側(cè)面將其破開，然后從肚尾和肚仁之間下刀，切頭層，將其切斷。

    豬肚上也是有筋膜存在的，因此為了保證這道菜出品之后的口感，需要將這一層筋膜去掉才行，因此陳年先拿了一塊兒干凈的，專門用來給食材擦水的毛巾，一邊順著肚仁向下把筋膜扯開，一邊擦拭著上面的水分。

    這是一個講究精細和力氣的活兒，一來不能太用力二來不能太著急，否則便會將豬肚撕爛。

    大約花了五六分鐘的時間，陳年才將這里面的筋膜全部扯下來。

    之后他又翻到背面，背面還有一層油筋，這里的油筋也需要扯掉才行。

    處理好之后，陳年便將其放入清水之中進行漂洗，這時便需要讓豬肚充分吸收水分，如此才能保證到時候豬肚做出來之后的脆嫩。

    過了一會兒等到豬肚泡好之后，陳年便將其從水中撈出來，開始順著筋的方向開始改斜花刀。

    在給豬肚改花刀的時候和給腰花改花刀的時候還是有點區(qū)別的，雖然都是斜著切，但切腰還是刀與案板是要保持垂直的，但在切豬肚的時候需要將刀側(cè)過來與案板形成四十五度角左右。

    因為豬肚本身的厚度要比腰會更薄，這樣斜著切也能保證到時候麥穗的長度不會過于小。

    以不同方向的對角四十五度改好之后，豬肚的表面已經(jīng)產(chǎn)生了麥穗狀的紋路。

    看起來漂亮無比。

    改好花刀之后，陳年便將其切成片裝放入盆中，開始往里面加入食用白堿進行清洗。

    食用白堿對于油脂有著很明顯的分解作用，通常家里的餐具或者案板上沾染了油脂之后，都可以涂抹適量的食用白堿，然后再進行清洗。

    而用在豬肚上，也可以進一步的洗掉上面不必要的油脂，因為到時候是要用在清湯之中的，要保證湯的清澈，那必然要把多余的油脂都去掉。

    而且食用白堿也有著一定的去腥作用。

    有些用內(nèi)臟做的菜需要保留一定的臟器味兒，吃起來才更香，但是在這一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其余的肚本身的味道最好一點都不要有。

    將食用白堿撒入盆中，陳年用手將其揉抓均勻之后，便放在一旁靜置。

    順便他又給自己的徒弟們講了一下食用白堿在做菜時的一部分用法。

    雖然他們此刻手上都在各忙各的，但一個個的卻又把耳朵豎起來，聽得非常認真。

    “把食用白堿加進去，揉捏好之后，最好能靜置十分鐘，給它一個反應(yīng)的時間，其實做菜就是大部分的化學(xué)反應(yīng)和一小部分的物理反應(yīng)相結(jié)合，當然其中還有一些生物學(xué)方面的東西。

    讓食用白堿去分解多余的油脂，這就是化學(xué)反應(yīng)，有些化學(xué)反應(yīng)所需要的時間短，所以不需要等太久的時間，但有些化學(xué)反應(yīng)所需要的時間長，就需要給它足夠的時間去完成。”

    謝玉一邊聽著一邊將菜倒入盆中，而喬招妹則是拿去裝盤。

    但謝玉聽著這專業(yè)方面的東西，感覺有些頭暈：“師父，你說的這些我感覺有點能聽懂，但又好像聽不大懂，物理化學(xué)什么的我以前倒是學(xué)過，但現(xiàn)在早就忘記了?！?/br>
    陳年笑了笑：“這很正常，以前學(xué)過的有些東西我也忘了，但平時在工作的時候做到了這一步，可能就會想起來，其實我也挺希望你們平時除了研究做菜之外，也能再把以前的東西撿回來學(xué)一學(xué)?！?/br>
    何海點了點頭：“那我得從初中的內(nèi)容開始學(xué)了，不過咱們在做飯的時候還有哪些很明顯的化學(xué)反應(yīng)??？”

    “別的的話，你們知道炒糖色吧？其實這就是美拉德反應(yīng)，也就是非酶棕色化反應(yīng)，具體的反應(yīng)方程式和原理我就不給你們說了，估計你們也聽不太懂。

    其實不懂這些專業(yè)術(shù)語也行，畢竟從古至今這些技藝能夠流傳下來，靠的還是經(jīng)驗，現(xiàn)在的很多大師們，其實也都沒怎么上過學(xué)，但這并不妨礙他們成為大師。

    只是更能了解一些其中的原理，對于提升廚藝也還是有一些幫助的。”

    “師父，那我今天晚上回去就看一看有沒有那種專門講做飯里的化學(xué)反應(yīng)的書，有的話買回來先看一看學(xué)一學(xué)。”

    “嗯，多學(xué)一學(xué)吧?！标惸暾f道。

    “等以后你們當了師父，到時候有徒弟問你們炒糖色為什么會變黑，至少你們還能回答的上來，能說這是游離氨基的化合物和還原糖或碳氫化合物，在常溫或加熱時發(fā)生的聚合縮合等反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的過程之后，最終會生成棕色甚至棕黑色的大分子物質(zhì)類黑晶。

    而不是傻乎乎的說這玩意兒本身就能炒黑，徒弟具體再問為什么就只能說是炒糊了?！?/br>
    “師父，你這么一說我更想學(xué)了，這說出去太能裝逼了?！崩钔@時也說道。

    陳年很贊同的點了點頭：“確實，這樣說真的很裝逼，我在外面就經(jīng)常這樣，別人聽到之后都是，哇，你怎么這么厲害，雖然聽不懂，但總覺得相當牛逼?！?/br>
    聊了一會兒天之后，陳年看著豬肚的顏色已經(jīng)變得很鮮艷了，隨后他舀了一勺剛剛在聊天時就燒著的開水沖進盆中，繼續(xù)浸泡。

    開水的溫度約摸八十度左右，不至于太開。

    這一步叫做用堿水燜燙。

    這樣可以讓豬肚的質(zhì)地變得更加脆嫩，而且原本就切的很薄的豬肚在這么燙的過程當中也會變得成熟起來。

    熟了之后的豬肚便會卷起，從外表看著有點像是魷魚卷。

    只不過這一步需要的時間比較長。

    在這個過程當中，陳年又去幫忙做店里的其他菜。

    等到大約二十分鐘以后，陳年手頭沒有那么忙了，這才進了一趟包廂之內(nèi)，問了問眾人今天的菜怎么樣。

    不出所料的又是得到一頓夸獎。

    “陳老板，今天你這頓飯做的真是太好了，雖然有點辣，但吃的非常爽?！笨陆荛_心的說道。

    “是啊，等你以后來bj了，一定要聯(lián)系我，我請你吃飯！”戰(zhàn)鷹也豪爽的說道。

    “對對對，到時候把我也叫上，到時候中午鷹姐請，晚上我來請。”連笑也連忙說道。

    “沒問題沒問題，到時候我一定去找你們蹭飯，或者我們可以買點食材到誰家里去吃，不瞞你們說，做火鍋底料我也是很有一手的?！标惸暾f道。

    “好的！”戰(zhàn)鷹比了一個ok的手勢。

    結(jié)果這個時候柯杰感覺那兩個人此刻都在時不時的看向自己，似乎意有所指。

    “陳老板，他們都說完了，下面就到我了，等到時候你去杭州玩兒的話，可以到我那邊的月江南坐坐，什么時候去你就和我說一聲，到時候我親自招待。

    或者是來bj等他們都請完客之后，我?guī)闳ヒ患椅姨貏e喜歡的燒烤店，叫做東北一家人，他們家的烤腰子真的很好吃，我每次去吃都會先點十來串烤腰子。”

    “要是照你們這么說的話，我去bj都不用花錢吃飯了?！标惸晷χf道。

    “不用，花什么錢，都到bj了，那肯定得我們來招待，或者你想吃什么盡管說，我們幾個除了下棋打游戲什么的之外也沒多少愛好，也就剩下了吃吃吃。”連笑說道。

    陳年平?？催B笑感覺還是挺靦腆的，雖然被他身邊的這兩人傳染的也有點兒抽象的意思，但整體來說還算是比較正常。

    “行，那咱們可就先這么說定了啊，等一下還有最后一個湯，大概還需要七八分鐘左右就好?！?/br>
    “沒事，不著急，好菜不怕等?！?/br>
    就這樣陳年再次回到了廚房。

    又忙了一會兒別的，等豬肚燜燙好之后，陳年將其撈出來，用清水洗去上面的堿味兒，最后放入清湯之中備用。

    這道菜叫做瓜燕穗肚，除了肚之外還有瓜。

    正如先前所說的，這道菜之所以用瓜是因為這是兩道菜的結(jié)合，而另一道菜叫做清湯瓜燕。

    之所以叫這個名字是因為在做的時候要把冬瓜去皮去瓤之后，再采取對切不斷刀的方式將其切開。

    切好之后的瓜依舊是連著的，只是拉開之后是一條條的細絲。

    隨后在上面撒上綠豆淀粉，抓拌均勻之后，冬瓜內(nèi)多余的水分便會被淀粉所吸附。

    然后開水下鍋進行汆燙，等到冬瓜入水之后便轉(zhuǎn)為小火，無需煮太久，只要等冬瓜稍微軟一些便可。

    撈出來之后，就這樣放在笊籬之內(nèi)，搭放在盆上，將將煮開的清湯不斷淋在上面進行淋燙。

    如此處理過后，冬瓜放入盆底看上去就好似燕窩一般，這也是為什么這一道菜叫做清湯瓜燕的原因。