用手?jǐn)嚢杈鶆颍屌疵追劬鶆虻膾煸谀瞎蠗l上。

    糯米粉能讓南瓜條在油炸過后變得更加酥脆，口感會(huì)更好。

    全部掛好后。

    起鍋燒油開始炸制。

    五成油溫，將南瓜條松散的下入到油鍋中。

    等炸到表面微微金黃，南瓜條變得輕飄飄的時(shí)候就可以出鍋了。

    林旭用漏勺把鍋里的南瓜條撈到盆里。

    一旁的謝保民捏了根嘗了嘗。

    外表香酥，而里面則是軟糯可口的南瓜。

    不得不說，師弟這個(gè)南瓜選得很好，口感軟糯，甜味十足，非常適合做蛋黃焗南瓜這道菜。

    南瓜全部撈出來后。

    林旭把鍋里的蛋黃拿出來，一顆顆放在案板上，把菜刀平放，然后一手抓著菜刀，一手摁著刀面向下摁。

    在摁的同時(shí)，握菜刀的手還要往后拉，把蛋黃徹底碾碎。

    碾碎后的蛋黃更容易炒成起沙狀態(tài)。

    比較節(jié)省炒制的時(shí)間。

    所有蛋黃都碾碎后，林旭把鍋里的油倒出來，接著把碾碎的蛋黃倒進(jìn)鍋里，再加入兩勺白砂糖。

    接著開小火，利用鍋底的底油開始翻炒。

    剛開始炒的時(shí)候，蛋黃比較干，但越炒鍋蛋黃就越油潤，等蛋黃被炒成糊糊的時(shí)候，鍋里逐漸有密集的氣泡產(chǎn)生，同時(shí)還散發(fā)出誘人的蛋香味。

    這一步看上去跟熬糖很相似。

    林旭一手拿著勺子繼續(xù)在鍋里翻炒，另一手則端著盛有南瓜條的盆。

    一旦鍋里開始冒大泡，就將南瓜條放進(jìn)去翻炒。

    很快。

    密集的大泡逐漸在鍋里形成。

    他剛要將南瓜條倒進(jìn)去。

    旁邊的謝保民突然說道：

    “給我留一點(diǎn)吧，你這一動(dòng)手看得我手癢，等會(huì)兒我做一份南瓜翻沙給伱們嘗嘗，做法和蛋黃焗南瓜很相似?！?/br>
    南瓜翻沙？

    林旭吃過芋頭翻沙、吃過地瓜翻沙，卻沒想到南瓜條居然也能做翻沙類菜品。

    他往鍋里倒南瓜條的時(shí)候特意留了大概一盤的分量。

    把盆放在一邊后，他一手握著鍋柄，一手拿著勺子，用小翻勺的方式讓蛋黃均勻的把南瓜條包裹起來。

    等所有蛋黃都掛到南瓜條上之后。

    關(guān)火出鍋。

    林旭小心的把掛滿蛋黃的南瓜條盛出來，不不遠(yuǎn)處的沈佳悅甚至都等不及了。

    “好了沒？我能嘗嘗咸淡咩！”

    “可以了，端走吃吧。”

    林旭端起一盤蛋黃焗南瓜遞給沈佳悅，同時(shí)說道：

    “少吃點(diǎn)啊，師兄要做南瓜翻沙了，味道也很好吃?！?/br>
    南瓜翻沙？

    對甜食完全沒有抵抗力的沈佳悅，兩眼頓時(shí)冒出了很多小星星：

    想次～～～～～

    第九十七章 翻沙就是掛霜！釣魚臺(tái)的餐飲顧問！

    翻沙類的菜品在做法上和蛋黃焗南瓜有很多相似的地方。

    只不過把咸蛋黃換成了白砂糖而已。

    至于其他步驟，比如切條、焯水、掛干糊、過油炸等等，幾乎全都一樣。

    現(xiàn)在南瓜條已經(jīng)做好。

    直接熬糖就可以了。

    謝保民往鍋里加了一點(diǎn)水，接著放入一大勺白砂糖，開小火，不停的用勺子在鍋里攪動(dòng)。

    “所謂的翻沙，其實(shí)應(yīng)該叫返沙，這是南方的一種叫法，利用的是白砂糖熬化后，在高溫作用下會(huì)重新結(jié)晶的原理，北方地區(qū)更喜歡把這種變化稱之為掛霜。”

    掛霜？

    林旭腦海中自動(dòng)浮現(xiàn)出了掛霜花生。

    這種花生米是他的最愛，外表掛著一層薄薄的糖霜，吃起來甜甜的，口感還有點(diǎn)沙，而里面的花生米則是酥的，越嚼越香。

    可惜現(xiàn)在飯店里講究效率，都不肯做這道相對費(fèi)工夫的菜了。

    謝保民見林旭一副很感興趣的樣子，忍不住問道：

    “師弟擅長熬糖嗎？”

    林旭搖了搖頭。

    他上次只兌換了合格級的熬糖技法，懂是懂點(diǎn)，但不咋擅長。

    其實(shí)做沙琪瑪?shù)耐昝乐屑挤ㄖ幸灿邪咎?，但那個(gè)只是把幾種糖用最佳配比熬到粘稠狀態(tài)，連掛霜階段都沒達(dá)到，更別說后面的拔絲、琉璃以及糖色了。

    所以完美級沙琪瑪對熬糖技法并沒有什么增益。

    林旭掌握的合格級依然是合格級。

    “沒事了可以試試，熬糖的幾個(gè)階段要弄懂吃透，這在中餐甜品菜中占有很大比例?！?/br>
    謝保民一邊說，一邊繼續(xù)用勺子攪動(dòng)。

    鍋里的白砂糖已經(jīng)融化了一半，用勺子攪動(dòng)能加速融化，同時(shí)也能防止鍋底的糖漿溫度過高。

    等白砂糖全部融化成糖漿，并且開始冒白色的大泡時(shí)候。

    糖謝保民端著南瓜條倒進(jìn)鍋里。

    同時(shí)用小翻勺的方式開始翻動(dòng)，讓糖漿掛在南瓜條上。

    接著，就跟蛋黃焗南瓜的做法不一樣了。

    做蛋黃焗南瓜的時(shí)候，南瓜條掛滿蛋黃糊之后就得關(guān)火出鍋，而南瓜翻沙這道菜卻需要關(guān)掉火，繼續(xù)在鍋里翻炒。

    一直炒到原本透明的糖漿開始泛白，并在南瓜條上出現(xiàn)糖霜的時(shí)候才能出鍋。

    金黃色的南瓜條上裹著一層白色糖霜，看起來就讓人想嘗嘗。

    “哇！看起來好漂亮！”

    沈佳悅端著盤子給宋甜甜和幾個(gè)服務(wù)員嘗了一圈蛋黃焗南瓜，沒想到這邊已經(jīng)把南瓜翻沙給做好了。

    兩道以南瓜為主要原材料做成的菜品。

    一道顏色金黃，一道顏色潔白，看起來都挺有食欲，也都挺誘人的。

    林旭先嘗了嘗自己做的蛋黃焗南瓜。

    外層掛著滿是蛋香味的蛋黃糊，入口綿沙，蛋黃本身的咸味和白糖的甜味交織在一起，讓這道菜品的口味頓時(shí)變得迷人了許多。

    而里面的南瓜條則外酥里糯，帶著濃郁的南瓜香。

    和最外面的蛋黃味兒交織在一起，讓味道又多了許多變化。

    好吃！

    不愧是很多飯店的熱銷名菜啊。

    這種甜咸交織的味道確實(shí)挺美味的。

    吃完蛋黃焗南瓜，林旭又嘗了嘗謝保民做的南瓜翻沙。

    外層的糖霜和蛋黃相比少了幾分綿軟，但起沙的口感更加明顯，吃到嘴里有種別樣的體驗(yàn)。

    而且這層糖霜讓南瓜條變得更甜蜜更美味了。

    對于甜食愛好者來說，這根本無法抵抗。

    比如現(xiàn)在，天天吵著要重新做回馬甲線少女的沈佳悅童鞋就捏著南瓜翻沙吃個(gè)不停，一邊吃還一邊夸師兄的手藝比自家旭寶強(qiáng)。

    “師弟，我傍晚還有行政會(huì)要開，就先回去了啊，明后天不忙了我繼續(xù)來幫忙，你這里好不容易接到一份大訂單，我這當(dāng)師兄的肯定得幫幫場子?！?/br>
    謝保民解開圍裙，一邊洗手一邊和林旭告別。

    “師兄你要忙就別來回跑了，店里能忙得過來，再說我這開門做生意的，不能老讓師兄來幫忙啊?！?/br>
    “這有啥，師兄弟之間就得互相幫忙！”

    謝保民掏出車鑰匙準(zhǔn)備走的時(shí)候，突然拍拍腦袋說道：

    “忘了說正事兒了，我給你申請了個(gè)釣魚臺(tái)餐飲顧問的頭銜，下周聘書和合約會(huì)弄好，到時(shí)候你簽了就是釣魚臺(tái)的顧問了?！?/br>
    顧問？

    林旭心里一陣詫異。

    就我這偏三輪廚藝，能當(dāng)釣魚臺(tái)的顧問？

    “師弟伱不要妄自菲薄，就剛剛做的這道蛋黃焗南瓜，釣魚臺(tái)一般的大廚都趕不上，當(dāng)顧問是絕對有資格的……而且有了這個(gè)頭銜，去釣魚臺(tái)參觀什么的能方便很多，你在社會(huì)上也多了一層身份?！?/br>
    還有這種好處？

    林旭還沒答應(yīng)，一旁的沈佳悅便興高采烈的感謝道：