大?伯母悄悄離席又回來：“這段時間四海食府的?主廚退休了兩個，還有一個廚師長被別的?酒樓挖走?了，難怪水準下?降這么?多。我去打聽，他們還遮遮掩掩不肯說?！?/br>
    這就難怪了，不說退休和跳槽的?廚師經(jīng)驗多豐富，四海食府沒了他們是多大?的?損失，光是一下?子缺了這么?多頂梁柱，人手不足，后廚就得手忙腳亂一陣子。

    老太太突然問許天宇：“天宇說添了幾道菜叫我嘗嘗鮮，除了雞粥，還沒有別的?？”

    許家人多，虞三周從外?賣箱里掏出雞粥，箱子里就空了。可是老太太還記著許天宇說的?是“幾道菜”。

    四海食府的?菜肴今天不對她的?胃口，倒是許天宇找的?這個名廚廚藝精湛，雞粥蹄筋會做的?人都?已經(jīng)不多了，做的?好的?更是寥寥無幾。

    只盼著這位大?廚能給?她帶來一些驚喜。

    許天宇忙道：“有！還有兩道菜，馬上就送來了！”

    第87章

    聽了許天宇的回答, 老太太直接放下了筷子，就等著外賣了。

    虞三周只送一樣雞粥來，倒不是箱子裝不下, 是應玲瓏的菜還沒做完。

    今天的菜式樣樣都費功夫，就比如說應玲瓏正在做的這道芙蓉海底松。

    這道菜的菜名聽著云里霧里?, 又是芙蓉又是松的, 不了解的人乍一看, 根本不知道吃的是什么。

    其實這道菜菜名已?經(jīng)十分簡單扼要了，就是這道菜的兩種食材，芙蓉是蛋白?的意?思，海底松是海蜇的一種品類。

    霍一斐發(fā)問：“那為什么不叫雞蛋海蜇湯？”

    應玲瓏放下手里?的食材, 哭笑不得：“你聽聽這名好聽嗎？這就是語言的藝術(shù)，就像你叫霍一斐，為什么不叫霍大?斐？都是一個?意?思，稍微改變一點，給人的感覺卻差遠了。”

    霍一斐想了想, 自己確實不愿意?被叫做霍大?斐, 點頭表示理解了。

    “更何?況，菜名也講究有意?境, 芙蓉海底松還不算是故弄玄虛的菜, 要不然我說幾個?菜名，你們猜猜到底是什么東西做的？”

    幾個?人都很有興趣。

    “杏仁佛手?！?/br>
    經(jīng)常幫忙洗菜的于致富搶答道：“我知道，是杏仁炒佛手瓜。”

    “是做成佛手形狀的面食點心。”

    “烏龍吐珠。”

    重明吃了一驚：“人類連龍都吃？”

    金烏：“肯定不能只看菜名，老婆餅里?沒有老婆，夫妻肺片里?沒有夫妻, 螞蟻上樹也沒有螞蟻，你還沒有吸取教訓嗎。唔, 我猜是蛇和?蛇蛋。”

    霍一斐說：“也可能是做成龍形狀的饅頭，龍頭前再放一個?真的饅頭，不就是烏龍吐珠了嗎？”

    應玲瓏搖搖頭：“你真是太小瞧人們起?菜名的創(chuàng)意?了，烏龍吐珠是海參和?鵪鶉蛋做的。海參是黑的，所以是烏龍，吐珠就不用我多說了吧?！?/br>
    大?家一個?也沒猜對，爭著還要猜。

    “沙舟踏翠?！?/br>
    于致富：“一個?做成大?船形狀的面點，船上裝著一顆大?白?菜！”

    霍一斐敲他的頭：“面點面點！怎么可能是面點！你腦袋里?面裝的是饅頭嗎？”

    于致富委屈：“上道菜猜是面點的人明明是你……”

    霍一斐清了清嗓子：“咳，沙舟應該是一種食材，踏翠又是一種。沙舟，沙子做的小船？沙子怎么吃？”

    她苦惱的皺著眉頭，絞盡腦汁，還是沒想出?答案，前面兩道還有個?猜測的方?向，沙舟踏翠連個?能連想到的食材都沒有。

    應玲瓏笑道：“是駝掌和?油菜心?！?/br>
    “人類把駱駝叫做沙漠之舟，踏翠是指駝掌在擺盤的時候放在油菜心上，這就叫做沙舟踏翠?！?/br>
    霍一斐驚呆了：“人類怎么什么都吃……駱駝明明比人大?那么多?！彼麄兠d胐從前靠捕獵為生?的時候，也不敢招惹比自己體型大?那么多的獵物。

    應玲瓏嚇唬她：“那當然了，如果你們胐胐的rou也好吃的話，以后人類的新聞就會報道：[隨著胐胐需求量的增加，我市胐胐出?欄量大?幅上漲。政府正在實行?一系列舉措加強胐胐的標準化、規(guī)?；B(yǎng)殖……]”

    霍一斐捂住耳朵：“我不聽我不聽！”

    胐胐這么可愛，不要吃胐胐！

    ————

    玩笑歸玩笑，客人還在等著，應玲瓏手里?沒閑著。芙蓉海底松的做法可沒它的名字看著這么簡單，芙蓉、海底松，還有最?關(guān)鍵的清湯，樣樣都有講究。

    芙蓉蛋要單獨制作，做好的成品是要飄在湯面上的。雞蛋清不攪打，放在湯里?就沉底了，打發(fā)的太過，里?面全是洞洞，口感太差。最?好的程度就是剛好飄在湯面上，如同片片芙蓉花瓣。

    海蜇主要麻煩在選材上。海底松這個?品類的海蜇價格是普通海蜇的十倍。經(jīng)過三礬三腌脫水收干后的陳年優(yōu)質(zhì)海蜇，才可以叫做海底松。

    這時海蜇的重量會收縮到原來鮮品的百分之八以下，海蜇的膠質(zhì)凝實緊致，質(zhì)地?酥脆，口感最?好。

    而陳年海蜇的儲存很麻煩，潮濕、日曬、生?蟲都會導致海底松的變質(zhì)，這就是它價格遠超普通海蜇的原因。

    把片好的海底松放進?開?水里?汆燙，海蜇里?的膠質(zhì)繼續(xù)收縮，而后放在水里?讓它稍稍回彈，保證口感不會韌到費牙。

    其實在處理芙蓉和?海底松之前，應玲瓏就已?經(jīng)把要用到的清湯做好了。廚師做湯，主要分三種，清湯、紅湯和?奶湯。

    淮揚菜里?的清湯要是想細分，還可以分為高湯、上湯和?頂湯，單是從這一點，就能看出?淮陽菜食不厭精膾不厭細的苗頭。

    這道芙蓉海底松用的就是上湯，應玲瓏后廚里?一直吊著的高湯，只是上湯的初級形態(tài)，經(jīng)過臊湯以后，高湯就會更加鮮美，升級為上湯。

    應玲瓏將準備好的高湯臊過兩次，一次用紅臊，一次用白?臊，紅臊是雞腿rou末，白?臊是雞脯rou末，兩道rou末按順序加入湯中，吸附了高湯里?的雜質(zhì)，再撈出?來棄之不用。

    最?后制成的上湯湯色極清，味道極其鮮美。要想追求極致的話，上湯最?多可以臊過五次，后面三種臊子分別是牛rou末、豬rou末和?雞骨頭渣。

    但制作這道芙蓉海底松，兩次就已?經(jīng)足夠。

    菜品制作完成后，虞三周再次出?發(fā)。

    許家人守著一大?桌子沒怎么動過的菜，等到了期待已?久的外賣。

    “芙蓉海底松?！崩咸豢诘莱?新菜的名字。

    許如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”

    老太太指著面前的碗說：“這些漲發(fā)后沉到湯底的海蜇，虬枝盤曲，姿態(tài)古樸，所以叫海底松。芙蓉就是飄在這湯上的雞蛋清，像片片白?芙蓉浮在湯中?！?/br>
    許大?伯說：“海蜇？那不是拌涼菜常用的嗎？”

    老太太已?經(jīng)興致勃勃的拿起?勺子：“那你就來嘗嘗這熱菜里?的海蜇是不是獨有風味?！?/br>
    先撈起?飄在湯上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白?經(jīng)過適度打發(fā)，輕盈細膩，入口即化。下面的海蜇做在熱湯里?，口感更為奇特，海蜇的裙邊加熱后變得軟化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，對比之中，更凸顯海蜇的爽口利落，清潤彈牙。

    又因為海蜇本身沒有很重的味道，全依賴于碗中的上湯，清鮮的湯汁被海蜇吸收，海蜇入口時輕輕咀嚼，不僅能聽到嘎吱嘎吱的酥脆聲響，還有鮮美的滋味融入口腔，久久回味。

    虞三周這次和?芙蓉海底松一起?帶來的，還有一道三套鴨。這是一道鎮(zhèn)得住臺面的大?菜，也是許天宇在應玲瓏那里?訂的最?貴的一道菜。

    吃芙蓉海底撈的時候，幾個?小輩的眼睛就不自覺的瞟向三套鴨，沒辦法，誰讓那鴨子連砂鍋一起?上桌，熱氣騰騰，香氣悠悠。又聽說這三套鴨是家鴨里?套了野鴨，野鴨里?套了鴿子，讓他們恨不得馬上扒開?看看，到底是怎么回事?。

    老太太看出?了大?家的心急，但也沒讓大?家先動手拆解這三套鴨。

    會做三套鴨的廚子少?，會吃三套鴨的食客更少?。上去就是一陣胡吃海喝，反而是糟蹋了這道處處匠心的名菜。

    三套鴨是清湯菜，里?面的鴨子用雞湯花費數(shù)個?小時煨燉出?來的。既然是清湯菜，那就不能急著吃rou，先喝湯。

    許家人口多，一人來上半碗，這三套鴨里?的湯就能喝干，所以一人只分得一調(diào)羹。

    許如婧咂咂嘴巴：“挺鮮的。”

    許天宇品味一番：“是鴨湯的味道，沒什么鴿子味。”

    許如婧笑話他：“這么大?個?鴨子擺在這，誰不知道是鴨湯的味道？”

    老太太微微搖頭，為許天宇說了句話：“你的舌頭倒是靈，不過還不算厲害，真要把這一層一層的滋味都嘗出?來，你才是有點像年輕時候的我了。”說著，她使喚大?兒子用公筷把外面一層家鴨撥開?。

    許大?伯一上手就驚呼：“這鴨子沒有骨頭！”

    三套鴨內(nèi)外三層，每一種都經(jīng)過脫骨，從四斤的家鴨，到一斤半的野鴨，再到大?小不過一只拳頭那么大?的鴿子，不僅沒有一根骨頭，還要保證表皮完整，相當考驗廚師的拆骨功力。至于眼前的三套鴨拆骨做的好不好，看許大?伯根本沒發(fā)現(xiàn)鴨子的骨頭已?經(jīng)不翼而飛就知道了。

    家鴨打開?，老太太主動給許天宇盛了一口湯，許天宇趕緊站起?來接了，在老太太的示意?下嘗了嘗，只恨自己不是美食評論家，說不出?老太太滿意?的食評。

    “和?剛才的鴨湯味道不太一樣，但是說不出?怎么個?不一樣法……”

    老太太自己也喝了，搖頭道：“人老了味覺退化，已?經(jīng)喝不出?這七咂湯的區(qū)別了?！?/br>
    原來，三套鴨里?的湯有七種味道。家鴨還完整時，喝到的是鴨湯，家鴨打開?，里?面的一汪湯汁是野鴨味，兩種湯一混合，又是第三種味道，再加上最?里?面的鴿子湯，一共可以組合出?七種風味，也被叫做七咂湯。

    但這需要味覺極其靈敏的人才能區(qū)分出?這細小的差別，老太太看著在座眾人，略有遺憾，沒有一個?有這樣的天賦。

    她今天過壽，又吃到了歡喜的美食，心情大?好，再說他們家也不是什么廚師世家，沒理由強求每個?孩子都有一條金舌頭，干脆讓孩子們自己隨意?吃喝，不用這些掃興的條條框框束縛大?家。

    許如婧就等這句話了，當即去夾一塊最?外層的家鴨rou。在她對廚藝的理解中，湯要是好喝，里?面的rou一定難吃，就讓她先來看看這個?廚師是不是浪得虛名。

    一入口，許如婧驚訝的發(fā)現(xiàn)，這鴨子竟然有著肥嫩多汁的口感，完全沒有她預想中的干柴。

    其實是她想岔了，三套鴨是用吊出?來的湯去滋養(yǎng)鴨rou，而不是把鴨rou的精華燉到湯里?，更別提塞在鴨腹中作為填充的各種去腥提鮮的輔料，層層疊疊，一環(huán)套一環(huán)，在這種精妙的設計下，鴨子只會越燉越香，絕不可能出?現(xiàn)湯好rou柴的情況。

    外面的家鴨，選的是四斤重的公鴨，這么一大?家子人，一人略微挾上那么幾筷子就沒了，露出?了里?面身形更小的野鴨。

    許如婧又吃了野鴨rou，覺得比家鴨更嫩，rou香更足，雖然細嫩但rou質(zhì)不散，她自己心里?猜測，大?概是這只野鴨還未成年的原因，就像烤乳豬和?烤小羊羔就是比成年的豬和?羊rou質(zhì)細嫩一樣。

    不只是鴨rou，連鴨腹里?塞的輔料都被大?家吃的精光，香菇、冬筍、火腿片、雞肫、鴨肫，吸收了湯汁的清鮮和?rou香，鮮上加鮮，許如婧挑了個?鴨肫片吃，口感緊韌，很有嚼勁，越吃越香。

    最?后的野鴨腹中的鴿子，許大?伯扯了兩條鴿子腿放到老太太碗里?，又舀出?半碗清湯。

    三套鴨的設計就是從家鴨到野鴨再到鴿子，rou質(zhì)由老到嫩，有越吃越嫩，越吃越鮮的感覺。

    鴿rou味道細嫩，能調(diào)經(jīng)益氣，給老太太補身最?好，三禽同饌后的湯汁多種滋味復合在一起?，也別有風味。

    一頓飯吃完，應玲瓏送來的幾道菜都被大?家吃的精光，那三套鴨里?的湯汁一口不剩，偌大?的砂鍋空空如也。倒是四海食府的菜肴剩了不少?，眾人實在是沒有肚子去吃。

    不過許家沒有浪費食物的習慣，基本都打包帶走了。

    許天宇打趣幾位堂兄弟姐妹：“剛才是誰說四海食府做的東西好吃，還不多拿點回去吃？”

    堂兄輕拍了一下他的后腦勺：“還在這說風涼話，趕緊把你找的那個?大?廚的聯(lián)系方?式交出?來！”

    許天宇閉緊嘴巴：“我不說！這樣以后奶奶最?寵愛的孫子就是我了！”

    一家人頓時笑起?來，其樂融融。

    第88章