早說我開車去，不比開擺渡車強？

    不過做冰糖肘子放甘蔗嗎？

    沒聽說過這種做法啊。

    沒多久。

    廚房里進來一個大概五十來歲的男子。

    他身材矮胖，頭發(fā)稀疏到頭頂已經(jīng)完全锃亮，只剩兩鬢和腦后還殘留著一圈稀疏的頭發(fā)，而且這些頭發(fā)還努力的往中間梳，看起來有些滑稽。

    “宋總廚好！”

    白鵬博見到宋大海趕緊問好。

    順便把擺渡車的鑰匙塞進衣兜里，生怕被這位總廚發(fā)現(xiàn)自己提供了交通工具這一事實。

    然而沒想到的是，宋總廚進來都沒怎么搭理他，雙眼只盯著謝保民：

    “做冰糖肘子啥時候需要青甘蔗了？老謝你不會是唬我吧？”

    釣魚臺這些總廚不管脾性如何，性格怎樣，只要說到烹飪，那有一個算一個，情緒立馬就會被調(diào)動起來。

    謝保民笑著說道：

    “等會兒伱看看就知道了，這可是我壓箱底的菜品，要不是我?guī)煹芟雽W，我甚至都不愿展示。”

    你師弟？

    宋大海把目光對向了林旭。

    自從上次烹飪比賽一戰(zhàn)成名后，這位林師傅已經(jīng)成了釣魚臺的名人。

    知名度甚至比膳食部的廖主任都高。

    見到宋大?？催^來，林旭趕緊打招呼：

    “你好宋總廚，真是沒想到師兄為了教我做菜居然去你那邊借甘蔗，實在不好意思啊?！?/br>
    故意把偷說成借，你們可真是親師兄弟啊……宋大海在心里嘟囔兩句，隨即笑著說道：

    “沒事沒事，我也是種著玩的，你們要用就用?！?/br>
    旁邊的謝保民當即打蛇隨棍上的說道：

    “聽到?jīng)]師弟？下次想用甘蔗直接去十五號樓薅就行了，記得挑澆過水的薅，那個更容易拽出來?！?/br>
    宋大海：“……”

    狗日的你可真不把自己當外人啊。

    很快，甘蔗清洗干凈了。

    謝保民將甘蔗切成段，嘗了嘗甜度，隨即將靠近根部的甘蔗留了下來，大概有四五節(jié)的樣子。

    弄完這些。

    開始準備做冰糖肘子要用的食材。

    今天人多。

    謝保民直接從冷庫里拿了四只個頭勻?qū)嵉呢i前肘出來。

    接著又準備了大蔥、生姜、八角、花椒、香葉、桂皮、白芷等香料，另外還有整整一碗的冰糖。

    哇靠！

    這么多冰糖？

    林旭在沈家吃的冰糖肘子雖然甜味挺濃郁，但看到這么一大碗冰糖多少還是有些不敢相信。

    這道菜到底是糖還是吃肘子??？

    謝保民說道：

    “冰糖肘子這道菜是經(jīng)典魯菜，也是著名的濟南三肘之一，用糖比較多，可以說完全靠冰糖來提味。”

    他剛說完，旁邊的宋大海便補充道：

    “這道菜南北方的用糖量是不一樣的，北方是一只肘子200克冰糖，南方更多一些，差不多得250克?！?/br>
    他見謝保民確實是為了教林師傅做冰糖肘子。

    便收起心思，跟著講解了起來。

    過幾天林師傅就要代表釣魚臺去參加烹飪比賽了，要萬一有這道菜，這不就用上了嘛。

    不過比賽做肘子類的菜品幾率不是很高。

    畢竟這道菜實在太費工夫。

    一旁的林旭還在暗自咋舌：

    乖乖嘞。

    一個肘子半斤冰糖。

    這一口下去，血糖不得飆到兩位數(shù)？

    謝保民燒了一鍋水。

    水開后將肘子放進去。

    等鍋里的水再次煮開，他便用漏勺從鍋里撈了出來。

    林旭看得有些迷茫，不明白這是什么cao作。

    這是焯水嗎？

    這也太隨意了吧？

    宋大海在一旁說道：

    “這是緊豬皮呢，豬皮放在熱水中汆一下，里面的毛茬會凸出來，這樣更容易收拾?！?/br>
    剛剛放進去之前。

    林旭看到肘子表面光溜溜的。

    經(jīng)過開水汆燙后，他發(fā)現(xiàn)這些肘子表面確實有了細密的毛茬，像是兩三天沒刮胡子一樣。

    又學會一個處理肘子的小竅門啊。

    謝保民用廚房紙把肘子表面的水分擦干，然后拿著噴槍對著豬皮燒了起來。

    這其實就是燒皮，利用高溫火焰將肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部燒一遍，不僅能減少異味，同時能讓肘子皮更加緊實可口。

    但多了個緊皮的步驟后，燒皮的效果變得更好了。

    很快，四只肘子就全部燒成了漆黑的顏色。

    同時還散發(fā)出毛發(fā)燃燒的味道。

    謝保民將肘子放到稍稍燙手的熱水中，拿起一個剛拆開包裝的鋼絲球便洗了起來。

    很快。

    原本滿是黑灰的肘子就被洗得干干凈凈的。

    接著起鍋燒油，開始給肘子過油。

    油熱還得一會兒，謝保民閑著沒事，拿著尖刀把肘子細的那一頭，也就是連接豬蹄的關節(jié)部位的筋膜給剔了一下。

    宋大海一看便忍不住贊嘆一聲：

    “老謝這一步做得講究了啊?！?/br>
    講究？

    這里有什么說處嗎？

    林旭好奇的問了出來。

    宋大海說道：

    “把下關節(jié)的筋膜去掉后，肘子在燉煮的時候rou收縮，骨頭會露出一截，這樣不僅賣相好，而且吃的時候輕輕一抽就能把腿骨給抽出來?！?/br>
    林旭這下明白了。

    原來那些帶著握把的肘子，是這么處理的啊。

    “那要不切斷筋膜呢？”

    宋大海答道：

    “不切斷的話，骨頭露不出來，燉的時候兩頭的筋膜同時拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家燉肘子燉得不成型，就是這些筋膜在作怪?！?/br>
    原來是這樣??！

    找到老媽每次燉肘子都碎成好幾塊的元兇了。

    忙這一步的時候謝保民對林旭說道：

    “肘子這種食材，異味全在皮上，把皮刮洗干凈后，基本上就不會再有什么異味了，直接過油炸就行了?！?/br>
    一旁的宋大海忍不住解釋了一波：

    “rou皮過油后烹制起來更加完整，不會破了賣相。在家做擔心崩油的話，也可以用噴槍把豬皮燒一遍，燒出細密的小泡就行，跟炸有同樣的效果?！?/br>
    這些都是他們在廚房干了半輩子總結出來的經(jīng)驗。

    對別人來說或許只是談資而已。

    但對烹飪行業(yè)的從業(yè)者來說，都是無價之寶。

    林旭默默記在了心里。

    以后他要接觸的肘子類菜品肯定會很多。

    多記一種處理方式，以后做的時候說不定就用得上呢。

    謝保民炸肘子用的是深一點的大鍋。

    鍋大油多。

    崩油的幾率就會大大降低。